El Celler de Can Roca

Fórum Gastronómic del Celler de Can Roca - Fotografía de Alberto Gamazo

Carrer Can Sunyer, 46, 17007 Girona

Si es verdad que todos llevamos dentro un pequeño seleccionador nacional de fútbol, de baloncesto, de hockey, incluso de otros deportes solo aparentemente más autónomos como el tenis, el atletismo o el bolo montañés —¡el bolo montañés existe!—, no es menos cierto que dentro de uno de los más inaccesibles bolsillos del chaleco que ya casi nadie se digna en vestir, al menos con elegancia, en el lugar donde en otra época más humana pero también más sucia ocultábamos de las miradas criminales un reloj de bolsillo que ni siquiera solía ser de oro, justo allí tenemos enquistado, mediante un proceso que muchos coinciden en definir como patológico, un pequeño gastrónomo con unas ideas no solo particulares sobre lo que debe ser una buena comida, sino que por sí mismas forman todo un sistema ético, que podría ser admirado tanto por los antiguos griegos como por prestigiosos catedráticos de Königsberg o Heidelberg. Un sistema sólido, con su historia, sus maestros, sus disputas y sus largas épocas oscuras donde se pusieron en duda sus principios básicos, bastante más orientados hacia lo deontológico que hacia lo teleológico. Somos nacionalistas de la gastronomía, y en este aspecto el concepto de nación no solo no es discutido ni discutible, sino que sus límites están perfectamente trazados por las cuatro paredes que forman la cocina donde por primera vez divisamos un huevo frito o una morcilla de Burgos. En esa cocina donde nunca entró un bloc de foiegras.

Por supuesto hay vida más allá, e incluso hay quien sostiene que allí se encuentra el origen de todo lo que más tarde o más temprano termina sobre nuestros platos y en nuestros estómagos. La corriente que defiende lo contrario no es menos poderosa, y esta lucha dialéctica entre gourmands y triperos bien podría ser el principio animado que con tanto ahínco y tan poco tino llevamos buscando desde la época de los presocráticos. Ahí fuera, no muy lejos pero tampoco al alcance de la mano, existe un mundo de foros gastronómicos y estrellas Michelin, de trufa, caviar e hígados hipertrofiados, en el que cualquiera que tenga el valor y la suerte de adentrarse en él deberá hacer gala de una fortaleza de espíritu que llamaría la atención de los reclutadores de las agencias de inteligencia mejor organizadas. La locura acecha al no iniciado. Al volver a casa después de un día en Madrid Fusión, rematado con una cena en DiverXO, no es raro encontrarse uno en la cocina a altas horas de la noche, en un estado cercano al paroxismo, dando órdenes a pinches de cocina imaginarios, fustigando a unos y alabando a otros, revolviendo los botes de legumbres en busca de la lenteja de dimensiones perfectas, una lenteja de contorno no circular sino más bien elíptica según unas proporciones que nos han sido reveladas en uno de los talleres del fórum, o que hemos creído divisar como elemento fundamental del séptimo entrante de la cena. Uno se encuentra de repente allí, sin imaginarse que pueda estar en otro lugar más apropiado para esas horas de la madrugada, por ejemplo en una cama propia o ajena, como un dios clásico desquiciado, con un mazo entre las manos y derribando paredes para ampliar la cocina y hacer sitio al Roner1, a un wok de dimensiones geológicas, a una cámara de criogenización mediante carbonita… Allí estaremos, introduciendo los pañales usados del día en la Thermomix, buscando extraer unos humores esenciales y llorando por haber tirado la remesa de la semana anterior, cuando los podríamos haber conservado con el único propósito de lograr una maceración perfecta, el toque final que por fin nos diera esa primera estrella; y estaremos haciendo todo esto sin prestar mucha atención, aunque la oigamos perfectamente, a la conversación telefónica que llega hasta nuestros oídos desde una habitación cuyos pestillos se han cerrado hace ya unas cuantas horas: “Mamá, ven a buscarme… tengo miedo”. Hay que saber dónde se mete uno al cruzar el umbral de la alta gastronomía y nosotros, siempre preocupados por la salud mental de nuestros lectores, no hemos dudado en desafiar al peligro y describirles lo que pueden encontrarse allí para que se preparen adecuadamente si se deciden a dar el paso fatal.

Fórum Gastronómic del Celler de Can Roca 0 - Fotografía de Alberto Gamazo

Del 24 al 26 de febrero de 2013 se celebró en Girona con notable éxito el Fórum Gastronómic. Según las crónicas más fiables, los objetivos que hoy en día se buscan en un evento de este tipo (“ver cocina, probar cocina, hablar de cocina”) se alcanzaron de un modo plenamente satisfactorio. Los pasillos llenos; por todas partes rumores de casos de levitaciones y otras formas de trascendencia de lo natural a lo preternatural, principalmente debidos a la expectación generada ante la aparición de los chefs más reputados; talleres con los carteles de aforo completo colgados en sus puertas, para desesperación de los que se han quedado sin dónde ir por no prever su viaje con la debida antelación, y que por tanto a partir de hoy tendrán que sacar adelante su negocio sin la ventaja competitiva que otorga, por ejemplo, dominar la técnica del café espresso perfecto2, pues por mucho que la encuentren aquí mismo no hay nada como una demostración práctica en directo; cenas a cuatro o seis manos y menús de despedida, como en el caso de Marcelo Tejedor, a quien la crisis le ha hecho reconsiderar su estrella Michelin e iniciar un nuevo viaje, y lo mínimo que podemos desearle es suerte y vientos favorables, que en Galicia son tan necesarios. Ostras, caviar y trufas siempre muy presentes, al alcance si no de la mano sí lo bastante cerca como para saturar el bulbo olfativo de decenas de gourmands ávidos de sensaciones nunca antes experimentadas, muchos de ellos deambulando de un stand a otro tal y como ciertos aficionados a los gustos eróticos, ejem, más extravagantes, se pasean al caer la noche por los locales más secretos de la ciudad… A diferencia del más global Madrid Fusión, que es un acontecimiento que traspasa fronteras y alcanza una repercusión que ha desembocado en una despersonalización y una urgencia que no casa nada bien con la actitud que debería tenerse a la hora de manejar los fogones, el fórum de Girona ha resultado ser más cercano (“más cálido, más amable, más humano”, propone cierta voz interior que inmediatamente es relegada a los sectores más obsesivos del cerebro, donde permanecerá convenientemente entretenida lidiando con manías de toda condición y grados de intensidad); un éxito que Estrella Damm ha tenido el acierto de celebrar organizando una cena en El Celler de Can Roca —orgullo de la ciudad, de la región, del país entero— a la que fuimos invitados y que como mínimo ha logrado que en la redacción de esta revista se consolide aún más el consumo de cerveza Voll-Damm entre todos los escalones jerárquicos de su plantilla, por mucho que ya fuera una de las escasas marcas que uno podía beber sin generar miradas de reproche por parte de los entendidos en la materia, que ignoran que son legión y suelen agazaparse en la sección especializada en los festivales musicales de verano y otras manifestaciones de la desidia humana.

Fórum Gastronómic del Celler de Can Roca 3 - Fotografía de Alberto Gamazo

El Celler de Can Roca es uno de los siete restaurantes que figuran con tres estrellas en la edición “España & Portugal” de la Guía Michelin de 2013 (también incluye Andorra, sin que tengamos noticia de que se hayan presentado quejas de ningún tipo por parte de las autoridades del principado). Como ya hemos adelantado, el mundo de la alta cocina es complejo, y la Guía Michelin es “un mal menor necesario”, según admiten unánimemente los gastrónomos presentes en la cena. Es una guía muchas veces acusada de francofilia —algo imperdonable y de difícil comprensión si consideramos que se trata de una publicación de origen francés— de seguir unos principios demasiado rígidos y, en el caso de los libros dedicados al Japón, de buscar intereses puramente comerciales, pues hay quien ve en la generosidad de la guía a la hora de repartir estrellas por dos de las islas principales del archipiélago japonés unas ansias de expansionismo, y una búsqueda de beneficios en la cuenta de resultados que son difícilmente compatibles con la objetividad crítica. Los criterios en los que se basa a la hora de calificar un restaurante son simples. Calidad del producto, creatividad, control de tiempos de cocción y del sabor (por aquí asoma de nuevo nuestro amigo el Roner), relación calidad-precio y regularidad en el servicio, tanto a lo largo de la carta como del tiempo. Casi todos los cocineros suelen mostrar indiferencia hacia las estrellas Michelin antes de conseguirlas, y también una obsesión por no perderlas cuando ya las han obtenido que en algunos casos roza la monomanía. La presencia de un cliente solitario tomando notas en un cuadernito, que podría ser una de las libretas de Jot Down o no, genera episodios de pánico y vesania colectiva que solo los jefes de cocina y de sala más templados saben dominar. Entonces se olvidan viejas rencillas entre restaurantes vecinos y se suceden las llamadas dando la voz de alarma, del mismo modo que antiguamente repicaban las campanas para anunciar la llegada de los normandos o de los jesuitas. Miembros del servicio confunden una caligrafía confusa, que con toda probabilidad solo está haciendo las cuentas del día o componiendo haikus (hay gente para todo) con símbolos de los que aseguran saber su significado, que en ningún caso es favorable a la reputación de la casa. Y así lo que en principio es un viajero solitario y cansado recopilando los recuerdos del día mientras cena, de repente se convierte en un agasajado inspector que sin embargo en ningún caso va a recibir un solo euro de descuento en su factura. La importancia que los restauradores conceden a la guía Michelin la hace muy fiable, por mucho que el mismo crítico de Le Figaro, François Simon, la defina como “una visión blandengue y un poco aburrida de este mundo en completa fusión”3. Pero quien haya desarrollado un temperamento iconoclasta y no esté dispuesto a fiarse de lo que allí se cuenta, quien sienta ese impulso nacionalista que anunciábamos al principio de esta crónica, a ese no le quedará más remedio que invertir varios años y más de una fortuna en visitar los 27 restaurantes franceses, diez alemanes y 32 japoneses que han sido agraciados con la máxima categoría este mismo año, para poder en consecuencia emitir un juicio bien fundamentado. Solo así, cuando este practicante de la satyagraha4 culinaria volviera a su querida patria arruinado, socialmente desahuciado y con varios kilos de más, tomando como modelo aquel miliciano republicano que entró en Lhardy dispuesto a cortar cuantos cuellos burgueses le salieran al paso y que al dar cuenta de una botella de Château d’Yquem voceó “¡esto no es vino ni es na!”, podría nuestro héroe encaramase al balcón del ayuntamiento de su pueblo, villa, o ciudad y, enarbolando una croqueta de bacalao en un gesto triunfal, finalmente exclamar: “¡Menudas mierdas que comen por ahí, nano!”. Y entonces ovaciones; ovaciones, albricias y pan de Madagascar, para ser por fin convertido en mito popular, con estatua y fuente en la Plaza Mayor.

Fórum Gastronómic del Celler de Can Roca 4 - Fotografía de Alberto Gamazo

Como en tantas otras actividades en la vida que se afrontan por primera vez —subir a un avión, comprarse un traje de tres piezas, entrar en un cine porno— lo mejor es rodearse de la compañía adecuada, prestar mucha atención y no ser el primero en decir ni tocar nada. Y si bien es cierto que los no iniciados damos los primeros pasos sobre el vestíbulo del restaurante de un modo pesado, tímido, casi atemorizado, siguiendo estas sencillas normas se podrá disfrutar sin excesiva angustia del espectáculo que supone un recinto donde se aloje una cocina como la de El Celler. Es una visita indispensable. Allí reinan unos niveles de organización que pueden hacer colapsar los cerebros mejor entrenados en trazar diagramas de flujo explicativos de los procesos transformadores más enrevesados. Conceptos tales como “cadena de valor” o “diagrama de Gantt de actividades” se vuelven tan tangibles como cualquier horno de convección o mesa de corte. Se pelan naranjas, se preparan emulsiones y se disponen los alimentos sobre los platos con una minuciosidad que sería admirada por más de un relojero suizo o sajón. Se baten sustancias que podrían ser huevos, pero que no lo son. Aquí todo el mundo sonríe y saluda. Los más atrevidos cantan e intercambian chistes, algunos de ellos subidos de tono. Y mientras Joan Roca explica el funcionamiento de semejante milagro del genio organizativo humano, de este espectáculo al que es muy difícil no atribuirle alguna cualidad divina como la omnipresencia o incluso la transubstanciación, es difícil seguir sus comentarios sin dejarse dominar por el asombro y la admiración. Uno se queda clavado, literalmente paralizado, mientras a su alrededor continúa la agitación y el movimiento perpetuo sin que se produzca un solo incidente, por mucho que se ocupe la posición aparentemente más inoportuna y en la que parecen converger la mayoría de las actividades de la cocina, que en ningún caso son improvisadas. Si tuviéramos un ángulo de visión los suficientemente amplio, podríamos contemplarlo todo como una obra de arte cinético o un conjunto alegórico titulado “ORGANIZACIÓN”. Como no lo tenemos, nos tendremos que conformar con devorar el producto final que salga por sus puertas.

Fórum Gastronómic del Celler de Can Roca 5 - Fotografía de Alberto Gamazo

Un proceso complejo no siempre da como resultado un producto complejo. Lo difícil, de hecho, es lograr un producto aparentemente simple. Hay extravagancias, sí, pues la frontera que separa lo excepcional de lo ridículo es muy permeable; y cuando como aperitivo nos presentan un olivo del que cuelgan aceitunas garrapiñadas, o una espina de anchoa en tempura con polvos de algas, el primer impulso es salir corriendo y no parar hasta llegar a los Monegros, donde sin mucho problema podremos encontrar un bocadillo de morcón. Solo el recuerdo de lo que acabamos de experimentar en la cocina y las explicaciones de unos compañeros de mesa ciertamente entendidos en la materia pueden lograr que se muestre el respeto que merecen estos platos y otros que están por llegar. Una cena acompañado de acreditados gastrónomos tiene sus ventajas, pero también sus normas. Cada nuevo plato genera la aparición espontánea de cámaras de fotos de última generación, e incluso de algún prototipo, así como de teleobjetivos y otros aparatos de más difícil definición. Se buscan los mejores ángulos y las zonas de la mesa más agraciadas por la luz artificial o natural. Aquí sacar una foto con un teléfono móvil puede generar sentimientos de compasión, y tocar los alimentos antes de que se haya dado por finalizada la sesión fotográfica puede ser merecedora de penas mucho más graves que la capital. A cambio, por ejemplo, no tendrán que sudar tinta china ante el panorama de tener que elegir el vino de una carta que hace que en comparación Guerra y Paz parezca un microrrelato. Se conocen casos de catalepsia inducida al intentarlo, generalmente antes de alcanzar las páginas dedicadas a los vinos de Rioja más comunes. La única actitud sensata si les ponen semejante tomo entre las manos es la muy vulgar de buscar el vino más caro, e incluso esa es una tarea que podría consumir la vida activa de varias generaciones si se pretende llevar a cabo con el debido rigor. En cualquier caso, lo correcto al descubrir un vino con un precio capaz de hacer dudar al último sha de Persia sobre su capacidad para saldar la cuenta final, aunque sea a plazos, es levantar levemente y al unísono las cejas y abstenerse de emitir interjecciones que serían consideradas obscenas incluso en ambientes menos selectos.

Fórum Gastronómic del Celler de Can Roca 6 - Fotografía de Alberto Gamazo

Puede llegar a ser difícil apreciar lo que se esconde detrás de estas recetas, y en nuestro caso fuimos bien orientados y no podemos dejar de expresar gratitud. Existen distintos tipos de especialistas, y cada uno puso su granito de arena. Hay auténticos entendidos en la historia de la gastronomía, capaces de trazar árboles genealógicos que dejen muy claro el origen de cualquier plato, ya sea un chaud froid de espárrago y trufa, helado de espárrago y salsa de yema de huevo, o una ostra con espuma holandesa de caza —un plato que un servidor, debido a una alergia desarrollada sin duda como penitencia por algún pecado mortal, no pudo probar y tuvo que ceder a un vecino de mesa, no sin antes gestar un profundo sentimiento de envidia y odio eterno hacia él que sin duda no merecía— y además citar la edición del congreso donde determinada técnica se presentó por primera vez. Otros tienen una capacidad analítica fuera de lo común, y encuentran ingredientes y definen recetas a partir del producto final, mediante un proceso analítico que hace que se intercambien miradas inquisitivas por encima de la mesa en las que se pueden leer los términos “cyborg” o “replicante”, y que son contestadas con ligeros asentimientos de cabeza. Procesos que identifican sin margen de error trazas de naranja sanguina, pomelo y mandarina en un plato de besugo a baja temperatura con salsa de cítricos y alcaparras crujientes. Gente que conoce a qué sabe la genciana. Y no falta quien ante un suflé de trufa y tuétano a la brasa es capaz de citar media docena de restaurantes y sus respectivas alternativas a la hora de presentar distintas versiones del plato. Todo tiene una segunda y tercera vuelta. Por ejemplo el salmonete con su espina, ñoqui de hierbas anisadas y suquet lyo, un plato que estuvo a punto de hacerme poner en pie de un salto y empezar a declamar hosannas, fue en cambio definido por los entendidos como algo disperso, y la presentación del caldo clarificado en una copa aparte generó un interesante debate sobre lo sintético y lo analítico en la gastronomía que bien podría servir como tema para una tesis doctoral en una universidad no poco exigente. Cada detalle en El Celler tiene una explicación, todo tiene un sentido, y nadie tiene la capacidad innata de apreciarlo. No hay sandez más grande que ese dicho que sostiene que sobre gustos no hay nada escrito. Hay muchísimo escrito sobre gustos, en gastronomía y en cientos de otras materias, pero poca gente lo lee.

Fórum Gastronómic del Celler de Can Roca 7 - Fotografía de Alberto Gamazo

Es fácil dejarse llevar por los prejuicios y la aversión a la virtud ajena a la hora de comentar un restaurante de alta cocina. Ya se sabe: “los platos son enormes y las raciones diminutas”. “Sales con más hambre que el perro de un ciego”. “Pagas un pastizal y no comes nada”. “Comida son los macarrones con chorizo de mi madre”. “Les debería dar vergüenza cobrar esa cantidad de dinero en los tiempos que corren”. “Sí, todo esto muy bien, pero y Paracuellos qué, ¿eh?”. Y un largo etcétera que, por mucho que ustedes se estrujen el cerebro, ya hace mucho tiempo que ha sido manoseado por toda clase de congéneres que viven en un perpetuo estado de abominación hacia el talento del prójimo; por esas personas que se plantan delante de un cuadro de Rothko y exclaman bien alto, para que no solo se escuche claramente en todas las salas de la Tate Gallery sino también, por lo que parece, en las aulas más alejadas de Oxford o Cambridge: “esto lo pinta mi sobrino de tres años y le queda mejor”. Servir lo que un cliente va a comer en un restaurante como El Celler de Can Roca requiere una cantidad de talento, paciencia, perseverancia, organización y sentido del buen gusto que solo los más ineptos, y algún malvado de leyenda, estarían dispuestos a pasar por alto. Y a pesar de la jactancia con la que se sostiene que a este tipo de restaurantes “no les salen los números” —cualquiera que siente cátedra usando esa expresión debería ser desterrado a alguna isla desierta; una isla tan lejana que en comparación con ella Santa Helena fuera un hervidero de actividad social o de cualquier otro tipo— a pesar de sostener que cobrando más de 160 euros por cubierto es imposible mantener esa cantidad ingente de cocineros, pinches, marmitones, sumilleres y reposteros, de mantener ese Grande Armée que forma cualquier cocina que sea merecedora de las tres estrellas y además unos ratios de camarero por cliente que rozarían los límites de lo que se considera acoso en los países de moralidad más rígida; a pesar de todo eso, cada uno de estos apologistas de la fritanga lo considerarán demasiado caro. Hay mil formas estúpidas de malgastar el dinero, algunas de ellas muy populares, pero una cena en El Celler de Can Roca no es una de ellas. Los hermanos Roca ya han recibido el reconocimiento que merecen, pero no está de más pararse a pensar si el mundo aún tiene una cuenta en el debe que saldar con estos tres hermanos, con estos dioses contemporáneos que ya no reparten rayos certeros ni plagas bíblicas, que no devoran por celos a sus hijos predilectos ni exigen su cuota de corazones palpitantes arrancados de cuajo para garantizar ninguna cosecha, sino que se pasean por la cocina y el comedor, por la bodega y la despensa, por las calles del centro de su ciudad y de cualquiera que quiera acogerlos; se pasean repartiendo sus estrellas Michelin, formando constelaciones con ellas si les da la gana, compartiendo honores y gloria con sus coetáneos y sus paisanos, quienes les aclaman como a aquellas otras deidades y que, aunque no habiten en ningún Olimpo que no sea figurado, no deberían dudar en reconocerles el derecho a resucitar al tercer día, al cuarto día, en cualquier ocasión; cuando sea y a una hora que si bien no debe resultarnos demasiado blasfema, tampoco debe hacernos esperar ni un solo minuto de más.

Fórum Gastronómic del Celler de Can Roca 2 - Fotografía de Alberto Gamazo

Fotografía: Alberto Gamazo

__________________________________________________________________________________

1 El Roner es un termostato que permite la cocción a baja temperatura de un modo constante en el tiempo, uniforme en el espacio y controlada hasta la millonésima de grado centígrado, Fahrenheit o Kelvin, según sea la nacionalidad del cocinero o el respeto que profese hacia el SI (Sistema Internacional de Unidades). Huelga decir que en una época aún más supersticiosa que la nuestra, el cocinero inventor de semejante artefacto habría terminado formando parte de un auto sacramental en el que la pieza central, jaja, habría sido una preparación por pasos de un buen plato de chef à la Roner, que además en ciertas latitudes más meridionales habría sido posteriormente degustado con entusiasmo y no pocas alabanzas, quizás concediendo a su inventor un reconocimiento póstumo en forma de tres runas, o huesos, o soles nacientes que, a la manera de las guías de viaje occidentales, señalarían los establecimientos más apreciados por los cognoscenti del Pacífico Sur.

2 Hacen falta 25 mililitros de agua a 90ºC. Después de una experiencia gourmet como la descrita en estas páginas, damos por sentado que la del grifo no es lo suficientemente buena, pero no se ha especificado otra; por lo visto ninguna marca comercial ha tenido los reflejos necesarios para apropiarse de la idea. Se filtrará, durante 25 segundos y a 8,5 bares de presión, a través de 7 gramos de café tostado y molido. No se deben confundir bares con pascales, jamás. En cambio sí se debe consumir en dos tragos que, si usted tiene una constitución fisiológica media, le dejarán un retrogusto de 25 minutos de duración. La palabra “retrogusto” es de uso común en los círculos gastronómicos, y no conlleva las connotaciones escatológicas que cualquier ser normal, humano o no, le atribuiría casi instintivamente.

3 Traducido del francés por Philippe Regol.

4 Si se traduce dicha palabra como “insistencia en la verdad”; una interpretación que no rechazarían muchos filólogos.


Restaurante Solana

Restaurante Solana

La Aparecida, 11, Marrón.

Ampuero (Cantabria)

Tel.: 942676718

Con la excusa barata de celebrar nuestro primer gritón de visitantes, el Director de Internet de Jot Down —un cargo tan impresionante como vacío—, decidió marcarse un detallazo con alguno de sus esbirros y citó a una pequeña parte de la Delegación Norte del Magazine en el Restaurante Solana, que al parecer ha recibido recientemente su primera estrella en esa guía tan mediática como inexplicable para mí: supongo que no soy el primero que piensa que una guía de restaurantes redactada por una marca de neumáticos es tan válida como una guía de neumáticos redactada por una cadena de restaurantes, pero las estrellas son las que son y a ti te encontré en la calle.

Total, que me presenté en el lugar del encuentro nervioso porque mi anterior contacto directo con algo que tuviera que ver con Michelin fue hace varias décadas cuando jugaba en columpios poco ergonómicos y mortales. El restaurante se encuentra en uno de esos parajes que los de ciudad, que solo han visto vacas en fotografía, denominan “marco incomparable” o “muy rural”. Pero sí, está bien, el sitio es bonito.

Señoras y señores, con ustedes: vacas.

En el aparcamiento, junto al Santuario de la Bien Aparecida, nos encontramos Octavio Domosti, José María Velaz, Arturo Peñalba y el arriba firmante dispuestos a todo y sin desayunar, como mandan los cánones cuando comes fuera y paga otro. El Director de Internet (en adelante, D.) apareció al poco, justo a tiempo para evitar que llegáramos a las manos por una inocente conversación sobre la calidad de nuestros respectivos artículos que fue subiendo de tono inopinadamente. En Jot Down somos tan sinceros respecto al talento de los compañeros como poco rencorosos, por lo que al entrar en el bar ya habíamos pasado página y nos abalanzamos sobre la barra exigiendo vino, mucho vino, posadero. Apenas habíamos comenzado a trasegar los caldos, se destapó que se trataba de una invitación-trampa ya que D. dejó caer que o uno de nosotros se encargaba de redactar una reseña gastronómica o “a la puta calle”.

Me tocó la pajita más corta.

Una vez consumada mi derrota comencé a fijarme en los detalles para llenar estas líneas con un poco de costumbrismo. Se trataba de un bar de los de toda la vida, con la quiniela de la peña local y las severas reglas de pago clavadas con una chincheta directamente en la pared. Porque poner corcheras es superfluo. Un bar de los que presumo arrojan serrín cuando llueve, con personalidad en definitiva, pero que se encuentra separado del restaurante homónimo por una pared, como si tuvieran vergüenza el uno del otro. Me suena que una de esas reglas que los franceses de las ruedas te imponen para otorgarte estrellitas es que tengas el restaurante separado del bar; al menos, es lo que he oído alguna vez. Como se darán cuenta, ésta y otras muchas otras cosas relacionadas con restaurantes con pedigrí me son completamente desconocidas y/o incomprensibles; sin ir más lejos, otro ejemplo: una vez acomodados en nuestra mesa comenzamos a examinar la carta, que estaba encabezada por un menú degustación que consistía en dos aperitivos y 7 medios platos que debía ser servido a toda la mesa, sin excepción. Me pongo en situación, en otro ambiente: cinco amigos tomando todos un café solo descafeinado de cafetera con sacarina  porque está escrito en piedra que TODOS HAN DE TOMAR LO MISMO. Me parece una medida de lo más fascista, o comunista, pero mal en todo caso. Volví de estos (y otros pensamientos más impuros) envalentonado, a punto de dar un puñetazo en la mesa y llamar a mis compañeros a la anarquía, cuando me di cuenta de que llegaba tarde a la gresca que se había montado con Octavio a la cabeza. “Por mis huevos morenos que yo pido lo que me apetece”, alcancé a oírle proclamar. D., que tenía aspecto de estar a punto de morir tras una larga enfermedad, se refugió en la carta de vinos.

No sé cómo estaría antes de conseguir la estrella, pero aquel día la sala estaba abarrotada.

Otro aspecto relevante de los restaurantes con mantel de tela es la carta de vinos. Houellebecq ha publicado libros muy reconocidos por la crítica especializada con menos páginas que la carta que estudiaba atentamente D. Veinticinco minutos de reloj se pasó mirándola el cabrón, para ser precisos. Y aún así, me juego el cuello a que no la leyó entera y eligió uno al azar, con tan mala suerte que al poco volvió el camarero diciendo que ese, precisamente ese vino, se les había terminado. D. se derrumbó sobre la mesa, derrotado. Finalmente, la celebración se regó con un par de botellas de un crianza de Fernández de Piérola, recomendación de la casa, que estaba francamente bueno.

Mientras D. se hacía el interesante examinando la carta de vinos, los demás habíamos llegado a un acuerdo amistoso y nadie en la mesa iba a probar el menú degustación. Fuimos cantando los platos: de entrantes pedimos para compartir una Ensalada de jamón ibérico y foie con pan de pasas y nueces tamaño familiar con un foie espectacular, unas Almejas finas de Carasa a la sartén en cuya salsa agotamos nuestras existencias de pan para vergüenza de D., y dos raciones de Sartén de Boletus de temporada, huevo y trufa que bien podrían haber sido cuatro o cinco de lo buenas que estaban.

Como plato principal D. se decidió por un Rape asado tradicionalmente a la bilbaína con puré de boniato, que según su opinión estaba “bueno”. Rodaballo autóctono a la parrilla con refrito añejo y salteado fue la elección de Velaz. También le gustó, y solo la piel era más gruesa que el cuerpo de los peces de ración procedentes de piscifactoría que venden con el mismo nombre. Huevos de corral con jabugo, patatas fritas y pimientos de temporada para Peñalba, siempre tan práctico y tan sabio, que se puso las botas. Domosti dio buena cuenta de un espectacular Chuletón de res, con una generosa guarnición de patatas y pimientos asados. Con anécdota incluida al pedir:

Octavio: Yo, chuletón.

Camarera: Disculpe, señor. En la carta se especifica que la chuleta, como mínimo, es de 1 kg.

Octavio (mirando por encima de las gafas): Sí, sé leer. ¿Por?

Camarera (anotando): Chuletón para el señor.

Para mí, un Solomillo frisón a la parrilla con puré de manzana y ciruelas pasas al punto, con el sabor y textura que toda carne que te lleves a la boca debería tener.

Al postre solo llegamos tres, y tomamos Pera al regaliz sin regaliz, Lingote de chocolate y mango con helado “happydent” clorofila, y El postre de Cantabria: quesada con té y orujo. Todos con una presentación muy cuidada y deliciosos, por descontado.

Y tras el postre, golmajería por cortesía de la casa: sorbete de leche natural y dulce de leche con café. El aperitivo-entretenimiento inicial lo conocía (por cierto, consistió en croquetas, compota de pera y bombón de chocolate blanco con foie), pero que te regalen un picoteo dulce para rematar la comida me sorprendió gratamente.

La cuenta ascendió a casi 310 euros (poco más de 60 euros por persona), por lo que la relación calidad/precio (en caso de tener que haber pagado) me pareció muy razonable. Por poner una pega, el servicio un pelín lento, pero también es cierto que el comedor estaba a rebosar. Así pues, mi nota final: cojonudo.


Houellebecq y la felicidad

Si Balzac quería rivalizar en su Comedia humana con el registro civil, toda una chulería de escritor decimonónico, Houellebecq en su última novela —titulada El mapa y el territorio— parece querer competir con el catálogo de unos grandes almacenes, que es una chulería muy de escritor posmoderno. A Don DeLillo le quedaba bien, se mueve éste como un poeta verdadero entre los cachivaches —la magnífica Ruido de fondo (1984)—. Hay un afilado —y afinado— cachondeo en el clásico de DeLillo, además de toda esa respiración de las neveras que se nos presenta como metáfora del miedo a la muerte. Es el ruido eléctrico que no podemos dejar de oír, como tampoco dejamos de escuchar el rumor de la muerte, así, como abstracción que algún día se hará carne en nosotros.

La muerte también está muy presente en la novela de Houellebecq. En realidad todo está presente en la novela de Houellebecq; no se me ocurre nada que no esté presente en la novela de Houellebecq. Están los grandes y los pequeños temas. La muerte, el arte, el amor, el sexo, la paternidad, los coches, la enfermedad, la literatura, la ciudad y algún que otro paisaje bucólico adornado con excremento de vaca. Y a falta de figurantes ahí están las cosas, con más carácter que los personajes de carne y hueso. Cada objeto tiene su psicología, su historia mítica. En Houellebecq la obsesión por las mercancías con clase es, digamos, una nueva forma de vida. Un estar en la vida soñando con “los zapatos Parboot Marche, el combinado ordenador portátil-impresora Canon Libris y la parka Camel Legend”. No pocas veces el discurso parece más el de un publicista agradecido a dios por haberle hecho nacer entre tantas cosas bellas ofertadas en el Carrefour que el de un novelista escudriñando el alma humana, si es que los novelistas se dedican con sus frases a eso. Claro que si no hay alma humana que escudriñar, siempre podemos decantarnos por estudiar el manual de instrucciones de una cámara de vídeo o de un Mercedes.

El gran tema, una vez más, es el dinero. Tenerlo o no tenerlo, y en tenerlo o no tenerlo ya veíamos el drama y la acción de los individuos del diecinueve dentro de una novela. El dinero se comportaba previsiblemente, como amo y señor que da y quita vida; las fortunas pisotean cualquier abolengo y en el saltar clases sociales estaba el juego y la novela. En El mapa y el territorio el dinero es un misterio.

Toda novela presume su misterio y el dinero es un misterio como el que más.

Un dios caprichoso que se presenta sin avisar. El dinero lo ordena todo, pero no se sabe muy bien cómo lo ordena. No lo sabe nadie, aunque algunos menos que otros, por algo la mano invisible es invisible. El dinero se mueve por el mundo como una bandada de estorninos imprevisibles. ¿Arte? El arte es una sucursal, quizá la más absurda, de ese gran fluir extravagante de los dineros. El protagonista de esta novela, también millonario, añora al tío Gilito; quizá sus baños de monedas de oro, su certeza en el simple poseer por poseer, su sabiduría del saber ser rico.

Toda esa sociología del consumo y la publicidad circula por la novela como una introspección de los protagonistas y también como un relleno tedioso. El resultado es bastante pobre, en comparación con la gran novela de Perec Las cosas. La influencia de esta novela en la literatura yo creo que se pasa por alto. Ha sido una influencia perniciosa, más bien, pues las grandes obras amplían el mundo y destrozan la creación literaria de las generaciones posteriores, o al menos de las inmediatamente posteriores. La de Perec es una influencia muy correosa, y de ahí han salido todos esos lectores de manuales de instrucciones de electrodomésticos. Otros, Faulkner, y Proust, también han creado sus monstruos, pero menos, pues el individuo ha sido un terreno más fértil en la literatura que el hombre media o el hombre percentil de la literatura sociológica. De Las cosas hay que decir que está deliciosamente escrita y tiene la elementalidad que le falta a experimentos posteriores de Perec.

Al igual que Perec, Houellebecq también acepta la sociedad de consumo (qué insistencia, qué pasión) y aporta su grano de arena a la construcción de una mitología que la sustente, como todo hijo de vecino, por otra parte, tanto si quiere como si no. Pero la suya es una mitología de la mitología. Su Francia es ese país inventado por las guías Michelin, como ese artista de la novela que fotografía los mapas Michelin y va configurando un paisajismo de territorio cartografiados. Una Francia de segunda mano y un mundo de segunda mano. Su experiencia es una experiencia de consumidor. Claro que Perec nos trae un mundo amarillo como unas flores secas, el polvo de los trastos de un pasado que ennoblece siempre, porque lo viejo tiene la poesía casi invisible que deja el paso del tiempo, un poso de nostalgia que humaniza de alguna manera al objeto. Lo de Houellebecq huele a nuevo todavía, cuando no a cerrado y putrefacción cárnica (la obsesión por lo escatológico es muy de nuestro tiempo).

Posiblemente toda esta vuelta del autor hacia la estantería del supermercado sea una revisión más de la novela de Perec. Es lo mismo, arte o supermercado. La historia de la literatura también podría ser la historia de una reescritura. En este caso, una sociología en diálogos.

Afortunadamente, la novela de Houllebecq no se queda ahí. Ya digo, es una novela que opina de todo y que husmea todos los grandes temas con los que se ganan grandes premios. Sin ir más lejos el Goncourt. Se hace todo y todos los géneros calzados en la novela, disfrazados de novela, perdidos de novela. Con tropezones de Wikipedia, al parecer, o lo que es peor en una novela, con prosa de Wikipedia. No importan tanto que se cortaran y pegaran fragmentos, sino que esta prosa neutra y aséptica de la famosa enciclopedia web no se diferencie apenas del resto. Exceptuando algunos arranques de maledicencia estimable, Houellebecq suele caer en esa prosa que no va a complicar la vida a nadie y, menos que a nadie, a él mismo. Lo que da es un mundo descafeinado, ocasionalmente extraterrestre, de informe interplanetario (“Algunos seres humanos, durante el periodo más activo de su vida, intentaban además asociarse en microagrupaciones, denominadas familias, cuya finalidad era la reproducción de la especie…”). Y así, por ahí se deja llevar nuestro autor en cuanto al estilo.

Pero ese es Houellebecq. Lo que le interesa es la actualidad. Las ideas, o como las ideas. Huxley para todos los públicos. Pretende ser tan de su tiempo que parece escrita sin perder de vista los titulares de los periódicos. Y todo muy bien hecho, muy escrupuloso con su oficio; y gris, pop, tabaco y vino argentino. Entre meter el dedo en la llaga y cedernos el paso amablemente con su prosa/rampa va uno metiéndose en el asunto, sobre todo en la segunda parte de la novela, cuando aparece el personaje Michel Houellebecq, escritor francés de éxito, paradójicamente detestado, según dice, por los medios de comunicación franceses (1).

Una vez más se recurre en una novela a un personaje con el mismo nombre que el autor. Y en tercera persona; la autoparodia viene con la canción. Es un tipo casi simpático, depresivo, adicto a los embutidos. El juego está servido, y más en un autor que se ha creado una imagen tan conflictiva. Hay tres o cuatro provocaciones que dan la campanada y ya se nos mete en la tercera parte una novela policíaca. Un cadáver —un gran cadáver—, moscas y un comisario a punto de jubilarse. La vida era otra cosa. Está bien.

Quizá no haya nada tan inútil como intentar ser feliz (2).

(1) “No pasa una semana sin que una u otra publicación me cague en la cara.” (Página 129, editorial Anagrama, 2011)

 

(2) “Algunas veces consideraba que disponer del Carrefour para él solo se aproximaba bastante a la felicidad.” (Página 360, ídem)

 

http://camabarca.blogspot.com/

 


Estrella Michelin low cost: Hong Kong

 

Este invierno, mientras pasaba una breve temporada en Hong Kong feliz en la creencia de haber elegido para mi temporal retiro un paraje lo suficientemente absurdo como para que nadie se acordara de mí, recibí una inesperada llamada de Jot Down cuyos tentáculos, como habrán podido comprobar en una primera ojeada al sumario, son largos además de atinados. Había llegado al Vientre de la Ballena un Dato: en HK está el restaurante con una estrella Michelin más barato del mundo. La Orden, implícita: encuéntrelo.

Mong Kok es, y así consta en el libro Guiness de los records, el área urbana más densamente poblada del planeta, unos 130.000 habitantes por kilómetro cuadrado. De la misma manera que Wan Chai, el nombre del barrio está connotado por la leyenda. Las Tríadas, los disturbios de los años sesenta, Bruce Lee, la primera película de Wong Kar Wai; Hong Kong está especializada en fosilizar sus propias leyendas y convertirlas en piezas de museo, de manera que lo que encontramos es un barrio de tráfico infernal que parece no dormir nunca; lleno de restaurantes, mercados, mercadillos, tiendas muchas veces agrupadas en función de su especialidad: de flores, de peces de colores, de cacharros de cocina, de herramientas, de lo que sea. En el número 2-20 de Kwong Wah Street, en una zona en la que abundan las tiendas de modelismo y armerías, está el Tim Ho Wan, nuestro restaurante, abierto en 2009 por Mak Pui Gor, chef de dim sums en el triestrellado restaurante Lung King Heen del hotel Four Seasons hasta que decidió establecerse por su cuenta. Contra la costumbre habitual, al menos en Europa, luce orgulloso en la puerta la pegatina de la Guía Michelin. Gracias a ello y a la multitud esperando turno a sus puertas resulta fácil de encontrar, pues de no ser así la búsqueda sería bastante más azarosa; el nombre del local sólo está escrito en chino y la multiplicación de carteles en las fachadas hace que la numeración de las calles no siempre sea visible.

Los dim sums se toman tradicionalmente a partir de media mañana y se consideran un aperitivo más que una comida en sí misma, de manera que el Tim Ho Wan abre a las diez. Una vez culminada con éxito una primera expedición de localización y tras vencer por segunda vez la natural pereza que a cualquier persona razonable instalada en la isla de Hong Kong le produce tener que cruzar, de nuevo, el brazo de mar que la separa de la península de Kowloon, me puse a la cola equipado de la peor manera posible, a saber, con una cámara de batalla y un rotulador para escribir Jot Down en los manteles de papel. No se trataba de hacer una reseña gastronómica, se trataba de localizar un tesoro y dejar constancia. La precariedad de medios y lo inesperado del encargo darían un barniz épico a la hazaña que supliría la improvisada aceitosidad de la puesta en escena. Audentes Fortuna iuvat, me decía una vocecilla lejana con acento cantonés.

El procedimiento es sencillo: en la puerta hay una pequeña bandeja con lápices y folletos impresos con la carta (en chino los verdes y en inglés los amarillos), de manera que cuando se entra sólo hay que entregar el impreso con una crucecita marcada en cada plato que se desea y el festín fluye con toda diligencia. También hay una especie de atril tras el que se colocan, alternativa y a primera vista aleatoriamente, dos señoras de severo ademán (no en el mismo grado, en realidad, puesto que en un imaginario eje de severidad una tendería más a las coordenadas de institutriz estricta pero bondadosa mientras que la otra encajaría mejor en el perfil de celadora de campo de reeducación) que son las que, una vez abiertas las puertas e instaladas las poco más de veinte personas que caben en el local, dan un número a los que siguen en la cola (de hecho, lo escriben en los impresos antes mencionados) y hacen una estimación del tiempo de espera que en este caso resultó razonablemente acertada: forty and five minutes que se convirtieron en una hora. Nada que pueda impresionar a un ciudadano español.

El restaurante Tim Ho Wan no tiene un aspecto muy distinto de tantos otros miles de restaurantes populares. Se entra, se comparte mesa si es necesario, se come y se paga al salir. Así pues, hacia las 11 de la mañana de un brumoso martes de marzo tomé posesión de mi minúsculo territorio en la mesa que me había tocado en suerte empaquetado entre unos señores de Singapur con los que ya había conversado en la cola mientras cada cual daba lo mejor de sí mismo para ayudar al prójimo a desentrañar los aspectos menos claros de la mecánica del lugar y una señora local de pocas palabras y afable mirada; más afable cuanto más avanzaba el curso de la comida. El primer servicio fue la bebida, un vaso de té pu-erh cosecha de esa misma mañana, opción única y rellenable, pues el té en China no se cobra o se cobra en concepto de barra libre, en este caso 2HK$ (20 céntimos de euro) por persona. El pu-erh no es el té más comúnmente servido en los restaurantes populares, con lo que cabe la posibilidad de que aquí se sirva como guiño de distinción; antiguamente era un té consumido especialmente por la nobleza y actualmente puede llegar a ser un producto caro y lujoso según el tiempo de fermentación (hay tiendas de té especializadas en pu-ehr; está envasado en peculiares bloques en forma de disco y los vendedores no tienen problema en desenvolverlos por un lado para dejárselos oler a los potenciales compradores). A partir de ahí todo fluyó como el Tao manda y, efectivamente, los precios de los platos raramente alcanzaban los 20 HK$, con lo que la cuenta  ascendió a 74 (unos 7 euros)

Un expatriado occidental residente en Hong Kong desde hace dieciséis años me explicaba recientemente lo que para él es el principal lastre de la creatividad en el arte chino, lastre que paradójicamente es un subproducto de su propia excelencia. Decía que una civilización que desde hace siglos está convencida de haber logrado la perfección en sus realizaciones materiales está condenada a seguir repitiendo las mismas pautas una y otra vez; llevan cientos de años haciendo las mismas cerámicas, las mismas pinturas, las mismas esculturas, y los artistas contemporáneos raramente se alejan de los patrones clásicos. Si lo hacen es muy excepcionalmente y a costa de autoexcluirse de la corriente principal y, por lo tanto, del consumo masivo. No tengo elementos de juicio para asentir o discrepar de este punto de vista, pero mientras los exquisitos dim sums del Tim Ho Wan iban pasando por mi mesa no pude evitar recordar esta conversación y ver diáfanamente aplicado a la cocina el mecanismo descrito por mi interlocutor: lo que me estaba comiendo no era sino una versión exquisita, perfecta, excelentemente realizada, de los más clásicos dim sums; los dumplings de carne o de gambas, las albóndigas, las patas de pollo (Phoenix Talons, en las traducciones al inglés), el pastel de nabo tostado, los fideos fritos, el arroz envuelto en hojas de nenúfar; nada que no hubiera probado antes, nada que no hubiera visto, ningún experimento ni innovación (a no ser que se considerara un experimento o innovación la única nota luctuosa del evento, a saber, que lo que se intuía como alguna exótica verdura china sutilmente tratada resultó ser, tiembla mi mano al escribirlo, lechuga iceberg al vapor con salsa de soja; pero el despliegue de maravillas circundante logró minimizar e incluso hacer olvidar este enojoso percance), como si el mero pensamiento de apartarse del camino marcado por la sabiduría de los antepasados pudiera poner en peligro el equilibrio de las cosas.


Cocina molecular

Cuando falleció el cocinero Santi Santamaría tuvo tanto o más protagonismo en los obituarios que le dedicaron los medios su reciente polémica con Ferran Adrià que el hecho, no precisamente anecdótico, de que dirigiera el primer restaurante español en recibir las tres estrellas de la Guía Michelin. ¿Qué clase de polémica puede llegar a ensombrecer el que quizá sea el mayor logro al que un cocinero puede aspirar en este mundo? Que no se avergüence quien no sepa de qué va el asunto; aquí estamos nosotros para mantener debidamente informado al lector. Y uso el singular puesto que mucho nos tememos que solo haya uno.

Santi Santamaría publicó en el año 2008 un libro titulado La cocina al desnudo en el que reivindicaba la cocina tradicional frente a la  llamada “cocina molecular”. Encarnada por figuras como Ferran Adrià al que acusaba nada menos que de usar química en su cocina. Nada menos. ¿Pero era una acusación realmente digna de tener en cuenta?

Cuidado: esto “tiene química”

Yo también probé la cocina de elBulli

Es un lugar común el referirse a algún producto alimentario de mala calidad o de dudosa salubridad como algo que “tiene química”. Poniéndonos en sentido estricto —y perdón por la obviedad—,  todo alimento es química y toda cocina es molecular. Los seres vivos somos química y nos alimentamos de ella de una forma u otra en función del puesto que ocupemos en la cadena trófica. Los humanos en concreto, pese a lo mucho que nos gusta tostarnos al sol, carecemos del don de la fotosíntesis, lo que nos obliga a comernos a otros bichos vivientes. Aunque para cuando nos los metemos en la boca y salvo sorpresas ya hace un tiempo que han dejado de estarlo, dado que tenemos el privilegio de ser la única especie que cocinamos los alimentos antes de ingerirlos. Según el fisiólogo Francisco Mora, la práctica culinaria es una predigestión de la comida que para nuestros antepasados supuso “un acortamiento de los intestinos paralelo al agrandamiento del cerebro”. Cocinar nos hizo humanos* y cocinar es, simplemente, un conjunto de reacciones químicas que provocamos en los alimentos.

Pero si la cocina nos ayudó a evolucionar, nosotros también hemos hecho evolucionar la cocina. Muchas de las técnicas e ingredientes que ahora nos parecen normales fueron innovadoras en su momento. Desde la caramelización, que aplicada a algo que no sea el azúcar puede resultar tóxica, hasta la introducción del chocolate en la dieta Europea, cuyas bondades fueron cuestionadas durante un par de siglos. Permítanme una pequeña paradoja: desde el laurel al perejil muchas especias —precisamente por serlo— liberan una cantidad anormalmente alta de sustancias químicas. Son tóxicas. Lo que no mata engorda, como dijo Nietzsche con otras palabras.

La mayoría de las hierbas aromáticas que incluimos hoy en día en nuestros menús deben su presencia a la experiencia de su uso medicinal, lo que es un claro antecedente histórico a lo que hace la cocina molecular: mirar hacia la ciencia para conseguir un producto mejorado. No es algo extraordinario si consideramos que es otro antecedente de la última moda de la industria alimentaria, la farmacología alimenticia. Los bífidus, los ácidos grasos omega 3 y variantes que tantos anuncios nos instan con urgencia a consumir bajo pena de padecer escorbuto y raquitismo en menos de dos días, son una expresión moderna de la tradicional adición de romero a nuestros guisos, mejorando nuestra función hepática y digestiva. Por no mencionar el sabor.

El gobierno italiano toma cartas en el asunto

La citada polémica pudo haber quedado en una diferencia de opinión entre dos grandes cocineros. Incluso en un choque entre dos filosofías culinarias. Pero al calor del debate entró el gobierno italiano tomando partido por los defensores de la cocina más tradicional y en un llamativo golpe de efecto (para variar), decretó la prohibición con fines gastronómicos del nitrógeno líquido.

¿Pero por qué el nitrógeno líquido? ¿Supone algún peligro? Desde luego, para aquellos no familiarizados con la nueva cocina y que sólo lo conozcan de oídas, es comprensible que pueda causar recelo; si fue capaz de hacer pedazos al malo de Terminator 2 qué no hará a  nuestros frágiles cuerpos. Sin embargo, debería tranquilizarnos saber que el 78% de lo que respiramos cada día es (di)nitrógeno en estado gaseoso. En su estado líquido ejerce la misma función que el agua en estado sólido: enfriar. La diferencia fundamental es que al estar alrededor de 190 ºC por debajo de la temperatura del hielo, la rapidez de su acción es mucho mayor. Jugar con diferencias extremas de temperatura al preparar un plato no es nada excepcional; lo extraordinario ha sido disponer de tecnologías que lo permitieran.

Vemos entonces que el peligro del nitrógeno líquido no radicaría en su toxicidad, sino en su temperatura. Pero al tener un punto de ebullición tan bajo, a temperatura ambiente todo el nitrógeno líquido se habrá evaporado antes de llegar a la mesa; únicamente queda el alimento frío en nuestro plato. Sin embargo, las autoridades italianas, agarrándose a un clavo no refrigerado precisamente, declararon esta técnica prohibida por peligro de explosión. Es cierto que si el nitrógeno líquido se deja calentar en un recipiente cerrado, el gaseoso irá aumentando la presión hasta que pueda hacerlo estallar. Pero tengamos en cuenta que lo mismo ocurre con el agua en las ollas a presión y no parece razonable prohibirlas.

Index ciborum prohibitorum

Al chef se le puede ir la mano con el nitrógeno líquido

El nitrógeno líquido no fue el único condimento caído en desgracia en la patria del catenaccio, siendo regulados además diversos aditivos de síntesis. De los veinte aminoácidos naturales que forman parte de las proteínas que ingerimos habitualmente, hay uno muy habitual llamado ácido glutámico. En forma de sal tiene por nombre glutamato sódico. He ahí la siguiente víctima en este afán regulador. Aunque puede obtenerse artificialmente, algunos alimentos ya llevan glutamato sódico por sí mismos: tomates, setas e incluso nuestras madres al amamantarnos nos lo proporcionaron. Una particularidad de este condimento está en ser uno de los gustos básicos. Lo que normalmente definimos como sabor cuando comemos son olores en realidad, porque sabores —gustos— que detecten nuestra lengua sólo hay cinco: dulce, salado, amargo, agrio y… nuestro amigo el glutamato, también conocido más coloquialmente como umami. Así que difícilmente puede resultar extraño a nuestro organismo si tenemos receptores específicos para él.

Otro ingrediente prohibido fue la metilcelulosa. La celulosa es un polímero formado por azúcares que consumimos a diario cada vez que ingerimos algún alimento de origen vegetal. Como no somos rumiantes, no podemos extraer energía de ella a pesar de su contenido en azúcares. Simplemente la ingerimos y pasa limpiamente (perdonen el eufemismo) por nuestro sistema digestivo. Es lo que vulgarmente conocemos como fibra. No tiene sabor, no la digerimos y no produce alergias alimentarias, a diferencia de otros polímeros vegetales como es el gluten.

La metilcelulosa es una variante de ella que, aunque se puede obtener de manera natural, suele ser un producto de síntesis. Que no es tóxica es algo que se sabe bien; se trata de un ingrediente muy común en las cápsulas farmacéuticas que tomamos. Y créanme cuando les digo que ninguna otra industria tiene que hacer más pruebas de toxicidad que la farmacéutica. Por lo demás, ocurre con ella lo mismo que con la celulosa: no se digiere, no se absorbe y no provoca alergias. Pasa sin pena ni gloria a través de nosotros. Y en dosis muy elevadas de forma más rápida si cabe, dadas sus propiedades laxantes.

Un falso dilema

Aunque la lista podría continuar, estos ejemplos permiten hacernos una idea de cómo un debate establecido en términos equivocados (química vs cocina tradicional) y alimentado de temores supersticiosos a todo aquello que “tenga química” puede acabar desencadenando regulaciones sin sentido por parte de unas autoridades políticas más atentas al impacto mediático que a la salud. Es lógico que convivan dos tendencias en todos los ámbitos de la vida: el conservadurismo y la innovación. Hacer cocina tradicional es fantástico, pero reclamar la pureza de la cocina rodeado de ollas a presión, microondas y neveras… resulta un tanto contradictorio, por decirlo amablemente. Las técnicas evolucionan pero también los ingredientes, sin perder por ello calidad y seguridad. Desde el primer homínido que comió un animal consumido por un incendio hemos evolucionado mucho y nos convertimos en la única especie con la capacidad de cocinar.

Aprovechémosla pues.

*Eduardo Punset lo explica detalladamente en Excusas para no pensar.


Josechu Corella: “Aquí no se paga el talento; es muy triste, pero esto es España”

Nos recibe Josechu Corella en el Bal d’Onsera, su minúsculo restaurante en pleno centro de Zaragoza. De la pared del breve recibidor cuelgan cariñosas dedicatorias de los cocineros con los que ha trabajado (Adrià, Arzak, Berasategui, Arola o Subijana… casi nada). Tras él está la sala del restaurante, de un blanco deslumbrante y con sólo cinco mesas redondas. Así, primando calidad por encima de cantidad, logró en 2008 su primera estrella Michelin, la única de la ciudad. Apasionado de la cocina y orgulloso de su tierra, el chef nos habla largo y tendido de cocina, de su querido Aragón y además nos invita a probar algunas de sus creaciones.

Carmen Arregui es de Guipúzcoa, tú has trabajado con Adrià, Arzak, Arola… ¿Por qué escogisteis Zaragoza?

Yo soy de Zaragoza. Recuerdo el artículo de un conocidísimo crítico gastronómico, seguramente el más influyente en toda España, acerca de una comida que había tenido en Zaragoza. Creo que lo llamó Mariscada en la España profunda y decía cosas como que era una ciudad de paso, que no merecía la pena ir… me sentó muy mal. Quise montar el restaurante aquí. Creo que es una ciudad con muchas posibilidades, lo que pasa que la mayoría de la gente con talento se acaba marchando. Tengo la esperanza de que estos tiempos pasarán. No tenemos mucha clientela, pero sí una clientela fiel. Creo que la gente agradece tener un local así en Zaragoza.

¿Por qué elegisteis un concepto de restaurante tan reducido, sólo con cinco mesas?

El local era pequeño (risas). A ver: era lo más asequible en el centro. Y para mí, o estás en el centro de la ciudad o te vas lejos, pero ponerlo en las afueras… eso hace que parezca casi un restaurante de polígono. El centro tiene encanto, es lo que diferencia a una ciudad de otra. Seguramente aquí cabrían diez mesas si las pusiéramos alargadas o pegadas a la pared, pero quisimos que fuera amplio y que tuviera mesas redondas. Invitan más a la conversación. El restaurante lo hice como a mí me gustaría un restaurante al que yo fuera a comer. Hay a quien no le gusta. Además, aquí falta mucha cultura gastronómica.

¿Con “aquí” te refieres a Zaragoza o a España?

Zaragoza va muy retrasada respecto a los demás, aunque España también. No tiene sentido que entre los mejores diez restaurantes del mundo haya siempre dos o tres españoles… y estás comparando con países más ricos y con más capital destinado a esto. No tiene sentido.

¿Has pensado, entonces, en irte a Londres o a Francia?

A mí me gusta Zaragoza. Me gustaría ir a hacer y ver cosas fuera, pero para eso te tienen que llamar. Nos llamaron el año pasado para lo de Shanghai (Josechu Corella fue en representación de la cocina aragonesa a la Exposición Universal de Shanghai, N.d.R.) y la experiencia fue buenísima.

No dudaste en llevarte las borrajas y el ternasco.

Sí, y aunque como te digo la experiencia fue buenísima, lo malo fue precisamente llevar las borrajas y el ternasco. Había una serie de problemas con la Comunidad Europea: no te dejaban llevar productos frescos, y tras cuatro meses al final nos dicen: “mira, no sé cómo te lo vas a llevar pero te voy a dar una subvención de mil euros”. ¿Y para qué quiero yo la subvención? Yo lo que quiero es llevarme borrajas y ternasco porque he quedado en que iba a hacer algo con esos dos productos. Al final lo metimos en las maletas (risas), como el que transporta cocaína. Éramos tres… pues tres maletas llenas de comida para hacer tres cenas. Una nos la pillaron en París, pero luego entrar en China fue muy fácil.

¿La estrella Michelin fue una meta o una recompensa?

Una recompensa, aunque también la buscas. Al principio más, lo que pasa que te vas quemando y llega un momento que se te olvida. El primer año empiezas con muchas ganas, el segundo ya no tanto y al tercero ya ni piensas en la estrella. Fue entonces cuando nos la dieron.

¿Por qué tiene tanto prestigio la Guía Michelin?

Porque son los más científicos. Porque vienen, se hacen pasar por clientes, pagan igual, no te dicen ni pío y luego te puntúan. En cambio un crítico gastronómico te llama, te dice: “que voy mañana, a ver qué me pones. A ver qué vino me sacas”. Yo, como cocinero, ¿cuál valoro más? Está clarísimo. Todos estos críticos gastronómicos tienen más cara que espalda y no saben diferenciar un huevo de una castaña. Para venderse tienen que rizar el rizo: no hay nada más difícil que explicar a qué sabe algo, por eso se inventan un vocabulario y lo complican todo cuando es mentira: es muy fácil comer bien y saber qué está bueno y qué no.

A raíz de la estrella Michelin, ¿aumentaron las reservas o sólo supuso revuelo mediático?

Creo que aquí  en Zaragoza se valoran poco las cosas que hay. Tenía una vecina que estudiaba ballet y trabajó con Arantxa Argüelles. Seguramente ha sido la época más gloriosa que ha tenido el ballet en España. Junto a una escuela rusa eran las mejores del mundo y aquí se enterró, no había presupuesto. Ya no se recuperará, seguramente; se ha perdido. No lo hemos valorado. Mi vecina se tuvo que ir a Madrid. Lo mismo pasa con la gastronomía: tuve aquí un chico alemán que vino con una beca, aunque no era estudiante. Trabaja en el Amador, en Alemania, y vino a España a aprender. Yo le pregunté cómo funcionaban y me dijo que estaban todos los días llenos. Nuestro menú degustación cuesta 72 euros; el suyo 240 euros. Aquí no se paga el talento, es muy triste, pero esto es España. La estrella nos vino bien, pero fueron los primeros seis meses, cuando hubo el “boom”. Luego ya se pasa y te queda el día a día.

¿Cuál de los platos que te cocinaba tu madre era tu favorito?

Hacía un calabacín gratinado exquisito. Es muy fácil de hacer.

¿Lo sigues haciendo hoy día?

Sí. Es muy fácil: le quitas la piel al calabacín, lo cortas en cuadraditos, lo rehogas con ajo y aceite, luego le pones algo de harina  ̶ porque claro, suelta mucha agua ̶  y de esta forma lo ligas. Lo pones en una bandeja y lo gratinas. Es sencillo pero es exquisito.

He visto que aquí no hacéis esferificaciones, liofilizaciones ni parece que uséis nitrógeno líquido. ¿No os interesa esa vertiente gastronómica?

Sí, lo hemos probado. La esferificación por ejemplo es curiosa pero, probada una vez, luego parece una tontería. Lo que pasa es que hay dos formas de hacer cocina: una es de cara a la televisión y otra de cara a gustar al comensal. Yo he estado en elBulli y cuando va la televisión no sacan los mejores platos, los más sabrosos o los que más gustan: quieren el que echa humo, el que cambia de color, el que es más visual en una cámara; el que es más sorprendente. Ferran Adrià se dio cuenta de que gustaba y se fue a por eso.

¿Cómo elegís los platos de la carta?

Pues te juntas una vez al día o una vez a la semana y haces una tormenta de ideas; de ahí salen los platos nuevos. Luego hay platos que los dejas. No te gustan nada pero la gente los pide. Por ejemplo tenemos el risotto, que lo pide todo el mundo: les des lo que les des, ése es el mejor plato para ellos. Y en realidad es el más fácil de todos. De hecho, en el menú degustación a veces no lo hemos puesto y la gente lo demanda igual. Una señora se nos enfadó porque no estaba en el menú y después del postre y el café pidió si se lo podíamos poner.

¿Después del postre y el café?

Sí, cuando fue Carmen —mi mujer— y le preguntó qué le había parecido, dijo que fatal. Que a ella le habían hablado del risotto, que había venido sólo por probarlo, que tal y cual… y nada, se lo pusimos al final.

¿Hay platos sobrevalorados, como el risotto, que se considera un plato de alta cocina y no deja de ser un arroz cremoso?

Sí, es que en realidad es un plato casero de Italia. Lo que pasa que los italianos venden muy bien lo suyo y aquí lo hemos adoptado. Es mucho más difícil de hacer una paella. ¿Más platos sobrevalorados? Pues aquí hacemos una espuma de crema catalana que es en realidad un homenaje a Ferran Adrià; es uno de sus platos más famosos y es sencillísimo.

¿La espuma la hacéis con sifón?

Sí, no tiene más. Ése es seguramente el mayor invento de Ferran Adrià: coger algo que ya existe y hacerlo más ligero. En realidad la alta cocina es de lo más sencillo. Hay mucha gente que te dice “es que a mí eso de la nouvelle cuisine no me va” y no saben que es algo que tiene ya cuarenta años o así, y luego te piden un solomillo con salsa de pimienta… y esa salsa es nouvelle cuisine. Los espaguetis a la carbonara también lo son.

Otra de las ideas quizá equivocadas alrededor de la alta cocina es la de que en las cocinas hay aparatos muy raros y caros. Aquí en el Bal d’Onsera, ¿cuál es la máquina más rara que tenéis?

Pasemos dentro y la veis.

(Nos levantamos y pasamos a la cocina, pequeña y de una limpieza abrumadora. Nos detenemos frente a un electrodoméstico de función poco clara, de medio metro de alto y un palmo de ancho, en cuyo frontal pone Paco Jet)

¿Puede ser que en elBulli tengan algo parecido?

Sí, de hecho la máquina se llama así porque la creó un tal Paco. Le fue mal, perdió dinero, y una empresa suiza le compró la patente. Entonces Ferran Adrià la descubrió, empezó a usarla y a partir de ahí la empezó a usar todo el mundo. Ahora los suizos se están forrando.

(Josechu nos explica el funcionamiento, que consiste en emulsionar helados sin descongelarlos, lo que les da una textura mucho más agradable, manteniendo la temperatura. Nos da a probar un par de sus excelentes helados caseros pasados por el Paco Jet, y comprobamos que la textura de los mismos es parecida a la de un yogur griego. Eso sí, a -20ºC. Satisfechos por lo probado pero tristes por no haber podido ingerir varios kilos, volvemos a la sala del restaurante)

¿Es importante la sorpresa en la cocina?

Con moderación. Que una pera tenga sabor a langosta, por ejemplo, me parece una chorrada. ¿Sorprendente? A ver, hay un público que busca la sorpresa, que es un poco a lo que Ferran Adrià se ha dedicado. Sí, aquí podríamos hacer algo así, claro. El helado que os he servido lo podríamos meter en nitrógeno líquido, entonces aquello echa humo y todos los que están en la mesa alucinan. Queda muy chulo, vale, pero me parece que atraeríamos a un público un poco tonto.

¿Te parece que hay quien disfruta más el hecho de estar en un restaurante de categoría que la comida en sí misma?

Sí. ¿Cuánta gente habrá que tiene un Ferrari y no le sacará ni el treinta por ciento del potencial? ¿Le sacan el placer o el disfrute al coche? Yo creo que no.

Un reto: si tuvieras que preparar un menú degustación partiendo sólo de una carne o un pescado, ¿cuál elegirías?

Ahora mismo lo que me más me está gustando es el cerdo ibérico. Esa carne, con la veta de grasa como el jamón, tiene una cantidad de posibilidades inmensa. De hecho, aquí hacemos un steak tartar de ibérico que, a mi modo de ver, le da cien vueltas a cualquier tartar, incluso al de buey de Kobe.

¿Qué es lo último que has cocinado en casa?

Pues si te digo la verdad, tengo un crío de ocho meses y le he hecho esta mañana un puré de verduras.

¿Por qué comer aquí pagando ochenta euros por comensal cuando por quince euros tienes un menú en muchos restaurantes?

No sabría qué decirte. Creo que hay un momento para todo. Hay momentos en los que te apetece un italiano, un burger, un bocata. Los que hacemos alta cocina también comemos comida basura y por supuesto que puedes comer estupendamente por diez euros. Lo que tiene esto de más encanto es agasajar a quien llevas, porque normalmente las comidas las paga uno. Agasajar y saber que te van a cocinar bien las cosas, que vas a estar en un ambiente tranquilo, bien atendido. En definitiva, depende del momento y de lo que te apetezca.

 

Fotografía: Paloma Larraz


David Muñoz: DiverXo

DiverXo

c/ Pensamiento, 28 (Madrid) –  Tel : 915 700 766
Cierra domingos y lunes

Hace casi dos años que DiverXo abandonó su pequeño local situado en las profundidades del barrio de Tetuán, una localización desgraciadamente insólita para un restaurante de altos vuelos, y se acercó a una de las principales arterias de la ciudad. Aquella por la que fluye un altísimo caudal de contratos, comisiones de dos dígitos, demandas y ejecutivos dispuestos a pagar lo que sea por estar a la última moda. Preferentemente si viene etiquetada como asiática, como para darse aires intelectuales, pues ya sabemos que la cultura hoy en día no se demuestra recitando sonetos de Shakespeare, sino demostrando que te sabes de corrido la lista de Robert Parker y los nombres en japonés de al menos tres pescados. Sepan que la anguila, que a este ritmo de demanda terminará siendo un mito al igual que sus legendarias crías, ha de ser uno de esos tres (y si desconocen cómo se dice y les gustaría saberlo, pregúntenle a cualquier consultor de Mc Kinsey que tengan a mano y verán como por una suma simbólica es capaz de decírselo en varios dialectos). Otra gran ventaja es que ahora los críticos de la Guía Michelin, que han condecorado a DiverXo con una estrella, tienen fácil acceso a las puertas del restaurante sin necesidad de cruzar su mirada por el otrora Madrid más castizo, hoy dominado por los locutorios. Ellos se lo pierden.

En DiverXo la actividad es frenética desde las primeras horas de la mañana. Media docena de proveedores enarbolan albaranes y se afanan por conseguir una firma lo antes posible. Varios empleados repasan listas, planchan manteles y limpian vasos. Suenan teléfonos fijos y móviles, no todos a la vista. En la decoración tristemente predominan el negro y los materiales tan del gusto de los chefs estelares, antes cocineros, y que hoy consideramos vanguardistas; una moda importada, quizá de Barcelona, quizá de lugares aún más pavorosamente modernos, que hace temer el inminente advenimiento de otras barbaridades como los camareros top-model, las mesas balinesas y las bufandas estivales. La puntilla para Tetuán. Adiós a las chaquetillas blancas y a la corbata negra; al gotelé, los apliques dorados y los bocatas de calamares. La peor cara de la Globalización.

Sorteando varias decenas de premios otorgados al restaurante, primorosamente situados en la entrada (entre otros han logrado el Premio Nacional de Gastronomía 2009), llega el chef, David Muñoz, dando órdenes mientras atiende el móvil. La disparidad entre los piercing negros, que le dan un inequívoco porte antisistema, y el anuncio de American Express, hace que las mentes más malvadas se relaman de gusto. Quizá sea un avance de lo que se cuece en sus fogones. Ya saben, contrastes, multicultura y todo eso. Todos hablan maravillas de Muñoz; preguntas a cualquier cocinero estrella qué restaurante asiático recomienda en Madrid y todos coinciden en señalar DiverXo sin que aparentemente su ego salga malherido. Google, que todo lo sabe y si no lo impone, lo define como “cocina de fusión mediterránea y china principalmente, con alguna influencia japonesa”. ¿No es entonces un restaurante asiático?

No. En un primer momento nuestra inspiración era más asiática que a día de hoy. Ahora es punto de partida para algunos conceptos e ideas, pero igual que encontramos inspiración en Italia o Suramérica. Diverxo es asiático en cuanto inspiración, pero no en cuanto a desarrollo. También nos inspiramos en Méjico, en España, en Perú, en Marruecos… no tenemos pauta preestablecida. La única regla que nos hemos marcado es la imaginación y la obsesión por preguntarnos si algo es nuevo y ya ha sido hecho antes. Si es nuevo y no está hecho, lo queremos hacer, y para ello necesitamos viajar

Para hacerse una idea, en su carta se encuentran platos como el “chili crab”, eldim sum de conejo y cinco zanahorias”, una “gamba frita al revés con soja, yusu y mayonesa caliente(sí, sí, al revés) y otras creaciones que igualmente pondrán a prueba tanto a los paladares más presumidos como a las memorias mejor entrenadas. Quizá, si se animan a ir a comer a DiverXo y tienen la suerte o las habilidades matemáticas necesarias para resolver sin cometer errores los cálculos que les indiquen el momento preciso para llamar y reservar una mesa, para entonces el menú haya cambiado considerablemente. En DiverXo nunca sabes lo que vas a comer, es parte de la diversión. “Otorgamos gran importancia al ‘factor sorpresa’ a la hora de visitarnos” —anuncian en su web www.diverxo.com— “y preferimos que no quede anulado previamente por el efecto de  imágenes publicadas en infinidad de websites de terceros. No hacemos excepciones en este punto. Ni que decir tiene que automáticamente también forma parte de la diversión intentar sacarlas de matute.

La sabiduría popular nos dice que el nivel de un restaurante asiático es directamente proporcional a la cantidad de oriundos del Lejano Oriente que se sientan a sus mesas. Hay quien ha visitado cochambrosos restaurantes de los barrios chinos más inmundos del Hemisferio Occidental y que refuta esta idea. Además DiverXo, ahora ya lo sabemos, no es puramente asiático. Sin embargo, los clientes asiáticos, ¿salen de del restaurante deseando aplicarle a su persona alguna variante especialmente cruel del amplísimo y justamente famoso catálogo de torturas chinas, o por el contrario le otorgan el equivalente al décimo dan de la cocina?

En 2008 fuimos a cocinar a Singapur y desde entonces hemos viajado cinco o seis veces a Asia y siempre hemos tenido una muy buena respuesta. Eso ha hecho que mucha prensa nipona y china haya venido a visitarnos y, pese a que la asiática aún no es un gran porcentaje de nuestra clientela, cada vez va a más. Pero cuando vienen no encuentran una cocina asiática moderna, sino una inspiración, sobre todo de China y el Sureste asiático; les parece algo nuevo y les gusta. Para ellos no es una renovación de su tradición, sino algo diferente, por lo que entienden sin problemas.”

Lo asiático es sano, refinado y milenario, eso lo sabemos todos desde hace no pocos años; probablemente desde que Richard Gere se convirtió al budismo. El yoga, la decoración zen, los bonsáis, el feng shui y Pikachu. Las bebidas con soja y los todo-a-cien. No queda mucho para que veamos a las marujas del Dia comprando en kimono y zapatillas. Y los chefs de toda la Cristiandad no han podido resistirse a ser abducidos por la cocina asiática. Han visto la luz y encontrado el camino mediante la salsa de soja, los makis y el tofu. ¿Qué tiene la cocina asiática que la hace tan interesante?

Al contrario de lo que se pueda pensar, allí se le da mucha importancia a la gastronomía. En Singapur vas a un cine o un teatro y alrededor tiene innumerables opciones de comida. Es una comida que exige mucho al paladar y la lengua. En la cocina mediterránea no encuentras un bocado agridulce, salado y, a la vez picante; sin embargo allí sí, y eso es algo fascinante.”

¿Cómo se aborda la labor de seleccionar las fuentes de inspiración? ¿Por dónde seguir, una vez que se tienen claras las diferencias y preferencias entre las distintas peculiaridades de cada región?  – “La del sudeste asiático es, digamos, más agresiva ”[que la japonesa]?

Tenemos muchos contactos en Asia a raíz de los numerosos viajes que hemos hecho y, además, intentamos ir cada año. En 2010 estuvimos en Shangai, Hong Kong, Pekín y Singapur. Este año iremos a Cantón a cocinar coincidiendo con la visita del Real Madrid para promocionar la marca España. Yo tengo especial predilección por Hong Kong y Singapur. Y, una vez allí, hacemos cinco comidas al día.”

A pesar de esta explosión asiática mundial, tanto cultural como demográfica, en Madrid seguimos resistiéndonos al invasor. No hay manera de encontrar un restaurante puramente chino. A día de hoy, no podemos comer en Madrid como lo haríamos en Chengdu, Jinan o Nanking. ¿Por qué no podemos encontrar en Madrid un restaurante chino de calidad?

En España históricamente se optó por la vertiente comercial de la comida china, porque el personal de cocina acostumbraba a ser de todo menos cocineros. Llegaban a España y se ponían a cocinar, pero sin ningún respeto por la cultura gastronómica de su país. Por eso la cocina china es España está totalmente edulcorada y prostituida; muy básica y poco consecuente con lo que es realmente la cocina china.

No teman si son fanáticos de los pescados crudos, el jengibre y el wasabi; la degeneración no ha podido con la cocina japonesa: No, la cultura de los restaurante japoneses está mucho más arraigada y es mucho más respetuosa y, en general, mejor”. Si preguntamos por los lugares fuera de Asia donde poder comer como en la mismísima China, no nos llevaremos muchas sorpresas. Las ciudades auténticamente cosmopolitas siguen siendo las mismas: Londres y Nueva York, sin ninguna duda. El único restaurante chino en España que es un poco consecuente con la cultura china es el Don Lay, en el Paseo Extremadura; aún así está a años luz de las ofertas gastronómicas de Londres o Nueva York y, por supuesto, de Asia”.

¿Y si por avatares que no queremos ni siquiera presentir terminamos un día buscando como locos un rincón asiático en la capital mundial del modernismo?

Dos Palillos” — seco, sin dudarlo. Y, por lo que sabemos, la admiración es recíproca.

En DiverXo se puede elegir entre tres menús predefinidos de siete, nueve o doce platos. O si lo prefieren, de 75, 100 y 120 euros. No hay posibilidad de comer a la carta. Sin embargo, tal y como podemos ver en su sitio web, ellos se encargan de que no salgas decepcionado.

A los nuevos clientes les proponemos nuestros platos más contrastados o “significativos, mientras que para los que repiten procuramos ofrecerles platos que no hayan probado; creemos que es la mejor forma de conocer en toda su extensión nuestra cocina”.

Intentamos indagar sobre la cuestión y, con poca sensibilidad, ay, insinuamos que el tener menús predefinidos sin duda facilita el trabajo en la sala, la cocina y otros departamentos insondables para los profanos en la gestión de negocios de hostelería. Se nota que no es la primera vez que le tocan el tema y automáticamente contesta esbozando una media sonrisa que un observador imparcial no consideraría desdeñosa, sino más bien plenamente alegre. Se va a divertir sacándonos del error. Esto es DiverXo. Aquí mando yo, aquí se rinde el mundo.

“¿Por qué dices eso? No. En un servicio a la carta con 30 cubiertos haces 60 platos y unos diez postres; en total unas 70 elaboraciones. Aquí un servicio de 30 cubiertos quiere decir 300 platos. Los costes son más elevados porque hay más productos involucrados…lo único positivo es que, a la hora de planificarlo, es más fácil. El cliente viene a DiverXo a tener una experiencia y divertirse, y eso es imposible con un primero y un segundo. Además, para que nuestro discurso sea entendible exige un número de platos. Nuestros menús tienen siete, nueve y doce platos. Son unas tres horas para el cliente, pero aún más para nosotros. Entramos a trabajar a las nueve y media y terminamos sobre las cinco y media; en cocina se vuelve a empezar a las siete de la tarde para terminar hacia la una y media.”

Que quede claro.

Antes de marcharnos, nos resuelve una duda más que nos deja sumidos en un estado de esquizofrenia gastronómica cuya cura desafía a las terapias más avanzadas, pero que nos permite informarnos sobre unas normas de etiqueta que, de existir, sospechamos que no serán las habituales. ¿Cómo se come en DiverXo?

“Parte del menú se come con las manos, costumbre muy mediterránea; parte con palillos y parte con cubiertos.”

¿Palillos chinos o mondadientes?  Si son los palillos de toda la vida, ¿planos o redondos, de madera o de plástico? ¿¡De bambú!?… Pero antes de que la orden neuronal llegue a las cuerdas vocales, David Muñoz ya ha terminado de atarse el delantal negro y se ha introducido en la cocina para suponemos terminar de retocar un tocino de cielo de mango con pimienta rosa mientras nosotros nos encontramos plantados en mitad de la Castellana, comprobando con pavor que efectivamente es muy difícil encontrar un buen desayuno con porras en el centro de Madrid.

Fotografía: Jesús Llaría


Kabuki Wellington

Fotografía de Jesús Llaría

Kabuki Wellington

c/ Velázquez, 6 (Madrid) –  Tel : 915 777 877

Cierra sábados a mediodía, domingos y festivos

Ahora que el Hotel Reina Victoria de la plaza de Santa Ana ha cambiado las manoletinas, las monteras y las medias de seda rosa por la estética zen, incluso cambiando su encastado nombre por el ridículo Me Madrid, ya sólo queda en la villa un hotel puramente taurino. Qué pensarán en Japón de este giro copernicano, es algo que no nos atrevemos a preguntar, pero que podemos intuir sin poner a prueba en exceso nuestra clarividencia. Simplemente traten de cuantificar la decepción que supondría encontrar una réplica de la Feria de Sevilla en un ryokan del barrio de Gion de Kyoto; pescaíto frito en lugar de sushi, María del Monte haciendo de varias geishas a un tiempo, rebujito donde querríamos encontrar sake e imágenes de la Macarena ensombreciendo los torii de cualquier kami, ya sea mayor o menor. Se alcanzan magnitudes cosmológicas. No sabemos si, llegada la triste ocasión, en Kyoto quedaría algún bastión de la Reacción, pero si queda alguno en Madrid, ese es el Hotel Wellington. En las mesas de su cafetería la densidad de cabezas engominadas y su correspondiente población de gasterópodos occipitales alcanza niveles paranormales; allí se han celebrado tertulias que han pasado a la Historia de la Tauromaquia, algunas sembrando disputas que ya nadie será capaz de conciliar pacíficamente.

A su restaurante se trasladó en el verano de 2007 Ricardo Sanz para continuar la labor que había desarrollado en el restaurante Kabuki situado en la calle Presidente Carmona, aún en pleno funcionamiento bajo la dirección de Mario Payán, discípulo de Sanz. Según figura en su página web, en sus comienzos la cocina de Sanz estaba “impregnada de tradición española y, sobre todo, madrileña” hasta que, tras conocer y trabajar con Masao Kikuchi, su concepción culinaria dio “un giro de 360 grados”. Suponemos que medidos en alguna geometría no euclidiana, puede que kármica o similar, pues lo que ahora sale de los pucheros de Sanz probablemente produzca estupor entre los chulapos más cosmopolitas. Hígado de rape al vapor con cebolleta y salsa ponzu. Perdiz escabechada dulce con algas. Rollo de huitlacoche con queso de Arzúa. Sin duda delicioso, pero algo distinto a la pepitoria de gallina y también a la cocina puramente kaiseki.

Tenemos una parte de la carta que sí es cocina clásica japonesa y otra que es estilo de cocina Kabuki, una mezcla con productos de otras partes del mundo.”

El espacio que ocupa el Kabuki Wellington es amplio y plácido pero no frío, sino más bien flemático. Un huevo frito enmarcado (premio Canal Cocina) y fotos taurinas de gran formato en blanco y negro apaciguan nuestro ánimo integrista. Además, por las manos del servicio que almuerza en la sala antes del turno de mediodía, circulan a velocidades cuánticas media docena de botellas de dos litros de Fanta de naranja. Sanz nos recibe con una cordialidad claramente innata y nos explica su pasión por la cocina oriental con una calma y una meticulosidad casi sedantes. Sin mucho esfuerzo uno podría convencerse de que está hablando con el mismísimo Buda.

“Ellos [los orientales] fueron quienes inventaron el menú largo, con raciones pequeñas y mucha variedad de productos. Pero realmente decir cocina asiática es como decir europea; sólo en China hay una variedad inmensa de cocinas. Pero lo que más atrae es que es una comida muy sana, con poca grasa, con gran variedad de productos, de texturas, de sabores…y además es muy urbana, porque como no es pesada, después te permite moverte y trabajar.

Quizá sea ese anhelo universal por la alcanzar la inmortalidad, esa negación del hecho de que cada día que pasa seguiremos muriéndonos un poco muy a pesar del estado del bienestar, la que haya hecho que los occidentales nos hayamos fijado en las edades prácticamente geológicas que alcanza la esperanza de vida en Japón y, consecuentemente, en sus hábitos alimenticios. Y así, el éxito de la cocina japonesa es mundial.

“Los chefs de todo el mundo están fijándose en ese tipo de cocina. Creo que es algo que ha llegado para quedarse, algo inagotable. En España aún estamos muy lejos del boom que se vive en otras partes del mundo, como Londres, por ejemplo, en el que se vende sushi en el metro. Creo que es una tendencia imparable.”

Si lo que se busca es una experiencia inmaculadamente japonesa, Sanz nos recomienda varios establecimientos

El Naomi, en la calle Ávila; el Donzoko, en la calle Echegaray; el Janatomo, en la calle La Reina.”

Todos ellos dignísimos representantes de la cocina japonesa más popular, pero ¿por qué en Madrid no podemos encontrar un restaurante japonés de lujo? Una vez más, ¿por qué en Barcelona sí (“Pese a no ser exclusivamente japonés, me gusta mucho el Dos palillos; como restaurante puramente japonés, el Koy Shunka”) y en Madrid no? ¿POR QUÉ?

Estaba el Suntory, en la Castellana, que realmente triunfó. Pero con el paso del tiempo no se pudo mantener.

Sí, el Suntory fue un éxito, pero las historias sobre sus cuentas y la imposibilidad de saldarlas mediante transacciones exclusivamente monetarias son ya legendarias. ¿Fue el pionero de una política de precios de la que ya nadie se ha querido desmarcar?

Un restaurante japonés nunca puede ser muy barato porque se necesita un pescado muy fresco para hacer sushi y sashimi.”

Pescado no necesariamente de origen japonés, como cualquiera con un mínimo de sentido común habría comprendido antes de formular una pregunta relacionada con los problemas de suministro. El atún es fresquísimo aquí y en las faldas del monte Fuji.

Gran parte del pescado que se consume en Japón es importado de España, y respecto a algunos productos específicos, aquí hay tiendas de alimentación japonesa donde los podemos conseguir sin problemas.

Otro de los puntos destacables del Kabuki Wellington es el servicio de sala. Puede que, si seguimos la inmersión en la cultura japonesa que ha empezado por popularizar el sushi, e incluso antes de llegar a verlo en el metro, algún día los taxistas de Madrid lleven gorra y guantes blancos y se descubran ante el cliente tal y como hacen en Kyoto. O quizá los camareros del Café del Espejo, por ejemplo, se dignen a mirarle a uno sin intenciones criminales cuando se les solicita una cuenta de cuya exactitud en el cálculo ya se tienen serias dudas, pero hasta entonces el Kabuki es uno de los pocos lugares donde experimentar lo que tanto admira Sanz de los restaurantes japoneses:

El servicio: la educación, la elegancia, la atención sin caer en el servilismo.”

A pesar de esa exquisita educación, nos gustaría saber si al verse enfrentados a algunos de sus platos, como el atún en tataki con puré de manzana y de aceituna negra o las sardinas con pulpa de tomate, pan, aceite de prensar, salazón y botarga, a sus clientes japoneses más comedidos se les ponen los pelos de punta y se les escapan expresiones que bajo el punto de vista teológico de cualquier religión, incluyendo la Iglesia de la Cienciología, serían considerados como gravísimas blasfemias.

Al japonés le cuesta bastante ir a un restaurante no regentado por japoneses, pero los que se han ‘atrevido, salen muy satisfechos.

Quien más quien menos ha oído hablar de esos bueyes a los que se les aplican tiernos masajes en la panza y que trasiegan cerveza mientras una cohorte de geishas les recitan relajantes haikus, en los que se debe obviar la más leve referencia al destino que les espera. Pero además de toda esta parafernalia mitológica y teniendo en cuenta que en Kabuki se sirven platos elaborados con carne proveniente de animales de esta raza, ¿qué tiene de excepcional el buey de Kobe?

Sobre todo la textura. No tanto el sabor, porque otro tipo de bueyes españoles o americanos pueden tener más sabor, pero el de Kobe se deshace en la boca.

Y, ojo, que en el extremo opuesto del refinamiento Sanz se confiesa devoto de dos platos que no se ha atrevido a introducir, no sabemos si por temor a la reacción de la clientela o a despertar el voraz apetito sancionador de la autoridad sanitaria competente.

La soja fermentada es muy rica en proteínas y a mí me gusta mucho, pero tiene un sabor muy fuerte que entiendo que no sea para todos los paladares. O el calamar podrido. Alguna vez lo he puesto, pero en líneas generales no lo hago”.

En la ya mencionada cafetería La Llave, justo debajo del Kabuki Wellington y parte asimismo del hotel, se puede disfrutar de un justamente famoso desayuno a base de chocolate con churros. Es uno de los escasos reductos que nos quedan en Madrid donde los churros no se sirven a temperaturas glaciales y con la textura de una alpargata. ¿Se atrevería Sanz a completar la oferta con un desayuno japonés?

“¿Sí, ¿por qué no? Udon, sopa de miso…”

Nos resistimos al impulso de contestar a su pregunta e intentamos encontrarle un punto débil a la cultura gastronómica japonesa. ¿Qué hay del vino, esa maravillosa excusa que nos hemos buscado para ocultar las ganas de alterar nuestro nivel de consciencia bajo la máscara de estar culturizándonos? ¿Hay vino en Japón? ¿Cómo combina en Kabuki la esplendorosa bodega que pone a disposición del cliente con sus distintos platos de inspiración japonesa?

“Bueno, el sake no deja de ser un vino y tiene muchas variedades para poder hacer el maridaje. Además está la cerveza. Y, aunque ellos no tomen tanto vino, los vinos también van muy bien: los Albariños, los espumosos, la uva Riesling, los Rueda…los blancos y algunos tintos elegantes casan de maravilla.”

El japonés, salvo cuando le atan una bandera imperial a la cabeza, le sientan a los mandos de un Mitsubishi Zero y se le pone a tiro un portaaviones norteamericano, a veces también durante los breves segundos que dura un combate de sumo, suele hacer gala de un carácter bastante moderado. Curiosamente, han adoptado el principio griego de la justa medida mucho mejor que los occidentales. ¿Es este amor por el comedimiento la explicación de que los postres sean tan decepcionantes?

“Hasta ahora no han usado las grasas, por lo que basan sus postres más en la gelatina. Pero pese a ello tienen buenos postres, sobre todo estéticamente.”

Mmmmh. Un japonés goloso; un irlandés sobrio, un ruso amable. ¿Qué otros prejuicios deberemos abandonar?

Salimos del Kabuki cuando ya están a punto de llegar los primeros clientes de la jornada. En la recepción se atienden peticiones de reserva para el mismo día que son amablemente rechazadas, a veces por el mismo Sanz. Terminamos preguntándole por el shabu shabu, esas lonchas finísimas de carne hervida que causan furor en las noches tokiotas y que sin embargo no hemos sabido encontrar en España.

“Es complicado porque es un guiso que se hace encima de la mesa, como una fondue muy ligera con verdura, carne, setas, fideos…pero es complicado adaptarla aquí.”

Una pena. Casi tanta como la que da salir del Kabuki, separarse de la compañía de Sanz y rodearse de nuevo de trajes de luces y aroma a bosta de toro y albero. Es Madrid, es San Isidro y aquí estoy suspirando por una ración de shabu shabu. Este hombre es milagroso, ya lo dijimos; si no es el mismo Buda, al menos sí es un fiel emisario.