El enemigo conoce el sistema

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Este texto es un fragmento de El enemigo conoce el sistema. Manipulación de ideas, personas e influencias después de la economía de la atención (Debate, 2019). Puede conseguir el libro aquí.

Aquellos que sufren ansias de poder encuentran en la mecanización del hombre una manera sencilla de conseguir sus ambiciones. (Norbert Wiener, The Human Use of Human Beings: Cybernetics and Society, 1950)

El precio de cualquier cosa es la cantidad de vida que ofreces a cambio. (Henry David Thoreau)

Hay cuatro empresas en el mundo que producen los olores y sabores de todas las cosas que compramos: Givaudan, Firmenich, International Flavors & Fragrances (IFF) y Symrise. Se reparten una industria de más de veinticinco mil millones de dólares al año y su cartera de clientes incluye fabricantes de refrescos y sopas, suavizantes, tabaco, helados, desodorantes, tapicería de coches, cosméticos, medicamentos, pintura, artículos de oficina, desinfectantes, dildos, chucherías y juguetes. Su contribución al producto final suele oscilar entre un uno y un cinco por ciento, pero es la parte que lo cambia todo. Los saborizantes y aromatizantes que aparecen mencionados genéricamente en las etiquetas de los recipientes son los responsables de transformar el producto en otro completamente distinto, cambiando el sabor, el olor y hasta su textura sin alterar uno solo de los ingredientes ni el proceso de elaboración. La más veterana y prestigiosa es Givaudan, su sede está en Suiza.

Como casi todas las industrias que dominan el mundo en el que vivimos, la imagen de la empresa es muy diferente al producto que ofrece. La industria del aroma viene envuelta en el aura de la perfumería antigua con la que empezó, hace poco más de un siglo. Todos los anuncios y la mayoría de los documentales sobre ella muestran recolectores de rosas en Grasse, de bergamota en Calabria y otras fuentes certificadas y sostenibles de las que obtienen vainilla, vetiver o ylang-ylang, antes de procesarlas de manera artesana y delicada en tornos de madera y bidones llenos de aceite. Sus «narices» son entrevistados de manera rutinaria en fascinantes artículos y documentales donde explican cómo analizar las moléculas odoríferas de una violeta salvaje con un espectrómetro de masas o que la sustancia más codiciada de la alta perfumería es el vómito de cachalote al que llaman «ambergris». Pero su negocio está en otro sitio. «Todo el mundo come, bebe, se ducha y limpia su casa. Esto es el ochenta por ciento de nuestro negocio —explicaba en 2012 el jefe de inversiones de Givaudan, Peter Wullschleger, en una revista—. La única parte cíclica del negocio es la perfumería de lujo. Por eso las crisis no nos afectan demasiado». La firma más grande de este mercado es International Flavors & Fragrances y está en Nueva York.

Sus fórmulas millonarias son capaces de invocar el aroma de un melocotón perfecto en una gominola hecha de nudillos de cerdo hervidos, o sacar la magdalena de Proust de un bizcocho hecho con azúcar refinado, aceite de palma y harina blanqueada en un polvoriento polígono industrial. Su objetivo no es el estómago sino el cerebro, para el que producen recreaciones volátiles de los sabores que más nos intoxican, que son los que huelen a nuestra infancia y, por lo tanto, al amor. Son distintos para cada cultura: el caldo de pollo en Asia, los canelones en Italia, el bife con chimichurri en Argentina o el guiso de carne, verdura y legumbres que preparaban las abuelas europeas sobre una cocina económica, mezclando sus deliciosos olores con el de la leña, y los recuerdos del lugar caliente y bullicioso donde se juntan las familias a comer, beber y compartir su vida. Y los plantan en los lugares más inesperados, con la ayuda de equipos que incluyen nóbeles de química, prestigiosos investigadores de sociología y jefes del departamento de neurobiología de instituciones como la Max Plank.

Si te sientes más seguro volando con British Airways, podría ser porque en sus aviones se dispersa un aroma diseñado para «estimular la recolección de buenos recuerdos durante el vuelo» y quitar la ansiedad del viaje. Es el mismo aroma que Singapore Airlines pone en sus toallitas calientes. Se llama Stefan Floridian Waters y cumple la misma función. Las cápsulas de Nespresso integran un aroma que se volatiliza durante el preparado para que sientas que estás «haciendo» café. Es el olor de las cafeterías que tuestan su propio grano. El olor de coche nuevo está pensado para que notes que conduces un coche más caro, hecho en otra época, con otros materiales. Lo encargó RollsRoyce Motor Cars cuando cambió elementos de su famosa tapicería de cuero y madera por otros de plástico y las ventas bajaron de golpe; el coche no olía igual. Irónicamente, hoy los coches que más huelen a lujo son los más baratos, y el café que más huele a café de barista es lo menos parecido a un café. Cada año, la Unión Europea prohíbe el uso de ciertas moléculas olfativas basándose en su potencial alergénico, pero no hay leyes que prohíban a una empresa lanzar al mercado un producto que recree imágenes de cosas que no tiene. Como la autenticidad.

Gran parte de los deliciosos aromas a café, pan recién hecho y bizcocho de chocolate que desprenden las cafeterías salen de un difusor. Lo usan porque aumenta las ventas un trescientos por ciento. Un estudio de la Universidad de Washington descubrió que el olor cítrico aumenta las ventas un veinte por ciento. Nike se dio cuenta que perfumando sus tiendas con un aroma sintético diseñado ad hoc disparaba las suyas un ochenta y cuatro por ciento. Los difusores de Muji no solo venden difusores, aumentan las ventas de todo lo demás. Puedes oler una tienda de Lush a varias calles de distancia, un oasis de limpieza en mitad de la polución urbana. Hasta las galerías de arte (y sus galeristas) huelen a algo muy específico: Comme des Garçons 2.

Los ingenieros del aroma son magos que operan sobre la mente con material invisible y el efecto puede ser devastador. No trabajan solos. Sus creaciones nos llegan reforzadas por un envoltorio, un branding, una campaña de marketing y un contexto diseñados por otros laboratorios llenos de magos expertos en otra clase de química. Los que saben que se vende más merluza si la llamas «lenguado chileno»; que el chocolate es más dulce y cremoso si tiene los bordes redondos o que el mismo filete de carne parece más salado, grasiento, correoso y mal hecho si la etiqueta dice «granja intensiva» en lugar de «orgánico» o «criado en libertad». Y que la música alta, rápida y en clave mayor («Girls Just Wanna Have Fun» de Cindy Lauper) te hace comer y comprar más deprisa, pero que la música sutil, suave y en clave menor («Time After Time») te hace quedarte más tiempo en la tienda y comprar más cosas.

Su trabajo es engañar a nuestro cerebro a través de los sentidos, para que crea que nos estamos comiendo algo muy diferente a lo que en realidad nos hemos metido en la boca. Consiguen hacernos comer cosas que no nos alimentan, y sobre todo mucha más cantidad de la que nos conviene. No es un trabajo tan difícil: la oferta resulta irresistible. No lo podemos evitar. A lo largo de miles de años, el ser humano ha desarrollado herramientas para gestionar la escasez, no la abundancia. Lo natural, cuando hay exceso de comida, es comérsela, porque antes de que se inventaran las neveras no era comestible durante mucho tiempo y uno nunca sabía cuándo habría más. Nuestro mediador principal entre la comida y nosotros es precisamente el olfato, que tiene línea directa con la central. Cuando saboreamos un plato, se liberan moléculas volátiles que ascienden hasta el epitelio olfativo, una capa de células sensoriales ubicada en la base de la nariz, entre los ojos. Es la parte que duele cuando comes mucho wasabi. El resto de los sentidos son procesados por el tálamo, pero el del olfato le habla de manera profunda a nuestro cerebro. Conecta con el sistema límbico, una estructura que evolucionó a partir del tejido que procesaba información olfativa. Nuestra capacidad para percibir compuestos químicos volátiles fue la primera manifestación sensorial que apareció cuando éramos organismos unicelulares. La necesitamos para comprender nuestro entorno, reproducirnos y encontrar alimento. Lleva mucho tiempo diciéndonos lo que se puede comer y lo que no.

Hasta hace poco, el código estaba claro. El dulce suele indicar la presencia de hidratos de carbono, que son nuestra principal fuente de energía, y que el objeto de deseo está listo para ser engullido. A los niños les gusta lo dulce porque las plantas comestibles son dulces, mientras que rechazan lo ácido y lo amargo porque las frutas ácidas no están maduras y las carnes ácidas indican la presencia de bacterias, levaduras y moho (dicho de otra forma: están podridas). Las plantas y bayas amargas suelen ser venenosas. El olor sulfúrico de un huevo podrido nos resulta tan alarmante que se le añade al gas butano para que notemos si hay una fuga. Toda esta experiencia evolutiva ha hecho que nuestro cerebro premie el consumo de azúcar estimulando la vía mesolímbica de la dopamina, la misma ruta neuronal que se activa con el sexo y las drogas. La liberación de dopamina nos hace sentir tan bien que, cuando aparece, el córtex prefrontal le dice al cerebro: vamos a acordarnos de esto que hemos comido para comer más en cuanto podamos.

Pero ahora podemos hacerlo todo el tiempo y no sabemos parar. Cuando el cerebro libera demasiada dopamina, acaba suprimiendo su producción normal. La abstinencia nos produce ansiedad y nerviosismo, que intentamos mitigar consumiendo más cosas que nos hagan liberar dopamina. De hecho, cualquier persona en el primer mundo está rodeada de un sinfín de alimentos con azúcar, solo que no los identificamos: la mayor parte del azúcar que comemos está escondido en productos aparentemente salados como sopas, salsas, patés, hamburguesas, patatas fritas, vinagretas o pan. A partir de los sesenta, las grandes cuentas del negocio de la industria de los aromas habían dejado de ser Guerlain, Chanel o L’Oréal para convertirse en los gigantes de alimentos procesados: Procter & Gamble, Unilever, Nestlé, Danone, Coca-Cola y Mars. Si la base del negocio original habían sido las esencias de rosa, jazmín, bergamota y sándalo, después de la guerra pasaron a ser el azúcar, la grasa y la sal.

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La ciencia proveerá… si no lo impedimos (Sobre el futuro de la alimentación)

Un árbol en un campo de cultivo de Estados Unidos, 2016. Fotografía: George Rose / Getty.

Somos muchos y lo seguiremos siendo. De hecho, nuestra especie, desplegada fastuosamente a lo largo del periodo Holoceno, siempre ha sido más cada día. Los siete mil seiscientos millones de almas que alberga hoy el planeta aumentarán en mil millones dentro de una docena de años, y rozarán los diez mil millones en 2050, según los últimos datos de la ONU, publicados el año pasado.

Dar de comer a todos ellos es una de las grandes preocupaciones de la comunidad científica y los organismos internacionales. Lo llaman «seguridad alimentaria», pero está resumido de manera más clara en el objetivo número dos de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas: «hambre cero».

Antes de seguir: hemos ido por buen camino. Según la mencionada Agenda 2030, hay ochocientos quince millones de hambrientos en el mundo, sí, pero son menos que nunca —si ahora son casi el diez por ciento de la población, hace treinta años eran más del veinte por ciento—y serán cada vez menos. Dos libros recientes recogen cifras sobre el tema difíciles de apelar: En defensa de la Ilustración, del canadiense Steven Pinker (Paidós, 2018), y Progreso. Diez razones para mirar al futuro con optimismo, del sueco Johan Norberg (Instituto Juan de Mariana / Value School / Deusto, 2017).

Norberg dedica el primer capítulo de su libro precisamente a la alimentación, y recalca, con números de la FAO en la mano, que la desnutrición ha disminuido un cuarenta por ciento en los últimos sesenta años: en 1945 pasaba hambre el cincuenta por ciento de la población mundial y en 2015, el once por ciento. No solo ha decrecido la desnutrición, añade por su parte Pinker, sino también las hambrunas mortíferas y las enfermedades asociadas con la falta de nutrientes, como el kwashiorkor (que provoca el vientre hinchado, icono mundial del hambre desde Biafra). Hasta el momento, en fin, y a pesar de los rezagos del diez por ciento de la población, comemos más y mejor, y la ciencia tiene las herramientas para que la tendencia continúe.

La descripción del segundo objetivo de la Agenda 2030 —son diecisiete en total—, también es clara al respecto: «Gestionadas de forma adecuada, la agricultura, la silvicultura [la gestión de los bosques] y la acuicultura pueden suministrar comida nutritiva a todo el planeta, así como generar ingresos decentes, apoyar el desarrollo centrado en las personas del campo y proteger el medio ambiente». Entonces, ¿de qué se preocupan? ¿Cuáles son las amenazas? El párrafo continúa con un «pero»: «Ahora mismo, nuestros suelos, océanos, bosques y nuestra agua potable y biodiversidad están sufriendo un rápido proceso de degradación debido a procesos de sobreexplotación». Es decir, no es que no se pueda dar de comer a todo el mundo, sino que no podemos hacerlo en las condiciones actuales, porque los recursos se nos agotarán antes.

El primero que esgrimió una amenaza semejante fue, se sabe, Thomas Malthus en 1798, en su Ensayo sobre el principio de la población. En él, sentenció que la población crecía a ritmo geométrico mientras que los recursos lo hacían a ritmo aritmético y, por lo tanto, pronto se agotarían (predijo la extinción humana ¡para 1880!). Malthus calculó doblemente mal: no contó con que la ciencia vendría a multiplicar los recursos con tecnología ni tampoco con el hecho de que, cuanto más próspera fuera una sociedad, menos hijos tendría (en el último medio siglo, por remitirnos a lo cercano, el número medio de hijos por mujer ha pasado de 6,1 a 2,6, siguiendo a Norberg).

Lejos de quedar derrotadas por la fuerza de los hechos, este tipo de profecías han vuelto a la discusión pública periódicamente, de la mano de teóricos tan respetables como John Maynard Keynes (Las consecuencias económicas de la paz, 1919) o Paul R. Ehrlich (La explosión demográfica, 1968), por nombrar solo a dos. El golpe en la mesa que pareció iba a acallarlas fue la llamada «revolución verde», que entre las décadas de 1960 y 1980 dio a luz distintas variedades de trigo, maíz y arroz mediante fertilizantes y herbicidas, impidió hambrunas en países en vías en desarrollo, hizo autosuficiente en trigo a México y aumentó la producción de grano mundial un doscientos cincuenta por ciento.

No fue así. A la «revolución verde» le salieron pronto enemigos. Criticaban, por ejemplo, la calidad alimentaria de estas nuevas variedades, frente a otras semillas tradicionales; que la uniformidad de cultivos reducía la biodiversidad; que esta tecnología, cara, no estaba al alcance de los campesinos pobres y que los hacía dependientes y vulnerables; que los fertilizantes y pesticidas contaminaban los suelos, cuya fecundidad se terminaba agotando; que la cantidad de agua necesaria agotaba los mantos acuíferos, etc. No les faltaba razón. Lo paradójico es que estos mismos críticos también se opongan con vehemencia a la única herramienta que, hoy por hoy, está permitiendo superar los problemas de sobreexplotación y contaminación que planteaba la «revolución verde»: la biotecnología y los transgénicos.

Para Norman Borlaug, el ingeniero y biólogo que dio pie a esta magna transformación agrícola y que, por supuesto, fue firme partidario de la transgénesis hasta el final de sus días, en 2009, los críticos son «niños bien»: «La oposición ecologista a los transgénicos es elitista y conservadora. Las críticas vienen, como siempre, de los sectores más privilegiados: los que viven en la comodidad de las sociedades occidentales, los que no han conocido de cerca las hambrunas» (Entrevista: «Norman Borlaug. “La oposición a los transgénicos es elitista y conservadora”», por Javier Sampedro, El País, 12 de febrero de 2000).

Un hombre en un secadero de fideos en Pakistán, 2015. Fotografía: Cordon Press.

Más allá de los opositores a los transgénicos, los titulares sobre un cataclismo mundial relacionado con la alimentación proliferan, de tal suerte que la percepción general es que cada vez estamos peor (uno de los últimos, «El sistema alimentario es la mayor amenaza para la naturaleza», en ABC, 23 de octubre de 2018). Johan Norberg, por cierto, culpa de la falta de fe en el progreso a los medios de comunicación. Es intrínseco al periodismo que solo las malas noticias son noticia —el viejo no news, good news, que puede leerse al derecho y al revés—, pero Norberg cita estudios que indican que la lectura de noticias negativas hace a la gente más pesimista, intolerante y conservadora. Otro ejemplo: «El planeta no podrá alimentar a toda la población dentro de treinta años», en El Mundo (10 de octubre de 2018).

Al grano: tales advertencias, ¿responden a una amenaza real o forman parte de un malthusianismo redivivo? La noticia citada de El Mundo era alarmista, pero se basaba en un artículo serio publicado ese mismo día por la revista Nature —«Options for keeping the food system within enviromental limits»—, que pone énfasis en la actuación individual, más que en la ciencia, para asegurar la alimentación en un futuro: modificar nuestra dieta, disminuir el consumo de carne, cuidar los desperdicios… ¿Significa esto que, sin el cumplimiento de estas sugerencias, poco podrá hacer la ciencia?

Es la primera pregunta que contesta Agustín López-Munguía, uno de los principales expertos en seguridad alimentaria de México (que, dicho sea de paso, es uno de los cinco países con mayor diversidad biológica del mundo y fue cuna de la revolución verde: en Sonora, Borlaug sembró por primera vez sus semillas modificadas). López-Munguía, bioquímico e investigador del Instituto de Biotecnología de la UNAM (Universidad Nacional Autónoma de México), es contundente: «No tenemos otra opción, y al mismo tiempo es la opción más poderosa, que cambiar de dieta». En una reseña publicada por la Academia de Ciencias de Morelos, «¿Qué tanto contaminas cuando comes?», López-Munguía se ocupa, de hecho, de un artículo de la revista Science, firmado por Joseph Poore y Thomas Nemecek, que hace hincapié en la misma cuestión («Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers»). El artículo expone con cifras detalladas el daño ambiental de la industria alimentaria. «La conclusión es contundente», afirma en su reseña López-Munguía. «Si cuantificamos las consecuencias ambientales de producir cualquier alimento de origen animal, el más amigable con el medio ambiente  (queso o huevos o carne de  pollo, por ejemplo…), encontraremos que el impacto ambiental de producirlo es mucho mayor al que ocasiona producir cualquier sustituto vegetal del mismo, a tal grado que la producción de carne, huevo, productos lácteos y acuacultura ocupan el 83 % del suelo en el que se ubican las unidades de producción, contribuyen con 56-58 % de las emisiones, pero proveen únicamente el 37 % de nuestra proteína y el 18 % de nuestras calorías». No solo eso, añade por videoconferencia, sino que «la sociedad moderna se está enfermando al haber abandonado la alimentación tradicional».

¿Qué es lo más eficaz que está ofreciendo la ciencia para la seguridad alimentaria en un futuro, pues? «Esta pregunta tiene dos respuestas», contesta López-Munguía. «Una es en cuanto a toma de conciencia, de información a la sociedad: cómo impacta al medio ambiente lo que comes y cómo le impacta al ser humano lo que come. Es decir, la ciencia está documentando la consecuencia de este abandono de la dieta tradicional. Se malinterpreta a veces lo de la “dieta tradicional”, que no es regresar a los sistemas de producción de antes, sino más bien pensar cómo incorporar todo el conocimiento científico a los sistemas de producción para regresar a una dieta básicamente rica en verduras y frutas, y sustituir la carne por fuentes de proteínas sustentables. Porque está documentado el impacto al medio ambiente, pero también a la salud de la población. Este es un elemento. El otro papel de la ciencia tiene que ver con las nuevas formas de producción, y ahí yo soy un defensor de la biotecnología moderna».

Y un ejemplo de lo que la biotecnología moderna puede lograr es la patente más exitosa del doctor Luis Herrera Estrella, principal investigador del Laboratorio Nacional de Genómica para la Biodiversidad de México. Se trata de un sistema para el control de malezas que consiste, no ya en crear cultivos que sean resistentes a los pesticidas —de manera que las malezas se mueran y el cultivo pueda crecer—, sino en modificar las plantas para que se sirvan de un tipo de fertilizantes inútiles para malezas, de modo que estas, de manera natural, no encuentran manera de crecer y el cultivo puede hacerlo sin competencia. Herrera Estrella defiende con pasión su invento: «Tiene dos aspectos muy importantes esta tecnología: el primero es económico, porque con una sola modificación se estaría evitando el gasto en herbicidas y se reduciría la cantidad de fertilizante que se tiene que aplicar al campo. Pero tal vez lo más importante es el aspecto ecológico, porque como no se matan las malezas, no se está alterando la biodiversidad de la zona, simplemente se evita que compitan con mi cultivo».

Sin embargo, siendo una idea brillante, aplaudida por toda la comunidad científica, no ha podido ser comercializada hasta ahora, porque necesitan ayuda económica para poder hacer pruebas de campo y un profundo proceso de desregulación, que hoy no existe. Esto, asevera, es lo que más complica la existencia de las plantas genéticamente modificadas. «Se han puesto tantos requisitos y tantos exámenes a los cultivos y a la tecnología que se utiliza, que sale muy caro». (En España, el panorama no es más alentador: el último informe anual de la Asociación Española de Bioempresas, publicado el pasado julio, advertía de que la biotecnología se había estancado en nuestro país y de que se necesitaba más inversión). Herrera Estrella ve, tajante, dos escollos a la hora de desregular: «Uno es la creencia irracional por parte del público hacia los transgénicos y otro es la voluntad política».

Hace dos años, más de cien premios Nobel arremetieron contra Greenpeace por oponerse a los transgénicos, acusando a la organización ecologista de cometer por ello un crimen contra la humanidad. ¿Por qué, a pesar de las pruebas incontestables, existe la reticencia generalizada contra la modificación genética de plantas? «Es un éxito de este movimiento ambientalista basado en temores infundados y en una visión del mundo natural que debimos haber rebasado hace mucho tiempo», se lamenta Agustín López-Munguía. «Esta cosa de la posverdad que se ha instalado en la mente de la gente de que esto es cancerígeno, que está dañando todo, la economía, la salud, el medio ambiente… Han sido muy hábiles». Para Luis Herrera Estrella, «la realidad es que ha habido grupos que se oponen a la tecnología que han ejercido presión política y los Gobiernos se han puesto a la defensiva. Desafortunadamente, la desinformación ha ganado la carrera a la información científica».

Herrera Estrella arremete, además, contra Monsanto, pero por razones distintas a las de Greenpeace: «La gente que está en contra de la tecnología —que más bien está en contra de Monsanto— lo que ha logrado es que pongan tantos requisitos que el costo sea tan alto que solo las empresas multinacionales lo pueden pagar. Monsanto está feliz de la vida de que le pongan ochenta requisitos más, porque eso encarece el proceso y ellos tienen el dinero para poder lograr la aprobación comercial de su tecnología, sin problemas, y eso les elimina la competencia de las instituciones públicas y de las empresas pequeñas, que no tienen los suficientes fondos para poder llegar a ese nivel comercial, como nosotros. Ellos esperan a que uno esté en una posición muy desventajosa y entonces adquieren la tecnología, ya sea para usarla o para meterla al cajón. En nuestro caso, pensamos que, si llegara a adquirir nuestra tecnología una empresa así, la meterían en un cajón, porque ya tienen resistencia a herbicidas, ellos mismos producen los herbicidas, tienen su cadena de comercialización, y no les interesaría introducir una tecnología que económicamente les sería menos rentable».

Sin embargo, a pesar de los riesgos y contratiempos, a pesar de las predicciones oscuras, ambos científicos son optimistas. López-Munguía porque, dice, no le queda más remedio: «Porque parte de la promoción de la ciencia tiene que estar basada en el optimismo, en lo que la ciencia nos ha permitido avanzar». Herrera, «porque se están desarrollando muchas tecnologías que van a permitir reducir el impacto ambiental. Tenemos las plantas transgénicas y viene la edición de genomas, que nos va a permitir de una manera verdaderamente espectacular acelerar y optimizar los procesos de mejoramiento genético de los cultivos para tener variedades más resistentes a enfermedades, que no requieran insecticidas, como la que nosotros desarrollamos».

—Pero ¿y si proliferan políticos que se dejan llevar por la visión irracional sobre los transgénicos?

—Entonces no será culpa de la ciencia.


José Andrés: «En el mundo hay menos hambre en proporción, pero más gente que pasa hambre»

Al frente de un batallón de cocineros e informadores gastronómicos José Andrés (Mieres, 1969) dirige con nervio una colosal función: ocho paellas outdoors, con sus trébedes y su lumbre. Cae la tarde y el público, entregado, añade en cada momento lo que toca; conejo, unos, otros el pollo o el arroz, fotos etiquetadas al vuelo con el teléfono móvil.

Horas antes, en un bar que imita a otro bar, de improbable ambiente español, el chef asturiano, abanderado de las tapas y la cocina de vanguardia en Estados Unidos, se presenta como un «pagès pragmàtic, un home de poble», barcelonés de adopción. Desde Washington D. C., a lo largo de dos amplias décadas, su fama de cocinero con ingenio, comprometido e inmigrante le ha ido abriendo camino. Hoy, alrededor de treinta restaurantes llevan su nombre por todo el país. Aún tiene tiempo para leer manga, o escuchar a Wale, el rapero. Cuando viaja, lleva consigo siempre un cuaderno, lápices de colores y recetarios antiguos.

Hay platos de la cocina estadounidense que se parecen bastante a otros de la gastronomía española.

Sí, los hay. El clam chowder, por ejemplo, que se asemeja a una purrusalda vasca, pero con almejas; o el jambalaya, un hermano lejano de nuestros arroces mediterráneos con influencias de todos lados, típico de Luisiana.

¿Has encontrado alguna referencia a la cocina española en la cocina estadounidense, algo de lo que nadie se acuerde habitualmente?

La influencia es mayor de lo que la gente piensa. De hecho, casi se publica antes la receta del gazpacho aquí, en los Estados Unidos, que en España. Lo hizo Mary Randolph, autora de un libro buenísimo de cocina popular, The Virginia Housewife, de 1824. Y hay varias recetas más en el mismo libro. Luego está la producción de vino y de aceite de oliva, que trajeron los religiosos españoles, a mediados del 1700.

Con tu primer sueldo compraste una cinta de Supertramp y un manual de cocina francés.

Siempre soñé con haber podido ir al concierto en París de 1979. El manual, que era el Escoffier, es un reflejo de la gran influencia de la cocina francesa de finales del xix y comienzos del xx. En la escuela de cocina, todo lo que uno estudiaba era cocina francesa, muy importante para tener una buena base. Ya entonces comenzaban los aires de buscarnos a nosotros mismos, de indagar y redescubrir la cocina española.

Tuviste un programa en Televisión Española, entre 2005 y 2007, tras la marcha de Arguiñano, en el que hacías huevos fritos con chorizo, mero con piperrada, recetas tradicionales que mezclabas con recetas y técnicas de la nueva cocina. La sintonía del programa, «Vámonos de tapas», de El Combo Linga, era la lista de raciones de un bar cualquiera cantada a ritmo de bulería, como para reivindicar la sencillez y el desparpajo. ¿Fue así como lo viviste, todo el éxito, la atención del público?

Gracias a Karlos, un chico como yo tuvo la oportunidad de vivir su sueño televisivo. Eso fue muy divertido, y uno de los momentos más intensos de mi vida. La cosa era que yo vivía en mi apartamento, venía gente a cocinar y pasaban cosas.

Todo sucedió muy rápido. Yo llevaba tiempo en Estados Unidos, me planté en España para grabar los primeros veinte programas, regresé a Washington y al volver a Madrid, en el aeropuerto, todo el mundo miraba y no sabía por qué. «¿Quién vendrá aquí?». Me daba la vuelta y no reconocía a nadie. «Será que viene un actor español, alguien a quien yo no conozco». Me cambió la vida.

Me acuerdo de una vez que, después de tres meses o así, los fines de semana, cuando no se grababa, iba por el centro y la gente me pedía hacerse fotos conmigo. De repente, en Cibeles, se me acerca un padre con su cámara, tres niñas, una mujer, todas guapísimas. Y lo veo así, con la cámara, mirándome, y voy y le digo, «¡Venga, venga! ¿Una foto?». Cojo a las hijas, me las coloco, una a cada lado, y entonces viene y me la da la cámara para que les haga una foto de familia. Me puse colorado. Yo ahí quieto, y, claro, nadie se movía. ¡Vaya lección de humildad! Media hora después me los encontré y entonces, sí, «¡Ah! ¡Es usted, el cocinero de la tele!». Ahora, cuando alguien me pide una foto, espero a que insistan un par de veces.

Había quien te criticaba porque lo ponías todo patas arriba, e ibas siempre lleno de lamparones.

Yo quise cocinar más de verdad porque estaba cansado de la limpieza de los programas de cocina. «¡Cocinas con las manos! ¡Eres un guarro!», me decían. «¡Bueno! ¡Cocino como cocinamos todos en casa! ¡No me venga usted con que en su casa cocina con palillos y guantes, de punta en blanco!». A mí se me rompían las cosas, las dejaba a medias… Creo que eso la gente lo agradecía, hasta el punto de que llegamos a tener un veinticuatro por ciento de cuota de pantalla en algún programa. Y eso que era por la tarde.

En España, las tapas son comida que se comparte, fundamentalmente. Y que se coma en un figón, o en un bar de más categoría, es señal de hospitalidad: aquí puedes venir, en esta casa se come bien. Es posible que esto lo demos por sentado, así que igual es buen momento para preguntarte qué es una tapa, si es que se ve mejor desde fuera.

Pues aún no hemos conseguido explicar qué es una paella… La cocina española todavía tiene que madurar. Ahora tenemos más claros la terminología y los principios de la cocina moderna que los de la cocina tradicional. Es buen momento para empezar a respetar la sangría y el arroz a la cubana, aunque la tapa es, hoy por hoy, el mejor vehículo que tenemos para llevar por el mundo la cocina española, porque las tapas son muchas cosas, pueden ser muchas cosas, y eso nos da una enorme libertad de expresión.

Cada vez se nota más que compartir lo que uno come, paradójicamente, solo requiere de una cámara y de la atención de los espectadores. ¿Es la comida el nuevo porno?

Sí, sí. La comida es el nuevo porno. Es el arte más efímero que conozco. Y tal vez mucho más placentero que el sexo. La gente quiere congelar ese momento, es normal. Luego podemos entrar a discutir si está bien o no que estés comiendo y haya quien le haga fotos a cada plato. Tú haz lo que quieras, pero nunca molestes a la mesa de al lado, sobre todo si es en una barra y estás ahí, codo con codo. Y si el cocinero te pide que dejes el teléfono, ejem, ya sabes: a vivir el momento, que es lo más mágico que existe.

Se habla mucho de comida, la gente opina sobre lo que come, recomienda unas cosas, censura otras. ¿Cómo ves el papel que juegan las redes sociales?

Yo estoy en las redes, las utilizo, aunque a veces es un sinsentido el ataque masivo que, con razón o sin ella, se hace en las redes sociales a quienes, por ejemplo, no se atienen a cierta idea de lo que es la tradición, como sucedió con la paella de Jamie Oliver, que llevaba chorizo. A veces se convierten en una dimensión negativa y crítica de la comida, en vez de positiva y de enseñanza. A pesar de esto, son beneficiosas para nuestra industria, porque gracias a ellas, restaurantes, cocineros, agricultores y pescadores, todos se pueden convertir en personajes conocidos e influyentes, sin más inversión; recibimos comentarios de los clientes al segundo, conectas con ellos como no se podía hacer antes. No hay mal que por bien no venga.

¿No llevan razón quienes defienden, por ejemplo, que la paella no es cualquier arroz con cosas?

Yo se la doy, sí. Pero, claro, también tenemos que mirarnos más a nosotros mismos. Hay grandes desastres gastronómicos en nuestro país. Arreglémoslos primero. Por ejemplo, la pasta a la carbonara que se hace en la España popular es para que Italia nos invadiera.

A veces se dan casos como que, si mencionas la palabra paellera, parece que hayas cometido un sacrilegio de niveles atómicos ante los valencianos. Y es una palabra que aparece en el diccionario, por lo tanto, se puede usar. Pero paella valenciana solo hay una. ¿Respetarla? ¡Totalmente! Pero seamos magnánimos con el que quiere acercarse a nosotros a través de nuestra cocina.

¿Qué es una paellera, entonces?

Una palabra que se explica por lo que es: una sartén para hacer paellas, de poco fondo y con dos asas, o más. Pero si la utilizas, de repente tienes un millón de valencianos que se te tiran encima. ¿Que no les gusta el nombre? Les apoyo. Hagan campaña para que la RAE retire esa definición. En el lío que me voy a meter…

Algo exageradamente, se ha acuñado la idea del atropello culinario, del que todo el mundo parece saber demasiado.

Mira, pocas personas conocen España como yo y, aun así, hay veces que pienso que apenas la conozco. Hay un sinfín de paellas y de arroces que no tienen sentido. Por eso digo, cómo te voy a explicar qué es una tapa, si nadie se pondría de acuerdo. Yo soy de los que piensan que a la gente hay que darle libertad, y que el profesional está para mantener el rumbo. Con lo que se espera que sea un plato, aunque sea por desconocimiento, llevo más de veinticinco años batallando; viene la gente americana a mi restaurante y pide: «¡Yo quiero el arroz amarillo! ¡El tuyo no lo es!». O haces un arroz a banda y te dicen, «¿Y dónde está el pescado? Las gambas, ¿dónde están? ¿Y por qué está tan vacía la paella?».

Luego se aparece uno en una red social y te enseña una paella de las que… bueno, para salir corriendo. Y al tipo en cuestión le digo que muchas gracias y felicidades. Y, de repente, comparece el universo tuitero valenciano: ¡Parece mentira! ¡Que le estás dando las gracias! ¡Y encima lo felicitas! ¡No tienes ni idea! Bueno, ¿y yo qué quieres que haga? No lo voy a crucificar, con el esfuerzo que ha hecho. Además, es bueno que cualquiera en el extranjero pueda intentar algo de cocina española. Que lo intente. Y si utiliza productos españoles, mejor. Yo siempre he recibido, por ambos frentes. [Ríe].

En Estados Unidos no eres solo un chef reconocido, también eres divulgador de la cocina española. ¿Se puede conocer un país así, comiéndoselo, pero de lejos?

Sí, aunque no todos mis restaurantes son de comida española. Yo soy realmente un contador de historias. No pinto, no escribo: cocino. Y me comunico a través de mis restaurantes y mis platos. En todo lo mío, da igual el restaurante que sea, yo intento ser purista. Los restaurantes que sirven comida de otros países no dejan de ser embajadores que te van preparando para lo que hay en el mundo. Si Marco Polo hubiera tenido un sitio mongol, allí en Venecia, a lo mejor habría sabido aprender, saber qué esperar, en vez de tener que hacerlo por el camino.

Hoy en día, probar la comida de otro país es posiblemente, para muchas personas, el primer contacto con una cultura lejana. ¿Cuánta gente no habrá comido su primer plato mexicano en Madrid o en Barcelona, antes de haber podido ir a México, o tenido su primer contacto con China en un restaurante chino? La gastronomía es la mejor forma de aprender y de soñar con otros lugares del mundo. Si te dejas, te transporta.

Claro que te puedes preguntar, ¿qué hace en este bar una pata de jamón, en el corazón de Manhattan? Pero ¿y qué pinta una cerveza americana en Madrid? Muchas veces, como resultado de ese enorme caudal, de todo lo que eso suma, lo que más se pone de relieve es la confusión, pero en esa fusión la gastronomía global se enriquece.

El queso manchego de la carta, acabo de verlo, está hecho en Navarra.

No es tan grave, seguro que es bueno. Una cosa es que sea de la D. O., que ha conseguido que sea tal vez el queso más conocido del mundo, y otra que a cualquier queso que tenga un parecido con el manchego se lo llame tal. Para mí lo importante es que se exporte queso español. Al final, podríamos hablar de si es necesario, para abrir un restaurante español, que uno también sea español: yo creo que no. Fíjate, aquí estamos en uno en que ni los cocineros ni los dueños lo son. Por eso en la carta aparece la palabra ratatouille para describir un pisto. Hace falta que más jóvenes cocineros españoles emigren al mundo. Yo me he sentido muy solo, aunque cada vez somos más.

Las tapas, quizás lo que más se conoce de la gastronomía española en el mundo, son una forma sin contenido. Cualquier cosa que guste, tradicional o no, serviría para ilustrar lo que son, o las dificultades para decir qué son. ¿Es una moda comer como se vive en España? Porque no es fácil replicar esa experiencia, imitar cómo comemos, con nuestros horarios, la compañía, lo que eso significa, todo junto.

No, no es una moda. Lo que pasa es que, si triunfan otras cosas, los demás tendremos que preguntarnos por qué hay tantos sitios de ramen y tan pocos de cocido madrileño o de escudella, de croquetas o empanadas. La tapa ya es universal, no tenemos que cambiar el estilo de vida de otros países. Es un caballo de Troya, tenemos que utilizarlo para seguir creciendo porque es sinónimo de crecimiento económico, de creación de empleo, de desarrollo rural y de identidad española.

¿No es una tapa, además, más rápida de preparar, más barata? ¿Tiene eso que ver con su popularidad, cuando está desligada de su contexto, de una manera de comer, o de vivir?

Una croqueta es más rápida que un nigiri, y no te las encuentras, las croquetas, por todo el mundo. A los millennials les encanta el sushi, se vuelven locos. Y no creo que lo asiático, por seguir con el ejemplo, triunfe porque las raciones sean pequeñas ni por lo exótico; es por los sabores. El umami, el quinto sabor, conecta y ha calado hondo en todo el planeta. La gente busca también eso en las tapas y sería crucial entender por qué, analizarlo, porque es realmente interesante.

¿Alguna vez has tenido que adaptar algo al gusto de los comensales?

Lo que es bueno es bueno, y lo que no, no. Hombre, si se hacen callos, pues no se van a vender mucho. Pero es que en España los callos tampoco son la tapa que más ves en los bares. Y el que es de callos es de callos, pero no todo el mundo va a un bar o a un restaurante y se pide un plato. Por lo demás, me dijo un gran cocinero español, ya fallecido, Clemente Bocos, que comenzó la revolución de las tapas en Nueva York, en un pequeño local llamado El Cid, que lo bueno era lo bueno y ya está, que había que hacer las cosas como son y nada más.

Llama la atención que, fuera de España, en muchos bares de tapas no falte nunca la sangría, llueva o haga sol, da igual en qué época del año.

No hay que conformarse con que la sangría sea cualquier cosa. Yo, cuando abrí mi restaurante en Los Ángeles, con mi entonces sumiller Lucas Payà, hace diez años, empecé a hacer la sangría en una jarra preciosa. Se hace toda la mezcla delante de la mesa. Lo que hice fue dejar de servir un vino malo para servir un vino bueno. Y, de golpe, la elevamos a algo mucho más digno. Y luego hubo algún enólogo que me dijo: «¿Tú qué haces sirviendo mi vino en una sangría?». Yo creo que nos tenemos que quitar esos prejuicios de encima. ¡Si la sangría puede ser uno de los mejores brebajes jamás inventado por el ser humano! ¡Y es nuestra! No me da pena decir que, cuanto mejor sea el vino, mejor será la sangría, ¿no?

En tus apariciones en televisión, sobre todo aquí, siempre cuentas historias en las que los ingredientes te hablan y tú hablas mucho con ellos.

Les hablo, sí, para comunicarle a quien me está viendo lo que son. Para que vean que, si no hablas con tus ingredientes, si no les escuchas, será difícil que puedas cocinar realmente bien. Al final, cocinas para ti. Los cocineros somos intermediarios, somos brókers del gusto de las personas. Tenemos que ser capaces tanto de satisfacer lo más conservador como también de empujar para que se atrevan a conocer o probar cosas distintas, y entender los ingredientes es una parte crucial.

La experiencia de la comida es tan inmediata que, por ejemplo, se dice de algo que «me gusta» por analogía con lo que se saborea. ¿Cuál dirías que es el ingrediente imprescindible en tu cocina?

Pues mira, más que ingredientes, diría una técnica: las buenas ollas de barro. Me gusta cocinar con ellas. Al final, si es verdad que el hombre fue creado del barro, tal como lo cuenta el mito de Prometeo, y que nos dio el control del fuego, yo creo que deberíamos todos ser enterrados en barro, acabar siendo cocinados en una gran hoguera universal, para regresar a la tierra de la que venimos.

Has impartido un curso sobre física en la universidad.

Bueno, eso fue una cosa maravillosa que creamos con Ferran Adrià en su momento. Después de un viaje, salió la idea de ir a Harvard, adonde él había sido invitado. Lo más loco fue no solo lo que enseñamos o lo que aprendimos, sino hacer la clase en sí. Me gusta hacer cosas así y fue estupendo saltar de una disciplina a otra, enseñar física a través de la cocina, que es, al fin y al cabo, física. Todos aquellos que llaman a lo que nosotros hacemos que si cocina molecular, que si tal. Hay que dejar ya de…

¿No te gusta el adjetivo «molecular»?

Es que estamos un poco idiotas. Un jamón ibérico y un queso manchego son tan moleculares como una aceituna esferificada. Es más fácil explicar una aceituna esferificada que un jamón. Porque para explicar un jamón, además hay que creer en ello. Tienes que vivir el momento de su creación, estar en el lugar de origen.

En la cocina de vanguardia, que produce fascinación, a veces por su sencillez y a veces por su dificultad, hay un sesgo de conocimiento, no sé si también económico, que toda esa terminología oculta.

A veces se ha utilizado el término en plan un poco despectivo. Dijo Arzak una vez que solo hay dos cocinas, la buena y la mala. Si te digo: «Te voy a cocinar un espárido en cloruro de sodio», te suena raro. ¡Cocina molecular! Ahora, si te vendo un besugo cocinado bajo costra de sal del Mediterráneo, pues qué rico, qué maravilla, lo tradicional.

La diferencia importante es que, hace treinta años, los cocineros estábamos en penumbra, en la Edad Media del conocimiento de nuestro oficio. Sabíamos cocinar, pero no sabíamos muchas veces el porqué de las cosas. Hoy eso está cambiando rápidamente, y es muy bueno para la gastronomía.

En la cocina no cuenta tanto lo verbal, desde luego. Como en la vida, lo que funciona es un gesto, un guiño. No hace falta mucho más, por más vueltas que le des a lo que hay detrás de un plato, no vas a lograr que sea mejor. Por supuesto que hay mucho trabajo y mucho pensamiento, dentro de un orden, pero no te puedes volver loco porque no es física cuántica; es simplemente una conversación con el producto, que conlleva una elaboración y extraerle a ese producto un máximo de sabor. Si haces eso con algo que es muy bueno, siempre hay comunicación. Pero hay que sacárselo, y que los sabores sean ricos, claro. Eso es lo que buscamos todos cuando nos sentamos a una mesa.

¿Existen los sabores puros? ¿O es la cocina de fusión otro pleonasmo?

La historia de la humanidad ha hecho que todo lo que se cocina sea fusión, lo que sucede es que, como las cosas han ido aconteciendo a través de los siglos, parece que nos ha venido dado, pero no por ello deja de ser verdad que muchas de esas mezclas han sucedido relativamente rápido. La tortilla de patata, en términos históricos, es de antes de ayer. Y es un ejemplo de fusión de ingredientes. Los huevos de aquí, con las patatas de allí, con el aceite que llegó de otro lado.

El sabor puro, una ostra, un erizo, es prehistórico, aunque vuelva a ser moderno. Es minimalismo absoluto, se trata del espíritu del producto. Pero con dos o más ingredientes, es ya cocina de asociación, nuestra cocina tradicional. ¿Pleonasmo culinario? Sí, al igual que un buen escritor embellece su prosa con la buena utilización de las palabras, la cocina tradicional se beneficia de la buena mezcla de dos o más productos, de orígenes a veces dispares.

Desde luego, para la tortilla hacía falta la patata.

La cocina española tal vez no tendría sentido sin la tortilla de patata. El mundo se ha beneficiado mucho de la llegada de productos y técnicas de otras partes del mundo. Dime lo que comes y te diré quién eres, como dijo Brillat-Savarin. Y lo que más debemos a los descubridores españoles es el gran trabajo que hicieron diseminando productos, técnicas y tradiciones por el mundo.

Al margen la polémica del con o sin cebolla, la polémica constante sobre los orígenes de la tortilla demuestra que la tradición es un relato abierto, algo que se va negociando.

Nada escapa a lo que ha ido forjando, en las costumbres culinarias, la propia historia. Eso también vale para el futuro. Coge un cocido madrileño; en un siglo más, llevará yuca. Y quien se tire de los pelos, que se tire. Es lo mismo que cuando se le puso patata. Si ahora tenemos dos generaciones de chicos que han nacido en España pero cuyos padres venían de Latinoamérica, y los chicos conservan su relación con sus países de origen, con su cultura, lo normal es que el cocido, que no es una receta, sino una forma de comer, de sobrevivir, de elaborar algo con ingredientes que tienen algo que contarse, ya se esté preparando en muchos hogares con yuca o cualquier otro añadido. A mí me parece genial: es ver la historia forjarse ante nuestros ojos.

La gran pregunta con la que mucho se podría explicar es quién dice o cómo se establece que algo es tradicional, en qué momento sucede eso, dónde. La tradición la impone el pueblo. No los reyes o los cocineros. Hay que buscar un equilibrio entre la cocina tradicional y la de vanguardia, una cosa no va en contra de la otra. ¿Y qué perdurará? Lo que tenga sentido y dicte el pueblo. Pero yo creo que la aceituna líquida, un día no muy lejano, será un plato tradicional. ¿Que si es respetuoso con la tradición? Totalmente, desde el momento en que uno puede decir, sin equivocarse, que esto siempre ha pasado.

¿Tienes algún ejemplo?

Hay muchísimos. El jamón, que no era así. Hace doscientos años sería menos apetecible, estaba sobresalado. Todo ha mejorado en ese frente. Y está la gente que dice que la tradición no se puede tocar. Yo digo, menuda injusticia: nazco en el siglo xxi, y ya porque un tipo en el siglo pasado dijo que esto se hacía así, ¿no voy a poder darle la vuelta, hacerlo de modo diferente? Hay que ser consecuente. El mundo evoluciona. Y la comida ha evolucionado conjuntamente con la humanidad.

Pensar que la tradición, la tradición que más se tenga por tal, no es fruto de una vanguardia, es una ingenuidad. No hay ningún libro que diga, aquí, esto es así: ¡Se acabó! ¡La sopa de ajo! ¡Esta es ya la definitiva! No, un momentito, ha habido avances. Ferran Adrià fue el que empezó a ponerle fecha a todo. Y ya pasa, cuando aparecen publicados artículos sobre la comida en décadas recientes, que se ve cuáles son las tendencias que quedan y las que permanecen y vuelven a la mesa.

¿Qué va a pasar entonces con la cocina de vanguardia en España?

Como en la cocina creativa, lo bueno perdurará. La tradición de hoy, en algún momento del pasado fue modernidad. Y la modernidad de hoy, será tradición en un momento no muy lejano. Igual que hay cosas tradicionales que están cerca, muy cerca, de lo que uno llamaría vanguardia, o que contienen un elemento de sorpresa que trasciende esa diferencia.

A mí me gusta todo aquel sitio donde se coma bien. Cerca de San Juan, en Puerto Rico, hay un restaurante pequeño donde se cocina en burén, que es una especie de plancha, antes de barro, ahora de metal, ancestral, preespañola. Se come juey, que es un cangrejo de monte, cocos y yuca con hoja de banana, como si fueran tamales, pero a la plancha. Y me acuerdo también de una vez, en Perú, en el mercado de Cuzco, donde me encontré con un arroz a la cubana que me hizo mucha gracia, con su huevo, su arroz, y un tomate picado, crudo. Una genialidad. Te encuentras eso y dices: «¿Qué hace aquí este arroz a la cubana?».

A pesar de tanta información y de tanta pedagogía, es posible que estemos comiendo peor hoy.

Cuando hablamos de comida, la mala calidad es relativa a quien la analiza y quien la paga. Una hamburguesa de fast food, para cierta gente es riquísima y aséptica a la vez, pero si te alimentas así, pues desarrollarás varias enfermedades en tu vida debido a tus hábitos, ¿no? También si solo comes gazpacho y cigalas. Para acertar, todo en su justa medida. A veces ni eso, porque puedes comerte el mejor guisante del mundo, cultivado por ti, que, si estás al lado de una planta industrial, da igual: con la lluvia se te habrá caído toda la contaminación en el guisante. Y si no lo sabes, te podrá parecer que es el guisante más sano del mundo, pero técnicamente no lo es.

Hoy se puede comer mejor que en ningún momento en la historia, pero hay gente que no se lo puede permitir. Lo que sí debe darnos vergüenza es que, pudiendo comer mejor, no lo hagamos. Por otro lado, el espectro o rango de sabores tendría que ser cada día más rico, y lo que parece que ocurre es que se va cerrando. Eso para mí es preocupante, porque en el proceso, un puñado de compañías son las que están dando de comer al mundo.

¿Se está estrechando nuestro gusto?

A la gente le gusta cocinar y se venden muchos libros de cocina, pero también te encuentras a veces con que hay lugares que destacan por sus similitudes con otros, no por sus diferencias. Todo el mundo come ya kétchup, que es un sabor internacional, como la patata frita o la mostaza. El paladar nos hace pensar, y cuando el paladar se minimiza, se enrancia y ya no piensas igual.

Este es el momento en que mejor tendría que estar comiendo la humanidad. Tenemos que preguntarnos por qué, aunque coma más gente, lo que queremos decir con comer mejor no alcanza a satisfacer nuestra exigencia de lo que debería ser alimentarse. La gran realidad de la cocina creativa es que la comemos muy pocos. La diversidad culinaria es para unos pocos, y hay que luchar para que esté al alcance de más y más gente.

En la frase de Brillat-Savarin, que antes mencionabas, «Dime lo que comes y te diré quién eres», que ha llegado algo distorsionada hasta nosotros, se pone de manifiesto que la comida, comer, es una relación social; uno nunca come solo, lo sepa o no.

Y lo que se come no es siempre comida. Hoy, la llamada comida basura se ha convertido en una mercancía. Eso es algo que está por encima de que alguien se alimente o no; es lo que estamos viviendo ahora. Lo que valen los productos se mueve como si fueran bitcoins. Hoy, cómo comes es ya una forma de democracia: votas con el plato, solo hay que ser conscientes de ello. Y también consecuentes: come de acuerdo con lo que predicas. Si quieres ayudar a los pequeños productores, no vayas a un local de comida rápida, y piensa cuando comas en qué hay detrás de un plato.

En el mundo hay menos hambre en proporción, pero más gente que pasa hambre. Sería bastante penoso que los que cocinamos no procurásemos buscar soluciones. La mejor inversión de un país es siempre en sus propios ciudadanos, y a veces es complicado, cuando no todo funciona bien, defender que hay que ayudar a otros países, pero hay que hacer ambas cosas. La mejor defensa de un país no son los muros, sino invertir en los países limítrofes y en sus ciudadanos.

Con tu fundación, desarrollas varios proyectos humanitarios relacionados con los fogones. ¿Cuál es tu papel?

Lo que hacemos tiene tres focos; empecé con LA Kitchen y DC Central Kitchen, de la que soy presidente emérito, cuya labor es luchar contra el hambre y capacitar a indigentes para ser cocineros en Estados Unidos. Con World Central Kitchen, que es el tercer foco, ayudamos en otros países siempre con soluciones que pasan por la comida, y por último tengo otro proyecto con el que me ocupo también de las cocinas limpias. Soy el embajador de un programa de la Fundación de las Naciones Unidas que intenta conseguir más de cien millones de cocinas limpias, en manos de cien millones de familias, y que aspira a influir en cómo comen más de quinientos millones de personas.

Me apasiona el asunto de cómo se cocina, con qué energía. Hay que aprender acerca de las diferencias reales que se dan entre una cocina limpia y una cocina sucia. El hambre y la pobreza se pueden erradicar en el siglo xxi si realmente invertimos en darles a las mujeres del mundo cocinas limpias o mejoradas. Con solo cambiar el combustible de carbón a gas, se inician un montón de procesos; se ahorra energía, se para la tala de árboles, se incrementa la producción agrícola, las lluvias ya no arrastran la tierra al mar, vuelven a crecer los arrecifes, se hace posible la pesca, las niñas ya no tienen que ir por leña y pueden ir a la escuela, mejoran las economías familiares…

Habéis trabajado en Haití.

En Haití, la ayuda internacional, obviamente, no ha hecho todo lo que realmente se podría haber hecho con el dinero que se ha invertido; siempre se puede hacer mejor. Allí hemos desarrollado una iniciativa basada en mi experiencia previa en Los Ángeles y en Washington. Tenía un dinerillo que me habían dado de un premio, Vilceck Foundation, cincuenta mil dólares, que no sabíamos cómo utilizar. Mi mujer, Patricia, y yo, decidimos invertirlo en crear World Central Kitchen.

Ha funcionado bastante bien; en Haití tenemos restaurantes, panaderías, que dan trabajo y generan ingresos vendiendo el pan para un orfanato, igual que el restaurante, que no solo ha conseguido obtener ingresos y darle estabilidad a un vecindario que era un poco extraño, sino que ahora se paran camioneros y la gente del lugar va a comer ahí en su día libre. Es la idea de un restaurante como un agente de cambio en una zona urbana. Como este, tenemos muchos otros proyectos que demuestran que una cocina puede inducir transformaciones importantes. Cuando estuve con Anderson Cooper, el presentador de CNN, quedó fascinado con el proyecto.

Aunque con matices, la malnutrición no afecta únicamente al Tercer Mundo. Por ejemplo, se habla de desiertos culinarios [food deserts] cuando el acceso a productos frescos está limitado por la ausencia de supermercados o granjas, pero prolifera en cambio la oferta de comida procesada o de restaurantes de comida rápida.

No solo pasa en las ciudades, ni en Estados Unidos: hay por todo el mundo dificultades para acceder a comida saludable, también en zonas rurales. Existen sitios en los que se producen verduras y hay dificultad para abastecerse de ellas. En España, yo he visto cosechas enteras de naranjas que no se han recogido porque el precio de recogerlas era superior al precio de las naranjas en el mercado, y en África en ese momento había hambruna. Necesitamos a nuestros expertos más inteligentes no dando charlas, sino armados con el presupuesto suficiente para desarrollar grandes ideas y ponerlas a funcionar. Hay que invertir en ello; no hay tiempo que perder, los grandes problemas del presente son oportunidades de futuro.

En algunas partes del Bronx, en Nueva York, los puestos ambulantes de fruta y verdura están subvencionados. Aunque el problema, en ocasiones, no es solo de información ni de falta de iniciativas, sino de hábitos. ¿Cuál es el margen de acción, en países ricos, para que comamos mejor, o no lo hagamos peor?

Yo creo que, entre otras cosas, hay que reclamar de la clase política un liderazgo en la sociedad que le dé mucha más importancia a la comida de la que hoy tiene en el discurso público. En España, aún no he escuchado a un solo político hablar de cuál es su estrategia con respecto a estos problemas, nunca. Se habla de absolutamente todo, pero no de una de las partes más importantes de la economía, diría que al mismo nivel que la seguridad nacional. El turismo, que es una parte muy significativa del PIB, está íntimamente relacionado con la industria de la alimentación, la de la hostelería, emplean a más del 10 % de la gente, casi el 15 %, que es una cifra impresionante. ¿Cómo es posible que nuestros políticos prácticamente nunca hablen de alimentación?

Lo que estamos viviendo no deja de ser la revolución industrial del siglo xxi; cuando tienes una clase trabajadora que trabaja mucho y necesita también alimentarse, pues se ve, como hablábamos ahora, que en cualquier parte donde haya alguien trabajando, habrá alguien que los alimente. Es tan sencillo como eso. Y es bueno que seamos consecuentes. Yo intento tener un mensaje lo más pragmático que puedo, pero me doy cuenta de que a veces nos radicalizamos todos.

¿Qué quieres decir?

Bueno, no puedes estar dando un discurso de comer local, por ejemplo, o comer de temporada, para que lo que comas no venga de tan lejos, y luego no inquietarte porque tus tejanos estén hechos en Camboya, porque es algo bastante similar.

Imagínate mi caso, que me he hecho gracias a vender jamón ibérico, serrano y queso manchego a siete u ocho horas de España en avión. Soy lo más antilocal, pero a la vez compro muchas verduras y frutas de granjas cercanas a mis restaurantes.

No solo aquí, en Estados Unidos, aunque sea más notable la obesidad, uno tiene la impresión de que la comida está hecha, no ya para alimentar, sino para gratificar el paladar del consumidor, o su conciencia. La libertad de elegir entre opciones, aunque exista, acaba siendo una vía expedita para el negocio, también el de la comida sana, y muchas veces esto sucede a expensas de la salud pública.

Te he oído decir que es mejor que sea un chef, antes que un payaso, quien nos diga qué debemos comer.

Querer dar de comer, bien y asequiblemente, es distinto de que realmente existan las condiciones para hacerlo; querer no es poder, por desgracia.

Aquí se ha conseguido en los últimos sesenta años que la comida sea realmente asequible, y eso es bueno, pero la famosa Farm Relief Bill, que se aprobó durante la Gran Depresión, con el New Deal de Roosevelt, y las subvenciones a ciertos cultivos han traído un montón de problemas. La comida ahora es tan barata que ya los nutrientes desaparecen: se han cambiado por calorías. El resultado es que la gente pobre está obesa y enferma, cuando antes estaba malnutrida y delgada. Solucionamos un problema con otro. Hay que dejar de lanzar dinero a los problemas e invertir en soluciones.

En este país, conseguir que la comida fuera asequible ha creado muchos problemas. En el año 1946, el Pentágono le pidió al Congreso una ley para que hubiera almuerzos en las escuelas, porque los americanos llegaban al Ejército prácticamente desnutridos. Ahora, setenta, ochenta años después, están pidiendo los mismos generales retirados que se haga otra inversión, esta vez para mejorar la calidad de los alimentos. Es curioso, ¿no?

Antes de la industrialización, hasta sus comienzos, donde se comía bien era en el campo, no tanto en las ciudades. Ahora comienza a advertirse que, a pesar de las limitaciones, es más fácil comer bien allá donde se acumula gente con más dinero y mejor educada.

Se han creado desigualdades en la forma como nos estamos alimentando, y hoy en día lo local, al final está compitiendo contra el edificio en la ciudad que puede generar en cien metros cuadrados muchísimo dinero. El campo es muy difícil. En la complejidad de toda esa estructura de producción y distribución, de inversiones gigantescas, un kilo de guisantes lo estás pagando en función del terreno, incluyendo la mano de obra, y para cultivarlo, con una productividad y unos precios tasados, el guisante le está quitando a un futuro rascacielos que alberga potencialmente mucho más dinero, más retorno de capital. Pero no tendría que ser así. Las ciudades del futuro tendrán granjas de verduras integradas en sus edificios.

Comer producto local se hace difícil en esas condiciones.

Tú quieres comer local, pero luego para ese pobre agricultor, traer los guisantes desde doscientos kilómetros de distancia, donde se puede cultivar la tierra, a la gran ciudad, resulta a veces insostenible. Para él o para aquellos que deben pagar más para que lo que se consume no venga de lugares tan lejanos, de donde resulta más rentable traerlos para que más gente los consuma. Vemos ahora, de nuevo, las mismas conversaciones de hace décadas sobre las cooperativas, que son una buena solución.

Es una cuestión de seguridad alimentaria, e incluso migratoria, que afecta también a quienes trabajan en el campo. Muchas veces, tanto aquí como en España, los agricultores están desprotegidos, igual que quienes, de uno u otro modo, acaban alimentándose mal.  

En 1906, Upton Sinclair publica una novela, La jungla, con la que quería retratar la vida de los derechos de los inmigrantes, hablar de sus derechos. Aquí estamos, ciento diez años después, y sigue siendo el tema. El libro, sin embargo, acabó siendo tan importante no por mostrar lo injustos que estábamos siendo los americanos con los inmigrantes en las fábricas, en la manufactura de alimentos para alimentar a América, sino las malas condiciones en que se preparaban esos alimentos. Eso generó una pequeña revolución contra el engaño que culminó con una ley para perseguirlo. Los militares de EE. UU. están siempre muy al tanto de que las ciudades estén abastecidas. ¿No os dais cuenta de que cada vez que hay un huracán, o una gran nevada, los supermercados se vacían por completo? ¿De que tardan un día o dos en llenarse? Sin comida, habría caos en Occidente. Sí, es una obviedad, pero hay que preocuparse de que esto no nos afecte un día a gran escala.

Hay relatos de inmigrantes europeos de hace un siglo que atestiguan que, ya entonces, se comía aquí mucho más dulce que en el Viejo Continente, y más sabroso.

Yo creo que todas las tradiciones gastronómicas, todas, absolutamente todas, son válidas, y todas son buenas, y todas son mágicas. No tiene mucho sentido estar criticando a la hamburguesa americana cuando hay grandes hamburguesas. Y no tiene ningún sentido criticar la hamburguesa americana cuando no deja de ser una albóndiga nuestra.

Lo de que aquí se come más dulce, bueno, también en eso hay una mentira, porque si vas a los recetarios populares más antiguos, a Montaigne incluso, o a Felipe II, verás que a todo le añadían una cucharada de azúcar. El famoso manjar blanco, o mangeblanc, tan básico ya en el 1200 o 1300, son unas gachas con pollo, para quien pudiera darse el lujo de comerse un pollo, al que con su caldo, añadiéndole harina, se le echaba azúcar o miel. Comer dulce es algo que viene de muy atrás. Y, en efecto, su consumo lo determinaba el hecho de que el azúcar era caro, pero está en los libros.

Igual que con el azúcar, pasa con las especias, tan preciadas desde siempre, porque se utilizaban para conservar y por su sabor, igual que hoy en día. El garum, el famoso sociorum exquisitum, que España exportaba a Roma desde las costas del Mediterráneo, aportaba sabor, o tal vez sirviese para controlarlo, o para que otros se quedaran a un lado. Ves ahí que ni todo el mundo comía mal, ni todo el mundo comía podrido. El que tenía, tenía. Y seguro que comía dulce, o sabroso, como ahora quien puede.

Llevamos un rato hablando con una navaja encima de la mesa.

Es un regalo del rey de Jordania. Bueno, no exactamente un regalo, sino un intercambio: nos regalamos unos cuchillos. Quería venir a mi restaurante por su cincuenta cumpleaños y estaba cerrado. Y le dije: «¿Qué le voy a hacer, si está cerrado? Vente a casa, si quieres». Y se vino.

E intercambiasteis cuchillos.

Es una costumbre, sí. No se debe regalar un cuchillo si no te dan a cambio una moneda. Así se asegura quien te regala el cuchillo de que no vas a ver traicionada su amistad. No hacer esto da mala suerte. Él no tenía una moneda para darme e hizo lo que tienes que hacer en ese caso, que es regalar un cuchillo a cambio. Y llevaba esto encima, que tiene su escudo.

Ya que estamos hablando de armas…

Eso es lo que yo le dije: «Su Majestad, ¿no se siente seguro en mi casa?» [Ríe].

Te retiraste de un acuerdo con Donald Trump para abrir otro restaurante en uno de sus hoteles, en Washington, por las cosas que dijo en campaña sobre los mexicanos. Te demandó él, le demandaste tú, al final llegasteis a un acuerdo.

Hombre, con Trump… Él ahora es el presidente del país. Pues ya está. Teníamos un pequeño tema legal, pero lo hemos resuelto.

¿Qué habría pasado si no hubiera ganado las elecciones? ¿Crees que se habría solucionado de manera diferente?

Se ha solucionado como tenía que ser: dándonos la mano. Un win-win, que fue lo que le ofrecí yo en su día a través de Twitter. Lo que más me sorprendió es que, a escasos días de convertirse oficialmente en presidente, prefiriese testificar unas horas a retirar su demanda, y yo a continuación la mía. Al final, unas semanas más tarde, eso es lo que sucedió.

¿No tuviste ninguna duda, ningún miedo?

Miedo, ninguno. Si no he tenido miedo delante de un tiburón, no voy a tener miedo delante de esto. Hice en su momento lo que pensé, pensamos, que era lo correcto. Y ya está. Solo vivimos una vez, y tenemos unos principios. No hay que quedarse callado, hay que defenderlos. Todos tenemos esa responsabilidad.

¿Qué relación tienes con los Obama? ¿Sois amigos?

Ellos han dicho alguna vez que se han referido a mí en público. Cocino, de vez en cuando, cuando me llaman. O cuando hemos tenido que apoyar iniciativas de Barack o Michelle. Los dos van mucho más a Oyamel, mi restaurante mexicano, que al español, Minibar. Les gusta todo, son muy abiertos. Les encanta pedir cosas. Y estuvo ella la semana pasada otra vez. Después del viaje este que se han dado para descansar. Creo que los veremos por España. Obama anduvo de joven, de mochilero, viajando. Estoy seguro de que eso lo va a repetir y me encantaría que hiciera el Camino de Santiago conmigo algún día.

En la vida, las cosas no hay que agrandarlas ni sobrevenderlas. Hay mucha gente que se pone muchas medallas. Yo ya me pongo las mías. Me las pongo con lo que no debo, a veces. Tuve el privilegio de viajar a Kenia y a Cuba con la comitiva presidencial. Fue un honor representar a EE. UU., o cocinar con mis hijas un menú americano para el G-8. He cocinado en sitios donde la comida es el telón de fondo de la política. Muchos cocineros tenemos acceso a gente de influencia, política o social. Y tenemos que utilizar las oportunidades que tenemos para ser influyentes.

Has recibido un premio al inmigrante del año.

Sí, está entre los reconocimientos que más me enorgullecen. Yo llegué aquí como inmigrante hace casi treinta años. Y trabajo con gente como yo. Me dieron el premio a mí, pero yo soy lo que soy gracias a muchos inmigrantes que vinieron antes.

¿Cómo fue tu llegada al país?

Ya había venido antes, a bordo del Juan Sebastián Elcano. A Nueva York vine con poco dinero, pero bastante protegido. Tenía un sitio donde dormir y un trabajo. Llegué con veintitrés años, en julio de ese año cumplí veinticuatro. La ciudad para mí era como las películas, era como estar en Gotham City. Todo eso de la noche oscura, el humo claro saliendo de las alcantarillas. Estaba fascinado con NY, que es lo normal cuando eres joven. Trabajaba mucho, bailaba mucha salsa, tenía amigos colombianos y una novia colombiana. Iba a mucho a Queens. Las noches las empezaba en Manhattan y las acababa allí, bailando salsa en los clubes hasta las seis de la mañana, bebiendo Cristal, que es un licor colombiano riquísimo.

¿Hacen falta uno o varios golpes de suerte para poder levantar un negocio como el tuyo, además de ser un excelente cocinero?

Lo maravilloso de este país es que, a veces, le da a la gente la oportunidad de ir creciendo, poquito a poco. Yo cambié de trabajo, conocí a mis socios, que querían abrir un sitio y necesitaban a alguien español, y siempre tuve muy claro, desde los tiempos de la mili, con la Armada, que el restaurante en que trabajara, fuera mío o no, era mío. ¿He acabado siendo el propietario? Sí, pero la actitud la mantuve siempre. Todos debemos trabajar como si el negocio fuera nuestro.

No hay que apartarse mucho de los fogones para comprobar que no todo el mundo es propietario del lugar donde trabaja.

Cuenta querer serlo; tú puedes trabajar y pensar que el jefe es un cabrón y que se aprovecha de ti, o estar agradecido de que alguien haya hecho el esfuerzo de que tú tengas ese trabajo. Me da la sensación de que en España nos confundimos un poco; yo, que considero que sigo siendo más trabajador que empresario, te digo que, al final, o trabajo o no me pago.

El dinero viene todo del mismo lado, igual, ¿eh? No viene de las piedras. En España cunde en ocasiones la idea de que está el empresario, que es malo y se aprovecha de nosotros. Yo creo que no, que al final la inmensa mayoría de la gente, seas empresario, pequeño o grande, o seas un trabajador que ganas por hora, es gente con ganas de hacerlo bien. Tenemos que cambiar un poquito la imagen que tenemos de aquellos a los que les va bien, porque da la sensación de que el éxito no lo celebramos, y que cuando llega el fracaso vamos y, encima, queremos comprobar que la colilla se ha apagado, pisoteándola. Tenemos que inculcar más la actitud de ser emprendedor.

No han dejado de darte premios desde 2014, que fue el año en que te naturalizaste estadounidense.

Los premios, en general, tienen su parte de trampa. A veces te los dan para recaudar dinero. Y de eso te das cuenta cuando lees lo que sobre ti se escribe, los términos tan elogiosos en los que se habla de uno. Me da un poco de corte. Necesitan un primate y te pillan a ti [ríe].  Mi familia, mi equipo y yo estamos muy orgullosos de muchos de esos premios.

El año pasado recibiste la Medalla de las Humanidades.

Me llama el presidente Obama y digo: «¿Otra vez? Again?». Casi me parecía una broma. Yo me consideraba muy joven todavía para recibir esa medalla. En 2011, cuando recibí el James Beard, que es el premio culinario más importante de gastronomía en EE. UU., me alegré sobre todo por mi equipo, pero esto de los reconocimientos es muy complicado. Yo he tenido Minibar, también en Washington, que ahora tiene dos estrellas Michelin, perdiendo dinero, abriéndolo cada día, trabajando duro, haciéndolo aun sin tener michelines. No estaba en ninguna lista y el restaurante estaba siempre a tope. Así que hay un momento en que te vacunas un poco. No te digo yo que dentro de mí no desee tener premios, pero no trabajo para eso. Quien realmente quiera ser influyente ha de serlo sin pensar en ello. Ferran Adrià pasará a ser uno de los hombres más influyentes de la historia y nunca ha trabajado pensando en serlo.

Hay cosas que, para conseguirlas, tienes que jugar el juego de cierta manera. Si no lo haces, no figuras. Hay gente que aparenta ser influyente y no lo es. Y muchos que nadie conoce y están cambiando el mundo. Como el médico y antropólogo Paul Farmer, héroe entre los héroes. Si soy influyente o no, eso ya lo veremos, ya lo dirá otro.

En un entorno tan competitivo como la alta cocina, ¿cómo de importantes son la publicidad, los medios o el reconocimiento de la crítica?

No, no, tampoco voy a decir que todo son reclamos. A mí me encantaría estar en todas las listas y ser el número uno de los cincuenta mundiales, pero luego vas a alguno de estos restaurantes y están medio vacíos, o no tienen tanta relevancia como se les da por el lugar donde están. Hay gente de la que se dice que tiene una influencia increíble…

¿Y no son para tanto?

Aquí hay restaurantes a los que ponen por las nubes y que, si estuvieran en otro lugar, no se comerían un rosco. Así de claro.

El mejor restaurante del mundo, de 2017, está a dos manzanas de aquí, en Gramercy.

Para mí el mejor restaurante del mundo es de Albert Adrià. Es el mejor cocinero del mundo; el tío es increíble. Luego hay gustos y gustos. Y si lo que te gusta es el cochinillo, el sitio donde más te guste, aunque sea uno donde solo hagan cochinillos, dirás que ese es el mejor sitio. Yo ahora tengo trabajando conmigo a dos de los mejores cocineros de este país, Rubén García y Aitor Lozano. No hay mejores cocineros que ellos.

¿No echas de menos tener un solo restaurante, o dos?

Es muy aburrido. A mí, me aburre. Cuando tienes un solo restaurante, parece que lo disfrutas más que cuando tienes muchos, pero a lo mejor te llevas la misma cantidad de dinero, porque el dinero que antes te metías al bolsillo, ahora lo necesitas para tener una infraestructura más grande. Como negocio, si lo haces bien, la verdad es que está muy bien. Y está muy bien que haya de todo.

¿El Bulli?

El mejor restaurante de la historia, sí, pero a mí me costaría tener solo uno. No me veo. Si cuando tenga setenta o setenta y cinco años me apetece cocinar, lo haré. Cuando no tenga tantos líos. Irás y comerás de la hostia. Y si me lo puedo permitir y tengo dinerillo en el banco, pues que venga gente y los voy a invitar yo, mientras lo disfrute. Ya llegará. De momento, me gusta la idea de dar de comer a más gente y tener muchos restaurantes. Dar de comer a doce me motiva, pero yo, como individuo, me aburro. Y entonces me vuelvo loco o acabo cerrando. Tengo un interés personal en eso, en no aburrirme.

Un restaurante es muy esclavo; yo he tenido la suerte de poder decidir ser más libre, aunque alabo y respeto mucho a aquel profesional que está cada día al frente, al pie del cañón. Y, cuidado, que ahora no me estoy haciendo el listo, es solo que he tenido esa suerte de poder elegir.

Te preguntan a menudo si estás cocinando, si tienes tiempo de cocinar, a pesar de tener tantos restaurantes.

Yo empecé muy joven con un restaurante, como todos, y luego se te van planteando cosas, van apareciendo oportunidades que ni las buscas. Cuando me preguntan esto, yo lo vivo, pues, como un pequeño insulto a todos, a la gente con la que trabajo; yo no estoy, pero trabajan profesionales tan buenos como yo. Parece que uno debiera ser Superman, y dices, chico, pues no: tengo veinte sitios y no puedo estar en los veinte. No sé dónde habría acabado, si en Australia o dónde, si las cosas no llegan a ir bien. Si mis socios no me hubieran abierto la puerta a tener más restaurantes en Washington, a lo mejor me hubiera sentido de repente arrinconado y habría acabado en Japón.

Al fin, vas a abrir un restaurante en Nueva York.

Llevábamos mucho tiempo, pero no se había dado la oportunidad. Quería que fuera una cosa especial, porque esta es una plaza complicada. Hay todo tipo de restaurantes y no hay dos iguales. Lo que voy a hacer aquí, con Albert y con Ferran Adriá, va a ser algo grande, superlativo. Me he lanzado porque tengo cuarenta y siete años y para hacer algo así necesitas mucha energía. Serviremos gambas y tortilla de patata, pero también es una buena oportunidad para reinventar el cocido.

Todavía no te ha convencido nadie de que abras un restaurante en España.

Tengo una bodeguita de vinos, un aceite de oliva y un queso en Asturias, cositas, pero si hiciera algo en España tendría que ser muy, muy grande, algo que generase empleo en una zona necesitada. Irme a Madrid o a Barcelona y abrir un restaurante, no creo. Ya están todos mis amigos, el mundo es muy grande, aunque la tentación es grande y las ofertas no paran de surgir.

¿Vuelves muy a menudo?

Voy mucho, para mí sigue siendo una aventura; me lo paso muy bien. Hay algo que está siempre en el aire. A veces yo me pregunto el porqué de que las angulas regresen al río donde nacieron, o los salmones, por qué uno regresa a sus orígenes. En nuestro ADN hay algo que nos atrae a la tierra donde mamamos por primera vez.

Acabo de estar con Diego Luna, Rupert Friend, el actor de Homeland y el chef Éric Ripert de viaje por Andalucía, en Cádiz, enseñándoles la almadraba. Este verano voy a hacer de nuevo el Camino de Santiago. Un día me encantaría hacerlo a lo bestia, en cuarenta días, que se apuntara gente e ir dando charlas gastronómicas.

¿Fue divertido participar en los guiones de la serie de televisión Hannibal elaborando recetas para caníbales?

Creo que en Hannibal metí un diálogo sobre Prometeo, del que te hablaba antes. Era algo de cocinar las piernas de un señor, que se las estaba comiendo, como si dijéramos, cocinando con el mismo barro del que venía. Yo ahí daba ideas cuando me las pedían, y cuando no, también. Empezamos con algunas sugerencias de platos para meter en distintos capítulos. Por ejemplo, metimos el jamón ibérico en una escena, que fue mi momento Hitchcock. Solo hicimos dos o tres menciones a la cocina española, pero sale, por ejemplo, la tortilla del Sacromonte, haciéndole un guiño a Granada. Todo era así, bastante crudo.

¿Te gustaría hacer cine?

Una vez tuve una oportunidad de producir algo de cine, que luego no. Ahora tengo la idea de un guion, de contar la Guerra Civil a través de los ojos de un cocinero. Tengo un documento, un original, de un chico de Sidney, Ohio, cocinero de su batallón, que escribió un diario sobre el que llevo tiempo trabajando por si algún día hacemos la película. Estoy loco, pero creo que algún día la haré.

¿Has conseguido no aburrirte? Apareces entre las cien personas más creativas del mundo, según la revista Forbes.

Algo se me habrá pegado después de haber trabajado con los hermanos Adrià, y de haber crecido en el país más creativo del mundo; todo a mi alrededor es creatividad. Tendríamos que estar en el momento más creativo del mundo. Y ese es el problema. Mira, en el teléfono ya tenemos mil cosas que nos simplifican la vida tanto, tanto, tanto que, si no tienes cuidado, acabas perdiendo la espontaneidad. No se trata de estar todo el día recibiendo información, sino saber qué hacer con ella. Hay que saber sacar agua de las piedras.


La salud vegetariana

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Fotografía: Geoffrey Coelho (CC)

La OMS, con su declaración alertando de los riesgos de un consumo excesivo de carnes procesadas y carnes rojas, ha generado revuelo. Aunque no hay motivo para el pánico, es evidente que existe una solución fácil: olvidarse de chuletones, jamones ibéricos, costillares y hasta de ese salchichón pequeñito que algunos llaman fuet y dedicarse a las lechugas, la coliflor y al brócoli. De hecho, un número pequeño pero creciente de personas no come carne por una decisión voluntaria y consciente. Entre los vegetarianos famosos están Paul McCartney, Antonio Gaudí, Mohandas Gandhi o Jane Goodall. En algunos países, como la India, la proporción de población vegetariana es muy alta, superior al 35%, por razones culturales y religiosas, mientras que en los países occidentales es menor; en torno al 1,6% en Alemania y cerca del 3% en Gran Bretaña y Estados Unidos. En España las estimaciones son algo inferiores. Sergio Fanjul en El País mencionaba un 0,5% de la población, y la encuesta ENIDE de 2011 hablaba de un 1,5% de españoles.

Los estudios sobre la salud de los vegetarianos muestran que generalmente tienen un buen estado físico, comparable o superior al del resto de la población. La explicación se debe por un lado a la propia persona: es más consciente de lo que come y se cuida más. Por otro, a la misma dieta vegetariana, que soluciona algunos de los problemas más frecuentes de la alimentación general como son el exceso de grasas o la escasez de fibra. Además, los vegetarianos tienden a tener un estado de vida más saludable, están menos obesos, beben menos alcohol y hacen más ejercicio que los consumidores de carne. Sin embargo hay un ámbito distinto, menos comentado, y es el de la salud mental. Aunque ha habido resultados contradictorios, los últimos estudios señalan que los vegetarianos tienen un índice más alto de depresión, más trastornos de ansiedad y más trastornos somatomorfos (molestias diversas, difusas, sin una causa orgánica y que suelen ir acompañadas de dolor, inflamación, náuseas, vértigo o sensación de debilidad) que la población general.

La explicación no la sabemos. A nivel biológico, el estado nutricional puede afectar a la función neuronal y la plasticidad sináptica que, a su vez, podría influir sobre los procesos cerebrales involucrados en el inicio y persistencia de un trastorno mental. Por ejemplo, hay una clara evidencia de que la carencia de ácidos grasos de cadena larga omega-3 (ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico) aumenta el riesgo de una depresión mayor, y puesto que se encuentran en especial en el pescado hay riesgo de que se consuman en menor cantidad por los vegetarianos estrictos. Además, aunque los estudios son menos concluyentes, la vitamina B12 es necesaria para la formación de glóbulos rojos y el mantenimiento del sistema nervioso central y los niveles bajos parecen ir también unidos al riesgo de depresión. Algunos vegetarianos —aunque bastantes suplementan su alimentación con esta vitamina— pueden tener una deficiencia de vitamina B12, lo que aumenta la posibilidad de sufrir un trastorno del ánimo.

Los factores psicológicos también pueden jugar un papel, tanto en positivo (muchos vegetarianos tienen una motivación ética que puede ser un refuerzo en su actitud ante la comida) como en negativo, y así es común entre los que siguen esta dieta definirse negativamente por lo que no son y sufrir cierto estrés crónico por no sentirse parte del pensamiento general ni compartir los principios o el modo de vida, al menos en la alimentación, del conjunto de la sociedad.

Otra posibilidad es que la conexión sea en sentido contrario: no es que el vegetarianismo te lleve al trastorno mental sino que una alteración en los procesos mentales induzca un cambio de costumbre en la alimentación y la adopción de una dieta vegetariana. De hecho, se ha planteado que las personas que estén sufriendo un trastorno mental puedan ser más conscientes del sufrimiento de los animales como reflejo del que ellos mismos sienten o pueden tener una tendencia apremiante a cuidar más su salud con el objeto de, en lo posible, acelerar su recuperación e influir positivamente en el curso de su problema mental.

Otras posibles explicaciones se basan en  las características sociodemográficas. Así, los vegetarianos son mayoritariamente mujeres, tienden a vivir en áreas urbanas y tienden a ser solteras. Las tres características muestran una correlación positiva con la depresión y los trastornos de ansiedad; es decir, tienen más tendencia a sufrirlos que los hombres, la población rural y las personas casadas.

Fotografía: Yannick B. Gélinas (CC)
Fotografía: Yannick B. Gélinas (CC)

Hay al menos siete estudios que analizan la salud mental de las personas vegetarianas. El problema es que en algunos casos se basan en lo que la propia persona expone sobre su estado de ánimo en vez de tener un diagnóstico inequívoco, y en otros las personas analizadas son una muestra específica, como adolescentes, adultos jóvenes, o formaban parte de una población especial. Pero aún con estas particularidades los estudios encontraban cosas como que los adolescentes vegetarianos tenían mayor probabilidad de haber estado deprimidos la semana anterior de haber contemplado o intentado un suicidio frente a sus compañeros de clase que tenían una dieta omnívora. También, los adolescentes vegetarianos tenían una mayor probabilidad de que su médico les hubiese dicho que tenían un trastorno de la alimentación, o de haber mostrado comportamientos alimentarios anómalos como dietas drásticas, vómitos autoinducidos, uso de laxantes o fenómenos de atracón con pérdida del control de la ingesta de comida.

Solo hay un estudio que encuentra una mayor salud mental en los vegetarianos que en el grupo control y fue realizado por Bonnie Beezhold y su grupo de la Arizona State University. La particularidad de este estudio es que la muestra analizada era un grupo de adultos de la Iglesia Adventista del Séptimo Día, una comunidad cristiana protestante que se caracteriza por su observancia del séptimo día de la semana, el sábado, y por su énfasis en la inminente segunda venida de Jesucristo.

Los sesenta y cuatro adventistas vegetarianos tenían menos emociones negativas que el grupo de setenta y nueve adventistas no vegetarianos, algo que se valoró usando dos cuestionarios diferentes para depresión, ansiedad, estrés y estado de ánimo. La diferencia puede deberse precisamente a la particularidad del grupo: aunque no todos los adventistas son vegetarianos, el vegetarianismo es muy valorado y practicado por un número importante de adventistas. Eso hace que los seguidores de la dieta sin carne tengan un buen estatus entre sus compañeros, un sentimiento de coherencia con las creencias de su comunidad y un intenso sentimiento de pertenencia al grupo. Por el contrario, muchos vegetarianos en los países occidentales sienten un conflicto entre su decisión y la opinión de la mayoría, y eso puede llevar a sentirse más aislados dentro de su comunidad. El resultado sugiere que es posible que los aspectos psicológicos pesen más que los biológicos, pues lógicamente las carencias de ácidos graso omega-3 o de vitamina B12 se darán igual entre los adventistas que en el resto de la población.

Finalmente, una pequeña digresión histórica. Hay personas que no eliminan el consumo de carne pero lo disminuyen conscientemente. Un ejemplo son los católicos que siguen las normas de abstinencia establecidas por la Iglesia durante la Cuaresma y la Semana Santa. Curiosamente, para una organización que se define como universal —eso es lo que significa católica—, las reglas varían bastante de un país a otro. En Estados Unidos es común la abstinencia parcial, que consiste en comer carne solo una vez al día, en la comida principal. España y sus antiguas colonias tienen importantes dispensas de las normas basadas en los privilegios establecidos en las bulas de la Cruzada, los documentos papales que concedían indulgencias por actuar contra los musulmanes, los paganos o los herejes. En algunas colonias europeas, las obligaciones de ayuno y abstinencia variaban según las razas, donde los nativos tenían normas más indulgentes que los europeos y los mestizos.

Lo más curioso son los criterios sobre las especies comestibles. En general, la abstinencia solo permitía el consumo de pescado y marisco pero hay algunas excepciones llamativas. En Sudamérica, y en particular en Venezuela, se permitía el consumo de capibara, el roedor más grande que existe y que se convirtió en un alimento popular durante la Cuaresma y la Semana Santa. Del mismo modo, en respuesta a una consulta de los colonos católicos franceses de Quebec, comer castor fue también considerado aceptable para cumplir con la abstinencia. Y no es algo solamente de hace siglos, el arzobispo de Nueva Orleans, demostrando más su manga ancha que sus conocimientos zoológicos, declaró en 2010 que «el caimán se considera de la familia de los peces», algo que recibió el apoyo de la conferencia episcopal norteamericana. La base legal para estas sorprendentes clasificaciones puede ser la Summa Theologica de Tomás de Aquino, donde los animales son clasificados atendiendo a su hábitat y no por su anatomía o su genética, que son los criterios fundamentales que utilizan los taxónomos. Capibaras, castores y caimanes son tres especies que pasan gran parte del tiempo en el agua y, por lo tanto, para capturarles muchas veces son «pescados».

Para leer más:

Beezhold BL, Johnston CS, Daigle DR (2010) «Vegetarian diets are associated with healthy mood states: a cross-sectional study in seventh day adventist adults». Nutr J  9: 26.

Fanjul SC (2012) «Comer en verde». El País 7 de mayo. Enlace

Michalak J, Zhang XC, Jacobi F (2012) «Vegetarian diet and mental disorders: results from a representative community survey». Int J Behav Nutr Phys Act. 9: 67. Enlace