Salvador Sostres: La Creación

Vicente Huidobro pronunció en 1921 una conferencia sobre la poesía en el Ateneo de Madrid. Huidobro es el insuperado gran poeta de todos los tiempos porque sólo él desafió los límites de la Naturaleza y del lenguaje y fue auténticamente creador. Hoy elBulli sirve su última cena como restaurante abierto al público para convertirse en 2014 en una fundación para la creatividad. En homenaje he adaptado la conferencia de Huidobro a la cocina creativa y a Ferran Adrià, el mejor cocinero de todos los tiempos, porque también ha sido el único que ha desafiado a la Naturaleza y a lo creado por Dios: y con una aceituna esférica le ganó.

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Aparte de las materias primas, hay en la cocina creativa una significación mágica que es la única que nos interesa. La materia prima son las cosas del mundo sin ser sacadas fuera de su calidad de inventario; la cocina creativa rompe esa norma convencional y en ella los productos pierden su representación estricta para adquirir otra más profunda y como rodeada de un aura luminosa que debe elevar al comensal del plano habitual y envolverlo en una atmósfera encantada. En todas los recetas hay un infinito interno, un infinito latente y que está debajo del plato tradicional que esa receta ha dado. Ése es el infinito que sabe descubrir Ferran Adrià.

La cocina creativa es la tentativa virgen de todo prejuicio; la técnica creada y creadora, el nuevo producto recién nacido. Se desarrolla en el alba primera del mundo. Su precisión no consiste en perfeccionar las viejas recetas, sino en no alejarse del alba. Las posibilidades de la cocina creativa son inagotables porque ella no cree en la certeza de todas sus posibles combinaciones. Y su rol es convertir las probabilidades en certeza. Su valor está marcado por la distancia que va de lo que comemos a lo que imaginamos. Para ella no hay pasado ni futuro. Ferran Adrià crea fuera del mundo que existe el que debiera existir. Tiene derecho a querer comerse un helado caliente o una croqueta líquida, y el que pretenda negarle este derecho o limitar el campo de sus visiones debe ser considerado un simple inepto. Ferran Adrià hace cambiar de vida a las cosas de la Naturaleza, saca con su red todo aquello que se mueve en el caos de lo irrealizado, tiende hilos eléctricos entre sabores y texturas y alumbra de repente rincones desconocidos; todo ese mundo estalla en fantasmas inesperados.

El valor de la cocina creativa está en razón directa de su alejamiento de la cocina casera. Esto es lo que el vulgo no puede comprender porque no quiere aceptar que Ferran Adrià trate de expresar sólo lo inexpresable. Lo otro queda para los vecinos de la ciudad. El comensal corriente no se da cuenta de que el mundo rebasa fuera del valor de los cocidos o los estofados, que queda siempre un más allá de la vista humana, un campo inmenso lejos de las fórmulas del tráfico diario. La cocina creativa ordeña las ubres de la eternidad y es intangible como el tabú del cielo. Es el lenguaje de la Creación, más que cualquier otra disciplina artística. Por eso sólo los que llevan el recuerdo de aquel tiempo, sólo los que no han olvidado los vagidos del parto universal ni los acentos del mundo en su formación pueden ser verdaderos cocineros creativos . Las células de Ferran Adrià están amasadas en el primer dolor y guardan el ritmo del primer espasmo. En cada plato de Ferran Adrià el universo busca su voz, una voz inmortal.

Ferran Adrià  representa el drama angustioso que se realiza entre el mundo y el cerebro humano, entre el mundo y su representación. El que no haya sentido el drama que se juega entre la cosa y la palabra no podrá comprenderme. Ferran Adrià ve los lazos sutiles que se tienden los productos entre sí, oye las voces secretas que se lanzan sabores y texturas separadas por distancias inconmensurables. Hace darse la mano a temperaturas enemigas desde el principio del mundo, las agrupa y las obliga a marchar en su rebaño por rebeldes que sean; descubre las alusiones más misteriosas de la memoria gustativa y las condensa en un plano superior, las entreteje en su dinámica creativa, en donde lo arbitrario pasa a tomar un rol encantador. Allí todo cobra nueva fuerza y así puede penetrar en el cuerpo y dar fiebre al alma. Allí coge ese temblor ardiente del infinito interno que abre el cerebro del comensal y le da alas y lo transporta a un plano superior, lo eleva de rango. Entonces se apoderan del alma la fascinación misteriosa y la tremenda majestad.

La cocina creativa tiene un genio recóndito, un pasado mágico que sólo el cocinero creativo sabe descubrir porque él siempre vuelve a la fuente. Los alimentos se convierten en un ceremonial de conjuro y se presentan en la luminosidad de su desnudez inicial ajena a todo vestuario convencional fijado de antemano. Toda cocina creativa válida tiende al último límite de la imaginación. Y no sólo de la imaginación, sino del espíritu mismo, porque la auténtica cocina creativa no es otra cosa que el último horizonte que es, a su vez, la arista en donde los extremos se tocan, en donde no hay contradicción ni duda. Al llegar a ese lindero final el encadenamiento habitual de los fenómenos rompe su lógica y al otro lado, en donde empiezan las tierras de Ferran Adrià, la cadena se rehace en una lógica nueva.

Ferran Adrià os tiende la mano para conduciros más allá del último horizonte, más arriba de la punta de la pirámide, en ese campo que se extiende más allá de lo verdadero y lo falso, más allá del espacio y del tiempo, más allá de la razón y la fantasía, más allá del espíritu y la materia. Allí ha plantado el árbol de sus ojos y desde allí contempla el mundo, desde allí os habla y os descubre los secretos del mundo.

Hay en su garganta un incendio inextinguible.

Hay, además, ese balanceo de mar entre dos estrellas.

Y hay ese Fiat Lux que lleva clavado en su lengua.


Salvador Sostres: “He ido más veces a elBulli que libros he leído”

Salvador Sostres, escritor y columnista; dirían algunos que enfant terrible. Ciertamente, de notoria habilidad para verse envuelto en la controversia y para levantar ampollas. Pero en Jot Down conversamos con él no para recurrir al Salvador Sostres polémico, que es la efigie más conocida del personaje, sino para indagar en un Sostres más amigable, más de carne y hueso, no únicamente resumido por declaraciones polémicas y opiniones linderas, que las tiene. Y el resultado fue ciertamente interesante: hablamos acerca de la Cataluña que es y de la Cataluña inventada, de nacionalismo e idioma, de derecha e izquierda, pero también de cine, de literatura, de fútbol y de una de sus grandes pasiones: la gastronomía; especialmente la alta cocina, de la que habla con un entusiasmo y conocimiento difíciles de fingir. Nos recibió en una de sus coctelerías favoritas —no era su casa, pero ejerció como perfecto anfitrión— y así transcurrió la conversación.

Aún no he escuchado a un nacionalista catalán decir con claridad, sencillez y concreción qué es Cataluña. Así que te pregunto, ¿qué es Cataluña?

La verdad es que es una buena pregunta. Y es difícil responder. Primero, creo que todo el mundo es de alguna parte… no creo que haya nacionalistas y no nacionalistas, por eso has hecho bien en decir “nacionalista catalán”. Otra cosa es que en las terminologías nos pongamos o no de acuerdo, cada cual tiene derecho a pensar que él es tal o cual cosa, lo que quiera. Hay gente que dice que es “ciudadano del mundo” y naturalmente que lo es, todos lo somos. Pero somos de alguna parte concreta y tenemos un vínculo, el que sea, con algún lugar: bien donde has nacido, bien donde trabajas, etc. Por explicar una cosa más personal: yo no tengo relación con mi padre pero, para mí, el marido de mi madre es como mi padre: nos hemos elegido. Cataluña es una idea de Cataluña. Yo no creo que la idea de Cataluña, en la formulación que te haga cualquier nacionalista o cualquier independentista, responda a la realidad. Hay veces en que nos interesan las cosas y las personas por lo que son y hay otras veces que nos interesan por lo que nos gustaría que fueran. Tengo la sensación de que —como cualquier sentimiento— el nacionalismo catalán tiene una parte importante de ficción; no responde exactamente a una realidad tangible. Entonces, ¿qué es Cataluña? Pues mira, podríamos decir que Cataluña es un país deprimido, un país donde la creatividad está especialmente castigada, un país que lleva muchísimos años viviendo de la queja, de pensar que la culpa es de Madrid que nos roba o de España que nos oprime. Pero sin dar ninguna solución concreta, siempre organizándose a través de la reacción, nunca de la acción. De hecho, los momentos en que más funciona el independentismo son cuando aumentan las malas formas de los gobiernos de España y, cuando esto se calma, no funciona ninguna idea constructiva.

Entonces el independentismo catalán es reactivo.

Siempre. Así como el nacionalismo catalán, entendido como un cierto sentimiento romántico, es activo —la gente tiene un apego a su idioma, a sus tradiciones, incluso diría que a sus muertos en el sentido más poético de la palabra—, el independentismo sólo funciona como formulación práctica y la gente sólo se abraza a él cuando, para entendernos, un Aznar gobierna en España. Y ahora mismo —no políticamente porque en las elecciones los resultados del independentismo han sido irrisorios— podría darse perfectamente el caso de que ante el ahogo económico de España creciera un sentimiento independentista… pero el independentismo no es natural en Cataluña. Es reactivo, es una reacción a una supuesta agresión.

Si no existiesen las elecciones autonómicas y la búsqueda de parcelas de poder que eso conlleva, ¿crees que el nacionalismo, ya sea el catalán o el de cualquier otra región, se hubiese quedado anticuado como una especie de reliquia decimonónica?

Si yo fuera el presidente o el rey de España y quisiera anular el independentismo o el nacionalismo, le daría el mayor poder posible. ¿Por qué? Porque creo que cuanto más se tiene aquí la sensación —sea cierta o no— de que Cataluña se queda sin capacidad para autogestionarse y para autodeterminarse, mayor es el tono reivindicativo. El olvido de esa reivindicación vendría más de un reconocimiento de igual a igual de Cataluña con España que del arrinconamiento de Cataluña. Cualquier cosa que sirva para quejarse es favorable siempre al nacionalismo. Por ejemplo, una de las formas más rápidas de ver cómo crece el independentismo sería que PP y PSOE se pusieran de acuerdo para limitar la presencia de partidos nacionalistas en el congreso. Fantástico. Si lo hacen —que tienen todo el derecho del mundo a plantearlo y todo el derecho del mundo a hacerlo— yo, como independentista, estaría encantado de la vida, porque es el camino más rápido.

Si no vivieras en Cataluña y vivieras en otra parte del Estado, ¿a qué partido votarías?

Al PP, sin ningún tipo de dudas.

¿Por qué?

Porque es la derecha. Yo nunca votaría a la izquierda. Creo que la izquierda machaca a los que dice defender. Esta asociación de la izquierda con los trabajadores, con los obreros, es mentira. Es una ideología que no conoce el alma, que no conoce al hombre o que no lo comprende y por lo tanto se basa en una serie de estrategias que lo terminan hundiendo. En cambio a derecha —aunque no creo que el PP sea tan de derechas, creo que sencillamente es menos de izquierdas que el PSOE— toma mejores medidas. Por ejemplo, si me fijo en la persona del PP con cargo de gobierno más relevante en este momento, que seguramente es Esperanza Aguirre, veo que el déficit en Madrid es irrisorio y que allí la gente —más o menos— tiene una cierta capacidad para crear empresas. Aquí, un catalán quiere crear una empresa y tenemos un problema. Lluís Llach —por ejemplo y sin ir más lejos, no estoy hablando de Perales— cuando dejó de cantar quiso organizar su fundación para unos proyectos muy interesantes que lleva a cabo en África y se tuvo que ir a hacer la fundación a Madrid, porque en Cataluña le pedían en depósito una cantidad de dinero que no podía dejar bloqueada. Lluís Llach, que se pasaba el día cantando a favor de las izquierdas y cuanto más izquierda mejor. El Tripartito legisló de tal manera —con su gran amiga Montserrat Tura como consejera de justicia— que Lluís Llach se tuvo que ir a montar la fundación a Madrid. Y te dices que vas a hacer una cosa tan poco sospechosa de formar parte de la estrategia de esto que los cursis y los horteras llaman el “neocapitalismo salvaje” (que yo no entiendo por qué nunca se dice “neocomunismo salvaje”, pero bueno) como lo es una fundación para desarrollar proyectos en África y aun así tienes que irte a Madrid. Así que, ¿por qué votaría a la derecha? Porque es la que realmente construye sociedades más justas y garantiza la igualdad de oportunidades. Es la que cree en el hombre, en el talento, en tu capacidad para hacer lo que tengas que hacer. No parte de la idea de que eres gilipollas y te tienen que proteger porque eres gilipollas y por ti mismo no vas a hacer nada.

¿Libertad para Cataluña significaría, por ejemplo, eliminar los peajes de las autopistas?

Bueno, si los catalanes pudiéramos disponer de nuestros recursos quizá pagaríamos sólo una vez en las autopistas y no cuatro veces como pagamos ahora. Aquí Rajoy puede jugar un papel como lo jugó Aznar. Antes hablábamos del independentismo que creció a la sombra de Aznar: Carod-Rovira supo utilizar muy bien las malas formas de Aznar, no sé si decir que eran formas agresivas —porque Aznar es el mejor presidente que ha tenido España— pero sí un tipo de retórica que acabó creando un mal rollo. Pero si te fijas en las estadísticas, los años en que más se ha invertido en Cataluña y en que más dinero se ha devuelto, fueron los del periodo 1996-2000. Y el segundo periodo de mayor inversión en Cataluña fueron los años tan criticados de la mayoría absoluta de Aznar: 2000-2004. Con lo cual no sé de qué estamos hablando, francamente. Pero bueno, tengo la sensación de que —simbolizándolo, como tú decías, en los peajes— si el agravio económico de Cataluña desapareciera, el independentismo bajaría y el nacionalismo se reduciría a una cuestión más sentimental y menos política. Creo.

Pasando a la prensa, ¿cuáles son las señas de identidad de la prensa catalana?

La prensa catalana no existe porque toda está subvencionada. No existe tal cosa. No hay ningún diario catalán —no me refiero a las secciones catalanas de El País, El Mundo, etc sino a algún diario estrictamente catalán— que pudiera sobrevivir sin las ayudas directas o indirectas de la Generalitat, del dinero público.

¿Qué papel juega TV3?

Es lo mismo. No hay por dónde cogerla. TV3 y Catalunya Ràdio han servido durante un tiempo como herramienta para normalizar el idioma catalán en Cataluña, a mí esto me parece bien. Han servido, esta función se ha desempeñado. Pero creo más en un modelo de televisión privada, las televisiones públicas tendríamos que ir pensando en eliminarlas. Pero esto te lo digo de TV3 y te lo digo de Televisión Española o de la BBC, etc. No es una crítica por el hecho de que sea TV3. Es una crítica más general y parece ser que en todos los países hay televisiones públicas. No me parece más grave el caso de TV3 que otros casos. Es una televisión que en estos momentos es especialmente propagandista: expira un antiamericanismo y un antijudaísmo atroz, junto a una visión del mundo en que los empresarios son los malos y los sindicatos son los buenos que, a mí personalmente, me repugna. Aparte de la idea de que es pública y debería ser más neutral, es que me parece un discurso poco inteligente. Más allá de que su visión no me guste, sus argumentos son muy pobres, muy trillados y muy poco dignos intelectualmente.

Hablando de propaganda, ¿crees que hay catalanes a pie de calle que están convencidos de que Picasso era catalán?

No lo sé. A Oscar Wilde un juez le preguntó si El retrato de Dorian Gray era una apología de la homosexualidad y él contestó que no. El juez le volvió a preguntar si una persona a pie de calle como tú dices, si una personal normal u ordinaria podría considerar que El retrato de Dorian Gray era un canto a la homosexualidad. Wilde dijo “señor juez, no tengo ni idea de lo que piensan las personas ordinarias”. Y yo creo que está bien cualquier crítica que se pueda hacer a la clase política, a la prensa, a nosotros como periodistas, pero creo que lo peor que hay en España, lo peor que hay en Cataluña, es la gente. Es el nivel de la turba, de la carne amontonada, personificado en el movimiento 15-M. Es el nivel más bajo y ramplón que jamás ha habido, el pancartismo más cutre y menos exigente intelectualmente. Antes esta gente estaba en su casa pero ahora, gracias a las redes sociales, cualquier persona puede ser protagonista y su visión —sea la que sea— queda reflejada con total impunidad. No sé lo que piensan ni lo quiero saber. No miro nunca, por ejemplo, lo que escriben sobre mí porque es horroroso. No sólo sobre mí, sino sobre cualquier cosa. Andrés Calamaro dijo hace unos días algo que me pareció muy brillante: si Jesucristo resucitara, le volverían a crucificar en Twitter.

A Gaudí le atropelló un tranvía y ahora las obras del túnel del AVE podrían poner en peligro los cimientos de la Sagrada Familia… ¿es esto una metáfora de la propia Barcelona?

(risas) Esto es forzar mucho la metáfora. Lo que sí me parece es que es un poco tonto asumir riesgos en este sentido y también me parece que esos riesgos están ahí.

Entonces más que una metáfora sería una versión irónica de la justicia poética: la “injusticia poética”.

Sí. Yo no soy un gran fan de Gaudí, de todos modos. No me alegra que lo atropellasen ni me alegraría que caiga la Sagrada Familia, pero Gaudí tiende a ponerme bastante nervioso. Lo siento, pero creo que la línea recta es un progreso.

Hablemos del idioma catalán: hay muchas palabras que recuerdan al francés y otras tantas que recuerdan al italiano…

Y otras tantas que recuerdan al castellano. Lo que me gusta más del catalán, y en esto se parece al francés, es la flexibilidad vocálica. Es muy musical: vocales abiertas, vocales cerradas, igual que el valenciano. Esto le da una gran musicalidad sobre todo a la poesía: Cataluña es un país que, para lo pequeño que es, ha dado cosas bastante notables en ese campo. A la vez es un idioma que, así como en el italiano todas las terminaciones son suaves, el catalán es un poco más duro. Me gusta esta ductilidad del idioma, me siento muy cómodo cuando escribo en catalán. Cuando escribo en castellano me siento muy cómodo con la enorme cantidad de posibilidades que tiene: la constante evolución del idioma, el que para decir una sola cosa tienes cincuenta mil recursos, cincuenta mil palabras. Puedes abusar del castellano, le puedes meter mano, lo puedes incluso catalanizar si te apetece, incluyendo giros del catalán en el castellano —aunque si lo haces porque eres un ignorante entonces no tiene ninguna gracia— y puedes jugar mucho con él. Permite muchas cosas el castellano: es una lengua tan vasta, que tiene de todo. Sí, hay palabras en el catalán que se parecen a otros idiomas por su propia ubicación geográfica, por su propia historia de comerciantes, etc. El Mediterráneo ha sido siempre un puente de intercambio cultural. El catalán me gusta en ese sentido y el castellano me gusta porque con él puedes “conducir sin normas”.

Para personas que no conozcan el catalán y no entiendan el idioma pero que estuviesen interesadas en la literatura catalana, ¿qué les recomendarías?

Soy muy mal lector porque me gusta más escribir. Aparte, las fuentes de las que bebo para escribir no son todas literarias. Una de las cosas que más me impresionan de la literatura de mi país es Valentí Puig, que escribía hasta hace poco en ABC y ahora escribe en La Vanguardia; estoy convencido de que es el mejor poeta del siglo XX en Cataluña junto con Gabriel Ferrater —que ya murió, se suicidó a los cincuenta años—. Fíjate, y te lo digo yo que sabes cómo pienso, son dos poetas que han escrito en catalán pero no son ni catalanistas, ni independentistas ni nada que se les parezca. Bueno, Ferrater no sabemos lo que era y en pleno 2011 está fuera de lugar preguntárselo: qué había en aquel momento de independentismo o nacionalismo… eran formulaciones distintas a las de ahora. Sería anacrónico, como preguntarle ahora a un romano si está a favor de la pena de muerte: dos mil años después igual el romano pensaría otra cosa.

¿Cómo se considera desde Cataluña a escritores valencianos como Ausiàs March, Joanot Martorell…?

Aquí se les quiere mucho y se interpreta que forman parte de la misma literatura. Así como te he defendido al PP, a Aznar y a Esperanza Aguirre sin ningún tipo de problemas, me parece un despropósito y un ataque a la inteligencia establecer distinciones entre el catalán y el valenciano. Sería como establecer distinciones entre el castellano y el andaluz. Yo no digo que, para nada, se tenga que asumir ninguna tesis parecida a la de los “Països Catalans”… cada uno tendrá su opinión y esa sí que es una cuestión ideológica. Cada cual que diga lo que quiera y que haga lo que quiera. Ahora, el atentar contra la obviedad… me parece que en este asunto el PP se equivocó y por cosas como esta hay gente que nunca, jamás, votaría al PP. Y es una lástima, porque al final todos los partidos nacionalistas acaban negociando —como único partido de referencia— con el PSOE y eso lleva a la cosa más ramplona y más cutre no sólo para Cataluña sino para España. Creo que el PP valenciano no ha sido un PP inteligente. En otras cosas seguro que lo habrán hecho bien y no tengo nada que decir, pero en este tema la academia y el conocimiento tienen que estar por encima.

¿No crees que esa reluctancia hacia el pancatalanismo en Valencia no es únicamente cosa de un partido, sino que está en la psique de muchos valencianos?

Pero se puede ser una cosa y la otra. A mí no me gusta especialmente Cataluña. Si me dicen “¿qué te gusta a ti?”… a mí me gusta Londres, me gusta París, me gusta Nueva York. Pero no me gusta Cataluña. ¿Me gusta Barcelona? Se come muy bien (risas), están los mejores cocineros. Si en algo es capital mundial Barcelona ahora mismo es, no en restaurantes, pero sí en cocineros. Los mejores talentos están en Barcelona y me gusta vivir aquí porque pienso que tengo a mi alcance los mejores restaurantes del mundo. Los tengo más cerca que si viviera en París, donde no hay ningún restaurante ahora mismo que tenga tanto interés. A mí me parece muy bien que haya muchos valencianos que no quieran oír ni de Cataluña, ni del pancatalanismo ni de la unión, ni de la federación, ni de nada que tenga que ver con los Països Catalans. Pero ellos hablan catalán igual que yo hablo catalán y si no lo quieren llamar catalán, que lo llamen como quieran: “no, es que se tendría que llamar valenciano y vosotros catalanes habláis valenciano del norte”. De acuerdo, ningún problema.

(risas) Valenciano del norte, eso me ha gustado.

Raimon en qué canta, ¿en catalán o en valenciano? Canta en catalán. ¿Ausiàs March y Joanot Martorell en qué escribían? ¿De qué coño le ha servido esto al PP? De nada. Tiene tantos argumentos para ganar elecciones en Valencia y en cualquier parte… que los use, si son muy buenos. Con la política que mejor me llevo es con Esperanza Aguirre. ¿Qué tendrá que ver si ella es independentista o no? Es española de arriba a abajo, y yo… ¿crees que hemos discutido alguna vez? Estamos de acuerdo en el noventa por ciento de las cosas. Yo con Carod-Rovira sólo estoy de acuerdo en el diez por ciento de las cosas.

En el diez por ciento restante, supongo.

Claro, es que llega un momento en que tanto quienes se llaman nacionalistas como quienes no se llaman nacionalistas acaban convirtiendo este tema en único. ¡No me jodas! Hay centenares de temas. Entonces, en serio, ¿qué vamos a hacer? Tú hablas con alguien y hay nueve temas en que estamos de acuerdo y uno en que no. ¿Vamos a jodernos por ese único tema?

Cambiando un poco de registro y hablando de fútbol, una frase tuya me llamó la atención: dices que “el Barça no es un club, es una idea”. ¿Cuál es esa idea?

Cataluña.

¿Es una bandera?

Sí, sí. Naturalmente hay gente de Madrid que es del Barça y no lo siente así. Naturalmente. También habrá gente de Barcelona que debe de ser del Manchester United.

Incluso del Espanyol.

Sí, incluso del Espanyol. Pero bueno, hay gente del Espanyol que es independentista. Yo los conozco. Y me parece muy bien, pero el Espanyol no es eso lo que representa. También conozco auténticos catalanistas que son del Madrid porque su padre lo era o lo que sea. Pero el Barça, especialmente durante el franquismo —aunque siempre había habido algo—, se convirtió en una manera de canalizar y de vehicular un sentimiento, el nivel de expresión de este sentimiento.

¿Es el Barça el equipo del régimen en Cataluña?

No, fíjate que la Generalitat nunca ha tenido mano en el Barça. Ahora es la primera vez que hay un presidente del Barça cuyo signo político coincide con el de la Generalitat… Rosell y Mas. Creo que ambos votan a Convergència. Especialmente Rosell (risas). La falta de sintonía que había entre Montilla y Laporta era evidente, sólo hace falta ver la formulación política por la que ha optado Laporta después. La falta de coordinación entre Laporta y Maragall también era evidente y la falta de coordinación entre Pujol y Núñez, qué te voy a contar. El Barça siempre ha sido un club independiente. No ha sido un club de un partido, sino de un país. El mejor presidente que ha tenido el Barça ha sido Laporta, quien ha conseguido la mayor gloria y trascendencia mundial del Barcelona: ahora se vive de aquellos réditos, de lo que se hizo. Con pequeñas variaciones, naturalmente, pero el equipo es el que dejó Laporta y el entrenador es el que dejó Laporta. Fíjate en las decisiones que se están tomando: lo de Qatar es una mala decisión, que es vincular al Barça con una fundación a su vez vinculada con Al Qaeda. Pero bueno, el Barça, de mayor o menor manera y con todas las excepciones que sea necesario recalcar, recoge un sentimiento bastante general. Lo escribió Montalbán: “el Barça es el ejército de Cataluña”. Lo cual dice mucho y dice muy poco también, o sea, que esa respuesta sirve para responder a algunas de tus primeras preguntas… sí, es verdad: esa ideación existe, es muy potente, pero en el fondo creo que si les preguntaras a muchos catalanistas y muchos independentistas “¿qué prefieres, la independencia de Cataluña o que el Barça le gane la final de la Copa de Europa al Madrid en el Bernabeu?”, tendrían que irse a una habitación, pasar allí dos horas y pensárselo. Esto es dramático, porque da la sensación de que el nacionalismo, al final, se conforma con ganar la Copa de Europa. Para que me entiendas: esta asimilación tiene su vertiente épica y su vertiente pueril.

Del fútbol a una de tus grandes pasiones, la gastronomía. ¿Qué significa el cierre de elBulli?

Para mí El Bulli lo ha sido todo. Ha sido mi manera de crecer, la primera vez que fui tenía dieciocho años. Ha sido mi manera de entender cómo tenía que escribir.

¿Por qué?

Por el sentido de la verticalidad. Lo que significa elBulli es dejarse de rodeos e ir directamente de la idea al hecho, sin perder el tiempo. La mínima invasión con la máxima repercusión. El mínimo detalle para la mayor explosión de sabor, pero con inteligencia: cualquier plato de elBulli responde a una idea. Es un restaurante lo más intelectual posible, muy conceptual. Si los camareros te dieran los platos y no te dijeran el nombre, te enterarías de un veinte por ciento de lo que tienes delante. En cambio si te dicen “pollo al curry” y te viene un plato con tres salsas, y una de esas tres salsas es la textura del pollo, tú dices: “esto es magia”. Siempre se parte de un concepto, de un juego intelectual. Para mí elBulli lo ha sido todo, incluso mi manera de relacionarme con la gente. Yo espero esto de la vida, espero esto del amor, de la literatura, de un gin tonic, espero esto cuando voy a una sala de cine. Espero esto de todo: el talento, el nivel de perfección y de maravilla, la enorme capacidad de generar esperanza y alegría. Si vas a elBulli —o a Tickets, el local que Ferran Adrià ha abierto con su hermano en el Paralelo— la gente sale de allí contenta, pensando que la fuerza de la humanidad podría ser ilimitada porque con talento y con trabajo se puede llegar a hacer maravillas. ¿Estamos en crisis? Estamos en total crisis. ¿Los restaurantes están vacíos? Muchos de ellos. ¿Algunos han tenido que cerrar? Por supuesto. Pero Tickets tiene tres meses de lista de espera. Y no es barato; aunque tampoco es el más caro: comiendo normal puede salir unos setenta euros… no estamos hablando de estos restaurantes donde comer dos personas cuesta trescientos cincuenta euros. Pues para mí elBulli… he ido más veces a elBulli que libros he leído (risas). Me ha interesado este nivel de casi pureza, esta línea recta entre lo que piensas y lo que eres capaz de escribir, este no buscar excusas, intentar no engañar a nadie, intentar decir la verdad. Intentar jugarte la vida en todo lo que haces porque si no, no tiene sentido.

¿No encuentras este tipo de pureza en otras artes, en otras disciplinas?

No. Creo que, como dice Arcadi Espada, el genio vivo más importante que hay hoy en día en la raza humana es Ferran Adrià. Mientras elBulli ha durado —y ahora continúa, pero de otra forma— no hay nadie en ninguna otra disciplina que haya conseguido estirar los límites de la humanidad más allá. Lo que es un genio: tú pensabas que la humanidad era esto y llega el genio y dice: “un poco más”. ¿No? Picasso dijo “un poco más” y Ferran Adrià ha dicho “un poco más”.

Por cierto, ¿te gusta comer en el McDonald’s?

Ehhhm… tengo dos reflexiones que hacer. Primero, me parece un negocio impresionante. Muy bien pensado. Muy bien hecho. Parece que es casi un milagro el que se pueda comer la misma hamburguesa en Barcelona que en Moscú y que cuando tú vayas por el mundo sepas perfectamente lo que te vas a encontrar en un McDonald’s y no hace falta que pienses en qué ciudad estás. No hay ningún país donde haya McDonald’s que esté en guerra con Estados Unidos, lo cual me da una gran tranquilidad. Aparte te diré que iría mil veces antes a McDonald’s que a comer de Santi Santamaría. El McDonald’s es una cosa muy seria, muy bien hecha, que no se basa en ninguna estafa, no es ningún quiero y no puedo; dicen muy claramente lo que ofrecen y lo ofrecen muy bien ofrecido. Comer en un McDonald’s… no es una cosa que haga habitualmente, pero recuerdo que en el 2008 estaba de viaje de novios en Miami, era una ruta gastronómica por Estados Unidos y me hizo ilusión que el último restaurante visitado fuera un McDonald’s. Comí bien y recordé cosas que comía tiempo atrás. Un “Chicken McNugget” está bien hecho y una hamburguesa está bien hecha. Tengo un total cariño, reconocimiento y respeto por McDonald’s. Y no lo tengo por Santi Santamaría. No hay nada que me indigne más que este tipo de gente que intenta destruir a un genio por el hecho de serlo. Ferran Adrià ha sido de una generosidad extrema con todo el mundo. Podemos hablar de Tickets, podemos hablar de Comerç 24 y Carlos Abellán, de Sergi Arola en Madrid, podemos hablar de Albert Raurich y el Dos Palillos… te estoy diciendo no solamente los mejores restaurantes de Barcelona, sino posiblemente los mejores restaurantes del mundo. Todos han salido de Ferran, a todos les ha ayudado, muchas veces a hecho el plan económico desde el taller de elBulli a estos chicos —muy buenos cocineros pero a veces un poco alocados y jóvenes— para que sus restaurantes arrancaran. Recuerdo cuando abrió Comerç 24, que Ferran convocó a toda la prensa, que tenía a sus pies. Cuando abrió Dos Palillos exactamente lo mismo. Ahora en Tickets también lo hace: es verdad, Tickets es de su hermano, pero hay gente que no lo hace ni por su hermano. Y Santi Santamaría fue durante mucho tiempo el mejor cliente de elBulli, lo sé porque yo también era uno de los mejores y le veía todos los domingos ir a elBulli para copiar; le hacía mucha gracia hasta que se dio cuenta de que había tenido la desgracia de nacer Salieri en la época de Mozart. Y reaccionó mintiendo, difamando, diciendo que Adrià tomaba drogas y por eso hacía esa cocina tan rara, que intoxicaba a sus clientes dándoles química… y todo es química, ¿o acaso el pan no es el resultado de un proceso químico? Era por pura envidia, por pura incapacidad de asumir que no eres la estrella de tu tiempo. Y quiso destruir no sólo al mejor cocinero, sino también a una de las mejores personas que yo he conocido. Tú también debes de ser muy buena persona (risas), pero ocurre que con un nivel de fama, de reconocimiento, mucha gente se vuelve de un modo difícil de comprender y con Ferran Adrià no es así. Puedes encontrar cosas que Santamaría dijo de él pero no encontrarás jamás ni un solo desprecio que Adrià haya hecho a Santamaría. Ni uno. Él es así. elBulli no ha sido más caro porque él no quería convertirlo en un restaurante cuya nota de corte sea el precio. Cuesta unos trescientos euros, llegas a las siete y media y te vas a las dos de la mañana, comes unos cincuenta platos y te bebes lo que quieres y si no te pasas con el vino son unos trescientos, trescientos cincuenta. Esto es lo que cuesta comer en un tres estrellas mediocre de París. Si Adrià hubiese puesto el cubierto a tres mil euros, incluso a seis mil, hubiese llenado igual. Pero no.

Antes citabas que esperas lo mismo de una sala de cine que de elBulli, ¿qué tipo de cine te gusta?

No soy un entendido en cine. Me gusta Disney. Me gusta muchísimo Bambi. Y no puedo soportar —aunque parezca una contradicción con lo de Bambi— las películas de mucho llorar, ni las que acaban mal, ni las películas tristes. Esta pedantería de cierto cine que se basa en la presunción de que si no es triste no es profundo, me parece completamente estúpido. Clint Eastwood es un hijo de puta.

¿Por qué?

Un día fui a ver El hundimiento y me equivoqué. Me di cuenta de que estaba viendo Million dollar baby. Al que había comprado la entrada le dije, “oye, ¿Hitler boxeaba? ¿En serio?” (risas).

Pues ya supongo lo que debes pensar de algunas películas de Steven Spielberg.

Sí, de algunas. Pero me cae bien. Aunque el día que fui a ver E.T. es uno de los días que más cansado he llegado a casa, incluso más que después de ir a elBulli (risas). De tanto llorar, es que no puedo soportarlo. Yo, de hecho, una película desconocida no voy a verla… espero que haya ido alguien y entonces le pregunto “¿hay momentos difíciles?”. Un día me llevó mi mujer a ver El curioso caso de Benjamin Button y salí a la media hora porque me daba corte llorar más en el cine, porque hacía ruidos llorando y no está bien hacer ruidos en el cine. No lo soporto. Tenía una cena el día en que fui a ver Million dollar baby y ¡tuve que anular la cena! Estaba hecho polvo: ¡pobre chica! ¡a la chica le pasan cosas horribles! Me fui a casa deprimido y no quise salir en toda la noche. Tenía una cena en Via Veneto, ¡nadie renuncia a una cena en Via Veneto un sábado por la noche!

Es la película que te jodió un sábado.

Me jodió aquel sábado y por eso odio a Clint Eastwood, porque he caído dos veces en la misma trampa. También me pasó con Mystic River… la veía y era “pero, ¿qué coño es esto?”. Esto no son películas, ¡son atentados!

Por cierto, ¿has visto 2001: una odisea del espacio?

Me aburrí como una ostra (risas). Me parece bien la metáfora esta del mono tirando un palo, me parece muy bonito, pero esto pasa en el minuto cinco de la película y luego estás tres horas y dices “¡joder!” No, no, nada. Será que tengo la sensibilidad de trapo o no lo sé, pero reconozco que me quedo con las comedias simpáticas donde todo va bien… y con Disney como cosa intelectual. Y me hace mucha gracia Hitchcock. Domina como nadie la sensación de angustia, todo lo que ha hecho me parece muy inteligente. Me siento muy bien llevado por él, muy bien tratado.

¿Qué películas suyas te gustan más?

Con la muerte en los talones, Encadenados, Vértigo, Atrapa a un ladrón.

Encadenados está muy bien y no es de las que más suele citar la gente.

Encadenados me gustó mucho. Me gustan esas películas que mezclan acontecimientos históricos, como en este caso el nazismo. Por ejemplo, La lista de Schlinder me impresionó profundamente. Sufrí, pero me gustó verla. Con El pianista sufrí, pero también me gustó verla. Una película con la que sufrí mucho —aún sueño con ella— pero a cambio no me ofreció nada fue Los falsificadores. Vi el trailer y parecía la historia de alguien utiliza el régimen nazi para hacer sus negocios, parecía más una comedia… y una vez más, eso eran los cinco primeros minutos de la película; a partir de ahí lo pasé muy mal. Una película que agradezco haber visto pero que me jodió mucho también fue La vida de los otros. Luego me ha servido mucho para escribir, pero creo que es una película donde todos son malos.

También hay películas que son comedias pero están igualmente basadas en la idea de que todo el mundo es mediocre, como algunas de Billy Wilder.

Pero Un, dos, tres es muy divertida.

Un, dos, tres es una de las mejores comedias que se han hecho nunca, pero pensaba más en algo como El apartamento.

Sí, es muy fría. Es una película muy triste, es una comedia, pero es muy triste. A mí esto me cabrea, no me gusta ver estas cosas. Yo del cine espero que me entretenga (risas)

Para acabar, cuéntanos los secretos del gin tonic.

Todas las ginebras inglesas son buenas y se ha hecho mucha comedia con tantas marcas nuevas. La Taqueray clásica, por ejemplo, es una gran ginebra. También Greenall’s, la más antigua de todas. El barman Tirvió prepara su gintónic british style con Tanqueray Ten, la evolución de la Tanqueray clásica. La tónica, Schweppes. Su burbuja es perfecta. Fever Tree es una buena tónica, pero demasiado dulzona para mi gusto y de burbuja menor. La tónica Nordic es una solemne porquería. El gran secreto del gin tonic es el hielo; un hielo compacto y resistente. Ginebra, hielo, tónica y un twist de limón. Y nada más. Los excesos y versiones que hoy conocemos y que fraudulentamente se llaman gin tonic son una farsa. Son al gin tonic lo que una puta tuneada es a la elegancia. ¿A qué más van a llamar gin tonic? La gente ha perdido la compostura y el sentido del ridículo. Un poco de rigor victoriano, por Dios, que nos ayude a compensar el gótico falso de tantas damas. El mejor lo preparan en el Tirsa. Es el más puro, el más simple, el más exacto. Es obra del barman Manel Tirvió, probablemente el mejor barman del mundo.

 

Fotografía: Sergi Fuster


Manuel Jabois: Querido Barça

Lo peor de todo no es que el Barça te gane, sino que te explique por qué. De la marcha militar de triangulaciones sobre el campo el Barça se ha ido desplazando a la instrucción, como esos generales que dan un golpe de Estado y luego, mosqueados, contemplan la reacción abigarrada del pueblo sometido y encargan una Constitución. Al fútbol del Barça se le agotaron los adjetivos, lo han llenado de genuflexiones y crónicas de El País, se le ha paseado bajo palio por medio mundo entre reverencias angustiosas, y ahora los jugadores han salido en peregrinación por Europa a evangelizar a los bárbaros. “Hay equipos que juegan bien pero no saben por qué, donde todo ocurre por casualidad”, acaba de decir Xavi. Más importante que tener la Copa de Europa es tener el why, algo de lo que adolecen los equipos que normalmente juegan bien presos de un azar que depende de la alineación de los planetas. El Barça sin embargo le ha puesto adobo ideológico a su fútbol: lo ha llenado de valores, de señas de identidad, de una base teórica formidable sobre la que sostener una revolución con la que laminar focos de resistencia.  A veces, tras tener al utillero dos horas persiguiendo la pelota, Xavi ha llegado a pedir que se graben los rondos.

El súbito empeño del Barça en enseñar los entresijos del fútbol al 98% que no sabe responde también al hastío de la victoria. Hay mucho de elBulli en eso: hacer la obra y luego, en un profundo gesto de solidaridad, difundir el secreto. La Masía no es más que una gran cocina de Cala Montjoi en la que todos son canteranos, reina el buen rollo y se redescubre cada día la coliflor. En ese laboratorio grande y limpio del que salen filtraciones a la prensa, como la de un jugador anónimo que dijo a El País que Keita es el más querido en el vestuario, se deconstruye el fútbol para volverlo a recomponer de otra manera, y así en un bucle infinito que tiene a los clientes hipnotizados mascando soma. Abajo, en la meseta, entre sofritos y un profundo olor a ajo, con la parroquia pidiendo limón para los calamares, Cristiano Ronaldo se retuerce delante del televisor llamando “enano” a Messi.

Bajo esa antigua concepción del mundo hay que intrerpretar los silencios jesuitas de Guardiola y el discurso templado de Xavi, que ha asumido la portavocía de la dictadura pacífica y solidaria, mezcla sutilísima de valores tan anchos, de palabras tan grandes y ambiciones tan discretas, que cualquier día se levanta el Mahatma para ir a ese vestuario a tomar lecciones. Hace poco en esta revista Ramón Besa dijo, un poco desolado, que Mourinho por donde pasaba sólo dejaba copas, un trauma del que en Milán aún están tratando de recuperarse. El Barça exporta estilo y leyenda casi en cada tuit, y bueno sería que este tour mundial de entrevistas no se limitase al verano y se extendiese también al invierno para ir convirtiendo el club en una especie de Fundación elBulli a la que puedan venir estudiosos de todo el mundo siguiendo la estrella de Oriente. El Barça debería reunirse solamente para ir de gira en plan globbetrotters y salir en el descanso de la final de la Champions a hacer minipartidos a dos toques, como cuando Michael Jordan baja de la grada en vaqueros a encestar un rato. Los títulos al fin y al cabo son sólo una consecuencia, quizá la más pesarosa, de un modelo educativo, de una madraza en la que se perfecciona un fútbol cuyo ideal no es la victoria, sino la construcción, a caballo entre Unicef y Qatar, de un mundo feliz.


Arcadi Espada: “Las redes sociales no son nada sin los medios de comunicación”

Arcadi Espada (Barcelona, 1957) es profesor de periodismo en la Universidad Pompeu Fabra, colaborador de diversos medios como El Mundo, escritor, director del Instituto Ibercrea y uno de los intelectuales más incisivos de nuestros días. Se abstiene de valorar a las personas pero es un Robespierre de las ideas. “Un auténtico carnívoro”, en palabras de Félix de Azúa. Reivindica el periódico como un instrumento que permite ordenar el mundo y dar sentido a la realidad y su blog -uno de los más seguidos en España- es una decantación de dicho propósito. Leerlo ayuda a comprender. Espada habla sobre verdad y ficción, la libertad y sus límites, terrorismo, ciencia, política, internet… los asuntos fundamentales del mundo sobre los que este periodista  español tiene muchas y muy certeras cosas que decir. Sus pronósticos futbolísticos, en cambio, son francamente mejorables. Para esta entrevista nos cita en una fina degustación barcelonesa.

Empiezan a circular teorías por internet en torno a la muerte de Bin Laden, ¿cuál es la teoría conspiranoica que más le interesa?

Soy un clásico: la que más me interesa es la concerniente a la muerte de Kennedy. Es la que más bibliografía ha generado. Es muy interesante analizar los delirios, cómo se organizan y se estructuran. Conozco en este caso a un conspiranoico notable que era sin embargo un hombre cargado de inteligencia y sentido común. No es fácil resistirse a las ficciones, sobre todo cuando uno es periodista. En cuanto a lo de Bin Laden, debo decir que no creo que haya tenido mucho éxito la historia en torno a él y eso es algo meditable porque en realidad sabemos muy poco, no tenemos ninguna prueba empírica de que esté muerto. Sólo tenemos la palabra del Presidente de los Estados Unidos, que es respetable pero sólo es una palabra. Quiero decir que con muchos menos mimbres se han tejido mayores Apocalipsis conspiratorios. Y después hay uno que me interesa especialmente porque lo viví de cerca y porque conozco bien cómo ha funcionado, el del 11-M.

Fernando Savater, en una entrevista concedida recientemente a este medio, dijo sobre la ejecución de Bin Laden que es una acción de guerra. ¿Dónde está la frontera entre el terrorismo y la guerra?

No lo sé, es una frontera muy complicada de definir. Estoy de acuerdo con las palabras de Fernando Savater, es un acto de guerra. Es desmesurado que el presidente estadounidense lo considere un acto de justicia: la guerra es la finalización de la justicia y además una incorrección moral notable. Pero en nuestro tiempo la diferencia entre la guerra y el terrorismo es muy incierta. Está la vieja referencia de Ferlosio sobre el soldado que muere por efecto de un rayo, que para el soldado enemigo sería válida, pero no para el terrorista. El terrorismo no es sólo la muerte, sino el anuncio de la muerte. No hay una frontera fácil de definir entre una cosa y la otra, aunque pueden hacerse aproximaciones. Yo siempre he dicho que en el terrorismo no hay víctimas colaterales, porque todo en él es una víctima colateral.

Hace no demasiado, El Mundo tuvo por titular en portada “Terror nuclear en Japón”. ¿Le pareció proporcional y apropiado?

Claro que no. Me pareció inapropiado desde todos los puntos de vista.

Y, en general, las informaciones que hubo en los medios sobre Fukushima, ¿qué le han parecido?

Fueron una demostración de cómo el periodismo ha avanzado. Pasa como cuando uno va avanzando por la selva; le van creciendo muchos matorrales al mismo tiempo, pero avanza. Y nunca un incidente nuclear tuvo la precisión informativa que ha tenido este: durante seis o siete días estuvimos viviendo en el núcleo del problema.

Había españoles en Tokio que se quejaban de que los medios estaban dando una información distorsionada.

Pero, al mismo tiempo que esa imagen distorsionada del pánico en Japón era falsa, también se estaba informando —no sólo en los medios españoles sino en los de todo el mundo— sobre si se fundían las barras, etc. Era una situación de crisis y de colapso notabilísima, porque no sólo tuvo lugar un accidente nuclear, sino también un terremoto y un tsunami. Una catástrofe de una magnitud tremenda que la imagen de Lorca nos devuelve por contraste. Creo que fue una información realmente modélica, salvo exageraciones como el titular que me has citado antes. Como modélico fue también lo que sucedió en Japón: la reacción de la población, cómo el gobierno manejó el problema, etc. Con los errores que pueda haber en una democracia.

¿Qué opina de la censura que ejercen algunos medios sobre la publicación de noticias sobre boxeo?

Un periódico tiene derecho a recortar el mundo. En realidad, el corta y pega ha sido la sustancia del oficio. ¡Mucho antes del “copypaste”! Pero en el caso del boxeo, como en el de los toros, lo repulsivo es la moralina. El boxeo hace daño. Pero mucho menos que la prostitución, cuyos anuncios reportan buenos duros a esos periódicos tan epidermis.

¿Deberían las columnas de opinión ser anónimas para que el discurso y pensamiento expresados sean juzgados por su valor intelectual intrínseco, independientemente del personaje que los formula?

¿Y por qué quedarnos en las columnas? ¿Por qué no toda la cultura?

En la entrevista que hicimos a Félix de Azúa intentamos abordar lo ocurrido con Vigalondo y Galliano. A día de hoy hay un nuevo caso, Lars von Trier, y una queja del Estado de Israel al Tribunal Constitucional por la sentencia a los libreros de Kalki. ¿Le parecen proporcionadas las reacciones y las consecuencias? ¿Dónde pondría usted la línea en asuntos especialmente graves como el Holocausto o el terrorismo para ampararnos en la libertad de expresión y pensamiento? ¿Deberían “ponerse puertas al humor”?

Quizá sea una suerte de deformación profesional, pero la línea yo la pondría en los hechos. A mí no me importa que se vendan los libros de David Irving, pero siempre que se les adose obligatoriamente las sentencias que lo condenan. Las ideas dañinas —como la de que hay que matar judíos— siempre se sustentan en hechos falsos, y es ahí donde la represión debe actuar. A los propagadores del odio les sale caro decir “hay que matar a los judíos… o a los españoles”. Y en cambio les salen baratísimos los supuestos fácticos de los Protocolos de los sabios de Sión o las martingalas del RH. La sujeción al hecho permite encarar con mayor claridad cuestiones como la del humor. Los chistes no operan con la veracidad, como saben muy bien los judíos chistosos. Y luego hay otra cuestión: a mi juicio los medios deben afinar cada vez más en definir las fronteras entre lo que es público y lo que no. Cualquier cosa que se diga en internet no es pública, como no era público el graffiti en la pared. Si se aplican a ello,  los medios pueden reducir ostensiblemente el porcentaje de estupidez colectiva.

Según el climatólogo Antón Uriarte, las noticias sobre el cambio climático en los medios son, a menudo, exageradas. Llega a hablar de una campaña mediática promovida por intereses económicos (Areva, empresas españolas de energías renovables…) ¿Qué opina usted?

No tengo datos suficientes para saber si hay efectivamente esa implicación de las compañías. Pero esa implicación no es necesaria. El éxito del asunto del cambio climático en los periódicos responde al gusto inexorable del periodismo por el Apocalipsis. Que se acabe el mundo es lo mejor que le puede pasar a un periódico siempre que tenga tiempo de publicarlo.

Desde noviembre de 2010 es usted Director de Ibercrea (entidad que agrupa a sociedades de defensa de derechos de autor como la SGAE) y siguió con atención el debate y la aprobación de la Ley Sinde. ¿Se siente satisfecho con su aplicación?

Cuando se empiece a aplicar veremos. La Ley Sinde fue un pegote, pero en España nuestra historia lo único que demuestra es que nos defendemos a pegotes. España, Europa y el mundo en general tiene que resolver el problema de la regulación de los derechos de autor en un marco completamente nuevo. No de creación, sino de distribución de los contenidos. Esta es la gran diferencia. Lo que está en juego es la redacción de una ley de propiedad intelectual inscrita en su tiempo, en los mecanismos de diseminación del contenido intelectual. Cosa que no pasa con la mayor parte de leyes de propiedad intelectual del mundo y singularmente con la española.

Los detractores de dicha ley, como Álex de la Iglesia, sostienen que el problema estaría en que la industria del cine y de la música seguirían aferradas a un modelo de negocio “analógico”, previo a internet y basado en la venta de dichos productos en soporte físico.

Conozco una página llamada iTunes que sigo desde hace muchos años que me produce un gran placer estético y que no se basa en soportes físicos. Del mismo modo, soy socio premium de una página que se llama Spotify que también me produce lo mismo, pagando. Del mismo modo veo cada vez más películas a través de Filmin, que es una web estupenda que nos permite ver en streaming películas de notable calidad. Yo lo que creo es que la transición del modelo industrial al modelo digital es lenta, difícil; hay que proteger muchos derechos. Es evidente que los derechos de los autores necesitan la protección, pero no solamente por ellos, sino por la creación en sí misma. Esto es algo que se olvida. El experimento social de un país donde la creación se esterilice porque no sale a cuenta crear todavía no lo hemos hecho. Pero sería tan interesante como experimentar una democracia sin periódicos o una sociedad donde la opinión circulara de forma puramente capilar, sin argumentos, sin asociaciones. Todos esos experimentos están por hacer. Es más, todo lo que los geeks más o menos analfabetos sostienen respecto a los modelos culturales parten de un equívoco extraordinario, y es que desde el punto de vista de los contenidos internet no ha creado nada. No ha creado ni un solo periódico, por hablar de algo que conozco bien por mi oficio. Son productos todavía analógicos. La inmensa mayoría de la conversación que se registra hoy en Twitter es una conversación en la cual los medios tradicionales son sus principales suministradores. Las redes sociales no son nada sin los medios de comunicación.

Usted ha escrito que “La inteligencia de Zuckerberg (el creador de Facebook)  fue escribir cuatro millones de líneas de código para follar”. ¿Son los hombres feos el motor del progreso?

Eso está muy bien, pero la pregunta es tan inteligente que no merece respuesta. No hay respuesta que la mejore.

Siguiendo con el mencionado Zuckerberg, más de 600 millones de personas cuentan los detalles íntimos de sus vidas en su página.

¿Detalles íntimos? Esto mucho decir. Detalles íntimos en Facebook se cuentan muy pocos. Esto es un mito. Yo tengo una cierta experiencia en esto de internet, llevo muchos años siguiendo su progreso. Zuckerberg dijo una frase muy graciosa que le honra: «contrariamente a lo que digan los periódicos, Facebook tuvo poco que ver con las revoluciones árabes». Sin duda. Solamente hay que ver las condiciones técnicas que existen en esos países. Así que, más allá de la palabrería, hay que mirar las cosas como las dice este chico, que me parece bastante inteligente. Cuestiones íntimas en Facebook hay pocas, no forman parte de la conversación habitual de Facebook, como no forma parte de la conversación habitual de las personas en otros ámbitos. Ni siquiera cara a cara.

¿Sería factible una situación equivalente a la de Zuckerberg, pero protagonizada por una mujer?

Las mujeres no escriben código. Las chicas no programan.

Por cierto, usted es muy crítico con cierto sector del feminismo.

Yo soy crítico con todas las imposiciones del grupo sobre la persona y sobre la realidad. La política de cuotas pervierte el recto sentido de las cosas, es como una lente deformada sobre la realidad. Cuando el feminismo cae en eso me parece que debe estar sujeto a la crítica. Por otra parte, la gran revolución de mi generación es el acceso de las mujeres no ya al poder, sino a la vida misma. Es mucho más interesante para los hombres el cómo tenemos ahora las mujeres que no el cómo las tenían en el siglo XIX. Ahora son seres mucho más complejos e interesantes, incluso para combatir con ellos. Antes su lugar en el mundo era demasiado pasivo y la interrelación entre los hombres y las mujeres era infinitamente menos compleja de lo que es ahora. Es mejor que haya dos orgasmos que uno sobre la cama.

Si las mujeres tienen una sexualidad y una psicología diferente a la masculina, ¿llegará a haber una igualdad completa entre hombres y mujeres?

Pero ¿esto de la igualdad completa qué quiere decir? La igualdad completa entre hombres y mujeres no es determinar que en este bar tiene que haber cinco camareros y cinco camareras. Eso es una estupidez. La igualdad completa es simplemente que el sexo no cuente a la hora de otorgar derechos. Que por un igual trabajo cobren lo mismo, que tengan igualdad de oportunidades, etc. La igualdad de sexos no es pretender que los cerebros masculino y femenino sirvan con la misma competencia para unas cosas que para otras. Por lo que sabemos, hay trabajos que desempeñan mejor los hombres y otros que desempeñan mejor las mujeres. Eso no es igualdad completa, es reparto de la eficacia en términos casi darwinistas. Que una secretaria debe cobrar lo mismo que un secretario que desempeñe una función similar, es evidente. Que dos personas con igual capacidad no tienen que ser elegidos por su sexo, eso por supuesto. Pero, a partir de ahí, hombres y mujeres son distintos y se reparten de manera distinta las responsabilidades sobre muchas cosas fundamentales como la crianza de los hijos. Susan Pinker dice que las mujeres ascienden, pero sólo hasta la vicepresidencia ¿Por qué no dan el último paso? Su conclusión es que no les interesa.

Entonces, ¿no existe eso que las feministas denominan “techo de cristal”?

No, eso del techo de cristal es absurdo, es de la época de El segundo sexo de Beauvoir; sabemos mucho más sobre los hombres y las mujeres ahora que hace cincuenta años. Susan Pinker explica que, en las sociedades libres como Gran Bretaña, Francia o España las mujeres no eligen carreras duras, a diferencia de lo que pasaba en las sociedades del Este. ¿Por qué sucede esto? ¿Es que la naturaleza humana no es igual en ambas sociedades? Sí, pero en el Este la naturaleza humana era vencida por el hecho de que las carreras duras eran la única salida honorable para las mujeres, la única forma de tener un sueldo decente.

Sus polémicas tienen generalmente un patrón común, que es el conflicto entre ficción y no ficción. También en lo que se refiere al uso de la fotografía. Esto es interesante porque, si bien es cierto que en nuestro mundo consumimos imágenes a raudales, existe muy poca educación sobre esas imágenes. Éstas se presentan en los medios como prueba de algo, pero cualquiera que se dedique a la fotografía sabe que una imagen aislada no demuestra nada.

No es una prueba pero sí un indicio bastante razonable sobre las cosas. Como cualquier indicio sujeto a la manipulación, puede caer en manos poco sagaces. En el fondo, lo que hay en esas polémicas siempre es la capacidad de decir o no la verdad. Un fotógrafo sabe muy bien cuándo está mintiendo. Yo siempre he tenido una gran relación con los fotógrafos porque he hecho muchas entrevistas. Había uno que, antes de salir de la redacción, decía a los jefes «por favor no me redactes la fotografía». Eso me parece una expresión estupenda, porque había gente que le decía «ve allí y cuando el tío esté llorando entonces lo fotografías». No, el fotógrafo auténtico va allí a ver qué sucede, pero a menudo ya se va con la fotografía redactada buscando una excusa en la realidad.

Hubo una fotografía de las manifestaciones en Egipto que dio la vuelta al mundo: un señor en la plaza Tahrir con un cartel que decía “Egipto apoya a los trabajadores de Wisconsin”, coincidiendo con los problemas sindicales de ese estado. Aquella imagen no era representativa, seguramente era la única persona en todo Egipto con un cartel similar. Pero demostraba un gran conocimiento de las redes sociales y además condensado en una sola imagen.

Ese es el tema de la sinécdoque. La parte por el todo y el todo por la parte. El periodismo siempre trabaja con eso. Distinguirlo es muy interesante, siempre hay que hacer una reducción para expresarse. La representación siempre es una reducción. Pero la reducción siempre ha de tener un sentido, no como ésta.

Las agencias de prensa tienen fotógrafos sueltos por el mundo que en ocasiones envían el material sin estar asociado a ninguna noticia concreta. O bien la noticia es la propia imagen. ¿Le parece que tiene sentido esa práctica?

Seguro, sí. Es como decir ¿tiene sentido que haya periodistas sueltos por el mundo? Sí, claro. Periodistas, no periodistas-ciudadanos.

¿Algún fotógrafo que admire dedicado al periodismo?

En realidad no entiendo mucho, pero me gusta Nachtwey.

Siendo un cliente regular de elBulli, ¿comprende su retirada? ¿Teme quedarse sin este restaurante?

Bueno, ya me he quedado sin ese restaurante. Tengo que ir este año a hacer la última cena, como Jesucristo. Para mí es una pésima noticia. He sido obstinadamente feliz durante veinte años yendo anualmente a elBulli, uno de los privilegiados que han podido hacerlo. Iba allí cuando no era nada de lo que es hoy y he seguido yendo gracias a la generosidad de Ferran Adrià. Para mí es una pésima noticia, me entristece profundamente. Pero él sabrá lo que hace, yo ya le he dicho que no me parece bien. En el fondo creo mucho en los géneros, deben mantener su característica porque son decantaciones profundas de la historia, de la estética, y el restaurante es un género que todavía no ha sido sustituido por nada mejor. A lo mejor Ferran nos sorprende con una cosa extraordinaria que mejora el original, pero yo no veo todavía un diseño conceptual claro.

¿Hay algún restaurante español que pueda cubrir ese vacío?

Sí, para mí no hay ninguna duda y es una experiencia que tengo fresca, el heredero de Adrià esDiverXo, en Madrid. David Muñoz es un chaval jovencísimo, lleno de talento. Si hay alguien ahí, es él.

¿Y la gastronomía japonesa?

Me interesa, pero la hecha en Europa. Hablo de muchas cosas de las que no tengo la menor idea y especialmente de la gastronomía japonesa, porque por desgracia nunca he estado en Japón. Pero sí he estado en muchos restaurantes asiáticos de Europa y algunos de América, y la verdad es que han sido importantísimos a la hora de marcar mi evolución personal más decisiva, que es apartarme del sofrito.

Creo que es usted madridista.

Sí, soy del Real Madrid. Bueno, en realidad soy del Betis, pero las circunstancias de la vida me han llevado a tener que ser del Real Madrid obligatoriamente, como cualquier persona decente.

¿Cómo se lleva lo de ser del Real Madrid en Barcelona?

Es muy fácil. Somos el segundo equipo de Cataluña e incluso estamos arañando espacio al primero. Somos un equipo potentísimo aquí, hay muchos aficionados que tiran cohetes cada vez que el Madrid gana. Lo único es que estamos atravesando un mal momento, pero no hay mal que cien años dure. Como bien sabe, el F.C. Barcelona, después de tantos años, al fin ha podido ser el equipo del Gobierno. El equipo del Gobierno, la vergüenza del país, como cantaba aquella estrofa. Cosa que hay que aplaudirles, porque lo que importa en esta vida es ganar.

¿Cree que durará mucho su imperio?

No, creo que el año que viene cambiarán las cosas de una manera radical.

Usted es todo un “geek”, demuestra estar atento a los últimos “gadgets” tecnológicos. ¿Se siente un poco solo entre los de su generación?

Sí. Esa es una observación muy pertinente. Siempre me siento solo con esto de la tecnología, objetivamente es así. Me hubiera gustado que la gente alfabetizada fuera también alfabetizada tecnológica, eso hubiera facilitado el diálogo. Aunque también es verdad que van cambiando las cosas poco a poco. Cada vez hay más viejitos que nos incorporamos a este mundo. Pero, efectivamente, la brecha digital está en que los que saben no manejan las máquinas y los que manejan las máquinas no saben.

Cuando se pone a ver una película y ve el cartelito de “Basado en hechos reales”, ¿se indigna?

No, normalmente lo veo al final, el truco es verlo al final. Pero no me indigno por eso. A mi lo único que me indigna es que los productos no ficcionales contengan ficción, pero que los productos ficcionales contengan no-ficción me trae sin cuidado. Como dijo Álvaro Pombo durante su discurso en la academia, en una frase que suelo citar: “en un continente de ficción cualquier cosa que se añada siempre será ficcional”.

Da la impresión de que usted desprecia las novelas.

Es que no me interesan para nada. Me han interesado para aprobar cursos y para hacerme un canon de la vida, como correspondía al jovencito que fui, pero en realidad las únicas novelas que me interesan son las de mis amigos, porque lo que me interesa son ellos. Pero la novela no me interesa como género en sí, me parece que está fuera del interés de cualquier persona curiosa.

Lleva muchos años siendo un intelectual envuelto a menudo en discusiones muy controvertidas, ¿la polémica le fortalece o tiene sus momentos de debilidad?

A mi me interesa la discusión sobre el mundo. Me parece que una de las cosas que merecen la pena del hecho de haber vivido es debatir sobre cómo organizamos todo esto. Lo veo como algo perfectamente natural. Cuando la gente comete la indiscreción de llamarme polémico, yo siempre contesto que los polémicos son los otros. No sé por qué tengo que cargar en solitario con el pesado fardo de ser polémico. Tan polémico seré yo como los demás, lo que pasa es que parece que uno juegue siempre en campo contrario. Hay discusiones en mi oficio como esta de la ficción que yo me tomo muy en serio, porque me parece algo fundamental a la hora de establecer qué es nuestro oficio, qué queremos que sea y cómo ayudará a los hombres a mejorar su estancia en el mundo. Porque todo está hecho, desde el vino a una gacetilla, para que seamos lo más felices posible.

Su estilo al escribir puede parecer airado, incluso iracundo a veces. ¿Lo es expresamente con la intención de no parecer jamás condescendiente en sus críticas? ¿Cree que en el periodismo actual hay un miedo excesivo a hacer crítica irritada y quizá por ello honrada? ¿Es una lucha contra la corrección política? En la forma, además, algunos le acusan de ser demasiado complejo. ¿Se trata de una especie de lucha contra la desidia del lector acomodado?

Contra lo que suele suponerse, el único modo de soportar la vida es tomándosela en serio. ¡Es el único modo de no pensar en la vida! Es así que todos los asuntos son para mí asuntos de vida o muerte. Es normal que mi retórica se corresponda con esa idea. Pero en la supuesta violencia de mi escritura hay también mucho de Peckinpah. O sea, humor. Otro asunto es lo que usted amablemente llama complejidad y otros cripticismo o incluso que se me hace la polla un lío. A veces no puedo ser claro, porque simple y llanamente no sé lo suficiente sobre lo que escribo para poder ser claro. Otras veces la oscuridad viene de lo que siempre me comenta una aristócrata andaluza, pobretona y simpática: “ozú, otra vez cabargando sobre implísitos”. La escritura en la era de internet tiene una gran ventaja: puede desambiguarse con facilidad y así me puedo dedicar a otras cosas. Tengo prisa, siempre lo digo. Mi escritura salta y a veces se da unos morrazos fenomenales. Pero eso es, paradójicamente, el precio de respetar el tiempo del lector y de tratar de no darle papillas regurgitadas. En el periodismo, además, siempre te quedas a medias. Hasta mañana.

¿Tiene razón el autor de este artículo cuando afirma que posee usted “alma de artista” pese a sus esfuerzos en disimularlo?

Es un comentario de una apreciable inteligencia metafísica. Pero yo no tengo alma de artista, tengo cuerpo. En realidad la mayor parte de mis objeciones siempre son estéticas. Lo que menos soporto de algunos escritores y de algunos políticos no son sus jueguecillos oportunistas e inmorales, sino esa densa capa de patchouli, de pedo perfumado, que impregna sus palabras. La corrección política, por ejemplo… baba de caracol. Ecs. Para mí el arte es limpieza. Y lo más grande se produce cuando a la higiene general de un párrafo se le añade un elaborado descuido, casual, “arreglao pero informal”. Para seguir con el ejemplo de Montano: mi arte, fracasado o no, son todos esos esfuerzos por no ser el evento consuetudinario que acontece en la rúa.

Por último, cinco libros imprescindibles para Arcadi Espada.

La Tabla Rasa, Steven Pinker.

Alfabeto para Gourmets, Mary K. Fisher.

Los Ensayos, Montaigne.

Journal Littéraire, Léautaud.

El mito de la educación, Judith Rich Harris.

Fotografía: Jesús Llaría


Koy Shunka

C/ Copons, 7
08002 Barcelona
T. 934 127 939

Menú Koy: 72 €

Menú gastronómico: 108 €


Al Koy Shunka no se llega por accidente, sino a conciencia. Primero, por la difícil tarea que es reservar una mesa y, segundo, porque dar con el local es complicado. Situado en una pequeña calle de los alrededores de la Catedral, es muy fácil confundirse hasta dar con el local. Ya sentados en la barra, mientras a nuestro alrededor el personal se afana en preparar el servicio de la noche, conversamos con Hideki Matsuhisa, copropietario del que está considerado como mejor restaurante japonés de España. Empezó su andadura entre cuchillos y cacerolas a los 15 años en el restaurante familiar y, 10 años más tarde, decidió trasladarse a Barcelona para montar su propio negocio.

¿Qué significa Shunka?

Aroma de temporada.

¿Y Koy?

Tiene cuatro significados: amor, intenso, carpa (que en la mitología japonesa es un pescado muy simbólico) y también un grito de ánimo, como el “¡vamos!” en español.

¿Restaurante japonés de Japón?

Muchas veces, comiendo en un japonés, uno se pregunta si es realmente está probando la cocina japonesa o se trata del equivalente a los innumerables restaurantes españoles en el extranjero que ofrecen una paella reconocible como tal sólo porque así lo pone en la carta.

¿Podría el Koy Shunka estar en Japón o necesitaría adaptar algunos platos?

El 90% de mis clientes son españoles y sirvo platos tradicionales japoneses, pero los adapto al público español. Por ejemplo, yo antes tenía un plato a base de huevo, que valía 20€. Y, pese a que llevaba mucho trabajo, la gente no lo entendía, porque decía: “Sí, pero es huevo”. En cambio, si está menos trabajado pero tiene gambas,  se valora más. Un comentario habitual es: “He tomado un menú de 72€ y…tenía mucha verdura”.

Es decir, que aquí la gente no valora tanto el trabajo que hay detrás del plato, sino el precio de las materias primas.

Exacto, por eso intentamos hacer estos platos pero usando otros ingredientes. Por ejemplo, eliminamos el huevo o la patata e introducimos la flor de col, el erizo de mar…

La cocina japonesa varía según la región. ¿Lo que aquí conocemos como cocina japonesa es una mezcla de todas esas regiones o es la de una región en particular?

Dependiendo de la región, la cocina varía en la forma, pero no en el fondo. Es decir, desde el extremo norte al extremo sur se toma sushi, por ejemplo, pero en el norte les gusta más salado y en el sur más dulce. O la sopa de miso: en el norte usan una soja muy blanca, un poco más al sur es de un color más oscuro, en la región de donde soy originario es más rojiza…

¿Hay algún plato japonés que le gustaría preparar pero cree que no gustaría aquí?

Me gustaría poder servir, por ejemplo, pescado a la brasa; sirviéndolo entero, incluso una lubina de 5 o 6 kilos, cosa que en Japón es muy común. El problema que nos encontramos aquí es la falta de destreza con los palillos. En Japón se puede servir porque la gente es capaz, usando los palillos, de sacar las espinas, pero me parece que aquí no sería un plato muy aceptado, porque sería incómodo de comer; por eso opto por servirlo fileteado y limpio.

¿Qué opina de que muchos restaurantes chinos ofrezcan una mala versión de sushi?

Cualquiera puede montar un negocio. Es decir, si un español puede montar un restaurante japonés, también puede hacerlo un chino. Depende de si el cliente busca algo más barato pero de menos calidad o algo mejor pero más caro. Nosotros hemos elegido  usar materias primas de la máxima calidad: las mejores gambas, el mejor pescado…

¿A qué japonés iría a comer en Barcelona?

Cuando me apetece carne a la plancha (Teppan) voy al Yashima, donde trabajé un tiempo. Y últimamente han abierto un restaurante tipo taberna: Can Kenji.

¿Y en Madrid?

El Kabuki Wellington. Tiene mucho mérito que un español monte un restaurante japonés y consiga una estrella Michelin.

¿Cuál es su plato español preferido?

Los “calçots”, el marisco gallego, la “esqueixada” de bacalao…

¿Al japonés le cuesta adaptarse a la cocina española?

Sobre todo a las grasas. Nosotros casi no usamos aceites. Si hacemos carne a la plancha, por ejemplo, nunca añadimos aceite. En cambio aquí siempre se echa un poco.

¿Similitudes entre la cocina japonesa y la española?

Muchas. Por ejemplo, aquí se hace el pescado a la plancha con ajo y perejil; en Japón también, pero en lugar de ajo y perejil se le pone salsa de soja y alguna especia. Yo sirvo gamba a la plancha y alguien me podría decir: “Hideki, esto no es japonés”. ¡Claro que lo es, en Japón también existen las planchas y barbacoas! Pero como principal diferencia diría que en la cocina japonesa cuidamos más la calidad del producto.

Durante la entrevista que le hicimos a Ferran Adrià para este mismo número, el experto en deconstrucciones nos mencionó el Shunka como uno de sus restaurantes favoritos. ¿Ha ido usted a elBulli?

He comido allí, he visitado su cocina, su laboratorio…muchas veces él viene a comer y acabamos “jugando” con la comida: corta esto más fino, escalda esto un poco más, mezcla esto… y lo acabamos probando a ver qué sale.

¿Qué ha supuesto que Adrià mencione el Shunka como uno de sus favoritos? ¿Cómo se conocieron?

Su hermano Albert empezó a frecuentar el restaurante donde yo trabajaba, pero en aquel entonces yo no hablaba nada de español. Un día vino Ferran con él y le gustó. Me invitó a su taller porque le interesaba mucho la cocina japonesa. Un tiempo después, en 2001, abrí el Shunka, e iba al mercado de la Boquería a comprar y, como su taller está cerca, nos encontramos por la calle. Hablamos un rato y le di una tarjeta. Al día siguiente vino a comer y al ser el Shunka una barra abierta, no hacía más que preguntar por lo que se hacía: “¿por qué se corta esto así? ¿por qué se coloca esto así? ¿por qué este pescado y no ése?”.

¿Qué acostumbra a pedir?

Me dice: “Tú mismo, Hideki”. Entonces yo aprovecho y puedo hacerle probar cosas nuevas, cosas que no hay en ningún otro restaurante de Barcelona y su criterio es uno de los que servirá para que yo sepa si es algo que va a gustar o no.

¿Por ejemplo?

La pasta de wasabi es muy común, pero aquí tenemos wasabi fresco que rallamos delante del cliente y mucha gente se sorprende, porque nunca lo había visto.

Para acompañar sus platos, ¿agua, vino, té o cerveza?

A mí me gusta con cerveza, pero con sake también va bien. Por ejemplo, yo fui a elBulli y me preguntaban por qué comía con cerveza. Bueno, pues porque me gusta. No creo que se pueda obligar a beber algo. ¿Por qué se ha de beber vino blanco con el pescado y vino tinto con la carne? Si te gusta el vino blanco, puedes tomarlo con carne, ¿por qué no?

Preparando sushi en casa.

Quizá a muchos les apetezca preparar su propio sushi. Lo más importante es la calidad del pescado pero, a ojos del profano, casi todo el pescado es igual. Por eso, Hideki nos aconseja que “sea fresco y, a poder ser, de temporada. Además, que sea vea “majo”. Hay un truco: debajo de la ventresca, lo que sería el “culo” del pescado, si está hinchado quiere decir que tiene grasa de buena calidad, que el pescado será sabroso y nada seco.”

¿Dónde se encuentra el mejor pescado de Barcelona?

En el mercado de la Boquería, en el de Santa Caterina, en el del Ninot…en cualquier mercado, pero hay que buscar y seleccionar. Tampoco todo el pescado de los mercados es óptimo.

¿Tienda preferida en Barcelona donde encontrar productos japoneses?

El supermercado Tokyo-Ya, en calle Girona, 119; o el supermercado Dong Fang, en Balmes, 6, que tiene productos asiáticos en general.

¿Su artista japonés favorito?

Me gusta Etsuro Sotó, un escultor que hizo una de las fachadas de la Sagrada Familia. Y las películas de Takeshi Kitano no están mal, aunque últimamente están demasiado adaptadas al gusto de los espectadores no japoneses.

Fotografía: Jesús Llaría