Cómo hacer (existencialmente) unas croquetas

croquetas existenciales

Croqueta, luz de mi vida, fuego de mis entrañas. Pecado mío, alma mía. Cro-que-ta: la punta de la lengua emprende un viaje de tres pasos paladar abajo hasta apoyarse, al tercero, en el borde de los dientes. Cro. Que. Ta. Bueno, salvo que esté quemando, porque unas croquetas recién hechas alcanzan temperaturas similares a las que vivieron en Pompeya, y entonces ni paladar, ni labios, ni hostias, solo tener la boca abierta, así, y el trozo de masa ahuecado sobre la lengua mientras jadeas como un perruco. Más o menos. 

Hacer croquetas (también pueden aparecer en su recetario como cocretas o cocletas) es muy sencillo. Básicamente hay que tener por casa pan rallado, harina y leche (aceite y sal se sobreentiende que hay, porque son ustedes gente de bien). También algo de tiempo. Ah, y sobras. Porque esto va así, no se me pongan en plan dignos. Croquetas de boletus, de pollo al curry, de trufas…: todo invenciones modernas. En mi casa las había de cocido, que era tanto como decir «a ver si te comes esta carne algo resequilla y con olor regular, la misma que ayer no quisiste, pero de otra forma». Y funcionaba, vaya si funcionaba.

La clave es incorporarle secretitos. Y hacerlo con mimo, decía siempre mi abuela, pero eso lo damos por supuesto. Prueben a echar aquella especia tan rara que trajeron de su viaje por Centroeuropa. O un poco de mostaza a la bechamel. También podemos hacer croquetas artísticas. Literarias, por ejemplo. Usted pica muy finamente la primera página de Pedro Páramo sobre el relleno y le va a salir algo mágico, real. También vale con Viaje a la Alcarria, aunque da bastantes gases. O Rayuela, pero es un lío después escoger entre jamón o pollo, porque tienes todas las opciones abiertas. Ah, no recomendamos espolvorear obras existencialistas: a veces provocan náuseas. Y con Stephen King puedes tener pesadillas, que al final los fritos caen pesados.

En fin, hecho lo de dentro, queda rebozar. Pan rallado (panrallao), que es lo suyo. Si quiere ponerse en plan hípster, puede hacer pan de masa madre, dejarlo fermentar diecisiete días (espolvoreando cada siete horas y catorce minutos con agua pura cogida de un manantial en cuarto creciente), y luego permitir que se ponga duro, rallarlo y machacarlo en mortero o almirez. Lento, pero puede subir un montón de fotos a Instagram, que es para lo que se hacen estas cosas. Ah, tenga cuidado, porque si vive en sitio húmedo puede que su pan viejo desarrolle mas pilosidad que George R. R. Martin recién duchado. Jode, ¿verdad?, ahora lo están visualizando y se les ha torcido la tarde. Lo siento. 

Bueno, si usted es una persona normal puede ir al ultramarinos más próximo y comprar un paquetito de pan rallado, que no se lo diremos a nadie, prometido. Mientras empana las croquetas debe poner música para que pillen sabor. Los grupos indies dejan el asunto con textura pastelosa y así como tristona… El rock urbano, bien, aunque a veces salen tiesas como el asfalto: debe acertar con el punto justo. Clásica también vale, pero tienen que ser cosas poco solemnes. Verdi y eso, con sus coros y su tono de verbena aguardentosa. Absténganse, eso sí, de pinchar viejos éxitos de la movida, porque en ese caso las croquetas mutan y se convierten en armas de control mental que introducen chips peligrosísimos en nuestros cuerpos. 

Falta freír, que es algo muy importante. Prueben a comer croquetas crudas y me cuentan (aquí no vale lo de chupetear la cuchara de madera, que nos conocemos). Aceite del bueno, por favor, y que esté muy caliente. Si no tienen un fuego en condiciones pueden probar insultándolo. Iconoclasta. Palajustrán. O epicúreo, que eso al aceite le jode muchísimo. Una vez lograda la temperatura se depositan suavemente las croquetas (lo contrario puede acarrear el desastre absoluto) y se dejan así como churruscaditas. Sáquense con cuidado (y con una espumadera, las manos están muy contraindicadas para esto) y deje que templen, no sea ansioso, que no sea ansioso, hostia, ¿ves?, ya te quemaste, es que no me hace caso nunca este niño, joder, vete a lavar las manos, anda, harta me tienes…

Degusten con una bebida cerca. Si son de los que leen mientras comen, deben saber que las páginas de su revista cultural preferida quedarán semitransparentes después del proceso.


Ese sabor a salitre

sabor a salitre

Las rabas en Santander son un asunto muy serio. Para empezar, si usted en lugar de rabas comete la imprudencia de decir calamares en presencia de algún santanderino, casi con toda seguridad será fulminado con una mirada de fuego, hielo y relámpagos que le helará la sangre. Rabas. Rabas de magano, pescados con guadañeta. salitre

Existe una liturgia alrededor de las rabas que debe ser respetada. Para empezar, jamás se han de tomar con limón, trampa que históricamente ha sido utilizada para camuflar el sabor del pescado en mal estado. Si vienen acompañadas por el cítrico de marras, este debe ser convenientemente apartado y retirado a una esquina del plato. Detengan a ese imprudente e impetuoso amigo que siempre se hace rápidamente con el limón y, agarrándolo como una granada de mano, empieza a rociar con él todo lo que tiene a su alrededor.

Siempre que usted pida rabas, le serán acercadas ingentes cantidades de servilletas de papel y unos palillos. Pero nunca un tenedor, instrumento a todas luces innecesario para disfrutar del sabor de unas buenas rabas. El tenedor, en este caso, es tan adecuado como ir vestido de esmoquin a la lonja. Se usan las manos. El palillo será utilizado exclusivamente en caso de que quemen mucho y siempre como último recurso.

Las rabas siempre se han de disfrutar a una distancia no muy lejana del mar. Tampoco es estrictamente necesario ser salpicado por las olas a cada trago de vermut, pero conviene no estar excesivamente alejado de él. El ejercicio de tomar rabas en una ciudad sin mar es un acto del todo contraproducente que le empujará irreversiblemente a un pozo de nostalgia de difícil salida. En mi época de universitario, mis amigos madrileños, conscientes de mi síndrome de abstinencia, me arrastraban a la plaza Mayor para hacerme probar su famoso bocadillo de calamares y tratar así de paliar el mono que arrastraba. Pero aquello, sencillamente, no era lo mismo. No alcanzaba a comprender qué abyecta razón empujaba a alguien a querer estropear la sutileza de unas buenas rabas emparedándolas entre dos mazacotes de pan seco. Lejos de desistir, alguna que otra madrugada, a última hora de la noche o a primera de la mañana, acababa en El Brillante, una especie de Café Gijón para noctámbulos frecuentado por lo más canalla de Madrid, intentando engañar a paladar, estómago y corazón con su famoso bocata de calamares. Pero nada. No había manera. Necesitaba ese olor a salitre colándose por mis napias para ser feliz. Sin él, me sentía desorientado como un pingüino andando por la Castellana en pleno mes de agosto.

La bebida perfecta para acompañar las rabas es el vermut. De naturaleza traicionera, como su primo el dry martini, y de un bonito color granate, siempre acompañado por una rodaja de naranja, un toque de sifón y mucho, mucho hielo. Dependiendo del sitio en el que se encuentre, se lo servirán en vaso pequeño, en copa de Martini o en vaso de whisky. El contenido y no el continente es lo que importa aquí. Tengan cuidado y recuerden aquello que decía la dramaturga Dorothy Parker sobre el martini: «Me gusta tomarme uno. Dos como mucho. Después del tercero estoy debajo de la mesa. Después del cuarto estoy debajo del anfitrión». Desconfíe del vermú, a fin de cuentas su creación fue un intento fallido de absenta, lo que debería advertirnos claramente de sus aviesas intenciones.

Sitios para tomar rabas en Santander hay muchos y diversos. Dónde encontrar las mejores ya es un tema de mayor enjundia. Más de una disputa entre amigos íntimos he presenciado por este asunto. Si uno pregunta a los más viejos del lugar por las mejores rabas de la ciudad, probablemente le respondan con el nombre de algún bar poco conocido. Tras unas rápidas investigaciones, lo más probable es que uno averigüe que ese bar ya no existe, que se quemó en el incendio de 1942 y que el hombre que lo regentaba murió hace más de veinte años, sin descendencia alguna, llevándose el secreto de sus fabulosas rabas a la tumba. Pero «no había otras rabas como aquellas, chaval. Ni las habrá», le dirá el hombre con plena convicción y los ojos cargados de nostalgia.

Al final, por muchas vueltas que dé, las mejores rabas son las que ya nunca podré tomar. Aquellas que pedía con mi abuela Carmen a la hora del aperitivo, tras acompañarla a la compra, mientras me contaba historias del viejo Santander y ella pedía su Bitter Kas y yo un Trinaranjus, y me explicaba hasta dónde llegaba el mar mientras se me llenaba la nariz, el pecho y la imaginación de mar. O las que tomaba cuando quedaba con aquella chica con el fondo de los ojos como algas y que cuando me miraba hacía sonar en mi cabeza aquel poema de José Hierro: «Abre tus ojos verdes, Marta, que quiero oír el mar». O esas rabas a las que me invitaba mi tío Tell, en el Rampalay, a la salida de misa de once, mientras me contaba algún gol de Quique Setién. O las que pedían los raqueros de la calle Alta, como Muergo, Silda y Cafetera y otros personajes peredianos, tras zambullirse en el puerto por un par de monedas de plata, cuando Santander era un mundo por explorar para esos niños que no eran de nadie, salvo del mar, y andaban por la ciudad como gatos callejeros.

Ese inconfundible sabor a salitre, a sol y a agua, que nunca te abandona y se te queda en el cielo de la boca, donde reside la memoria de los que se comen la vida a bocados.

Ese sabor a salitre que sigo buscando y no encuentro.


Besugos, hostias y pelotaris gigantescos: el retorno de los gentiles

retorno de los gentiles
Fotografía: Humberto Bilbao. gentiles

Hace ya casi de ochenta años, la historia de la humanidad presenció un suceso que apenas duró unas pocas horas, pero que después se alargó de una manera trágica y desoladora por medio mundo durante cuatro años más. Ha sido mil veces reflejado y otras tantas malinterpretado por todas las artes que deleitan a las civilizaciones que actualmente habitan el planeta.

Para saber de qué planeta hablamos, tendremos que esperar a la aparición de un genio intelectual hasta ahora nunca visto, pues aún no se ha llegado a un consenso al respecto; pero sí podemos afirmar sin mucho temor a ser reprendidos por ninguna autoridad, ya sea civil o militar, que el cine, el teatro, la literatura, la fotografía, la historiografía y las tertulias radiofónicas matinales y vespertinas, cada una a su particular manera, han intentado explicar aquel arrebato de locura imperial que fue el ataque a Pearl Harbour mediante una serie de argumentos que, hasta hoy mismo, no han sido discutidos con la debida consistencia. Casi todos basados en ciencias respetables como la militar, la política o la sociología.

A quienes lo quieran ver, pues es suficiente con abrir bien los ojos, les resultará claro que todo aquel episodio no fue más que la manifestación de un intento desesperado por lograr la hegemonía gastronómica mundial; un plan que únicamente la intrincada mente oriental es capaz de comprender, pues sin duda está dotada por la naturaleza de un instinto expresamente desarrollado para idear torturas y proyectos enrevesadísimos que los habitantes de más allá de la falda occidental del monte Ararat no somos ni siquiera capaces de empezar a adivinar.

Y a pesar de su aparente fracaso, no está muy lejos el día en que un besugo de Orio (Gipuzkoa), uno de esos besugos que tanta ruina para varias generaciones de hosteleros ha supuesto el asarlo mediante la metodología de prueba y error necesaria para lograr servirlo como lo sirven allí —errores que se manifiestan en forma de incendios, indigestiones, intoxicaciones y otras patologías más crónicas como la hipertensión o la gota— y que además ha desatado toda una serie de guerras conocidas como los sucesivos «Incidentes del Besugo» o Bisiguaren Gertakaria, cada una con sus muertos, sus héroes y sus traidores a la Fe del Besugo (la muy rígida Bisiguaren Fedea), guerras que se han declarado a lo largo de los siglos, sin una periodicidad discernible para nadie, entre Orio y sus rivales por la excelencia en el asado del pescado, que no son pocos; no está muy lejana la ocasión, insisten los sociólogos más puntillosos, en que esos afamados espáridos no sean más que un lejano recuerdo de una época arcádica en la que una bandeja de rollitos de salmón crudo envuelto en algas y granos de arroz tan solo fuera una pesadilla pasajera, que sin embargo no podía dejar de generar leyendas sobre el fin del mundo y cosas aún peores, como por ejemplo la cocina tecno-emocional o las piscinas comunitarias.

Hasta que culmine este plan, que por supuesto aún sigue vigente y al que el adjetivo maquiavélico se le queda muy corto, el País Vasco seguirá siendo el lugar del mundo donde mejor se come. Si toda ciencia o arte necesita experimentar una evolución de varios siglos para lograr su más elevada expresión, como todo el mundo parece estar de acuerdo en reconocer, y por tanto el cénit siempre se alcanza en aquellos lugares en los que se lleva más tiempo practicando la disciplina en cuestión —o la indisciplina; siguiendo un razonamiento análogo también existirá un lugar, que algunos sitúan en los espacios que se extienden detrás de la ventanilla de atención al contribuyente de cualquier ministerio, en el que sin mucho esfuerzo podremos encontrar altas dosis de caos destilado— entonces no es difícil situar en el País Vasco el origen mismo de la humanidad. La ciencia nos dice que es necesario ingerir alimento antes de llevar a cabo cualquier actividad fisiológica; antes de no solo evacuar aguas mayores y menores, sino de que ni siquiera se nos pase por la cabeza aliviarnos de la ausencia de compañía de modos que no todos aprueban, ni siquiera hoy en día. Lo primero que hizo el ser humano fue comer, y por tanto allí donde mejor se cocina, donde mejor se asan besugos, sapitos y chuletones, es donde más tiempo lleva el ser humano dominando sobre la bestia.

Hay otros indicios que pueden convencer a los escépticos de esta antigua teoría antropológica. Aunque uno de los testimonios históricos más antiguos que nos habla de un partido de pelota se refiere al que tuvo lugar en Nantes en 1590 entre Enrique IV de Francia (1589-1610), que acababa de conquistar la ciudad, y los más habilidosos pelotaris del gremio de panaderos, quienes no solamente le sacaron los cuartos sino que además, lógicamente, se negaron a concederle la revancha, no conviene olvidar que Enrique era a su vez rey de Navarra (1572-1610). Navarro, pelotari y no buen perdedor; si el primer capricho que tuvo después de que la plaza se le rindiera fue liarse a pelotazos con los panaderos locales, el segundo fue bajarles el precio del pan a dos ochavos, originando de este modo abundantes peticiones de audiencia por parte de los maestros del gremio que, en caso de ser atendidas, recibieron una profunda carcajada como respuesta más clemente. El humor de los Borbones. Y pasando de la era histórica a la prehistórica, tenemos diseminados por todo el País Vasco los claros indicios que nos dejaron los gentiles (o jentilak) en forma de jentilarrik, dólmenes, cromlechs o rocas a las que solo los más cegados por la teoría darwiniana podrían atribuir un origen que no se remontara a nuestros primeros ancestros.

Los jentilak fueron unos seres gigantescos poseedores de una fuerza descomunal que, si tenemos en cuenta los deportes vascos más populares, es sin duda el atributo más apreciado entre cualquier euskaldún de bien o de mal. Si la lingüística ignora estas pruebas y quiere perder el tiempo siguiendo el hilo de esa teoría que sostiene que todo el lenguaje hablado parte de una primera palabra que se usó para hacer referencia a nuestras manos, en lugar de considerar el vasquísimo vocablo «hostia» como la palabra primigenia, no es culpa nuestra.

También hay gente que sospecha que la Tierra está hueca o que descendemos del mono; incluso se conoce una rama escindida de esta corriente que defiende que la Tierra está interiormente habitada por una civilización de monos-luciérnaga, así que no debemos sorprendernos. ¿La gallina o el huevo? ¿La mano o la hostia? Nosotros, que nos hemos paseado por la carretera que une Mutriku con Ondarroa, nos decantamos por la segunda opción. Allí, en la ladera occidental del monte Mendibeltzuburu, a doscientos metros del sitio llamado Mendibeltza, se encuentra la peña Axbiribil. Cualquiera que manifieste en voz demasiado alta que no se trata de una piedra que, como su nombre indica (piedra redonda), fue utilizada a modo de pelota por los gentiles para poder dar rienda suelta a su fogosidad disputando un partido de pilota, levantará serias dudas entre los habitantes locales sobre el caudal y presión del riego sanguíneo en sus hemisferios cerebrales.

Amigo, esa piedra no es un fenómeno único. La peña llamada Txoritekoa, en las afueras de Zerain, fue lanzada por los gigantes desde el monte Aizgorri al Aralar, y debido a los avatares de la gravedad, y quizás a un zaguero poco competente, terminó involuntariamente donde ahora descansa, probablemente para siempre jamás. Y es famosa la historia de los pelotaris a los que mientras jugaban en el antiguo poblado de Murumendi se les acercó un gentil, les pidió permiso para unirse al juego y, al recibir una negativa, agarró la piedra de saque y la lanzó hacia Aralar. Durante el vuelo la roca se partió en dos; una mitad cayó a los pies de la peña Gaztelu y la otra a los de la peña Alotza, donde quedó interrumpiendo un sendero de pastores. Estos, haciendo gala de un sentido descriptivo que envidiarían muchos articulistas, y también de poca iniciativa a la hora de cambiar el trazado del sendero, encontraron oportuno ponerle el nombre de Saltarri, y con ese nombre es todavía conocida hoy.

Todas estas pruebas empíricas, que aguantarían el análisis del comité científico más repelentemente escrupuloso, dejarían en mal lugar a los incrédulos. Si no están acompañados por testigos que puedan dar fe de un estado de embriaguez que pudiera justificar la insensatez que supone dudar de estas historias, probablemente recibirán un tratamiento de psicoterapia rural que, aunque inicialmente parezca placentera, después de unos días les hará considerar una lobotomía como si fuera una estancia reparadora en un balneario. Chuletones de más de un kilo para desayunar (tres veces), almorzar y cenar. Piscinas enteras rebosantes de natillas, requesón y arroz con leche en su justo punto de consistencia, donde morir ahogado más que un suplicio sería una bendición, aunque no está claro quién sería la autoridad religiosa que la impartiría. Tortillas de patatas cocinadas en unos recipientes específicamente diseñados para la preparación del plato, unas sartenes de una geometría no del todo euclidiana que nadie atribuiría a la casualidad; tortillas que en condiciones de consumo moderadas serían dignas de un Te Deum, pero que en esta inmersión cultural vasca pueden ser la gota que colme el vaso de nuestra salud física y mental. Galones de sidra y txakoli que, por ahorrar tiempo, se pueden consumir embocando directamente la espita del barril, que no deja de verter su contenido ni un solo instante. Sopas de pescado que solo podrían darnos mayor satisfacción si nosotros mismos hubiéramos cazado el kraken o cachalote que forman la base de su caldo, y si lo pedimos es probable que se nos brinde la oportunidad de hacerlo. Lenguados, txangurros, kokotxas, angulas…

En los poco más de treinta kilómetros que separan Usurbil de Zumaia estará completo el tratamiento. Los conspiradores que desde Honshu, Kyushu y Shikoku (pero no Hokkaido) fletan cargueros repletos de contenedores de sake y tofu celebrarán juntas de emergencia en las que el recuerdo de Midway estará muy presente, aunque no será mencionado. La fe del japonés medio en su emperador alcanzará niveles de escepticismo nunca vistos, y en todos los dohyo del país los luchadores de sumo locales serán derrotados sin esfuerzo por sus rivales mongoles e incluso bielorrusos.

Y mientras todo el ciclo vuelve a empezar, porque el enemigo no descansa y una nueva generación de infieles se dispone a entrar cada día en un restaurante japonés del Antiguo, el Viejo o Gros; al salir de Bedua con la plena satisfacción de haber superado la prueba y entablado conocimiento con la Verdad Revelada, nuestro paciente ya recuperado haría bien en dirigirse dando un paseo hasta el centro de Zumaia, y desde allí subir a Arritokieta. La excusa, si es que es necesaria, puede ser la descongestión de las arterias o visitar el cementerio municipal, donde podrá reconocer el apellido de varios difuntos si antes ha tenido la oportunidad de leer cierta revista cultural, que podría o no estar ya olvidada en todas las librerías y bibliotecas públicas y privadas. Pero es un cementerio pequeño, y es muy probable que pase de largo y siga ascendiendo por la angosta carretera que deja a mano derecha la ermita de Santa Clara.

Cuando se dé cuenta de su error, dará la vuelta y llegará a un recodo del camino desde el que el mar, que en esta tierra siempre está presente aunque no se encuentre a la vista, se vuelve a hacer visible. Allí lo verá golpeando siempre con fuerza, unas veces con nobleza y otras a traición, batiendo las olas grandes y pequeñas una vez tras otra, como lo ha hecho desde siempre, desde que los gentiles jugaban a pelota y le arrojaban los restos de los banquetes de sus bodas paganas, desde los días en que nuestros familiares empezaron a habitar el suelo y se mezclaron con el moho, los detritus y los gusanos, solo unos metros por debajo de nosotros, aquí mismo en Arritokieta o a cientos de kilómetros de distancia. Lo verá y lo oirá durante todo el descenso de vuelta al pueblo, y durante todo el viaje de vuelta a casa, sea eso donde sea, y todavía mucho más allá.


De vino, pintura y presente

Sala de Arte en la bodega ENATE vino

Jot Down para bodega ENATE

Sucedió en tan solo veinticinco años. En ese lapso nuestra idea de entender el arte, y la de entender el vino, cambiaron radicalmente. Y aunque hubo otros muchos procesos de transformación social que coincidieron en el último tercio del siglo XX, pocos fueron tan rupturistas. Al menos para un país con las colecciones de pintura clásica más importantes del mundo —empezando por el Prado—, y con la mayor cantidad de hectáreas de viñedo. Pudo haber acabado en desastre, pero, lejos de eso, nos hizo reconectar con nuestro pasado de artistas y viticultores de una manera totalmente renovada. Convirtiendo los lugares que fueron escenario del cambio en el destino favorito de muchos viajeros. Hoy los museos de arte contemporáneo figuran entre los más visitados, y los templos del vino se conciben como lugar al que hay que ir al menos una vez en la vida.

Sin conocer los escenarios de ese cambio es difícil comprender y disfrutar el proceso. Las vanguardias artísticas, abstracción, informalismo y figurativismo, irrumpieron en el conocimiento del gran público desde el MACE de Ibiza, el Teatro-Museo Dalí en Figueres, o el MNCARS de Madrid. Al vino moderno le abrió el camino una nueva bodega, inaugurada el mismo año en que abría sus puertas el Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía. ENATE, en el Somontano, supuso un antes y un después, al desterrar la idea clásica de galerías subterráneas en penumbra, llenas de telarañas, para ofrecer un espacio visitable. Años más tarde su ejemplo sería seguido por arquitectos internacionales como Rafael Moneo, Santiago Calatrava, o Frank Ghery cuando vinieron a poner en marcha el mismo proceso en las bodegas clásicas. Para entonces ENATE ya se había convertido en lo que es hoy, una de las muestras de arte más importantes de España.

vino

Aquel doble cambio fue sobre todo un proceso empujado desde el interior. Picasso y Dalí habían dirigido la vanguardia mucho antes, pero en el extranjero, y su obra tardaría en llegar a nosotros. En cambio, autores como Antonio Saura, Eduardo Chillida, Rafael Canogar, o José Manuel Broto, impulsaron la definitiva modernización artística desde la península. Por primera vez un grupo de artistas se atrevió a decir que Velázquez y Goya no tenían por qué ser lo único reverenciado. Era el arte de los padres, y en oposición a él se estaban haciendo creaciones capaces de conectar con la sensibilidad de las nuevas generaciones. Con el tiempo, todos ellos estarían en la colección ENATE.

La ruptura con el vino no fue diferente. Entre los años ochenta y los dos mil su consumo descendió en más de un cuarenta por ciento. Los jóvenes abandonaban el «vino de mesa» que había acompañado las comidas y cenas de sus padres, para trasladar su consumo a locales y restaurantes. Pidiendo mayor calidad, menor graduación, y la asociación entre botella y experiencia gastronómica. Las bodegas de siempre respondieron cuidando algo más las elaboraciones, etiquetando con cuidado, resaltando las denominaciones de origen. En los noventa ENATE vino a revolucionar por completo ese panorama dando un paso más.

La bodega puso la primera piedra de lo que vendría muchos años más tarde, un turismo enológico donde la arquitectura se equipara en importancia al viñedo, a los vinos que produce, y a cómo los elabora. Luz y grandes espacios, que invitan a conocer el proceso de elaboración de un vino moderno. Todo eso por sí mismo era una revolución casi inconcebible para el panorama vinícola español, aunque hoy se asuma como parte de sus valores naturales. Pero lo más singular, lo que no ha sido imitado, es que decidiera tener, como etiquetado de sus botellas, la obra de algunos de los pintores abstractos, figurativos, del informalismo o el grafismo, como Saura, que habían revolucionado el panorama del arte primero, y conquistado el gusto del público.

Hoy las obras de Saura, José Manuel Broto, Salvador Victoria o Erwin Bechtold, entre otros, siguen luciendo en las etiquetas de sus vinos. Sus nombres son referentes en los estilos de arte contemporáneo, como la abstracción o el informalismo. Pero es que además las creaciones que se exhiben en la bodega están centradas en la interpretación desde el presente de uno de los elementos omnipresentes en el arte, especialmente en el clásico: la viticultura. Vidrio transparente alzado en brindis deja ver tintos y blancos, además de botellas en el suelo, como en La merienda de Goya, o cráteras, jarras de cerámica y mitología, en el Triunfo de Baco, de Velázquez. Su reinterpretación moderna es absolutamente novedosa.

Lo es también que se haya promovido desde una bodega. Empleando además una botella de vino como escaparate expositivo nacional e internacional —más de un veinte por ciento de la producción de ENATE se exporta—. Una ruptura muy de vanguardia, completada por la decisión de asociar cada uno de sus vinos con la obra de un pintor nacional o internacional de reconocido prestigio. Nombres como los citados anteriormente, que han elaborado y elaboran aún sus creaciones específicamente para la bodega, creando la iconografía artística contemporánea del mundo del vino.

Es el rasgo propio de ENATE, y gracias a ese empeño ha convertido su sala de arte en un verdadero museo, con la doble vocación de enseñar al público el proceso de elaboración del vino moderno, y exponer más de cien obras originales —del total de cuatrocientas que albergan sus fondos—. Ejercicios de creación sobre el universo vinícola, ilustrativas de las vanguardias, y de la obra de reconocidos pintores. Lo que la convierte hoy en un destino obligado para los amantes del enoturismo, y para todos los demás, como lugar único que reúne el universo de la elaboración y crianza con el de la creación artística ligada a la viticultura.

Su condición de pioneros en el turismo enológico ha hecho de las experiencias que ofrecen una auténtica forma de vivir la conjugación entre arte y vino. Las han enriquecido además superponiéndolas con climatología, paisaje, arquitectura interior, y arquitectura exterior. Hasta lograr que el espacio en torno a los viñedos, lo mismo que su edificio, y el propio espacio del Somontano, convivan y se complementen.

Catas maridaje, degustaciones de monovarietales —la gama de vinos más premiada de ENATE, máxima expresión del Somontano—, de los tintos de colección UNO, y del menú degustación con que redondear la experiencia sensorial de aromas y sabores. De un modo muy aragonés, además, con alubias y ternasco, el delicioso cordero de esta tierra. Todo ello unido al recorrido por las instalaciones y la sala de arte. Si bien, y ese es otro de sus rasgos distintivos, las experiencias en ENATE no se limitan a sus espacios interiores.

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Arte y vino también están en el exterior. Vicente García Planas, artista integral de los objetos encontrados, elaboró la escultura El bosque de hierro, creada como doble espacio, de contemplación de la obra y de escenario para la degustación de vinos. Las tardes de paseo que alternan viñedo y pintura, en los meses de clima más benigno, son también un motivo para el viaje. Aunque pocas experiencias resultan más inmersivas que la barbacoa, con vistas al Somontano, donde vino, naturaleza, gastronomía y arte no pueden estar mejor maridados. La horizontalidad del proyecto arquitectónico de la bodega y sus espacios conectan al visitante de forma sutil con el paisaje del Somontano que la rodea. Cielo y tierra tocándose, separados apenas por el azul del horizonte o las faldas de los montes donde arrancan los Pirineos. Esta área del alto Aragón, centro de la denominación de origen que lleva su nombre, es un lugar natural privilegiado, de los más demandados por el turismo activo. Las rutas en bicicleta, escalada y barranquismo, unidas a las de senderismo, son frecuentadas por parejas, familias y amantes de la aventura. Los cañones del río Vero y la sierra de Guara han conservado pueblos románicos y medievales, como Aínsa o Barbastro. Y todo ello tiene además el mejor complemento, una alta gastronomía elaborada con productos de proximidad, y un turismo del vino referente en el ámbito nacional e internacional.

Sin olvidar, naturalmente, los tiempos que hemos vivido. La digitalización y vida conectada a que nos obligó el confinamiento han dado a luz en ENATE un nuevo tipo de visita. El tour en este caso es online, complementado por la variedad de vinos recibidos en casa, cuatro variedades embotelladas para degustación individual. Tú te tienes que encargar del servicio y la cristalería, y al otro lado el personal de enoturismo te va conduciendo por las instalaciones, la sala de arte, y las paradas en donde hacer las catas. Una bodega viva, que evoluciona y que continúa ayudando como aceleradora de arte en Aragón, sala de exposición contemporánea y escaparate de exhibición para nuestros grandes artistas. Incluso en el turismo a distancia.

Y es que el vino moderno nos enseñó que no es solo un líquido con determinado sabor y olor, de una añada o una variedad de uva, ni siquiera de una denominación de origen. Esas son tan solo definiciones aproximadas, válidas para el enólogo y la experiencia del paladar. Un vino es sobre todo, la experiencia íntima sentida por quien lo disfruta. Algo tan absolutamente personal como la emoción al contemplar una obra de arte. Y solo en este rincón del Somontano llamado ENATE son posibles ambas cosas.


El pueblo mastica

El pueblo mastica
El pueblo mastica. (DP)

Nativos y sus costumbres

Si uno vive en Galicia hay dos cosas seguras que observará, a poco que se fije; en invierno lloverá algún día, en general muchos días, y en verano, mayormente, se verá obligado a huir de una fiesta o romería gastronómica. Lloverá porque sí, y porque esta tierra tiene imán para las nubes más cargadas, y acabará rodeado de cientos o miles de individuos inmersos en una fiesta gastronómica porque no hay ciudad, pueblo, aldea e incluso barrio o comunidad de vecinos que no organice una. Y me refiero, no a las fiestas en las que se come, que son todas, pues en la que más y en la que menos siempre hay un cabritillo abierto dando vueltas sobre unas brasas o al menos unos chorizos criollos o unas tiras de churrasco o sardinas o la omnipresente pulpeira con su gran olla pescando pulpos en ella. Señalo únicamente las que tienen como excusa la comida; ni santos, ni vírgenes ni milagros viejos. La comida, un alimento concreto con el que situarse en el mapa. El mapa de Galicia es una surtida despensa. 

Así, por ejemplo, Carballiño aparece asociado indefectiblemente a su pulpo, que se celebra el segundo domingo de agosto; y para la ocasión se reúnen ochenta mil almas. Hace casi diez años, según los periódicos, se batió el récord del mundo al cocinarse doscientos sesenta kilos de pulpo que se extendieron en un plato de madera de 3.8 metros de diámetro. Entiendo que haya seres humanos para los que esa gran mesa redonda colmada de tentáculos perfectamente recortados pueda resultar extravagante, o incluso monstruosa. 

Además de la cuestión económica, turística, y de la excelente materia prima culinaria, que también es una gran excusa, quizá haya otras razones que explican la oferta innumerable de celebraciones gastronómicas en este país. Mientras otros pueblos ofrecen más o menos solapadamente los encantos del turismo sexual, el gallego tira sus redes en el caladero de los que, vaya por dios, se conforman con comer mucho y bien. 

Por supuesto, el primero en acudir a este tipo de celebraciones, sin contar al alcalde y al cura del lugar que sea, es el propio pueblo. El pueblo es, cómo no, congregado y dichoso, a la luz del mediodía, toda una exposición de lo que algún día debió ser el humano primigenio, el primer rubio, el bárbaro lejano. Es otra ilusión más; despreciar el concepto de raza observando alegremente en qué mezcla de mezclas ha derivado el pueblo. Pero, por debajo, muy por debajo, saltando entre la multitud, una ceja aquí, una frente allá, una nariz acullá, todas esas caras desubicadas, extirpadas del mundo moderno, conforman ese rostro del pueblo. Ahora, reconocido. Ese rostro imaginario podría, claro, matar a un caballo de un puñetazo, si tuviese puños el pueblo. Que los tendrá. Pero dejemos al pueblo masticar tranquilo. 

Centrémonos en el turista, que viene con su prole, pues los que acuden a las fiestas gastronómicas desde lugares remotos no van solos. El solitario es un individuo que busca acoplarse con otro ser, en general; para ello acude a otros lugares donde ello sea más probable. El que ya se ha acoplado, e incluso reproducido, concentra sus intereses en la gula. Esta ley es tan falsa como cualquier otra, pero al menos no la justificaré con cientificismo barato, que es lo que se suele hacer como ejemplo de periodismo inmaculado. El turista, entonces, no es más que un testigo camuflado, con derecho a masticar como el que más, pero perplejo, inmovilizado por la batalla que le rodea. Lleva su cámara y fotografía la comida, que está por todas partes, que cae del cielo, como el maná bíblico, pero mejor, y a los que comen, orillados a lo largo de tablones que funcionan como mesas interminables. Pero cómo fotografiar el movimiento, todas esas bocas. Su asombro de profano proviene de ahí. El pueblo mastica. Miles de personas, de pie o sentadas, masticando todas al mismo tiempo. La escena merecería a un pintor como el inglés William Hogarth. Él sabría imprimir carácter a todas esas bocas inocentes masticando pulpo. 

Festín pantagruélico

Faltaría más. No solo las fiestas gastronómicas derivan en una apología del exceso, con cantidades monstruosas de pan, vino, mejillones, vieiras, anguila, pulpo, raxo, lacón, nécoras, navajas, empanada, tortilla, xoubas, zamburiñas, pimientos de Padrón, caldo, berberechos, almejas, orejas de cerdo, cachelos, y todo lo que se quiera en carnes, todo, y todo lo que venga del mar y de la huerta a surtir nuestras mesas, incluyendo la brujeril queimada y los licores, sobre todo el de café, natural de Ourense. Sí, en lugar de cubiertos y platos, usaremos palas y grúas. Que tiemblen los austeros, los estreñidos y tacaños. Y decía, no solo en estas romerías se sobrevalora la capacidad de un estómago humano; en toda boda, al menos tradicional, o fiesta familiar, o congregación de comedores, se produce ese fenómeno. Y la comida que, tras arduos esfuerzos de digestión mientras todavía se mastica e ingiere, sobra, se utiliza para continuar esa comida los días posteriores, o si ello no fuese posible, para hacer croquetas o alimentar a todos los perros de la zona. He ahí lo pantagruélico, lo irrazonable y alegre de este pueblo. Nietzsche se hubiese venido abajo al ver los doscientos sesenta kilos de pulpo de Carballiño. Por lo demás los chistes sobre pedos y eructos y toda esa ostentación infantil de lo guarro de Rabelais poco tiene que ver con estas celebraciones.   

Pero, pulpo y sentimiento

Espacio para el sentimiento en un trabajo de campo. Uno, disfrazado de antropólogo, se acerca a una de esas fiestas gastronómicas en la que se congregan unos cuantos miles de personas y se detecta nada más llegar dos espacios; sol y sombra. Bajo el sol se desplazan de un lado a otro los comensales; bajo la sombra, sea de árbol, natural, o bajo unas estratégicas carpas (que a su vez dividen al mundo de masticadores en pueblo y autoridades), se come. En general, todos el mismo manjar, con una sincronía en el masticar casi perfecta. Hay razones justificadas para ello siempre, pero alguna vez más destacada; como decía, el pulpo, o polvo en gallego. Es una carne, como se sabe, que exige un juego laborioso de mandíbula. Incluso en los mariscos de los que prácticamente hay que beber el contenido de la concha, como las ostras o las almejas, es habitual que las miradas se crucen en una especie de hermanamiento antiguo, inexplicable, y eso solo sea posible mientras el manjar homenajeado se disuelve en la boca. 

Debe haber algo erótico en ese paladear lo que da la tierra o el mar, o los seres que se crían en esa tierra y que forman parte de ella. Un erotismo, en todo caso, en el que incurre el cura del pueblo, que rodea las mesas picoteando y repartiendo bendiciones.

Pienso en una de estas fiestas gastronómicas como en una dichosa reunión de individuos dispuestos a masticar en público. El rumor que producen las mandíbulas asombra al principio, después hipnotiza. Entre bocado y bocado salen voces que pretenden civilizar el festín. Eso del habla. Pero la verdad honesta de los celebrantes debe estar en esos gruñidos afirmativos que producen, en un estado casi de ensoñación.

Hambre, señores

Habrá quien crea que ese pueblo, esa bendita ficción, es un gran aparato derrochador, además de goloso y esclavo de su estómago o paladar. Supongamos que se dan ciertas circunstancias atenuantes; el clima, hasta en verano, más suave que en otras zonas, exige cierta contundencia en el comer. Algo así como ganarse la siesta, que poniéndonos dramáticos podría ser un ganarse la muerte. Morir, siempre, solo después de comer. Además del clima tiene que haber una historia traumática de fondo. Todo gran pueblo necesita su trauma colectivo que exacerbe un nacionalismo más o menos desvergonzado y absurdo. A veces son solo niñerías, que a fuerza de llorarlas, con más o menos acierto poético, se convierten en tragedias irreparables y por supuesto imperdonables. Y no se perdona, entonces, a quien corresponda. Creo que la palabra pueblo ha sido tan manoseada por asesinos y sinvergüenzas que ya poco podemos hacer con ella. Honradamente, solo puede ir bendecida por la sátira. Y qué mejor sátira que ese pueblo sano, inocente y manso deleitándose con una mariscada o un lacón con grelos. Una fiesta gastronómica tiene su gracia. Masticar sigue siendo, con la risa, la mejor exposición del ser feliz. Nadie que mastique con más o menos brío siente una pena muy honda. Los italianos en cine han sabido sacarle su partido al comer, quiero decir, al masticar. Fellini saca grandes masticadores en sus películas. En I Vitelloni es hermosa esa imagen del novio abandonado que se come, entre lágrimas, un bistec. Hablo de memoria. Tendría que buscar esa escena. Y Pasolini hace una de las grandes películas sobre el hambre en Occidente, Accattone. El hambre como aburrimiento, y como argumento. 

Y entre nosotros, como atenuante, ese hambre histórico, que dicen los expertos. No tan remotos hambres, no vayamos a pensar. El hambre de nuestros abuelos nos llegó en esa insistencia obsesiva por ofrecernos un bocadillo o un segundo o tercer plato de caldo. Un hambre nunca del todo satisfecho convierte la felicidad en una utopía comestible. Si fuese una historia para niños nos la habrían contado las abuelas, pero del hambre se habló poco aquí siempre. Decía Cunqueiro que el gallego es un gran creyente. Por cierto, que Cunqueiro fue un gran escritor de comidas, o sobre comida, al igual que Camba y Pla. Sospecho que la gran creencia del gallego ideal, ese figurín vestido de gaiteiro, es esta de la comida, y como complemento ideal, claro, la bebida, el vino. Es un nacionalismo de mesa, y en ese aspecto es absolutamente intransigente. Todo lo demás es negociable. Todo lo demás puede esperar y no puede ser tan importante. Teniendo en cuenta la materia prima de la que se sirve la gastronomía gallega este patriotismo de paladar y estómago tiene bastante sentido. Se fía, únicamente, de su marisco y de sus cerdos y del trigo de sus campos, con el que hace su pan. El vino que bebe, bueno o malo, brota de la tierra de sus muertos. Bebe otros vinos porque hay muy buenos vinos en el mundo; pero el país también se bebe, y mucho. La reivindicación más enraizada pasa por masticarse el país.

Dichosa Wikipedia

Ahí está la autodenominada enciclopedia libre, para señalarnos lo que piensa nadie sobre algo. Es como leer un saber que flota en el aire, una media calculada entre las verdades y mentiras canónicas que circulan sobre un tema. Pero qué importante, qué provechoso es saber lo que dice el hombre objetivo sobre cualquier cosa. Es decir, la calle, fiable y tontorrona. En el artículo «Gastronomía de Galicia» encuentro lo siguiente: «La sociedad gallega es, asimismo, muy aficionada a la celebración gastronómica, a veces pantagruélica, y a celebrar cualquier evento, acto o encuentro con una comida, desarrollándose numerosas fiestas gastronómicas». 

Así que eso piensa el hombre objetivo sobre la sociedad gallega. No hay mucho misterio; la llamada celebración gastronómica es, efectivamente, una realidad que inunda el país. Si ese valiente individuo llamado Morgan Spurlock, que osó alimentarse durante un mes exclusivamente con comida servida en los restaurantes McDonald’s, arruinándose el tipo y el hígado (para rodar una película precisamente sobre su progresivo deterioro físico y mental), hubiese hecho una ruta gastronómica por las romerías de Galicia tendríamos un documental muy distinto. Más un National Geographic de los pueblos ancestrales. Comer hamburguesas en un McDonald’s es casi una actividad furtiva, y si se me permite la comparación insultante, a la altura estética de meterse el dedo en la nariz. En los MacDonald’s la visión poética esencial es la de familias reunidas, parejas o solitarios, tragando. No en el sentido vejatorio, animal; no hay nada vulgar en ello. Tragar es una actividad obligada, y tan digna como en asunto de fornicios la postura del misionero. Qué otra cosa podemos hacer en uno de esos locales de comida rápida que deglutir con impaciencia y salir pitando. Hay alguno que incluso se inclina a masticar, a ostentar esa masticación, pero en un McDonald’s es una chulería gratuita. Una reivindicación de la comida plástica, eufemismo por basura que prefiero. Y además el McDonald’s ya es un motivo poético de primer nivel, pero de una poesía que canta precisamente lo que tiene de industriosa y artificial nuestra vida actual. «Y ríen y tragan patatas fritas / Y yo trago patatas fritas. / Y dos maricas están enfrente comiéndose / la misma hamburguesa goteante, / […] Y tragan patatas fritas. Y se besan. Y se tocan. / Y se despedazan», versos de un poema de Manuel Vilas titulado, cómo no, «McDonald’s»

Sin ir más lejos, a mediados de los noventa del siglo pasado, el sociólogo George Ritzer hizo famoso el término «McDonaldización» de la sociedad. Aludía a la progresiva conversión de muchos ámbitos de la sociedad a una racionalidad aparente y supuestamente científica basada en los principios de eficiencia, cuantificación, previsibilidad y control que conformarían el funcionamiento de los restaurantes de comida rápida. Ritzer convierte esos principios en paradigma de la sociedad contemporánea. En conclusión, donde debería darse el comer, ese proceso, esa conquista, se produce otra cosa; una concesión a la supervivencia. Ritzer, por supuesto, no dejaría de señalar en ese éxito de las fiestas gastronómicas nuestras elementos que apuntan a la creciente McDonaldización de todo lo que se mueva. ¿Cómo llevarle la contraria a un sociólogo? No hay forma humana de hacerlo, a no ser que se luche cuerpo a cuerpo, sin estadísticas que arrojarse a los ojos o abstracciones rimbombantes.

Entonces, no hay entonces. En este fragmento del artículo llegamos a una conclusión monstruosa que derrumba toda esa mística de la masticación: las fiestas gastronómicas son una parcela más de ese falso racionalismo, o racionalismo irracional que denunciaba Ritzer. Quizá teñidas de una idiosincrasia autóctona y bendecida por un rumor especial: el de las mandíbulas moviéndose.

The Times They Are A-Changin’

Los tiempos cambian. Dylan lo intuyó hace tanto tiempo que ya han cambiado varias veces desde entonces. Nuestros bocados tienden a ser más apurados y frugales. Se diría que ya no podemos cargar con todos esos pedruscos del cocido, ni con las barbas de unos potentes callos, o con una tortilla gruesa pavimentada con chorizo. Puede que parte de culpa la tengan las japoneserías de los nuevos cocineros estrella, al menos estéticamente. Los estómagos se ablandan, con espumas y otras delicadezas. El gusto, queramos o no, ya es otro. Cada generación, supongo, elige sus excesos, y puede que en ellos tenga su talón de Aquiles. Podría escribirse una historia del mundo centrándose únicamente en los vicios y obsesiones de cada pueblo. Los miedos.

Y acabo estos apuntes con Dylan.

Come writers and critics

Who prophesize with your pen

And keep your eyes wide

The chance won’t come again

And don’t speak too soon

For the wheel’s still in spin

And there’s no tellin’ who that it’s namim’

For the loser now will be later to win

For the times they are a-changin’


La lata y la botella

Niko Pirosmani. Letrero: Cold Beer

Los sumerios, de acuerdo. Unos tipos que escribían en cachos de barro, se ataviaban con vestidos largos y llevaban barbas de hipsters. Con aportaciones culturales tan importantes como dejar escrita la primera receta de cerveza en arcilla seca. Un poco de cebada, bastante agua, unos trozos de pan, y a esperar. ¿El sabor? Acorde al de la primera civilización que creyó en los diablos. Y en cuanto a los que les siguieron. Hammurabi el babilonio escribiendo en su código que cada ciudadano debía tener una cerveza al día, por ley. Los egipcios, sin ir tan lejos, muy aficionados también, la incluían en el salario de los constructores de pirámides. Pero en lo que coincidían los tres era en no filtrar aquel caldo, que era sobre todo una sopa. Con cuantas más cosas dentro, mejor. Como en una paella extranjera, arroz con cosas. El pan de los sumerios, los granos de cebada germinados, y cualquiera de los componentes de las veinte recetas babilónicas. Donde lo mismo podía llevar queso, aceite de oliva, marihuana o semillas de adormidera -opio-. Así que pongamos orden de una vez. La historia de la cerveza no es una historia milenaria, ni de monjes en monasterios medievales. Aquello no era cerveza, no en el sentido gastronómico, solo lo llamaban así. La bebida empezó a ser la que conocemos cuando pudimos elegir entre grifo, lata o botella. La historia moderna de la cerveza es una historia de envases.

Y de explosiones. La Revolución Industrial tardó cien años en idear el modo de meter cerveza en una botella de vidrio y que el anhídrido carbónico no la hiciera explotar. Mientras tanto se resignaron a seguir usando barriles, y sirviéndola de grifo en bares, tabernas y pubs. Los fabricantes aspiraban a aumentar su consumo introduciéndola  además en la despensa de las casas, junto al ya implantando vino. Esperaron un siglo, hasta que a un ingeniero industrial se le ocurrió que si añadían al cuerpo de la botella un cuello lo suficientemente largo, la presión se equilibraría, evitando los reventones. Hoy ya hace mucho tiempo que el cuello largo no es necesario, los métodos modernos de fabricación permiten cualquier forma, y si la tradición continúa es por estética. También es el motivo por el que podemos seguir agarrando un botellín de cerveza por el cuello, además de por el cuerpo.

Hablando de vidrio moderno, aquí en España la cerveza solo comenzó a beberse masivamente en los años ochenta. Fue el momento en que se popularizaron los botijos. No los cacharros de barro blanco que mantenían el agua fresca antes de las neveras. Botijo era el nombre castizo para el clásico botellín de cerveza, achaparrado y de cuello corto, un apelativo que compartieron marcas competidoras como Damn o Mahou, entre otras. Chato y barrigón, aguantaba la presión sin problema. Pero si se habían desmarcado de la botella estilizada de la tradición cervecera era sobre todo por una cuestión de espacio. Aquellos botijos tenían el tamaño idóneo para nuestros achaparrados camiones, y para la menor altura de los techos en almacenes y bares. Para un país, en fin, cuya automoción y arquitectura no se había adaptado aún al estándar de medidas internacionales.

Pero la historia de los envases de cerveza no comenzó por botellines, sino por litronas. Nuestro otro nombre castizo para el formato litro. Pensando en llevarlas a las despensas, lo más práctico era hacer de la cerveza un equivalente a la botella de vino, y por tanto equipararla con su formato. También era fundamental acercarse lo más posible a la iconografía vinícola, muy presente en el arte desde el XIX en las famosas «meriendas campestres». Escenas de burgueses de excursión haciendo picnic, donde no suele faltar la botella de vino como elemento plástico. Y que se copiaron en los primeros carteles de publicidad. Pero para lograr esa equiparación, la cerveza embotellada enfrentaba un problema gigante: al exponerse a la luz solar adquiría un inconfundible aroma a mofeta.

La ciencia, y concretamente el descubrimiento de un científico alemán, vino en su ayuda. Johann Wilhelm Ritter descubrió la radiación ultravioleta de la radiación solar, y no tardó en comprenderse que su efecto sobre los lúpulos de la cerveza le daba ese sabor asqueroso. La solución era fácil, el vidrio tenía que ser oscuro, y desde entonces botellas y botellines adquirieron su marrón tradicional. Igual que el cuello largo, hoy ya no es necesario por los avances en el proceso de elaboración. Se mantiene como una seña de identidad de la mayoría de marcas antiguas de cerveza, y como reivindicación de su autenticidad en las modernas. Rara vez alguna de ellas emplea botellas de vidrio blanco, aunque hoy se podría.

El verde no funcionaba igual de bien. Al menos no en países con un índice de radiación ultravioleta alto, como el nuestro. Otra cosa era ese norte de Europa carente de sol y ávido de cerveza. Donde un fabricante de Ámsterdam llamado Gerard Adriaan Heineken organizó, con el color de sus botellas, una gigantesca campaña de marketing. Cuyo éxito ha llegado a nuestros días. Decidió que sus botellas iban a ser verdes, y no marrones. Anunciándole al público que solo las botellas de color verde contenían una cerveza de calidad superior. Y ahí siguen, verde botella, verde lata, verde etiqueta, con fama de ser mejor que las demás, hasta el día de hoy.

Lo que nos lleva al otro gran aspecto de la moderna historia de la cerveza, la estética que rodea a cada marca. El vidrio de color había solucionado que la bebida no se estropeara, pero la pasteurización que eliminaba las bacterias y por tanto prolongaba su fecha de consumo tardó en llegar. Más ciencia, más técnica. El vino seguía teniendo ventaja. No solo eso, la rápida caducidad hacía imposible que una fábrica de cerveza local hiciera llegar sus productos demasiado lejos, geográficamente hablando. Y eso convirtió a esta bebida en un producto de absoluta proximidad, con fábricas que abastecían a barrios o distritos urbanos. Cientos, miles de fábricas artesanales. Y tantas variantes de sabores y recetas de fabricación como ubicaciones. Mientras distribuyeron en barriles, llegando a los locales de barrio cada quincena, apenas necesitaron distinguirse. Pero cuando comenzaron a embotellar, y superar sus fronteras tradicionales, entrando en otros barrios o llegando a pueblos cercanos, comenzó la competencia. Con sellos y marcas en los barriles para distinguirse, que se trasladaron a las botellas con grabados en relieve y luego a las etiquetas de papel pegadas. Lo mismo que a las jarras en los bares. La estética del fabricante buscaba la fidelidad de los consumidores. El legado, hoy, es que el consumo de cerveza está indisolublemente ligado a una panoplia estética de colores, diseños, símbolos, jarras, etiquetas… y a locos del coleccionismo que pagan fortunas por tenerlas.

Pero sin duda ha sido la ciencia quien más ha influido en cómo es la cerveza moderna. No por lo que se cuenta de forma habitual, la mezcla de lúpulos, cebadas, trigos y variedades de elaboración. El segundo descubrimiento científico que ha hecho a la cerveza ser como la conocemos, después de las botellas de color, es la pasteurización. El proceso de eliminación de microorganismos ideado por Louis Pasteur destruyó también las cervecerías de barrio. Posibilitando el panorama actual de unos pocos fabricantes industriales. Con más dinero, y más capacidad de embotellamiento, las botellas pasteurizadas de las fábricas grandes alcanzaron los bares de barrio, y su mejor precio barrió a las fábricas locales. Hasta que desaparecieron por completo. Con ellas se fueron también los métodos de fabricación artesanos, las recetas familiares. Quedando solo las más generales, las que dan origen a las variedades, tipo Pilsen, IPL, IPA y demás. Y ese panorama de unos pocos fabricantes por país terminó de consolidarse en la era del metal cervecero.

O sea, el de las latas y barriles metálicos. El uso de latas para alimentación llevaba empleándose un siglo, pero eran de acero en lugar de aluminio, su cierre al plomo resultaba tóxico, y eran demasiado caras para albergar un producto de precio bajo como la cerveza. Así que como en el caso de las botellas hubo que esperar cien años a que aparecieran las primeras latas de bebida comercializadas. A 1935 en Estados Unidos, y treinta y un años más tarde en nuestro país. En ese lapso temporal se transformaron. La lata de cerveza original imitaba el botellín, terminaba en un cuello cónico y estaba rematada con un tapón corona, la habitual chapa que sigue rematando la mayoría de botellas de vidrio. La otra versión era simplemente una lata de conservas, y para beberla se le practicaba un agujero con un abrelatas, más grande en un lado y más pequeño en el opuesto. Salida de líquido, entrada de aire. La de 1966 española, una Cruz Blanca, ya era más o menos como la actual, salvo la pestaña para abrirla y la anilla, que se desprendía. Como en todo el resto de latas, cuyas anillas siguen por ahí contaminando, razón para que en las actuales no se separe del cuerpo.

Las latas, igual que los barriles metálicos, tan solo respondían a un objetivo de mercado. La botella y el botellín eran retornables, había que devolverlas a las tiendas -también aquí tuvimos nombre castizo para eso, cascos-, y se pagaba un depósito por llevártelas. También pesaban más, encareciendo el peso del transporte. Para llegar geográficamente más lejos a un coste competitivo, había que envasar la cerveza de forma más económica. Ese primer paso a la exportación había llegado con el tapón de corona, la chapa. Mucho más perdurable que el cierre mecánico, ese que hoy lucen algunas variedades para dar imagen de calidad especial. Y mejor que el tapón de corcho, empleado habitualmente en las botellas, como en el vino. Con la chapa la cerveza duraba más. Pero cuando las latas se fabricaron a gran escala y bajo coste, la cerveza llegó en buen estado hasta el último pueblo de cada país. Lo que la convirtió en la bebida alcohólica de baja graduación más habitual, y más barata. Muy por delante del vino, y de cualquier otra espirituosa.

El final del siglo XX es, técnicamente, la era del dominio de la cerveza. Y el motivo fundamental ha sido la forma de envasarla. Que no solo ha permitido su conservación, sino crear todo un mito estético y de elaboración alrededor de esta bebida. La historia moderna de la cerveza es una mezcla de ingeniería industrial, ciencia, y marketing. Y hoy además un objeto de estudio para los especialistas en arqueología industrial. Si nos fijamos bien, incluso ese contramovimiento de la cerveza artesanal, hoy reivindicado como de mayor calidad y sabor, usa el envase como bandera. En botella para significar calidad superior. Y con una caducidad rápida: son cervezas que han vuelto, hasta cierto punto, al origen. Pero no al de los sumerios, babilonios y egipcios. Los de la cebaba con cosas.


Tianxia, todo bajo el cielo en Somontano

Tianxia Somontano

Jot Down para bodegas LAUS

Abajo kun, la tierra y arriba chien, el cielo. Tus pies sobre el principio pasivo, la que acoge para fructificar, la tierra del Somontano. Y tu mirada acogida por ese límite horizontal que la separa del cielo, apenas roto por algún cerro y en la lejanía por las sombras de los Pirineos. Pocos lugares del mundo reflejan tan bien en las características de su paisaje los principios opuestos de la filosofía oriental. La fuerza pasiva de un lado, su contraria activa del otro, y una superior que las contiene, aúna y modera. Es el mundo, el tianxia, el todo bajo el cielo.

Geográficamente, pocas regiones están más lejos de Confucio y la filosofía del Tao que la de esta denominación de origen. Pero hay algo que las conecta, una bodega que supo ver la capacidad de este lugar para reconciliarnos con nosotros mismos. Eso que hoy, con la fatiga pandémica, se ha vuelto más necesario que nunca. Encontrar la paz interior mediante la unión de las milenarias técnicas orientales con un legado no menos ancestral, la viticultura heredada de Roma.

En el kilómetro 42 de la carretera que va de Barbastro a Monzón, en Huesca, se alza un monolito negro que nos anuncia esta unión de legados. Un nombre en latín coronado por el trigrama kun, uno de los símbolos del I Ching, Libro de las Mutaciones. Este tratado filosófico que acabaron compartido taoísmo y confucianismo habla del mundo como un lugar en perpetua transformación. Concebido como un libro de adivinación, su utilidad final es ayudarte a que te conozcas a ti mismo y alcances el equilibrio. La coincidencia con el aforismo escrito en el templo griego de Delfos, «conócete a ti mismo» es, más que casualidad, la expresión universal de que los seres humanos, independientemente de las culturas y las épocas, buscamos lo mismo. Paz y bienestar en el desorden del mundo.

A esa reconciliación nos llama la representación del kun, la tierra en contraste con el cielo, en este sobrio monolito. Seis líneas paralelas que son más un concepto que una palabra, traducible igual por tierra, sentimiento, cesta de flores o principio receptivo. Bajo ellos la palabra Laus, el elogio, la celebración. Nombre también de una bodega imprescindible en el Somontano. Nombrada con la lengua de los romanos para unirnos con aquel milenario pasado oriental en esta tierra de transición entre el valle del Ebro y los Pirineos.

La fusión del logotipo y el nombre es apenas el descorchar de la botella. Siguiendo el camino encontramos un edificio que parece inspirado por Junichiro Tanizaki, autor de El elogio de la sombra. Este breve tratado de deliciosa lectura explora la relación entre la penumbra y la belleza, relacionándola con la cultura japonesa, y especialmente con su arquitectura. El edificio de la bodega LAUS es una isla en mitad del Somontano, que ha elegido la fusión entre oriente y occidente para expresar sus valores. Comenzando por el máximo respeto a la tierra en que los desarrolla. Las láminas de agua que lo rodean permiten mantener la humedad óptima en la cava, ubicada a más de cinco metros bajo tierra. Facilitando la maduración de los vinos en las barricas de roble en condiciones estables de aclimatación.

Esta alberca sirve también de acceso al visitante, que ha de cruzar sus pasarelas para acceder al interior. Mientras se atraviesa el firmamento y las nubes que lo cruzan llenan tus ojos, lo mismo si los elevas o los haces descender. Siempre el tianxia, el todo bajo el cielo. Y al aproximarte es el reflejo de la fachada quien acapara el reflejo del agua. Un edificio revestido de una piel de madera, que deja pasar lo justo el sol para que el interior albergue ese juego de luces y sombras que tanto hubiera fascinado a Tanizaki. Además de estético y relajante, es sostenible, al reducir los recursos materiales y energéticos que la bodega precisa para su cometido. Porque aquí los vinos no son solo el producto de la transformación de un cultivo de vid. También toda una filosofía de cómo deben ser para estar en armonía con el mundo: veganos, sostenibles, y arrebatadores también.

Vinos que esconden además un secreto, porque nada de cuanto nos rodea, ni la denominación de origen, ni los viñedos, ni la bodega misma hubiera existido si más de un siglo atrás los cultivadores del Somontano no hubieran tomado una decisión valiente. La epidemia de filoxera que azotaba Europa, amenazando con acabar con todas sus vides, empujó a los viticultores de esta región a introducir por primera vez las variedades de uva francesa. Hoy los vinos elaborados con Chardonnay, Merlot, Syrah, y Cabernet-Sauvignon figuran entre los más apreciados en nuestro país. Y en LAUS adquieren además sabores y matices singulares, realzados por la climatología local y por el modo de cultivo, recolección y maduración. Saben a frutas y huelen a flores, con un aroma que recuerda a las que florecen en los jardines que rodean la bodega.

En LAUS la cata de estos vinos está asociada además a experiencias capaces de reducir los síntomas de la fatiga pandémica, el estrés, la falta de concentración, el malestar y la tristeza. Porque nacen de kun, la tierra, esta tierra donde está todo cuanto necesitamos para alcanzar de nuevo el equilibrio y el bienestar. Su forma de abordar el enoturismo distingue esta bodega de las del resto del Somontano. Todo en ella, desde su edificio a los profesionales con que se asocia para proporcionarlas, está pensado para proporcionar experiencias revitalizadoras.

Comenzando por las 15 hectáreas de viñedo que rodean el edificio y configuran su jardín. Junto a los olivos, el embarcadero y el área de cultivo de flores constituyen un entorno donde la serenidad se recupera de forma natural. Ayudado por las diferentes experiencias de cata. Desde la más tradicional, donde se experimenta la arquitectura zen y minimalista de la bodega visitando también el viñedo, con la explicación detallada del paisaje y climatología en esta región sur del Somontano. Hasta la más atrevida, donde en la época de floración se invita a los visitantes a maridar los vinos LAUS con las flores comestibles cultivadas de forma sostenibles. Además los niños pueden disfrutar de la cultura enológica si acompañan a sus padres con cata de golosinas y mostos. Y en época de vendimia, cualquiera puede participar de la recolección manual y del pisado tradicional de la uva con los pies desnudos.

Entre los olivos y frente al viñedo, con la vista al horizonte en que se funden kun y xian, la bodega ofrece una sesión de yoga conducida por el centro PRANA, combinada con la visita y la cata. El canto de los pájaros, el susurro del viento, junto con el paisaje, unidos a las posiciones del yoga, son una de las mejores terapias para reequilibrar tus energías.

El mindfulness también tiene su experiencia en este entorno, y difícilmente podría encontrarse otro mejor. Los espacios singulares de la bodega permiten ejercitar las técnicas destinadas a lograr la atención o conciencia plena. Esta práctica ya era seguida por deportistas de élite antes de la pandemia, y hoy su aprendizaje se cuenta entre los más demandados del mundo. Unidos a la enología completan uno de los mejores alicientes para el viaje hasta LAUS.

Lo más espectacular queda para la noche. El cielo del Somontano es una de las experiencias que nos devuelve al tiempo en que éramos uno con la naturaleza y el universo. Alejados de cualquier contaminación lumínica, y en un entorno de observación privilegiado, las constelaciones, la Vía Láctea, y hasta los reflejos iridiscentes de las nebulosas llenan el cielo sobre la bodega y los viñedos. Esta actividad, Estrellas, comienza con una copa de vino en el embarcadero para disfrutar del atardecer, seguida de una cena en el restaurante LAUS, y finalizada con un experto de la Asociación Astronómica de Huesca, que lee para los visitantes los detalles del firmamento a los pies del viñedo.

Aunque la visita a este tianxia occidental no sería completa sin descubrir los alrededores. Fueron los monjes del medievo quienes se establecieron aquí para revitalizar el cultivo de la vid, eligiendo un lugar privilegiado en lo espiritual y en lo material. Muy cerca se encuentra uno de los espacios protegidos más extensos de Aragón, el Parque Natural de la Sierra y los Cañones de Guara. Un espacio escogido para el deporte y las actividades de naturaleza, y muy apreciado por la gran cantidad de cursos de agua que permiten el senderismo acuático y el baño. Con aguas cristalinas, toboganes naturales, cascadas y ríos encajonados entre cañones. Y abrigos donde los pintores del paleolítico dejaron reflejados, en los tres estilos, paleolítico, levantino y esquemático, su universo de animales, símbolos y creencias. Además de ese «Tíbet del Alto Aragón» que es Dag Shag Kagyu, escuela de cultura tibetana con estupas y lamas dedicados a enseñar también el camino de la paz interior.

Antes de marcharte, una última mirada. Contempla desde lejos el monolito de LAUS con su hexagrama kun, perforado en lo alto. Uno de los mitos chinos cuenta que pilares como estos fueron ordenados y alineados para separar la tierra y el cielo. Si contemplas la línea que divide ambos en el horizonte frente a ti, y respiras profundamente, recordarás para siempre este tianxian. Este todo bajo el cielo en las vides LAUS del Somontano, y la paz inmensa que proporciona experimentarlo.

 

Tianxia Somontano


Algo sobrevalorado

Ser inglés implica, tradicionalmente, gozar de un paladar ecuménico. La sociedad inglesa es capaz de consumir cosas como la Marmite (una pasta de levadura con sabor a salitre y pescado podrido), las bangers (salchichas de cerdo que en realidad son de pan), las beans on toast (tostada con judías de lata), las jellied eels (anguilas convertidas en mermelada) o el spotted dick (pudin de sebo), y seguir viviendo como si nada. Lo que se come en los cuarteles del ejército británico está pensado, supongo, para estimular la combatividad por la vía digestiva, aunque a mí me daría ganas de rendirme sin condiciones. No hablemos de lo que se ingiere en los siniestros y carísimos internados para chicos de clase alta. Nos estamos refiriendo, en resumen, a paladares sin escrúpulos. Pues bien, esa gente con garganta de teflón inventó el gin & tonic en sus posesiones indias para ingerir quinina de una forma soportable. No agradable, solo soportable.

Resulta que hoy el gin & tonic se ha convertido en una bebida universal. Es el pelotazo de los que no beben, el recurso de quienes no saben qué tomar, el pequeño jardín botánico de quienes aprecian que en su vaso floten cositas no identificables, el signo de identidad de las sobremesas cacofónicas, el factor común de las borracheras tontas.

Volvamos al origen del artefacto. Un señor llamado Johann Jacob Schweppe patentó en 1811 un sistema para introducir burbujas de dióxido de carbono (ese que propicia el efecto invernadero y el calentamiento climático) en cualquier líquido. Muchos años más tarde, en 1873, la compañía que había fundado en Londres, Schweppes, decidió introducir quinina en un refresco de agua carbonatada con esencias cítricas. El imperio estaba en su apogeo, las posesiones indias eran gigantescas (lo que hoy constituyen India, Pakistán, Myanmar-Birmania y Bangladesh), muchísimos funcionarios y aventureros se afincaban en aquel territorio y había que combatir el paludismo. El refresco con quinina, hoy denominado agua tónica, se hizo popular en el Raj victoriano porque suavizaba la obligatoria toma del medicamento. Como el sabor no era nada del otro jueves, surgió el hábito de mezclarlo con ginebra. Y ya está. A nadie se le ocurrió que se tratara de una exquisitez.

La ginebra era entonces el alcohol más barato. Era lo que podían permitirse los matarifes y las prostitutas de Whitechapel, el barrio más pobre de Londres. Disfrazar una ginebra infame con agua tónica tampoco parecía mala idea.

Ya no se encuentran ginebras infames en los abrevaderos occidentales. Las hay normalitas, buenas y excelentes. Por supuesto, con una buena ginebra es posible hacer muchas cosas. Puede beberse a palo seco o mezclarse con lima en un gimlet, pero hay mejores opciones: la perfección de un dry martini, la desfachatez de un negroni, la frivolidad de un gin-fizz o, si uno desea despertarse al día siguiente como Gregorio Samsa, un French 75. Puede hacerse casi cualquier cosa, menos arruinarla con agua tónica.

¿Por qué el gin&tonic ha alcanzado tanta popularidad? Aventuro unas cuantas hipótesis. Una: nos inquieta la epidemia de paludismo en nuestro barrio, y tomamos precauciones. Dos: carecemos de criterio. Tres: estudiamos en un internado inglés, luego servimos en el ejército británico y a estas alturas todo nos da igual. La primera resulta bastante absurda. La tercera, bastante improbable. Nos queda la segunda.

En serio: ¿a alguien le gusta realmente el gin&tonic? No me vengan con que es un buen aperitivo. Para eso están el fino o la manzanilla, el champán, un whiskey ahumado (el óptimo es el Talisker, rebosante de turba y sal) con un poco de agua o incluso el Campari. Tampoco es digestivo. Ningún alcohol fuerte contribuye a digerir. Mejor otra vez el champán, o un dedalín de amaro italiano, o un vino oloroso, o un Chartreuse verde rebajado con agua, o, pasando de tonterías y yendo al placer, un buen whiskey, afilado (Caol Ila) o robusto (Lagavulin), o un aguardiente, o incluso (lamento tener que escribir esto) un carpetovetónico «cubata» a la manera vasca.

Llega ese momento incierto del día, ya no tarde, todavía no noche, y el gin&tonic parece propicio. A hora confusa, bebida confusa. Yo mismo caigo a veces en la tentación. Luego, cuando apuro ese último trago decididamente horrible (todos los gin&tonic mueren de forma ignominiosa, convertidos en un brebaje entre amargo e insustancial, como merecen), me arrepiento. Cualquier cosa habría sido mejor. Lo ideal, en la hora confusa, en el tránsito entre el trabajo y el descanso, es para mí la transparencia severa de un dry martini. Pero también valen una cerveza, un vino, un tequila. O un vaso de agua.

Si se trata de farra nocturna, eviten las bebidas gaseosas y azucaradas como la tónica. Tragos de buen alcohol, agua abundante y amanecerán casi intactos.

Hagan lo que les parezca. Pero antes de pedir el próximo gin&tonic pregúntense si de verdad les apetece o se trata simplemente de pereza mental. Si les apetece, adelante. Recomiendo que acompañen el gin&tonic de tostaditas untadas con Marmite. Seguro que les gustan. 


Fake Italian

Little Italy 1942. Fotografía: Howard Liberman/ Library of Congress.

 ¿Ha probado la comida italiana fuera de Italia? 

Sí, dirá, por supuesto que sí, pero aguarde, la pregunta es más compleja de lo que parece. Me refiero a la cocina tradicional real de ese país, en cualquiera de sus múltiples formas regionales, no a esa especie de alucinación colectiva que llamamos «comida italiana», no ese engrudo mental con carbohidratos entreverados con albahaca, tomate, queso fundido o ajo.

Los norteamericanos, por ejemplo. Tienen esta fascinación oriental con Italia, les encanta decir que les encanta su estilo de vida pausado. Y su comida, o eso creen. Porque la experiencia de ir a comer a un italiano en la mayor parte de Estados Unidos es, les aseguro, absolutamente antimediterránea.

Una vez, en Texas, una amiga profesora de universidad que llevaba viviendo más de veinte años en el estado, me recomendó uno llamado Cenare. Decía que era uno de los pocos establecimientos no franquiciados, que era de una familia italiana. Saben lo difícil que es, en estos sitios, ver un restaurante auténtico y no acabar encontrando su réplica exacta sesenta kilómetros de autopista más arriba. Bueno, volviendo a esta profesora, ¡incluso celebró allí su banquete de bodas!

Cenare estaba en uno de esos enormes recintos comerciales con superficies tipo Best Buy o Bed, Bath & Beyond y con restaurantes que circundan una gigantesca cuadrícula gris de cemento para aparcar. Un lugar al que solo se accede en coche o en camión.

Un cartel decía:

«We will make sure that every meal is FANTASTICO and MAGNIFICO».

Bien, aunque la encargada recomendó la sangría de la casa («¡Es española sí, pero a los italianos también les encanta!») pedimos vino. La chica trajo una cubitera con hielo, la dejó junto a la mesa y empezó a servir, no sin antes solicitar el documento de identidad a cada comensal para comprobar que éramos mayores de edad —el más joven de la mesa ya había cumplido los treinta y lo aparentaba, pero eran reglas del estado—, y una vez certificados, nos llenaba la copa.

Este tipo de detalles van cayendo como gotas frías en la nuca, eran recordatorios de que no estábamos en un verdadero restaurante italiano sino en, como diría Baudrillard, un simulacro hiperreal. La comida italiana es un territorio del que emana una cultura, lo de Cenare era claramente un mapa de ese territorio, pero no sabíamos a qué escala ni con qué proyección.

No me refiero a esos esnobismos tan habituales en la clase media, del tipo «me han contado que esta receta se hace más con pappardelle que con cappelletti» o «es un crimen usar panceta para la carbonara en lugar de guanciale», sino de la antes mencionada alucinación colectiva que hace que, en un restaurante italiano en América sea habitual encontrar sangría, ensalada griega, ensalada caprese con mozzarella importada y aliño chipotle, fetuccine Alfredo, plato muy popular en América, casi desconocido en Italia, pollo Valentino (con jalapeños) servido sobre spaghetti o filetes de tilapia al buongustaio, este último nombre seguramente sacado de la manga. Y sin embargo, todo parecía tener sentido para los nativos. En las mesas del al lado había parejas teniendo una velada que ellos definirían como romántica, pese a que de vez en cuando un haz de luz de los faros de un todoterreno aparcando se colaba a través de la persiana iluminándoles brevemente la cara.

¿Le recomendaría este restaurante? Sí, sin duda. En ningún otro sitio he visto un calzone de un antebrazo de largo —tuvieron que traer una mesita supletoria para colocar la bandeja— o un cannolo más obscenamente recubierto de chocolate fundido. Pero la moraleja de esta comida en Cenare (oh, oh) es que, para la mayor parte del mundo desarrollado, da igual que algo sea comida italiana mientras lo parezca.

Por supuesto, es más o menos lo mismo que diría un japonés que viniera a comer sushi a Burgos o un español probando las excentricidades de un Tapas Bar de Leeds, nadie escapa a esta especie de teoría de prototipos culinarios. Pero los italianos han sido más taimados. Si los extranjeros se conforman, incluso se deleitan, con la máscara, vamos a darles las mejores máscaras.

Tuve la oportunidad de conocer a fondo el tema durante una investigación sobre el aceite de oliva que apareció publicada en Jot Down hace unos años. Los italianos producen quintientas mil toneladas de aceite al año, pero consumen setecientas mil y exportan otras trescientas mil. ¿De dónde sacan el otro medio millón? Comprándolo a granel de España o Túnez, mezclándolo, desodorizándolo y dándole los valores organolépticos predeterminados, luego se le hace un branding adecuado, un apellido italiano como marca y una bonita etiqueta con una casa toscana rodeada de cipreses en un campo de balas de heno o flores de lavanda. Y enseñas tricolor, claro.

«¿Te has preguntado por qué cuando compras un aceite de oliva en el supermercado siempre sabe igual?», me dijo Lorenzo Bodrero, un periodista del IRPI (Investigative Reporting Project Italy) que me contactó tras la publicación, ya que ellos estaban investigando lo mismo, pero a su lado de la frontera. Es cierto, la calidad del virgen extra fluctúa de año a año en función del clima, si ha llovido más o si ha hecho más calor, como ocurre con el vino. Y eso nunca se nota en el aceite de supermercado, y menos cuando se vende con aromas.

En el IRPI también habían investigado una pasta de tomate Made in Italy que se vendía a la cadena de supermercados ingleses ASDA. Resultó que los tomates no eran italianos, sino que fueron cultivados por kazajos en granjas estatales que el Gobierno chino tenía en Xinjiang. Un tal Antonino Russo, fallecido a principios de este año y conocido como il re del pomodoro, se traía los tomates de China, les añadía un poco de agua y sal —producto nacional— los trituraba y así lograba la certificación de «Producido en Italia».

Como verán, hay comida falsamente italiana en cuerpo y en espíritu. Tanta comida y tan variada, con sus propias diferencias regionales (la pizza de Nueva York contra la de Chicago) que debería formar, por derecho propio, una categoría culinaria en sí misma: 

—¿Te apetece cenar peruano-japonés esta noche?

—No, mejor vamos a un falso-italiano que no tengo pasta.

—Ellos seguro que tienen.

—Ja, ja, ja. Qué idiota.


¿Cuál es el plato más sobrevalorado de la gastronomía española?

En España jugamos con la ventaja —o desventaja— de que, al ser la dieta mediterránea una de las mejor valoradas del mundo, casi nunca se cuestione de manera pública la calidad o el sabor de nuestras comidas. Sabemos que si alguien se atreve a infravalorar un plato que al resto le encanta está destinado a ser la vergüenza del grupo. De hecho, cuando empieza una discusión, la receta de la abuela es el argumento principal para defender el honor de la comida criticada. En nuestra gastronomía no son pocos los platos tradicionales, y tampoco es bajo el culto desorbitado que se les rinde. Ante esta situación, lanzamos el tema del que tememos hablar libremente: los posibles platos más sobrevalorados en España. Es cuestión de opiniones, pero no está de más bajar del pedestal algunas recetas que nos representan. Así, pueden votar según su opinión o, si no están de acuerdo con los ejemplos dados, tienen la opción de añadir en los comentarios aquellas comidas tradicionales que consideren más sobrevaloradas y no aparezcan en esta lista. Sientan libertad para iniciar la guerra civil gastronómica.

(La caja de voto se encuentra al final del artículo)


Tortilla de patatas

La tortilla de patatas no puede faltar en ningún hogar español. De hecho, se suele hablar de este plato formado principalmente por huevo y patatas como de un verdadero manjar. No obstante, está sometido a debates constantemente, sobre si la verdadera tortilla debe contener cebolla o no, o si es mejor muy hecha o poco hecha. Si fuera una comida tan especial, no se cuestionarían aspectos importantes de la receta general. Además, la receta no es tan enrevesada como para que se la venere de esta manera. Tal es la devoción del plato que tiene día internacional: 9 de marzo.  Y, aunque otros países tienen recetas parecidas, como la frittata italiana, nos atrevemos a decir que nuestra tortilla de patatas es mejor.


Croquetas

Según la RAE, la definición de este plato es: «Porción de masa, generalmente redonda u ovalada, hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo u otros ingredientes, que, ligado con besamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante». No deja de ser comida de aprovechamiento que, en tiempos de vanguardia culinaria, no ha perdido su «valor». En los últimos años se ha generalizado un culto peculiar hacia este alimento a través de las redes sociales, pero siendo realistas, de cada diez croquetas en restaurantes, una está verdaderamente buena. El resto son congeladas, simple fritanga, contienen exceso de rebozado…. Por supuesto, este alimento también cuenta con día internacional, el 16 de enero. Además, por mucho que parezca marca España, la receta es originariamente francesa, y muchos países europeos tienen sus equivalentes.


Cachopo

Este plato asturiano es popular en el norte de España, y aquí ya lo hemos introducido en la lista de cosas más sobrevaloradas de la vida. Sin embargo, nunca se puede discutir sobre él con un asturiano, porque no cualquier receta es un cachopo. El plato consta de dos filetes de ternera empanados, entre los que se coloca jamón serrano y queso. Fue convertida en comida de culto en la época de los hipsters, pero muchos afirman que su éxito recae en el bajo precio del producto, pues por lo demás se trata de un plato grasiento. Por su forma, es una comida que podría encontrarse perfectamente en el menú infantil de cualquier restaurante. De hecho, el filete empanado es la comida favorita de muchos niños, pero parece que en este caso es una receta emblemática.


Gazpacho y salmorejo

Estos dos platos son parecidos, pero se diferencian principalmente en la técnica y en la textura, puesto que el primero se puede beber y el segundo equivale a una crema fría. Comparten alimentos: tomate, pan, aceite de oliva y el ajo, aunque el gazpacho también puede llevar pepino. Dándole una vuelta, podría decirse que es una tostada con tomate triturada, y pensándolo así, quizá la imagen no nos resulte tan deliciosa. Parece que el gazpacho y el salmorejo van de la mano con el verano, tanto, que en el caso del primero se vende hecho ya en los supermercados para beberlo directamente del bote, sustituyendo incluso al vaso de agua para refrescarse. Porque justo esa es la esencia de ambas recetas: refrescar. No tienen un sabor peculiar o diferente, y que sean dos platos muy parecidos pero con distinto nombre demuestra de nuevo el purismo de la gastronomía española.


Cocido madrileño

El cocido madrileño es un plato de cuchara bastante grasiento, pues consta de varias partes a la hora de comerlo: primero, una sopa con fideos, después garbanzos y verduras y, por último, carnes y embutidos. De hecho, las croquetas tradicionales se crean a partir de los restos de este plato. Como el gazpacho al verano, el cocido al invierno. Porque puede ser el plato favorito de muchos, pero solo cuando hace frío. Aunque es una receta de origen humilde, se conoce que el rey Carlos I y su hijo, el rey Felipe II, eran verdaderos admiradores de este plato. Por ello, el cocido cobró mayor importancia en la gastronomía española después de que Felipe II trasladase la capital de España a Madrid. Y quizás de ahí viene que esté tan sobrevalorado.


Paella

Si algo sabe decir un turista en España es «cerveza» y «paella». Sin embargo, la verdadera paella valenciana se come pocas veces, puesto que es una receta purista: según los valencianos, debe llevar arroz, conejo, pollo, judías verdes, tomate, garrofón, romero y azafrán. Lo que no coincida, no es paella, es arroz con cosas. No obstante, no son pocas las personas a las que les gusta casi en exclusividad la «paella» de su madre o la que hace su padre los domingos. Fuera de casa, no es tan sencillo que agrade este plato típico. Hay una cantidad de platos españoles (sobre todo de la zona levantina) con arroz muchos menos valorados, como el arroz negro, arroz a banda y el arroz al horno. A parte de ser el souvenir español en forma de imán por excelencia, junto con la flamenca, parece ser solo un plato de culto que en pocos sitios cumple las condiciones del consumidor.


Pulpo a la gallega

El pulpo a la gallega es un plato muy valorado en toda España aunque sea una receta originaria del norte. Servido normalmente con patatas, le sucede una cosa parecida a las croquetas: es difícil encontrar un pulpo a la gallega bueno. De hecho, es muy común que se quede duro o demasiado blando. También es muy importante la materia prima, y parece que no se tiene tan en cuenta muchas veces fuera de Galicia. Eso sí, no es un plato que satisfaga completamente el hambre.


Fabada asturiana

Este es el segundo plato asturiano que opta al puesto de más sobrevalorado. Esta receta formada por faba, embutidos y cerdo es uno de los más reconocidos de la gastronomía española. No es por poner en cuestión su originalidad, pero le sucede lo mismo que al cocido madrileño: existen muchos platos de chuchara españoles hipercalóricos de igual valor y potencial generador de gases intestinales.


Pescaíto frito

El pescaíto frito, como dice el nombre, es pescado frito, y se come sobre todo en Andalucía. En este plato la calidad del pescado puede quedar en segundo lugar puesto que en los alimentos fritos y rebozados o empanados el sabor del producto tiende a perder el protagonismo. Por ello, a los niños se les reboza o empana todo. Partiendo de este punto, la pregunta es si un producto como el pescado necesita de esta técnica culinaria para lucirse. Sin embargo, la gente llena los chiringuitos solo para poder comer este plato, que se identifica especialmente con el verano.


Bonus track: ensalada mixta

Probablemente la comida más sobrevalorada del mundo, ya que se encuentra en la carta de cualquier bar o restaurante. Es rara la jornada que no encabeza la lista de primeros platos del menú del día. Se llama «mixta» porque lleva de todo y nada a la vez, porque sin un buen aliño es imposible hincarle el diente. Sin embargo, se trata de un plato sano typical Spanish, que eso tiene bastante valor hoy en día.