El irremediable adiós a la cultura del coche

oie_16153939lp6umx05
Fotografía: Festibal con B de Bici.

Jot Down para Ayuntamiento de Madrid

Como surfistas de pelo oxigenado y sonrisa diamantina, estamos surcando una ola de revival audiovisual de los ochenta. Desde Stranger Things hasta Cuéntame, desde la banda sonora de Drive hasta la aún no estrenada Sing Street, no hay mes o incluso semana en que las pantallas no nos disparen un pedazo de la peculiar imaginería visual ochentera. Peinados absurdos, maquillajes desafiantes, hombreras, camisetas ceñidas, shorts todavía más ceñidos, mallas de colores ajenos al espectro visible, mechas, bigotes, cigarrillos por doquier, radiocasetes ciclópeos, monopatines raquíticos y muchas, muchísimas bicicletas. Bicicletas de paseo, bicicletas de bicicross, bicicletas urbanas, de carreras, nuevecitas y destartaladas.

Sin embargo, hay algo que el revival parece haber olvidado: la cultura del coche. La furgoneta-tanque de El equipo A, el socarrón KITT de Michael Knight o los deportivos que conducía Sonny Crockett en Corrupción en Miami, casi tan horteras como su vestuario, poblaban pósteres y forraban carpetas por los colegios e institutos de todo el mundo. Aunque la cosa no es exclusiva de los ochenta, claro. La cultura audiovisual ha pasado muchas décadas colocando al coche como objeto de deseo —y a veces protagonista— de sus productos. El tragacombustible rojo de Starsky y Hutch, la hipertecnológica navaja suiza rodante de James Bond y hasta el simpático Herbie de la Walt Disney Company. Todos queríamos tener un coche. Todos queríamos tener el coche más molón.

Ya no. Porque ya no es un reclamo. Porque el coche está dejando de ser un objeto necesario.

Obsolescencia y embudo

El arquitecto Pedro Burgaleta solía atribuir a Martin Heidegger (de manera muy probablemente apócrifa) una de las metáforas más interesantes sobre la obsolescencia y el prototipo. En ella, la civilización es un embudo flotando sobre un desagüe en medio del campo de las invenciones. Cuando la civilización necesita algo, una invención aparece por los bordes del embudo en forma de artefacto imperfecto, de prototipo. A medida que la sociedad va aceptando el artefacto, este se va depurando y modificando hasta encontrar la forma más adecuada y, a su vez, modifica a la propia sociedad. Sin embargo, el recorrido del objeto no es eterno; tiene un final inexorable en el centro del embudo. Cuando la civilización ya no lo necesita, lo declara obsoleto y lo expulsa desde dentro. Ha sucedido con todo. Con la imprenta de Gutenberg, con las armaduras de acero, con los clavicordios y con los limpiabotas. Y ha comenzado a suceder con los coches.

Hace un año, Paulo Mendes da Rocha afirmaba en una entrevista que «En el fondo, lo que se está discutiendo es la estupidez del automóvil». El arquitecto brasileño se refería a los insostenibles tiempos de desplazamiento que se producen en São Paulo, pero su reflexión sería aplicable a casi cualquier gran ciudad del mundo. En efecto, al menos en entornos urbanos, el coche privado ya no es útil. Es un obstáculo.

Solemos pensar que los atascos se producen por circunstancias sobrevenidas al tránsito: cruces, semáforos estropeados, accidentes. Pero en realidad, la causa fundamental de las congestiones es el volumen de vehículos. Y su consecuencia más evidente son los llamados atascos fantasma; esto es, ralentizaciones y paradas del tráfico cuyo origen no está en ningún elemento físico sino en pequeños frenazos que, por adición, van acumulándose coche tras coche, como ondas, hasta provocar un colapso. El primer automóvil no lo nota, el segundo apenas decelera un par de km/h, el tercero ya casi tiene que pisar el freno. Veinte coches después, el tráfico está completamente detenido. Y los coches parados siguen consumiendo combustible, expulsando gases y desquiciando a sus conductores.

Fotografía: unsplash (cc).
Fotografía: unsplash (DP).

No se trata solo de los automóviles aumenten la contaminación atmosférica a niveles a veces catastróficos, es que los coches son un obstáculo físico y real para la salud mental de quienes viven en las ciudades. La peculiar psicología estúpida del ser humano no interioriza la catástrofe si no es inmediata, así que nos ha costado mucho —demasiado— darnos cuenta del horror medioambiental que producen los tubos de escape; sin embargo, nuestro cerebro se entera cada día de lo insufrible que supone conducir en una urbe atestada de tráfico. En agosto de 2015, un equipo de investigadores de la Université McGill de Montreal publicó un informe sobre el tipo y la cantidad de estrés que soportaba una persona en función de su medio de transporte urbano. Tras encuestar y estudiar casi cuatro mil casos, las conclusiones fueron tan esperadas como concluyentes: cualquier cosa es menos estresante que el coche privado. Y eso que el estudio se realizó en Canadá, cuyos inviernos no son precisamente suaves.

En este punto cabe preguntarse si nos estamos dando cuenta de una vez. Si el mundo está respondiendo a las consecuencias nocivas del abuso del automóvil privado. Bueno, Canadá nos parece un país muy civilizado en este aspecto y, paseando por ciudades del norte de Europa como Viena, Ámsterdam o Copenhague, comprobamos que el coche es un medio casi secundario en favor del transporte público y la bici. Pero es que incluso en Estados Unidos, una nación profundamente enamorada de la cultura automovilística, se están comenzando a producir cambios.

En 2014, la organización no gubernamental norteamericana US PIRGs (United States Public Interest Research Groups), elaboró un informe sobre las millas recorridas por los coches particulares estadounidenses cada año. Ya en el primer párrafo aparecía un indicador decididamente significativo: «El Driving Boom se ha acabado». Porque, según los resultados del estudio, tras más de seis décadas de progresivo aumento, el kilometraje había experimentado un retroceso aproximado del 10% anual per cápita en los últimos ocho años. Se podría argumentar, y con razón, que este descenso podría estar provocado por la crisis económica, el aumento en los precios del combustible y del mantenimiento del coche; pero obviaríamos una componente probablemente más decisiva: el cambio en la relación y la conciencia social.

La sociedad contemporánea vive inmersa en una cierta cultura de la salud que se ha manifestado no solo en el advenimiento del running o los gimnasios low-cost, sino también en la gradual ampliación de los medios de transporte público y/o alternativo. Estas actividades relacionales se solapan con la implantación masiva de internet, que está supliendo gran parte del contacto real, tanto social como laboral, con relaciones digitales. Lo cual afecta, lógicamente, a la población más joven. En este sentido, la Universidad de Michigan publicó otro estudio donde cuantificaba el número de licencias de conducir expedidas en los Estados Unidos. En los últimos treinta años, el porcentaje de estadounidenses de dieciocho años con carnet de conducir había descendido un 25%, desde el 80.4% hasta el 60.7%. Esto es extraordinariamente revelador, primero porque el descenso es sostenido y no depende de la crisis económica (en 2008 ya era del 19%), y en segundo lugar porque refleja la decadencia de la cultura del coche. Si en 1983, uno de cada ocho jóvenes norteamericanos tenía coche, en 2013 hay un 40% que no lo necesita y, lo que es más relevante, tampoco lo quiere.

La remodelación de la ciudad

antes_despues_PUENTE DEL SEGOVIA
Madrid Río. Fotografía: Ayuntamiento de Madrid.

Como ya hemos dicho, las invenciones nacen en estado de prototipo y, según avanzan hacia el centro del embudo, se van depurando y modificando. Pero a su vez, también modifican el propio embudo. Pocos objetos han cambiado más la estructura social y física de la civilización que el coche. Obras maestras de la arquitectura como la Villa Savoye de Le Corbusier se modelaron de acuerdo al coche, capitales enteras como Brasilia se trazaron pensando en el coche. Carreteras, anchos de calles y de aceras, circunvalaciones, viaductos, túneles. La ciudad del siglo XX se construyó para el automóvil. ¿Qué va a pasar cuando ya no sea el centro del pensamiento urbano?

Los cambios no serán inmediatos pero llegarán porque tienen que llegar. Atendiendo a las conclusiones del paper que la Universidad de Lund presentó hace dos años, los medios de transporte alternativos al coche favorecen el crecimiento del denominado capital social. En sus propias palabras «[…] el elemento que mantiene a las sociedades unidas y sin el cual no puede existir crecimiento económico ni bienestar humano», y añaden «el transporte en coche está asociado con peores niveles de participación social y confianza general». El argumento es que, si los habitantes necesitan horas para desplazarse en coche, viéndose sometidos además a altas cotas de estrés, la ciudad se convierte a su vez en un obstáculo para el desarrollo social y también económico. Así, las políticas municipales y el propio planeamiento urbanístico se convierten en herramientas fundamentales para mejorar las condiciones de vida en todos los ámbitos.

Es posible que los vehículos eléctricos y autopilotados sean capaces de acabar con los atascos de tráfico, pero desde luego serán muy distintos a los actuales porque ya no tendrá ningún sentido presumir de velocidad o de estatus, porque ya no seremos nosotros quienes los conduzcan. La tecnología hará que los coches cambien en su propia naturaleza. A los que los necesiten, les servirá con coches autoconducidos posiblemente de alquiler o propiedad pública o semipública.

Sin el coche particular, las ciudades del futuro no tendrán nada que ver con las actuales y es muy difícil saber cómo serán exactamente, pero ya están empezando a cambiar en el presente. Si en los ochenta eran frecuentes los calendarios con un chulazo o una señorita en bañador junto a un deportivo, ahora las bicis son un reclamo incluso estético. Las vemos rodando por nuestras calles pero también colgadas en tiendas, bares y restaurantes, tengan o no que ver con la afición ciclista. Ya hemos nombrado a Ámsterdam o Viena, pero es que el centro de Oslo planea prohibir los coches para el año 2019, Londres tiene el tráfico restringido desde hace años y hasta Nueva York o Bogotá han iniciado políticas para fomentar el transporte alternativo y disuadir el uso del automóvil particular.

Y también Madrid. Cuando, dos décadas atrás, alguien pensaba en desplazarse por Madrid en bicicleta, le acusaban de poco menos que loco. Que si las cuestas, que si las aceras, que si el humo y el tráfico. En cambio ahora se puede pedalear —y pasear y correr y jugar— por Madrid-Río, uno de los parques urbanos más brillantes del mundo, cuyo objetivo inicial no fue otro que enterrar literalmente al coche. A fecha de hoy, gran parte del casco histórico de la capital es totalmente peatonal y el que no, está reservado a residentes. Los carriles-bici abundan en los barrios de nueva creación e incluso se están implantando paulatinamente por todas las calles de la ciudad en forma de bicicarril de uso mixto, y el propio servicio BiciMAD que, como todos los prototipos, tuvo unos inicios renqueantes, disfruta de un resultado sorprendentemente notable.

Madrid Río. Fotografía: DP.
Madrid Río. Fotografía: niwasan (CC)..

La Celeste es la fiesta de la movilidad sostenible que propone el Ayuntamiento de Madrid. Del 16 al 22 de septiembre tendrán lugar festivales, peatonalizaciones, rutas, exposiciones, talleres o juegos para conseguir un Madrid más respirable, más vivible, más habitable… En definitiva, más sano.

El día 17, el Festibal con B de Bici celebra su octava edición invitando a pasar el día con la bici mientras actúan Petit Pop, Los Candeleros, Mihassan, Papaya, Los Chicos, Terrier o Ajo y Judith Farrés.

Park(ing) Day, el viernes 16, y Pasea Madrid, domingo 18 de septiembre, demostrarán que por donde no pasan coches pasan otras muchas cosas. Plazas de aparcamiento que se convierten por un día en huertos, en bibliotecas o en mesas de ping-pong. El Paseo del Prado y Recoletos transformados en la calle peatonal más grande del mundo.

Y el 22, cerrando la semana, el Día sin Coches, para poder mirar un poquito al futuro. Porque tampoco sabemos con seguridad cómo será el Madrid del futuro pero sí sabemos que, bajándonos de nuestro coche, compartiéndolo, viajando en tren, en metro o en bus, montando en bici o sencillamente caminando, podremos mirar hacia arriba para ver que la boina ya no es tan negra. Quizá entonces descubramos una de las cosas más bonitas que tenemos: el cielo de Madrid.


Las bravas, ese clásico

Patatas Bravas

Cuenta la leyenda que hace muchos, muchos años, un cliente entró en un bar al azar, pidió unas bravas y se las pusieron tal y como esperaba. El hombre se sintió tan afortunado que vivió feliz para el resto de sus días. FIN.

La comisión Marca España estará orgullosa de mí por acabar así esta historia. No me parecía correcto empezar un reportaje de patatas bravas contando que el cliente se llevó un enorme chasco porque estaban blandurrias, flojas de picante y, según su señora, «aquello era una vergüenza, la salsa era de bote».

Las bravas es el clásico de las tapas. Una tapa sencilla y barata que parece no tener más secreto que freír patatas y echarles salsa picante. Sin embargo, si somos realistas, todo el mundo sabe que esa leyenda que conté al principio casi nunca acaba bien. ¿Por qué? Pues porque es más fácil que se equivoquen 14 veces en tu declaración de la renta que una ración de bravas cumpla tus expectativas a la primera.

Ahora bien, si nos ponemos a imaginar, ¿cómo serían esas patatas bravas perfectas?

Las Naciones Unidas —sí, la mismísima ONU en un rato que le quedó una tarde de 2008 mientras decidía qué posición tomar en la guerra de Osetia del Sur, publicó un recopilatorio de recetas de patata donde reconoce las patatas bravas como un plato típico español.

Prometo que cuando me enteré de esto ganas me dieron de telefonear a la señora Naciones para pedirle la receta como quien llama a su madre. Pero, ¿qué receta me daría? Pecando de centralistas, o extremadamente generalizadores, podemos clasificar las bravas en dos corrientes: la de Madrid, donde las bravas son con la salsa roja, o la de Barcelona, donde las bravas además de la salsa de tomate, generalmente incluyen alioli.

Sin ánimo de enfrentar a las dos ciudades también en un tema como este y, por supuesto, sin esperar que la ONU deba intervenir en un conflicto menor como es si las auténticas bravas llevan o no alioli, hemos dado una vuelta por los bares de las dos ciudades y preparado una selección de los 12 más recomendables.

Que comience el clásico de las clásicas. Barcelona-Madrid: Patata brava.

*Nota importante para la afición de Barcelona: las bravas de «El Tomás» no han sido incluidas en esta selección. Si algún presente en la sala no está de acuerdo con este criterio ya puede dejar de leer, pero que no patalee, ni se indigne, ni diga que no lo advertimos.

La selección de Barcelona (galería completa en Flickr)

Bar Delicias

Ctra. Del Carmelo c/Muhlberg, 1

Bravas - Las delicias (14)

«¿Pero quieres bravas o suizas? La vaca suiza es mansa, la vaca brava cornea». Con esta metáfora ganadera define Pablo sus patatas. De haber sido yo un empresario de plazas me hubiera levantado de la poltrona puro en boca aplaudiéndole con los brazos huecos hasta rasgarme la americana. «Elige tú por mí, maestro», le digo cediéndole autoridad.

Todavía me dura el sofoco y la emoción. En Barcelona no le pasa a una todos los días que le pregunten si quiere tomar una brava con trapío o un batiburrillo de alioli en remojo de aceite de cayena, que si seguimos las metáforas, eso no llega ni a novillo. ¡Va por ti, Tomás!

Al lío, habíamos quedado que aquí comemos bravas. No me olvido. Devuelvo la peineta y conectamos con el estadio. Teniendo para elegir, Pablo ha decidido jugar de rojiblanco. Sale con las suizas, salsa brava y alioli.

En el Delicias las bravas se sirven con acento andaluz y base de romesco. Me atrevo a decir que no es ni bravo, ni suizo, sino una mezcla exquisita que te invita a repetir otro día. Fritura perfecta, crujientes por fuera, bien hechas por dentro, con picante moderado y un alioli suave, e increíblemente abundantes.

Lo irregular del Delicias es solo el corte de sus patatas. El resto, siempre igual, hace cinco años cambiaron de dueño, pero si no lo digo, ni se nota. La receta y la forma de hacer sigue siendo deliciosa.

Bar Bitácora

c/Balboa, 1

Bravas- Bitácora (16)

Cuando entras en el Bitácora seguro que le echas más años. Está tan integrado en el barrio de la Barceloneta que parece que llevase ahí toda la vida así. Pero no, tiene solo tres años y ya destaca entre las tascas veteranas. Allí encontramos una manera de cortar las patatas bravas genuina y desmedida. Enormes gajos fritos rociados con salsa de tomate picante y sabor a orégano.

Las bravas del Bitácora llegan a la mesa con todo. Hasta con la piel. Recuerdan a las patatas al caliu (asadas) en versión crujiente. Originales son, desde luego, es otra manera de comer bravas. Un toque especial al que si le sobra algo no es la piel. Es el acabado de mayonesa que además es de bote. Las aceptamos y las damos por buenas porque ese desliz artificial es tan simbólico que en conjunto se pasa por alto.

La Buena Vida

Rambla del Poblenou, 59

Bravas - La buena vida (1)

Desde Cachemira (Pakistán) hasta el Poblenou para hacer unas de las mejores patatas bravas de Barcelona, Mohamed Drashad.

Como cabeza visible del cotarro, Karina, la encargada armenia motivada, que anima al equipo catalán: «Diles a los madrileños que vamos a ganar nosotros». Ahí queda el recado.

En la Rambla del Poblenou la vida va despacio. Un ritmo casi de pueblo, tranquilo, te acompaña mientras te tomas unas bravas y una caña en su terraza. La Buena Vida no podía llamarse de otra manera, aquí se viene a pararse y a disfrutar tranquilos de las cosas ricas. Esto no quiere decir, ni mucho menos, que el servicio lleve la misma velocidad.

Estas patatas tienen un crujir especial en el bocado. Trozos pequeños y manejables, más alioli suave que salsa brava. Sabor a tomate de picor comedido. Un descubrimiento que recomiendo aprovechar ahora que, a sus dos añitos abiertos, aún no se han puesto de moda.

Betlem

c/Girona, 70

Bravas - Betlem (8)

Las circunstancias casi despistan al crack, este es el titular de la historia del Betlem. El trajín de un colmado intentó llevar por otro camino la verdadera vocación de cocinero de Víctor. Y casi lo consigue. El Betlem era un negocio familiar que Víctor regentó durante casi nueve años. Finalmente decidió darle el giro que estaba pidiendo: un bar desde hace dos años. Lo moderno se mezcla con lo antiguo en la decoración del local. Aún quedan elementos que evidencian que por allí no siempre se tiraron cañas.

Las bravas del Betlem son el lobo con piel de cordero. Salsa con base de romesco y el dulzón de almendras invitan a comer sin cuidado. Inofensivas hasta que de repente te sube la cayena. Una tapa de apariencia estupenda y mejor sabor. Un sabor distinto con toque a pimento de Espelette y cebollino. Por cierto, son las únicas de la selección catalana que no llevan alioli.

Bar Mandri

c/ Mandri, 54

Bravas - Bar Mandri (3)

Veterano donde los haya. Desde el 66 sirviendo bravas en el barrio de la Bonanova. La barra, similar a la de una coctelería. La clientela, acomodada. Los dueños, lo mismo hacen de camareros que de relaciones públicas. Los cuatro hermanos y dueños del Mandri se mueven entre las mesas como lo hacen los músicos de una jam en el compás. Rápidos, eficaces, a mil cosas a la vez. «Que no les falte de nada a los chicos. Sentaos donde queráis, estáis en vuestra casa», recuerdan en más de una ocasión Xavi y Jaume.

En el Mandri el cliente no suele esperar a las bravas, son las bravas las que están listas en platillos para ser comidas inmediatamente.

Es uno de los bares con más tarannà (talante) catalán y, cosas de la vida, juega con camiseta merengona. A simple vista parece que te van a colar unas patatas con alioli en vez de unas bravas. No se deje impresionar. No se altere. No levante el dedito de la impertinencia recordando que pidió bravas. Aquí hay truco, el alioli acompaña el sabor a cayena en la propia patata. Casi como si la salsa brava fuese un rebozado. Riquísimas.

Babia

c/ Sagristans, 9

Bravas - Babia (13)

Andar por el centro de Barcelona y poner un pie en el Babia es trasladarse a otro punto de España en un cómodo paso. Ahora estás en Barcelona, ahora no.

En el Babia se respira flamenco, toros, música en directo y se saborean unas de las bravas más diferentes que te ofrece la ciudad catalana. Y cuando digo diferentes, también digo excelentes.

Para empezar el corte es el más raro de los doce que veremos. Cortes muy finos, trozos pequeños, irregulares, recién fritas y se nota. Las salsas son un caso aparte, literalmente. Estas salsas no manchan la patata, así que si quieres te las comes con alioli, o con brava, o solas, o todo a la vez. Y para rematar, la salsa brava es muy picante. Sabe a pimentón, a mojo, a algo que el cerebro no suele asociar como la clásica salsa de las bravas.

En el Babia las cosas se hacen así, distintas. No hay más regla que la que se le ocurre a Chico en cada momento. «Algunas veces en verano quitamos las bravas de la carta. Hace mucho calor y me sabe mal por Sonia (la cocinera)». Pero eso es a veces, otras veces las encuentras como siempre. A nosotros nos las puso y era agosto. De hecho, Sonia no nos odió por ello.

Fotografía: Àlex Caparrós

____________________________________________________________________________________________________________

La selección madrileña (galería completa en Flickr)

Bar Docamar

c/Alcalá, 337

Bravas - Docamar (1)

El Docamar sabe más por viejo que por bravo y ya es difícil. A sus 50 añazos de bar puede decirse que está en plena forma. Acostumbrado a jugar finales y liderar rankings de patatas, se desenvuelve bien en el campo. Casi tan bien como su encargado Eugenio con la prensa.

Este bar gestiona con humildad su buena fama y no son pocos los incondicionales con acento madrileño que vienen atraídos por sus toques de picante: amigos de toda la vida principalmente del barrio son los que dicen con orgullo que ellos ya tomaban esas patatas desde pequeños.

El Docamar ya no es ningún secreto. Cada vez más son los foráneos que se dejan volver locos con su salsa, salsa, esta sí, secreta. Solo te desvelan algún ingrediente si eres alérgico.

Es el Maracaná de las bravas. Récord indiscutible en consumo de patatas en Madrid. Las bravas del Docamar hacen que ir más allá de Las Ventas tenga sobrado sentido para los que no son de Madrid.

Los Chicos

c/Guzmán el Bueno, 33

Bravas - Los chicos (5)

Si es de los que cree que para hacer una cosa bien es básico que te guste lo que haces, le diré que en Los Chicos está la excepción a su creencia. La salsa brava más sabrosa y picante que he probado en Madrid está ahí y la hace Paco, a quien no le gusta la salsa.

Esperen un momento. No llamen aún a Chicote para que meta en vereda la sinceridad cocinera de Paco. Esto tiene una explicación: no es que no le guste la receta, es que lleva 32 años haciendo la misma salsa, idéntica a pesar del paso del tiempo. Es normal que le tenga un poquito de manía.

Una receta, por cierto, que no es secreta. Nos canta los ingredientes y las cantidades sin ningún pudor. Eso sí, cantidades proporcionales para ocho litros. Si algún día organizamos un concurso a lo Villarriba y Villabajo de bravas, ahí estaré yo copiando a Paco. Mientras tanto, me reservo.

Metropolitano

Avda. Reina Victoria, 48

Bravas - Bodega Metropolitano (3)

El más jovenzuelo de esta selección madrileña. Sí, ya estaban con el mismo nombre desde 1936 pero tanto los dueños como la receta de las bravas cambiaron hace cuatro años.

Su cocina era una de las míticas de la zona de Moncloa y alrededores, por eso cuando los habituales de aquella época vuelven hasta aquí para hacer un revival bravero, algunos se decepcionan.

Yo no probé las de los antiguos dueños, así que libre de prejuicios puedo decir que los detractores del Metropolitano hacen sus críticas basándose más en la expectativa que en si objetivamente son o no buenas.

Las bravas del Metropolitano tienen una textura suave, floja de picante y toque a vino blanco. No tienen un sabor potente, destacan más bien por ligeras. Si vuelve para probarlas deje en casa el afán de comparación respecto a las de antaño. Aquí no se engaña a nadie, conservan el nombre, pero no la manera de hacer. No lo ocultan ni lo intentan. Así que tómese algo, disfrute de esta nueva receta y asuma que a veces es mejor olvidarse de las cosas del pasado.

Las Bravas

c/ Álvarez Gato, 3

c/ Espoz y Mina,13

Pasaje Matheu, 5

Bravas - Las Bravas (1)

El más histriónico de los doce. Lo de pasar desapercibido no es lo suyo, así que con un cartel naranja chillón y una tipografía entre simpática e infantiloide anuncian que ahí hay bravas.

Si Las Bravas fuese un futbolista sería el más mediático de todos. Se gusta, se quiere y se da autobombo: salsa patentada, pone por todos lados. Más marketing no puede tener. No hay nadie en Madrid que no les conozca al menos de oídas: «En Sol está el sitio ese de la salsa secreta, dicen que son muy buenas», nos cuentan más de una vez.

Además de mediático, también sería presumido. El típico futbolista que se mira al espejo una y doscientas veces antes de salir a jugar. En Las Bravas (de c/Álvarez Gato) encuentras espejos en la puerta y espejos también dentro. Pero ojo, espejos con historia. Los espejos del esperpento, los mismos que inspiraron la obra Luces de Bohemia de Valle-Inclán. Aún conservan los originales rotos en una urna. Y en su honor, una réplica de ellos en la calle. Tal y como estaban a principios del siglo XX.

Las Bravas son tres sucursales, a pocos metros todas ellas, y a reventar de gente de Madrid y de todos lados que vienen a tomar tapas. Sus bravas son recomendables, pero si a estas alturas de reportaje ya está cansado de tanta patata, puede tomar otra tapa también con la famosa salsa patentada de Las Bravas.

Las patatas (materia prima) de este bar son las mismas que las del Docamar. Las sirve el mismo distribuidor y, si somos sinceros, la salsa también recuerda bastante. La de Las Bravas más líquida que la del Docamar, pero con la misma base de pimentón que le da el toque ahumado y el color anaranjado característico. Si le gustan unas, seguro que no hará ascos a las otras.

La Taberna de Domínguez

c/Antonio López,17

c/Alvarado, 11

c/Castrogeriz, 14

Bravas - La Taberna de Domínguez

Hasta ahora lo de si pican o no pican las salsas que hemos comentado siempre ha estado sujeto a la relatividad y tolerancia a la cayena que tenga cada uno. Las bravas de La Taberna de Domínguez son la excepción. Estas no pican y es un dato objetivo. Nada, cero. Si usted no soporta la guindilla, vaya a este sitio.

Y es lo único que les puedo garantizar 100% sobre la receta de la salsa. El resto sería suponer y siempre podría venir el dueño a decirme que me equivoco. Porque, una vez más, y como viene siendo habitual en los bares madrileños, la salsa es un secreto que solo conocen los propietarios del bar.

Otro veteranísimo de las bravas que las lleva haciendo desde 1950 con la misma receta. Una salsa muy densa, uniforme y con sabor a pimienta y harina. Al igual que en el Docamar y en Las Bravas, la salsa es tan protagonista que se le puede incluir a cualquier otro plato de la carta.

Bodega La Ardosa

c/ Santa Engracia, 70

Bravas - Bodega de la Ardosa (5)

Cuando el alquitrán de Madrid todavía escupe fuego, a los habituales de esta tasca no les entra la pereza de acudir con la solanera a tomarse unas patatas. Doy fe, eso es devoción. Allí encontré seguidores tan adeptos a sus patatas que no me atreví a entrar en debate. Salvando las distancias, si La Ardosa fuera un estadio sería el Infierno Turco, el Infierno Turco versión educada, aclaro.

No hay cliente que cruce esa puerta que no pida una de bravas. ¿Qué tendrá La Ardosa que sus fans son tan fans? El precio ayuda, «por tres euros tienes las mejores de Madrid», me dicen unos clientes cuando se enteran que estamos haciendo un reportaje. Pero lo cierto es que la textura de la salsa está en su punto de densidad con un toque suave de picante.

Aquí la clientela es la de toda la vida y el sitio tiene una solera madrileña de manual: azulejos pintados, botellas de relicario, carteles que anuncian toros y raciones y clientes que conversan distendidos sin percatarse de que en un extremo hay una tele que emite programación de Telemadrid. Y entre esa amalgama descubro una presencia foránea: una botella de resoli con la silueta de las Casas Colgadas. La miro sorprendida y encantada, ahora ya puedo decir que un día, en un bar de Madrid, me tomé unas bravas mirando para Cuenca.

Fotografía: Guadalupe de la Vallina

Bravas - Bodega de la Ardosa (9)