La pareja perfecta 

Arroz con habichuelas la pareja perfecta Foto Hungry Dudes CCpo
Arroz con habichuelas, la pareja perfecta. Foto: Hungry Dudes (CC)

Este texto ha sido el finalista del concurso DIPCLSC-Laboratorium en la modalidad de ensayo de divulgación científica de Ciencia Jot Down 2021. Puedes leer aquí el ensayo ganador y aquí el relato de la modalidad de narrativa.

Cocinero, cocinero,
enciende bien la candela
y prepara con esmero
un arroz con habichuelas.

(Antonio Molina, «Cocinero, cocinero»)

Louis Armstrong tardó casi cuarenta años en encontrar al amor de su vida. Corría el año 1939 y ya llevaba a sus espaldas tres matrimonios fracasados. Entonces, una noche de invierno en el Cotton Club de Nueva York, conoció a Lucille Wilson. 

Lucille era bailarina y cantante, y Satchmo se quedó inmediatamente prendado de ella. En una entrevista muchos años después, Lucille contó que a los pocos días de conocerla, Armstrong se presentó en el club y le dijo abiertamente: «Mira, pequeña… solo quiero decirte que todos estos tíos de la banda están detrás de ti. Y quiero que sepas que yo me apunto a la carrera». 

Durante los siguientes meses, Satchmo cortejó incansablemente a Lucille. Y cuando las cosas empezaban a ponerse serias, decidió someterla a la prueba definitiva, la que le diría si aquella era la mujer de su vida o solo un amor pasajero: le pidió que le cocinase un plato de red beans and rice. 

El pedido no era trivial. Armstrong era originario de Nueva Orleans, donde este plato es una auténtica institución. Aquella era su comida favorita, de la que nunca se cansaba y con la que más se identificaba. Era tal su pasión que durante una época firmó sus cartas con un «red beans and ricely yours». 

Pero si en lugar de ser estadounidense, Satchmo hubiera sido jamaicano, es probable que le hubiera pedido a Lucille que le preparase un buen plato de rice and peas. Y si hubiera nacido en Cuba, tal vez se habría decantado por unos moros y cristianos. Un Armstrong mexicano, habría pedido morisqueta; uno brasileño, feijoada; uno peruano, tacu-tacu; uno hondureño o salvadoreño, casamiento; uno costaricense o nicaragüense, gallo pinto; uno colombiano, calentao; uno chileno, arroz con porotos; y uno dominicano, quizás hubiera pedido una bandera dominicana. 

Todos estos platos comparten dos características. En primer lugar, cada uno de ellos es emblemático de su región y se considera un símbolo nacional. Es el sabor particular de estas recetas lo que el emigrante más echa de menos cuando está lejos de su país. Son platos a los que los cantantes locales dedican canciones y que se cuelan en las expresiones populares de la región.

Pero es que además, todos ellos están hechos de los dos mismos ingredientes: arroz y habichuelas. 

La combinación de arroz y habichuelas (estas últimas también llamadas judías, alubias, frijoles, fréjoles, porotos, caraotas y muchos otros nombres dependiendo de la región en la que uno se halle) es tan poderosa que se repite una y otra vez en muchos lugares del mundo, sobre todo en el continente americano. 

No se trata de un hecho casual. La mezcla es especialmente nutritiva. Tiene fibra, hierro, omega-3 y además contiene los nueve aminoácidos esenciales, una serie de moléculas necesarias para sintetizar proteínas pero que nuestro organismo es incapaz de producir por sí mismo. 

Dos de esos aminoácidos son la metionina y la lisina. El arroz es rico en metionina, pero pobre en lisina, mientras que a las habichuelas les ocurre lo contrario, tienen bastante lisina pero poca metionina. De ahí que al combinarlos se consiga la llamada «proteína completa». 

Si al plato se le añade una fuente de vitamina C, como el pimiento rojo, que es común a muchas de estas recetas, el cuerpo absorbe mejor el hierro de las habichuelas. Esa es también la razón por la que la feijoada brasileña se acompaña a menudo de naranja, como canta Chico Buarque en su canción «Feijoada completa».

También se sabe que, al combinar arroz con habichuelas, el nivel de azúcar en la sangre después de la comida es menor que si se toma el arroz solo, lo que hace que sea una comida apta para diabéticos. 

Aunque la mezcla se encuentra en muchos lugares del mundo, no es casualidad que la mayor expresión de su fusión ocurra en el continente americano. Según los antropólogos Richard Wilk y Lívia Barbosa, los habitantes de la América que surgió de la colonización constituyen el primer pueblo «moderno», uno donde la esclavitud, la inmigración y los flujos comerciales moldearon nuevas «culturas de opresión y resistencia» y obligaron a un gran desarrollo de la creatividad. 

«El arroz y las habichuelas pueden verse como un símbolo de este espíritu y de esta fuerza, un plato barato hecho de ingredientes sencillos, provenientes de diferentes partes del mundo, combinados de una forma novedosa para crear algo que alimenta tanto el cuerpo como el espíritu», escriben. 

A pesar de ser la pareja perfecta, el encuentro podría no haberse dado. Cada uno de los dos ingredientes proviene de una esquina del planeta. Y durante miles de años convivieron sin conocerse.

Prácticamente todo el arroz que se consume hoy en día pertenece a la especie Oryza sativa, que se domesticó a orillas del río Yangtze, en China, hace unos diez mil años. Sin embargo, no es el único que existe. Una segunda especie, Oryza glaberrima, fue domesticada de forma independiente por los pueblos del oeste de África hace cerca de tres mil años, aunque actualmente su presencia es minoritaria. 

De Asia, el arroz llegó a Europa a través de varias vías. En la península ibérica fueron los árabes quienes lo introdujeron durante el siglo X. Y más tarde, los primeros colonizadores españoles y portugueses lo llevaron a América, donde también llegaron variedades africanas a través del comercio de esclavos. De hecho, estas poblaciones africanas esclavizadas jugaron un papel muy importante en la consolidación del arroz en América, ya que tenían un conocimiento previo sobre cómo cultivarlo. 

Unos cuantos siglos después, el arroz se ha convertido en el alimento más consumido del planeta. Una de cada cinco calorías ingeridas por los humanos proviene de este cereal. En China las palabras «arroz» y «comida» son sinónimos. Y en todo el mundo es un alimento que simboliza prosperidad, abundacia y fertilidad. De ahí la tradición de arrojar granos de arroz a los novios en las bodas. 

Las habichuelas, por su parte, tienen un origen totalmente distinto. Antes de la expedición de Colón en Europa se conocían y consumían diferentes tipos de legumbres, como los guisantes (Pisum sativum), los garbanzos (Cicer arietinum), las habas (Vicia faba) o las lentejas (Lens culinaris). Sin embargo, las habichuelas, que pertenecen a la especie Phaseolus vulgaris, son originarias de Mesoamérica, concretamente de una región en lo que hoy es el sur de México, Guatemala y El Salvador. Desde ahí se esparcieron por distintas zonas del continente y, como en el caso del arroz, acabaron siendo domesticadas dos veces, una en Centroamérica y otra en la región de los Andes. 

Cuenta una leyenda maya que al principio solo había habichuelas negras y que fue el dios Kisín el responsable de toda la diversidad de formas y colores que existen hoy en día. Lo hizo tras ser engañado por un hombre que prometió darle su alma a cambio de siete deseos, uno por cada día de la semana. Kisín le concedió dinero, amor, salud, comida, poder y viajes. Pero al séptimo día, el hombre le pidió que lavase las habichuelas negras hasta que quedasen blancas. Kisín no consiguió hacerlo y el hombre quedó libre. Pero para asegurarse de que jamás volvería a ser engañado de la misma forma, creó habichuelas de todos los colores. 

Al igual que el arroz y las habichuelas, también Louis Armstrong y Lucille Wilson venían de mundos diferentes. Louis nació en Nueva Orleans, hijo de una familia desestructurada y criado en un ambiente de pobreza. Tuvo la suerte de ser acogido casi como un hijo por una familia de judíos lituanos, los Karnoffsky, que fueron quienes le ayudaron a pagarse su primera trompeta. El resto es historia: fue el primer gran solista de jazz, revolucionó la escena musical de su época y fue uno de los primeros artistas negros en triunfar en Estados Unidos, en una época donde la sociedad norteamericana todavía era profundamente racista. 

Lucille, por su parte, creció en el Bronx de Nueva York, en un ambiente católico y pasando menos penurias que Louis. Sin embargo, la crisis económica de los años 30 también afectó a su familia y le impidió ir a la universidad. Para salir adelante decidió darle una oportunidad al mundo del espectáculo y pronto se destacó cantando y bailando. Al igual que Armstrong, fue una pionera, en su caso por ser la primera chica negra en hacerse un hueco en el Cotton Club. 

Aquel día a comienzos de la década de los 40, cuando Louis le pidió que preparase el plato de red beans and rice, Lucille exigió tiempo para buscar recetas y unos días más tarde le invitó a comer a casa. Esto es lo que Armstrong escribió sobre aquella comida: 

Los red beans and rice que Lucille cocinó para mí fueron justo lo que me había recetado el médico. Estaban deliciosos y comí como un perro. Le dije que me perdonara después de haber terminado de comer. Tuve que inventarme algún tipo de excusa. Ella lo aceptó alegremente. Porque estoy seguro de que Lucille nunca había visto a ningún ser humano comer tanto. Especialmente de una única vez. Le pedí que me guardase lo que había sobrado. Iría otro día a terminarlo. Empezamos a estar más cerca a medida que pasaba el tiempo. 

También el arroz y las habichuelas empezaron a coincidir más a lo largo y ancho del continente americano a partir del siglo XVIII. Antes de esa fecha, la combinación solo era posible en los lugares en los que ambos ingredientes se cultivaban. Después pasaron a producirse a gran escala, exportándose y convirtiéndose en la base de la alimentación de muchas regiones. 

Las primeras grandes plantaciones de arroz se desarrollaron alrededor del 1700 en el sur de Estados Unidos y en el nordeste de Brasil, utilizando fundamentalmente mano de obra esclava. 

La producción a gran escala de habichuelas tardó algo más en establecerse, entre otras cosas porque su expansión por el continente fue más accidentada. Inicialmente los colonizadores americanos llevaron de vuelta a Europa muchos tipos de granos, que se expandieron rápidamente desde Portugal hasta Rusia. Más tarde, con las sucesivas olas migratorias de Europa a América, las habichuelas fueron reintroducidas en diversos lugares del continente. 

La trata de esclavos jugó un papel fundamental el la expansión del arroz con habichuelas por las distintas regiones de América. A menudo los esclavos ya eran alimentados con este plato en los barcos que los llevaban al continente americano.

Y de hecho, combinaciones de arroz con legumbres locales, como la alubia carilla (Vigna unguiculata), ya eran habituales en África. Una vez en América, las recetas se fueron adaptando a las habichuelas locales y expandiéndose por el continente. 

¿Y qué pasó con Lucille y con Louis? Pasada la prueba del red beans and rice, en 1942 se casaron y un año después se instalaron en una casa en el barrio de Queens. Aquel fue el primer hogar de Satchmo, que había pasado toda su vida adulta viviendo en hoteles y pensiones. Allí pasaron los siguientes veintinueve años, en los que Lucille continuó preparando red beans and rice, a veces incluso para millones de espectadores. Y a la muerte de Louis, en 1971, fue ella quien se encargó de velar por su memoria y su legado. 

Hay parejas que son así, buenas por separado pero mejores cuando se juntan. Y es mágico cuando eso ocurre. Aunque tarden diez mil años en encontrarse.


La gata vegana

Foto: DP.

Gloria Fuertes marcó, nos marcó la infancia a millones de personas. Y como todos saben, fue una especialista en gatos. El gato Pirracas y la gata Timotea, él de los tejados y ella de las azoteas; la gata Chundurata, que no había modo alguno de que se durmiera; o el famoso gato Garabato, ese gato astronauta que echaba de menos que no hubiera colinas en la Luna.

Del mismo modo, y aunque parezca una obviedad de esas que tanto le gustaban a la poeta de los niños, el perro ladra, la vaca muge, el burro rebuzna y el gato… maúlla.

Y esto no es todo. Podríamos continuar: el cerdo es omnívoro, la vaca es herbívora y el gato… carnívoro.

Llegados aquí y agradeciendo al lector que me haya permitido esta licencia para iniciar el texto, la condición fisiológica por la cual los animales se alimentan está directamente vinculada a su condición genética. Además de ser lo que comemos y que los alimentos sean capaces de modular la expresión génica de quienes los ingieren, e incluso dejar una huella para las siguientes generaciones, los genes también determinan qué debemos comer. Si carne, vegetales, frutas, insectos, un poco de todo… En el mundo animal casi todo está determinado. Sabemos que un león es un carnívoro estricto y que una jirafa es una herbívora estricta. Y lo condicionan sus genes, que permiten que, por ejemplo, se pueda digerir, o no, la celulosa.

Lo mismo ocurre con los animales domésticos. Un cerdo, como buen omnívoro, puede comer casi de todo; el perro es un carnívoro no estricto por lo que, además de carne, come otros tipos de alimentos. Y, frente a estos, el gato, como buen felino, es un carnívoro estricto. ¿Qué quiere decir? Pues que su dieta se basa fundamentalmente en el consumo de carne. ¿Significa esto que moriría si come eventualmente otro tipo de alimento? No. Puede consumir en alguna ocasión otro tipo de alimento, pero la base de la dieta debe estar constituida principalmente por carne. La carne le aporta los nutrientes necesarios para su vida, y otro tipo de alimentos no se lo pueden aportar: taurina, vitamina A o ácido araquidónico.

Que la necesidad dietética sea de un tipo u otro responde a la propia naturaleza fisiológica de cada especie, consecuencia de su adaptación durante miles de años. Al tipo de dientes o al movimiento mandibular; a la presencia o ausencia de determinadas enzimas digestivas; a la longitud y característica del aparato digestivo. Los gatos, por ejemplo, no han tenido la adaptación hacia la biología carnívora-omnivora que han tenido los perros tras treinta mil años de domesticación. Ni genética, ni bioquímica ni de comportamiento. Y por esto continúan siendo carnívoros estrictos.

Dicho esto, pasamos a ciertas tendencias nutricionales aparecidas en nuestro globalizado mundo fruto, en numerosas ocasiones, del estado del bienestar que nos ha traído a Occidente una oferta en cantidad y calidad de alimentos como no había ocurrido antes en la humanidad. Ahora podemos elegir. Entre ellas, la alimentación vegana. Una alimentación en la que se suprime cualquier producto de origen animal y que no solo responde a una tendencia dietética, sino que en numerosas ocasiones va unida a cuestiones de índole ética, en defensa de los animales, o incluso de índole medioambiental.

Lejos de mi intención adentrarme en el complejo debate vegano en el que algunos humanos, omnívoros, han decidido consumir solo alimentos de origen vegetal, sí me gustaría ahondar en las extensiones que este hábito alimenticio está propiciando. Porque como consecuencia de estas nuevas tendencias dietéticas algunos veganos, propietarios de mascotas, pretenden que sus mascotas se adapten al mismo modelo dietético que ellos. Y de aquí surgen los gatos veganos, olvidando la propia naturaleza fisiológica de estos felinos.

Comencemos por el principio. En estado salvaje no existen gatos veganos. No hay. En la naturaleza es imposible encontrar ejemplo alguno de gatos que se alimenten exclusivamente de vegetales. Y esto es consecuencia de la configuración fisiológica con la que los procesos evolutivos nos han ido diferenciando en la capacidad de digerir los alimentos para transformarlos en compuestos biodisponibles, asimilables. Los gatos tienen un tracto intestinal muy corto, y esto está relacionado con la capacidad y los patrones de fermentación, la digestión de los alimentos o la asimilación de nutrientes. O no disponen de determinadas enzimas necesarias para la producción de metabolitos esenciales. Por eso los gatos, como carnívoros, requieren obligatoriamente que se les aporte directamente a través de la ingesta algunos nutrientes que se encuentran en la carne, como la taurina, la vitamina A o el ácido araquidónico. El modelo dietético que necesita cada especie es el resultado de miles y miles de años de adaptación.

A pesar de que no existe evidencia científica alguna que corrobore que una dieta vegana sea suficiente para los gatos, sino todo lo contrario, cada vez son más numerosos los gatos veganos en nuestra sociedad. Gatos veganos de dueños veganos. Y si el gato caza ratones, no hay problema. Pero si no, mis colegas veterinarios están empezando a encontrar patologías de origen nutricional en estos felinos ya que los gatos necesitan comer carne; en caso contrario hay un déficit de nutrientes y enferman. Alteraciones dérmicas, oftálmicas, cardíacas, metabólicas o reproductivas no esperadas en gatos domésticos bien alimentados.

¿A alguien se le ocurriría darle de comer un entrecot a un caballo aunque su dueño sea carnívoro? ¿Darle un tataki de atún, por muy bueno que sea, a una oveja cuyo dueño solo coma pescado? No solo no tiene sentido sino que podemos abocarlos a la muerte. No hagamos veganos a los animales que no lo pueden ser, a pesar de que los suplementos dietéticos que en ocasiones se aportan puedan amortiguar la deficiencias nutricionales de una dieta.

Ahora que cada vez comprendemos más la nutrigenómica sabemos que alterar el modo de alimentación no solo condiciona a los propios animales y su salud, sino que puede condicionar a las siguientes generaciones si es que las alteraciones reproductivas provocadas por trastornos en la alimentación permiten su reproducción. Son los metabolitos derivados de la dieta, o su ausencia, los responsables de cambios epigenéticos que modulan la expresión génica y dejarán su huella para futuras generaciones. Y son numerosos los hallazgos científicos en este sentido.

Así que finalizo adaptando la famosa sonatina de Rubén Darío: «La gata vegana está triste. ¿Qué tendrá la gata vegana? Que ha perdido la risa, que ha perdido el color…».

Ante esta pregunta la respuesta es evidente. Suerte tiene si no ha enfermado. Lo vegano no está hecho para los gatos. Así que, si me permiten una recomendación, les planteo una solución sencilla: pongan un herbívoro o un omnívoro en la vida de un vegano. Será mas apropiado y, seguro, su nueva mascota se lo agradecerá.


Referencias:

Dodd, Sarah A. S.; Cave, Nick J.; Adolphe, Jennifer L (2019). Plant-based (vegan) diets for pets: A survey of pet owner attitudes and feeding practices. PLOS ONE 14(1) e0210806.

Fox, MW (2005). More on vegetarian/vegan cat foods. Javma-Journal of the American Veterinary Medical Association 226 (7): 1047-1047.   

Kanakubo, K.; Fascetti, A. J.; Larsen, J. A. (2017).  Determination of mammalian deoxyribonucleic acid (DNA) in commercial vegetarian and vegan diets for dogs and cats. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition 101 (1): 70-74   

Knight, Andrew; Leitsberger, Madelaine (2016).  Vegetarian versus Meat-Based Diets for Companion Animals. Animals 6 (9): 57   

Rothgerber, Hank (2014). Carnivorous Cats, Vegetarian Dogs, and the Resolution of the Vegetarian’s Dilemma. Anthrozoos 27 (4): 485-498   

Wolf, Petra; Ewering, Cornelia; Rade, Claudia (2018). Classical and modern feeding trends in cats and dogs – Background knowledge for veterinary dietary consulting. Kleintierpraxis 63 (9): 525-538


La irrupción del grano en la dermis moderna

Imagen vía The Society Pages.

Exergo

Poco antes de jubilarse Milton Friedman, tuvo lugar en la Universidad de Chicago una escena no poco dramática. Era invierno del año 1976. Estaba el economista entrando al auditorio Regenstein, donde impartía sus famosas lecciones magistrales, cuando vio en el tablero el dibujo de una cara redonda y orejona escondida detrás de unos anteojos abultados. Había murmullos en el salón, algunas risas. El profesor se quedó de pie observando el dibujo, de espaldas a sus estudiantes, sin decir una palabra. Con la misma calma con que había entrado, Friedman tomó los libros que había dejado en el atril y salió del salón sin mirar a sus estudiantes: el auditorio estalló en una sola carcajada.

La caricatura en el tablero dibujada con marcador rojo venía acompañada de una frase muy corta: «Friedman el granoso» (Pimple Friedman). Los cachetes, la nariz y la frente del economista estaban repletas de acné.

El año siguiente Friedman se jubiló de la labor docente.

Preámbulo

El grano se ha constituido como el objeto social que pone en escena nuestros pecados; síntoma de vergüenza. ¿Por qué Friedman entendió como una afrenta la caricatura granosa en el tablero? ¿Cómo se llegó a asociar el barro o la espinilla con la culpa y la pena? ¿Qué hizo posible esa unión? ¿Por qué? ¿Por qué la vergüenza y no, digamos, la fortuna? ¿Qué sociedad fue capaz de configurar el pudor y el sonrojo alrededor de una alteración dérmica involuntaria? ¿Qué haz de relaciones hizo posible la emergencia de ese significante-vergüenza? Un vasto campo de investigación se abre con la enunciación de esas preguntas.

El grano o forúnculo (según la región de habla) entró a hacer parte del discurso de la dietética, la medicina y la higiene gracias a la reconfiguración del orden de las cosas en la episteme moderna. ¿Qué significa eso? ¿Qué carajos es una episteme? Por el momento diremos que, hasta hace un par de siglos la grasa acumulada en forma de protuberancia no tenía las mismas connotaciones sociales que tiene hoy (entre otras cosas porque no existía el grano como objeto material).

Con la aparición de las ciudades modernas, la expansión colonial europea y el apogeo de la publicidad en el nuevo modo de vida norteamericano, el grano irrumpió con toda su materia en la dermis del hombre moderno. Una historia que, como suele pasar con las historias, empieza por la boca.

Ríos de aceite: las ciudades inquietas

No fue hasta mediados del siglo XVIII, con la aparición de las tabernas y los restaurantes modernos a lo largo de Europa, que se empezaron a agilizar los procesos de cocción. Ya no estamos hablando de los campesinos que cocinaban patatas y verduras. Se trata, en cambio, del aumento exponencial en el uso de aceites y grasas animales en la cocina.

El crecimiento poblacional en las principales ciudades europeas pedía nuevas técnicas de cocción que pusieran más rápido en las mesas platos rebosantes en calorías (1). La tradicional cocina en horno demoraba más que la fritura de los alimentos. Pero además, esta última contaba con otra ventaja: la grasa que se utilizaba para freír, una vez usada, servía como alimento para los animales de corral, principalmente conejos y cerdos, que luego enfilaban al matadero para acompañar una porción de papas fritas.

No es casual que en el año 1747 el ingeniero inglés lord Robert Keyton (no confundir con el poeta) fundara la primera compañía comercializadora de aceites vegetales en Inglaterra. La Keyton & Sons Oil Company abrió sus primeras rutas de aceite vegetal (y animal) hacia Francia y los Países Bajos en 1752. Keyton, audaz en los negocios muy a su pesar, encontró un mercado europeo que demandaba importantes cantidades de aceite para suplir el consumo en las crecientes ciudades. París y La Haya fueron sus centros de operación en la Europa continental.

En una entrada de sus muy (tristemente) célebres diarios el empresario hablaba de la siguiente manera: «Mayo 23. El negocio crece a un ritmo vertiginoso. Pronto tendremos que abrir un segundo punto de distribución en París. Los franceses han encontrado en el ambarino aceite su esencia nacional. Qué asco. De solo pensar en los ríos de grasa que corren por La Ville Lumière se me revuelven las tripas. Espero que Nataly consiga pronto un marido que pueda llevar las riendas del negocio. Quiero retirarme y poderle dedicar mi tiempo a Rufus y Olivio. Esta vida estrepitosa no parece hecha para los de alma sensible».

El ingeniero tenía treinta y cinco años cuando su compañía añadió al negocio la manufactura de manteca de cerdo. Dos años después se retiró de la Keyton & Sons para dedicarse a sus galgos y a la pintura.

En los archivos de aduana de Port du Havre, en la Normandía francesa, se tiene registro de los veinte años de importaciones previos al estallido de la Bastilla. Allí se ve el aumento exponencial de grasas animales que tuvieron como destino los incipientes restaurants franceses. Los puertos del norte de Francia (Dunkerque, Havre, Calais) fueron las puntas de lanza de esa conquista, mucho más que los puertos del sur, en el Mediterráneo. Y la razón tiene que ver con la importancia de Inglaterra en esos primeros años de auge lípido: no es coincidencia que Francia recibiera toda la grasa, que todavía no producía, del país que había tenido su primer levantamiento burgués cien años antes. Un hilo tenue y seboso recorre (y une) la historia desde la decapitación de Carlos I hasta la de María Antonieta. Sangre y grasa de cabeza.

Los archivos de Port du Havre (felizmente recuperados después del incendio fatal del 45) demuestran un aumento en la importación de grasa animal desde mediados del siglo XVIII que provenía sobre todo de los puertos ingleses. En 1759 entraron por el puerto 1200 toneladas de manteca de cerdo. En 1765, eran 1375. En 1770 el número rozaba las 2000 toneladas. En 1788 entraban por el Port du Havre 2700 toneladas de manteca de cerdo para saciar los estómagos revolucionarios.

Un día de otoño de 1765, el cocinero Dossier Boulange abrió un local en la rue du Poulies de París. Afuera puso un letrero que decía en latín: «Vengan a mí, hombres de estómago cansado, que yo los restauraré (Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos)». Los visitantes comenzaron a llamar al lugar con el nombre de restaurant. Sin embargo, el verdadero auge del restaurante moderno vino después de la Revolución francesa y de la mano de los antiguos jefes de cocina de la aristocracia parisina. Estos cocineros profesionales, que antes alimentaban paladares nobles, se quedaron sin trabajo una vez sus amos fueron llevados a prisión o gentilmente dejados sin cabeza. Decidieron los jefes de cocina montar sus propios comedores abiertos al público: democracia, ven a mí.

El capital, que había empezado a agolparse alrededor de las murallas feudales casi cuatro siglos antes, tuvo por fin a sus propios cocineros. La consolidación de la burguesía en las principales ciudades europeas vino de la mano con el astuto empleo de la técnica del fritado (2). Técnicas que por su parte empezaron a introducir material seboso en un organismo que, hasta entonces, estaba acostumbrado a una dieta basada en las legumbres, vegetales, carnes y leche: proteínas y carbohidratos bajos en grasas saturadas. Es así que la grasa empieza su camino por las venas del viejo continente (3).

Margarina: la distribución del territorio

Fotografía: National Liberation Museum 1944-1945 (CC).

En octubre de 1863 el teniente coronel Emil Degard, del quinto regimiento de ultramar, le escribió una carta a su hermano desde Camboya, recién anexada por el Segundo Imperio Francés, en los primeros meses del desembarco de la tropa: «Es bueno saber de la salud de mamá. En cuanto a tus preguntas trataré de responderlas de manera sucinta: el paisaje es deslumbrante. No se le compara con los bosques en los Alpes y ni siquiera con la selva sajona. Es muchísimo más colorido y bullicioso. Tantísimo más violento. Los colores y los ruidos nos envuelven en un solo estruendo que oscila entre la fantasía onírica y las más terribles pesadillas. Respirar en este suelo cansa. El calor sofoca con su humedad. Así mismo los alimentos se dañan y no resisten más de tres días antes de que empiecen a pudrirse. Hemos empezado a cocinar con aceites de los nativos, pero nuestro cuerpo no está acostumbrado y muchos ya han caído enfermos de fiebre. Aunque quizás la fiebre sea producto de los moscos o de la magia negra. Nadie lo sabe todavía con certeza. Te dejo, hermano mío, porque nos llaman a formación».

Como el suyo, hubo varios testimonios que registraron esos primeros meses en territorio asiático. Como el suyo, varios de esos testimonios destacaban el paisaje de la zona. Y como el suyo, varios de esos testimonios dieron cuenta del hambre de la tropa por la rápida descomposición de los alimentos. En especial los aceites de cocina. La mantequilla, por ejemplo, además de ser costosa quedaba inservible a los pocos días del desembarco: no solo se derretía rápidamente sino que también se llenaba de hongos.

Napoleón III ofreció, entonces, una recompensa para el químico que fuera capaz de sintetizar un producto con las mismas características de la mantequilla, capaz de resistir la humedad y las altas temperaturas. Y (por si fuera poco) a menor precio.

No hubo que esperar mucho. El farmaceuta Hippolyte Mège-Mouriés cumplió el milagro. En 1869 fabricó la emulsión que solicitaba el emperador. Combinó el extracto de la manteca de cerdo con leche y agua y bautizó a su invento con el nombre de oleamargarina. El farmaceuta vendió pronto su patente a la fábrica neerlandesa Jurgens (una de las antecesoras de la multinacional Unilever). El invento de Mège-Mouriés invadió todo el continente y viajó a las colonias africanas y asiáticas (4) con gran rapidez. Pronto, la dieta de soldados y funcionarios europeos se basó en esa nueva mantequilla potenciada. Inmune al calor y a la humedad. Capaz de conquistar los territorios más inverosímiles.

La margarina recorrió el globo con el mismo ímpetu del colonialismo europeo. Así, en el último cuarto de siglo, el producto llegó a los territorios ocupados por Alemania, Portugal, Francia, Italia, Inglaterra, España y, por supuesto, Bélgica en el continente africano.

África fue repartida en figuras angulosas y geométricas gracias al suave esparcido que tuvo la margarina en las mesas europeas. En 1885, cuando la Conferencia de Berlín estaba por finalizar y el reparto africano casi consumado, el diplomático francés Louis de Larechalde intervino y le dio un giro inesperado a la Conferencia. De Larechalde le sugierió a Jules Ferry, primer ministro francés encargado de las negociaciones, la siguiente estrategia: que Francia le cediera su parte del control del canal del Suez a Gran Bretaña a cambio de la isla de Madagascar, territorio que no estaba en los planes de ninguna metrópoli (salvo los de la reina Victoria, que esperaba hacer de la isla su hacienda personal). Ferry, famoso por su capacidad de asombro, dio el visto bueno.

De Larechalde tenía intereses comerciales muy precisos: su familia era accionista de Jurgens, la empresa neerlandesa que había comprado la patente de margarina (y que había absorbido hacía unos años a la Keyton & Sons). El diplomático francés sabía que la exploración de los territorios de Madagascar requeriría una fuerte inversión del gobierno francés en productos no perecederos, resistentes al calor y la humedad (léase: margarina). Aunque la estrategia diplomática era un fracaso (razón por la cual el nombre De Larechalde pasó a formar parte del panteón de la infamia francesa), económicamente constituía un golpe de astucia para las finanzas personales del embajador. Madagascar entró en la mirada colonial y Jurgens tuvo un mercado nuevo al que suplir con sus productos.

En junio de 1896 la junta directiva de Jurgens se reunió en Rotterdam para discutir la expansión de la empresa hacia nuevos mercados y para hablar de una posible fusión. En el acta de esa reunión quedó consignado lo siguiente: «Gracias a los esfuerzos del señor L, el gobierno francés tomará partido por los primitivos hombres de la isla de Madagascar. Ponemos todos nuestros deseos en que los logren encaminar hacia la luz del progreso. Esta compañía debe hacer todo lo posible por facilitarle a Francia lo que necesite en tan noble cruzada civilizatoria». Casi treinta años después, en 1927, Jurgens se fusionaría con la empresa Van den Bergh para formar Margarine Unie. Pero esta fusión no habría sido posible sin la inscripción de Madagascar como nuevo territorio del mercado mundial (5).

El camino para la emergencia del grano quedó pavimentado: la margarina significó la entrada definitiva de la grasa saturada en la dieta global. Poco a poco los poros se empezaron a llenar de grasa (6). Aunque no fue sino hasta medio siglo después que el objeto-grano apareció con toda su fuerza como enunciado legible.

La industria y la culpa

Anuncio de Golden Fluffo en la revista LIFE 11/14/1955 p. 104.

Si el siglo XVIII le dio vida desde las entrañas de sus ollas freidoras a las ciudades modernas y el XIX fue el que regó la grasa por todo el globo, el siglo XX produjo una figura todavía más quimérica: la ciudad de los suburbios. La imagen panorámica de una ciudad coronada por rascacielos que se disuelve poco a poco hasta rozar el horizonte es un invento del siglo XX. Es Los Ángeles y no Nueva York la gran ciudad norteamericana. Una ciudad que se derrama sobre un territorio como una mancha de petróleo.

En 1956, cuando el presidente Eisenhower firmó el National Interstate and Defense Highways Act (acta de autopistas nacionales interestatales y de defensa) selló el destino del desarrollo urbano de los Estados Unidos —y, con él, el de los países bajo su dominio hegemónico—. El acta aprobaba un presupuesto de veinticinco mil millones de dólares para la construcción de autovías a lo largo y ancho del territorio estadounidense; autovías que facilitarían el transporte de mercancía, comida y el desplazamiento militar. Autovías que, en suma, fomentarían el crecimiento urbano a las afueras de las grandes urbes para evitar, así, la alta concentración demográfica en las grandes ciudades —hay que tener presente que, en plena Guerra Fría (7), la amenaza nuclear era latente—. El miedo a que la bomba estallara en el epicentro de una gran ciudad fue el germen del mayor aparato urbanístico del siglo XX: el suburbio.

Con el respaldo económico de la General Motors, la Standard Oil y la Firestone Rubber el acta firmado por Eisenhower cobró fuerza. Las tres más grandes empresas de la industria automotriz, petrolífera y de caucho del momento incentivaron un paulatino desmantelamiento del sistema de transporte público en todo el territorio nacional, con el objetivo de consolidar al automóvil como el medio de transporte dominante. El suburbio, la family wagon y el american muscle fueron hijos de esas nuevas tecnologías de reproducción, reubicación y control.

Y con los suburbios llegó la industria del hogar. No es casual que la mitología de la publicidad tuviera su epicentro en esos años cincuenta —el comienzo de la serie televisiva Mad Men, por ejemplo—. Había casas vacías y familias nuevas que alimentar. Los nuevos hogares se fueron llenando de electrodomésticos y enseres de limpieza que se inscribieron en una gramática de la mujer como ama de casa. Con lavadoras, aspiradoras, planchas, lavaplatos, enjuagues multiusos, brilladoras para el piso y, por supuesto, el televisor como centro del espacio simbólico.

En 1955 la compañía Procter & Gamble encargó una serie de anuncios publicitarios en televisión y prensa para promocionar su más reciente producto: el Golden Fluffo. Shortening. Una manteca vegetal que cumplía las funciones de la margarina tradicional. Mike Wallace, el presentador del comercial, lo anunciaba como «la primera nueva manteca. Es rica y amarilla. Mejor aspecto, mejor sabor y más apetitosa («the first all new-shortening. It’s rich. Its’ yellow. Richer looking, better tasting, more appetizing»). El anuncio también se publicó en las revistas LIFE de ese año y el producto fue vendido como «lo que cualquier cocina y ama de casa necesita» («what any kitchen and housewives need»). La comida entró en casa por la boca de los televisores. Y con ella la grasa.

Un año después (el mismo año que Eisenhower firmó el acta de autopistas interestatales) Procter & Gamble sacó al mercado el primer producto de limpieza facial, la crema Whip-it! Como era de esperarse, el producto tuvo un gran despliegue publicitario. ¿Coincidencia o estrategia de mercado? (8)

El anuncio televisivo recreaba la mañana típica de una familia americana: la madre se levanta a preparar el desayuno de su esposo que lee el periódico mientras ella le sirve café, y el hijo púber se dirige a la ducha para bañarse. El niño se mira en el espejo, la cámara enfoca en su mejilla derecha (9) una protuberancia roja (se asume a pesar de que el comercial es en blanco y negro) y el muchacho hace un gesto de preocupación. Acto seguido, aparece Spencer Tracy, el presentador del anuncio y dice: «Luego de un sueño intranquilo, el pequeño Billy ha amanecido con un grano (little pimp) en su cara. ¿Qué puede hacer para que las chicas no se le burlen en la escuela? Por suerte, la crema Whip-it! viene para salvarle el día». Decía Tracy mientras ponía su mano en el hombro del niño.

—Oh, vaya. Gracias, tío Tracy. Ahora podré saludar a Rosie sin sentirme avergonzado —respondía el pequeño Billy.

La aparición de ese nuevo enunciado supuso un nacimiento doble: por un lado, el objeto-grano se hizo legible en el orden social y por el otro, supuso el surgimiento de un objeto que significaba vergüenza. El lastre fue el pecado original del grano, la marca de nacimiento con la que ha cargado hasta nuestros días y que nació en ese preciso momento.

El publicista enuncia desde el lugar de la higiene, el grano es visto como una protuberancia anómala. No de otra forma la crema Whip-it! pudo venderse como un producto de limpieza facial. Si el grano no adquiría esa carga de vergüenza social, la crema de Procter & Gamble no habría tenido legitimidad en el mercado del hogar. Por eso hubo que convertir al grano en un significante-vergüenza. Había que crear el discurso del enemigo, del extraño, del otro, de lo monstruoso, de lo anómalo y lo raro.

Imagino un ama de casa viendo este anuncio publicitario a la hora de la cena, luego la cara de su hijo de doce años llena de puntos rojos, luego otra vez el televisor. Un bombillo se prende sobre su vabeza (y ella creerá que es una idea auténtica, propia) (10).

Con el anuncio publicitario queda sellada la suerte de millones de adolescentes, condenados al ostracismo y la burla. Ha nacido. El grano ha brotado finalmente de la piel.

Coda: hacia una resignificación

La presente investigación no es exhaustiva (ni pretende serlo): es apenas el comienzo y un primer paso que nos permite fechar la partida de bautizo. Porque el grano no ha sido siempre objeto de vergüenza, ni acompañante sempiterno del cutis humano. No siempre ha sido la pesadilla de los impúberes frente al espejo, el trasnocho de los escolares enamorados, el coco de las mamás angustiadas, la renta de los dermatólogos o la broma universitaria a un prestigioso economista. La irrupción del grano se ha orquestado mediante procesos socioeconómicos muy determinados: la aglomeración en las nuevas ciudades modernas, la expansión colonial europea y la irrupción de la sociedad de consumo y de la publicidad televisiva.

Por eso, la próxima vez que se levante temprano en la mañana y vea su cara adornada con un forúnculo rojizo y graso, difícil de ocultar, no se asuste. Piense que apenas es el resultado de una situación históricamente determinada, el resultado de un haz de relaciones y enunciados que intentan disciplinar sus hábitos y su manera de comer, de comportarse, de ubicarse.

¡Desestabilice esas técnicas de control! ¡Salga a la calle, con la frente en alto y el grano también! ¡Resignifique el barrillo! ¡No lo vea como el enemigo, sino acójalo y quiéralo en sus diferencias! ¡Pinte una carita feliz a su alrededor!

Se trata de desestabilizar el sentido dominante que circula alrededor del objeto-grano. De articular una resistencia de baja intensidad que permita a los granosos del mundo retomar el espacio público (11). Luego vendrán investigaciones que logren poner en entredicho el carácter ahistórico con el que el grano se presenta. Y luego, con suerte, vendrá el desmantelamiento del sistema canalla que fue cómplice de ese nacimiento.

Por ahora, entre tanto, nos queda una pregunta todavía más peligrosa. Más inquietante. Una pregunta más arriesgada que perturba y amenaza los límites de nuestra comprensión del presente: ¿Existirá por siempre el objeto grano? ¿Bajo qué condiciones?

Imagen vía The Society Pages.

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(1) Usar el término «caloría» es un anacronismo. Hay que recordar que no es sino hasta la mitad del siglo XIX que el término «caloría» es acuñado como unidad térmica básica por el profesor Nicolas Clement. A finales del siglo XVIII todavía se creía en la teoría del flogisto, que caería en desuso años después. Sin embargo, usamos el término de manera intencionada para mostrar el desfase entre concepto y praxis a finales del XVIII.

(2) Para ahondar en la relación entre grasa y burguesía véase el prolijo estudio: McEwann, R. (2004). Fried Bourgeoisie: How capitalism entered through the kitchens door. Princeton: Princeton University Press. Un amplio estudio que da cuenta de la importancia de la comida en la consolidación del capitalismo como técnica socio-política en la segunda mitad del s. XVIII.

(3) Los procesos independentistas en América operaron con una lógica distinta. La importación (y posterior fabricación) masiva de grasa animal no inició en el Nuevo Mundo sino hasta mediados del s. XIX. Para estos efectos véase el texto: García Canclini, R. (1999). «Independence of the Americas. Abandonment devices». Chicago: University of Chicago Press.

(4) Recomiendo el caso de estudio del antropólogo belga Jordan, W.T. (2008). Rubber and Colonialism in Congo Free State 1885-1908. New York: Social Review and History. En especial el capítulo dedicado a la descripción de las caucheras y sus implementos de cocina.

(5) Y sin las tecnologías de raza y blanqueamiento que supuso el desembarco de la tropa francesa, por supuesto.

(6) Sabemos de las famosas «teorías endocrinas» que aseguran que el consumo de grasa no tiene relación con la secreción lípida del cuerpo y que la producción corporal de granos depende, más bien, de un proceso hormonal propio de cada organismo. Pero aunque abundantes, estas teorías no dejan de ser meros juegos retóricos carentes de sustento estadístico.

(7) Sobre la relación entre la gran industria y la suburbanización de las ciudades norteamericanas véase: Chomsky, N. (2013). Hidden Power and Built Form: The Politics Behind the Architecture. New York: AMPS.

(8) Richard Lowe, el célebre publicista neoyorquino de los años cincuenta y sesenta, escribe en su autobiografía Truth Well Told. A Life: «Muchas veces venían grandes marcas a pedirnos que incrementáramos las ventas en sus departamentos. Pero al echarle un vistazo al catálogo de sus productos nos dábamos cuenta de que no podíamos cumplir ese milagro con una oferta tan reducida. Fue entonces que a alguien en la agencia se le ocurrió la idea del “producto enemigo”: crear un producto que necesariamente requiriera el uso de otro producto (que tu marca también ofrecía)». Lowe manejó la cuenta de Procter & Gamble entre 1951 y 1967.

(9) No hay que perder de vista ese primer plano sobre la masa de pus en la mejilla del pequeño. Con ese encuadre comienza la historia del objeto-grano. Ese primer plano inscribe un nuevo objeto en el discurso higiénico: lo identifica, lo nombra, lo hace legible. Ese encuadre materializa un objeto nuevo que, al mismo tiempo, ha de ser exterminado de la faz de la dermis.

(10) En esa medida, el carácter ideológico de ese gesto (en el sentido althusseriano) es total. El sujeto-ama de casa está inscrito en una red de significados según la cual su papel se reduce a traducir los símbolos comerciales (del televisor, de las revistas) en compras para el hogar: traducir publicidad en consumo. La ideología suburbial de los años cincuenta en Norteamérica no solo cosifica el tiempo de vida sino también cosifica el cuerpo femenino; no solo es capitalista sino decisivamente misógina.

(11) Un posible final de este paper podría haber sido: «¡Granosos del mundo, a la calle!». Es tentador acabar este artículo académico en un tono imperativo. Sin embargo caeríamos en la reificación del grano. Cuando de lo que se trata es de su total extinción. En este caso, el marxismo ortodoxo no es una herramienta útil.


¿Cuál es la rama de la ciencia más importante?

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Imagen: José Manuel López Nicolás.

Física, química, matemáticas, biología, biotecnología, geología… ¿Cuál es la disciplina científica más importante? Son innumerables los debates que se han establecido entre los defensores de cada rama de la ciencia para establecer su supremacía. ¿Quién tiene razón? Hoy les daré mi opinión basándome en un caso real. Triste, pero real.

Natalia es una niña de Murcia que sufre la enfermedad rara de Niemann-Pick, una patología hereditaria autosómica recesiva cuya prevalencia es de un caso cada ciento cincuenta mil nacimientos. A pesar de que existen cuatro formas de la enfermedad de Niemann-Pick (A, B, C y D), y que cada tipo involucra diferentes órganos causando distintos síntomas, solamente vamos a hablar de la patología de Natalia: la tipo C. Esta enfermedad rara se caracteriza por un deterioro neurológico progresivo y es causada por mutaciones en los genes NPC1 y NPC2 que codifican proteínas implicadas en la normal regulación del tráfico lipídico intracelular.

El hecho de que exista un problema en el trasporte de lípidos, debido a una alteración GENÉTICA, provoca que algunos de ellos, como es el caso del colesterol, se acumulen peligrosamente en gran cantidad de tejidos y órganos como hígado, bazo y cerebro. ¿Y esto es un problema? Enorme. Todo este proceso da lugar a que aparezcan, principalmente en niños de edad escolar, síntomas muy dispares como dificultad para mover las extremidades, esplenomegalia, hepatomegalia, dificultades de aprendizaje y declive intelectual, convulsiones, mala pronunciación, habla irregular, etc. De hecho la esperanza de vida se encuentra alrededor de los seis años. Para intentar revertir este problema la MEDICINA ha intentado todo tipo de estrategias pero a día de hoy la enfermedad de Niemann-Pick tipo C no tiene cura.

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Natalia. Fotografía cedida por su madre, Carmen María Alarcón.

Con el objetivo de paliar (que no curar) los devastadores efectos de esta rara patología, en los últimos años se está usando la nanoencapsulación molecular, una novedosa técnica que aúna dos herramientas científicas (la NANOTECNOLOGÍA y la ENCAPSULACIÓN MOLECULAR) y que tiene a unas compuestos llamadas ciclodextrinas como moléculas estrella. Debido a que Natalia debe viajar cada quince días desde Murcia al hospital madrileño de La Zarzuela para que le inyecten ciclodextrinas en la cabeza, es necesario que conozcamos cómo se forman estas moléculas y qué papel desempeñan exactamente en el organismo de Natalia. Entremos en el mundo de la MICROBIOLOGÍA.

Imagínense un ring de boxeo con una patata en el centro del mismo. En una esquina del cuadrilátero se encuentra Lactobacillus helveticus, un tipo de bacteria empleada para hacer derivados lácteos. En la otra esquina está su eterno rival, Thermococcus sp. Strain B1001, una arqueobacteria que vive en ambientes extremadamente calientes. El objetivo de la lucha no es otro que adueñarse del almidón presente en la patata situada en el centro del ring para poder utilizarlo como fuente de energía. Es decir, los dos microorganismos luchan por asegurar su correcta NUTRICIÓN.

A pesar de que tanto Lactobacillus como Thermococcus persiguen el mismo fin, una vez que comienza la pelea en el ring la estrategia que emplean es diferente. En la lucha Lactobacillus expulsa al medio de reacción extracelular (ring) un sistema catalítico formado por las enzimas beta-amilasa, alfa-amilasa, pululanasa e isoamilasa. De esta forma, usando la ENZIMOLOGÍA, una rama de la BIOQUÍMICA, Lactobacillus piensa obtener a partir del almidón la energía necesaria para sobrevivir. Pero la arqueobacteria Thermococcus es mucho más inteligente que Lactobacillus y usa una táctica totalmente distinta, aunque también basada en la bioquímica. Thermococcus excreta al medio extracelular una enzima llamada ciclodextrina-glicosil-transferasa (CGTasa) muy poderosa. Esta enzima gana la batalla pugilística a las enzimas de Lactobacillus y degrada el almidón, generando unas moléculas denominadas ciclodextrinas que luego le sirven como fuente de energía. Para culminar su gran triunfo Thermococcus solamente tiene que introducir la ciclodextrina sintetizada en el interior de la célula y emplearla como fuente de carbono. Fácil.

Simulación computacional en 3D de la enzima CGT-asa produciendo ciclodextrina. Imagen cortesía de 3Dciencia.com
Simulación computacional en 3D de la enzima CGT-asa produciendo ciclodextrina. Imagen cortesía de 3Dciencia.com

Sin embargo, justo antes de que Thermococcus «se coma» la ciclodextrina para obtener energía, los seres humanos, conocedores del maravilloso valor industrial de esta molécula, intervenimos en el sistema usando la BIOTECNOLOGÍA mediante dos estrategias. Por un lado le «robamos» la ciclodextrina a Thermococcus y, por otro, ideamos mecanismos biotecnológicos para producir aun más cantidad de ciclodextrinas. De esta forma el pobre Thermococcus, después de ganarle brillantemente la pelea pugilística a Lactobacillus, se queda también sin comida por culpa del afán del hombre por apropiarse de las ciclodextrinas.

¿Pero qué son exactamente las ciclodextrinas y por qué son tan importantes para tratar la enfermedad de Natalia? Una ciclodextrina es una molécula muy simple formada únicamente por diferentes moléculas de glucosa unidas formando un anillo con forma de donut. La principal propiedad de las ciclodextrinas es su alta capacidad para encapsular dentro de su cavidad interna una amplia variedad de compuestos que posteriormente pueden ser liberados mediante el fenómeno FÍSICO de release o liberación controlada.

Muy interesante pero…¿qué tienen que ver estas moléculas con la enfermedad rara de Niemann-Pick tipo C? Muchísimo. Cada quince días el equipo médico de La Zarzuela administra a Natalia ciclodextrinas directamente en la cabeza (es la única forma de que estos compuestos atraviesen la barrera hematoencefálica) para que, gracias al poder encapsulador de estas moléculas, atrapen el colesterol que se le acumula a la niña en el cerebro y lo retiren. En el siguiente vídeo pueden observar lo que ocurre en la cabeza de Natalia cada vez que se le administra ciclodextrina.

¿Cuánta ciclodextrina hay que aplicarle a Natalia? Buena pregunta. Si adicionamos menos agente encapsulante del necesario es posible que no retiremos todo el colesterol. Si adicionamos ciclodextrina en exceso no solamente estaremos despilfarrando sino que podrían existir problemas de toxicidad. Para solucionar este problema recurrimos a las MATEMÁTICAS y a la INFORMÁTICA. Mediante diversos modelos matemáticos y la química computacional podemos averiguar si son necesarias una, dos, tres, cuatro o más moléculas de ciclodextrina para atrapar una molécula de colesterol. Es crucial disponer de esta información.

¿Vale cualquier tipo de ciclodextrina para ayudar a Natalia? No. Hablemos de QUÍMICA. En la naturaleza, y gracias a la lucha de los dos microorganismos anteriormente citados, solo podemos encontrar tres tipos de ciclodextrina: α-CD (formada por seis unidades de glucosa), β-CD (siete unidades de glucosa) γ-CD (ocho unidades de glucosa), etc. Sin embargo, ninguna de estas tiene capacidad suficiente para atrapar el colesterol acumulado en el cerebro de Natalia. Por ello, es necesario que usemos la química para «tunear» estas ciclodextrinas. Concretamente la adición de un grupo hidroxi-propilo a la β-CD nos proporciona la ciclodextrina óptima para luchar contra Niemann-Pick.

Imagen 3: A) Estructura de ciclodextrinas. B) Proceso de encapsulación molecular. Imagen cortesía de Blikent University.
Imagen 3: A) Estructura de ciclodextrinas. B) Proceso de encapsulación molecular. Imagen cortesía de Blikent University.

Sin embargo, y como se podrán ustedes imaginar, la FARMACOLOGÍA basada en el uso de ciclodextrinas no sirve para curar la enfermedad de Niemann-Pick tipo C. Solo ayuda a paliar algunos de sus efectos. Estos agentes encapsulantes actúan como una escoba que va limpiando la basura pero no impide que vuelva a aparecer. En los quince días que transcurren entre cada visita al hospital, a Natalia se le va acumulando de nuevo el colesterol en el cerebro y su estado vuelve a empeorar.

Si ustedes están siguiendo correctamente esta historia deberían hacerse las siguientes preguntas clave:

Primera cuestión. ¿Por qué no se trata a Natalia en un hospital de Murcia evitando así los duros desplazamientos quincenales a Madrid? Porque el tratamiento que recibe se le considera un medicamento huérfano (término acuñado para los medicamentos destinados a la prevención, diagnóstico o tratamiento de enfermedades raras) y las organismos sanitarios oficiales solo lo aprobaron para un paciente concreto y en un hospital concreto.

Segunda cuestión. ¿Por qué se le administran ciclodextrinas a Natalia cada quince días a través de la cabeza y no cada menos tiempo? Porque la TOXICOLOGÍA tiene mucho que decir. A pesar de que son varios los estudios que han mostrado ausencia de toxicidad de la ciclodextrina en el cerebro, aún queda mucho por estudiar en este campo. Es necesario recordar que las pruebas a las que se somete un medicamento huérfano no son las mismas que para uno convencional.

Imagen 4: Colesterol encapsulado por ciclodextrinas (Fuente: J. Phys. Chem. B. 2006, 110, 6372-6378)
Colesterol encapsulado por ciclodextrinas. Fuente: J. Phys. Chem. B. 2006, 110, 6372-6378.

Tercera cuestión. ¿Hay alguna forma de avanzar contra esta enfermedad? Sí… y en ello estamos varios científicos. El grupo de investigación al que pertenezco en la Universidad de Murcia acaba de estudiar el tiempo de permanencia de la ciclodextrina en el organismo de Natalia desde que se le administra el fármaco. Para ello hemos diseñado un nuevo método de ANÁLISIS INSTRUMENTAL que nos ha dado una información crucial: a los tres días de la inyección intracatecal no queda prácticamente ciclodextrina en el cuerpo de la niña. ¿Y esta información tiene relevancia para Natalia? Mucha. Si los especialistas en NEUROPEDIATRÍA dan el visto bueno, y se comprueba que esa baja residencia en el organismo no produce toxicidad alguna, no hará falta esperar quince días para «pasar la escoba». De esta forma los efectos de la «basura» serán menos significativos. Se podrá administrar ciclodextrinas cada siete días y el colesterol no se acumulará a altas concentraciones por lo que Natalia estará más despierta dentro de su gravedad.

Imagen 5: Natalia en el Hospital Universitario Sanitas La Zarzuela (Madrid) antes del tratamiento. Enero 2016.
Natalia en el Hospital Universitario Sanitas La Zarzuela (Madrid) antes del tratamiento. Enero de 2016. Fotografía cedida por su madre, Carmen María Alarcón,

Estimados lectores, como recuerdan el título de este artículo es: «¿Cuál es la rama de la ciencia más importante?». Pues bien, les voy a pedir un favor. Vuelvan hacia atrás y fíjense en las palabras escritas en mayúscula y que corresponden a las áreas de la ciencia que son necesarias para mejorar la calidad de vida de una niña con una enfermedad rara. Por si son muy perezosos se las voy a repetir yo: genética, medicina, nanotecnología, encapsulación molecular, microbiologia, nutrición, enzimología, bioquímica, biotecnología, física, química, matemáticas, informática, farmacología, toxicología, análisis instrumental, neuropediatría… y muchas más que me he dejado en el tintero.

Después de lo que han leído… ¿De verdad creen que existe UNA rama de la ciencia más importante que otra?


La salud vegetariana

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Fotografía: Geoffrey Coelho (CC)

La OMS, con su declaración alertando de los riesgos de un consumo excesivo de carnes procesadas y carnes rojas, ha generado revuelo. Aunque no hay motivo para el pánico, es evidente que existe una solución fácil: olvidarse de chuletones, jamones ibéricos, costillares y hasta de ese salchichón pequeñito que algunos llaman fuet y dedicarse a las lechugas, la coliflor y al brócoli. De hecho, un número pequeño pero creciente de personas no come carne por una decisión voluntaria y consciente. Entre los vegetarianos famosos están Paul McCartney, Antonio Gaudí, Mohandas Gandhi o Jane Goodall. En algunos países, como la India, la proporción de población vegetariana es muy alta, superior al 35%, por razones culturales y religiosas, mientras que en los países occidentales es menor; en torno al 1,6% en Alemania y cerca del 3% en Gran Bretaña y Estados Unidos. En España las estimaciones son algo inferiores. Sergio Fanjul en El País mencionaba un 0,5% de la población, y la encuesta ENIDE de 2011 hablaba de un 1,5% de españoles.

Los estudios sobre la salud de los vegetarianos muestran que generalmente tienen un buen estado físico, comparable o superior al del resto de la población. La explicación se debe por un lado a la propia persona: es más consciente de lo que come y se cuida más. Por otro, a la misma dieta vegetariana, que soluciona algunos de los problemas más frecuentes de la alimentación general como son el exceso de grasas o la escasez de fibra. Además, los vegetarianos tienden a tener un estado de vida más saludable, están menos obesos, beben menos alcohol y hacen más ejercicio que los consumidores de carne. Sin embargo hay un ámbito distinto, menos comentado, y es el de la salud mental. Aunque ha habido resultados contradictorios, los últimos estudios señalan que los vegetarianos tienen un índice más alto de depresión, más trastornos de ansiedad y más trastornos somatomorfos (molestias diversas, difusas, sin una causa orgánica y que suelen ir acompañadas de dolor, inflamación, náuseas, vértigo o sensación de debilidad) que la población general.

La explicación no la sabemos. A nivel biológico, el estado nutricional puede afectar a la función neuronal y la plasticidad sináptica que, a su vez, podría influir sobre los procesos cerebrales involucrados en el inicio y persistencia de un trastorno mental. Por ejemplo, hay una clara evidencia de que la carencia de ácidos grasos de cadena larga omega-3 (ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico) aumenta el riesgo de una depresión mayor, y puesto que se encuentran en especial en el pescado hay riesgo de que se consuman en menor cantidad por los vegetarianos estrictos. Además, aunque los estudios son menos concluyentes, la vitamina B12 es necesaria para la formación de glóbulos rojos y el mantenimiento del sistema nervioso central y los niveles bajos parecen ir también unidos al riesgo de depresión. Algunos vegetarianos —aunque bastantes suplementan su alimentación con esta vitamina— pueden tener una deficiencia de vitamina B12, lo que aumenta la posibilidad de sufrir un trastorno del ánimo.

Los factores psicológicos también pueden jugar un papel, tanto en positivo (muchos vegetarianos tienen una motivación ética que puede ser un refuerzo en su actitud ante la comida) como en negativo, y así es común entre los que siguen esta dieta definirse negativamente por lo que no son y sufrir cierto estrés crónico por no sentirse parte del pensamiento general ni compartir los principios o el modo de vida, al menos en la alimentación, del conjunto de la sociedad.

Otra posibilidad es que la conexión sea en sentido contrario: no es que el vegetarianismo te lleve al trastorno mental sino que una alteración en los procesos mentales induzca un cambio de costumbre en la alimentación y la adopción de una dieta vegetariana. De hecho, se ha planteado que las personas que estén sufriendo un trastorno mental puedan ser más conscientes del sufrimiento de los animales como reflejo del que ellos mismos sienten o pueden tener una tendencia apremiante a cuidar más su salud con el objeto de, en lo posible, acelerar su recuperación e influir positivamente en el curso de su problema mental.

Otras posibles explicaciones se basan en  las características sociodemográficas. Así, los vegetarianos son mayoritariamente mujeres, tienden a vivir en áreas urbanas y tienden a ser solteras. Las tres características muestran una correlación positiva con la depresión y los trastornos de ansiedad; es decir, tienen más tendencia a sufrirlos que los hombres, la población rural y las personas casadas.

Fotografía: Yannick B. Gélinas (CC)
Fotografía: Yannick B. Gélinas (CC)

Hay al menos siete estudios que analizan la salud mental de las personas vegetarianas. El problema es que en algunos casos se basan en lo que la propia persona expone sobre su estado de ánimo en vez de tener un diagnóstico inequívoco, y en otros las personas analizadas son una muestra específica, como adolescentes, adultos jóvenes, o formaban parte de una población especial. Pero aún con estas particularidades los estudios encontraban cosas como que los adolescentes vegetarianos tenían mayor probabilidad de haber estado deprimidos la semana anterior de haber contemplado o intentado un suicidio frente a sus compañeros de clase que tenían una dieta omnívora. También, los adolescentes vegetarianos tenían una mayor probabilidad de que su médico les hubiese dicho que tenían un trastorno de la alimentación, o de haber mostrado comportamientos alimentarios anómalos como dietas drásticas, vómitos autoinducidos, uso de laxantes o fenómenos de atracón con pérdida del control de la ingesta de comida.

Solo hay un estudio que encuentra una mayor salud mental en los vegetarianos que en el grupo control y fue realizado por Bonnie Beezhold y su grupo de la Arizona State University. La particularidad de este estudio es que la muestra analizada era un grupo de adultos de la Iglesia Adventista del Séptimo Día, una comunidad cristiana protestante que se caracteriza por su observancia del séptimo día de la semana, el sábado, y por su énfasis en la inminente segunda venida de Jesucristo.

Los sesenta y cuatro adventistas vegetarianos tenían menos emociones negativas que el grupo de setenta y nueve adventistas no vegetarianos, algo que se valoró usando dos cuestionarios diferentes para depresión, ansiedad, estrés y estado de ánimo. La diferencia puede deberse precisamente a la particularidad del grupo: aunque no todos los adventistas son vegetarianos, el vegetarianismo es muy valorado y practicado por un número importante de adventistas. Eso hace que los seguidores de la dieta sin carne tengan un buen estatus entre sus compañeros, un sentimiento de coherencia con las creencias de su comunidad y un intenso sentimiento de pertenencia al grupo. Por el contrario, muchos vegetarianos en los países occidentales sienten un conflicto entre su decisión y la opinión de la mayoría, y eso puede llevar a sentirse más aislados dentro de su comunidad. El resultado sugiere que es posible que los aspectos psicológicos pesen más que los biológicos, pues lógicamente las carencias de ácidos graso omega-3 o de vitamina B12 se darán igual entre los adventistas que en el resto de la población.

Finalmente, una pequeña digresión histórica. Hay personas que no eliminan el consumo de carne pero lo disminuyen conscientemente. Un ejemplo son los católicos que siguen las normas de abstinencia establecidas por la Iglesia durante la Cuaresma y la Semana Santa. Curiosamente, para una organización que se define como universal —eso es lo que significa católica—, las reglas varían bastante de un país a otro. En Estados Unidos es común la abstinencia parcial, que consiste en comer carne solo una vez al día, en la comida principal. España y sus antiguas colonias tienen importantes dispensas de las normas basadas en los privilegios establecidos en las bulas de la Cruzada, los documentos papales que concedían indulgencias por actuar contra los musulmanes, los paganos o los herejes. En algunas colonias europeas, las obligaciones de ayuno y abstinencia variaban según las razas, donde los nativos tenían normas más indulgentes que los europeos y los mestizos.

Lo más curioso son los criterios sobre las especies comestibles. En general, la abstinencia solo permitía el consumo de pescado y marisco pero hay algunas excepciones llamativas. En Sudamérica, y en particular en Venezuela, se permitía el consumo de capibara, el roedor más grande que existe y que se convirtió en un alimento popular durante la Cuaresma y la Semana Santa. Del mismo modo, en respuesta a una consulta de los colonos católicos franceses de Quebec, comer castor fue también considerado aceptable para cumplir con la abstinencia. Y no es algo solamente de hace siglos, el arzobispo de Nueva Orleans, demostrando más su manga ancha que sus conocimientos zoológicos, declaró en 2010 que «el caimán se considera de la familia de los peces», algo que recibió el apoyo de la conferencia episcopal norteamericana. La base legal para estas sorprendentes clasificaciones puede ser la Summa Theologica de Tomás de Aquino, donde los animales son clasificados atendiendo a su hábitat y no por su anatomía o su genética, que son los criterios fundamentales que utilizan los taxónomos. Capibaras, castores y caimanes son tres especies que pasan gran parte del tiempo en el agua y, por lo tanto, para capturarles muchas veces son «pescados».

Para leer más:

Beezhold BL, Johnston CS, Daigle DR (2010) «Vegetarian diets are associated with healthy mood states: a cross-sectional study in seventh day adventist adults». Nutr J  9: 26.

Fanjul SC (2012) «Comer en verde». El País 7 de mayo. Enlace

Michalak J, Zhang XC, Jacobi F (2012) «Vegetarian diet and mental disorders: results from a representative community survey». Int J Behav Nutr Phys Act. 9: 67. Enlace


José María Ordovás: «Hemos hipotecado una generación entera de ilusiones y cerebros»

José María Ordovás para Jot Down 0

De qué manera nuestro estilo de vida puede afectar a varias generaciones, qué debemos tener en cuenta aparte de nuestro índice de colesterol, por qué este solo dato no es suficiente para casi nada o si hay o no alimentos malos y por qué, lo determinante que es saber si estamos genéticamente predispuestos a padecer alzhéimer, qué suponen libros como La enzima prodigiosa… Estas y otras muchas cuestiones serán algunos de los temas sobre las que departimos con José María Ordovás (Zaragoza, 1956), uno de los más reputados especialistas en nutrigenética y nutrigenómica. Discípulo del también afamado bioquímico Grande Covián, es director del Laboratorio de Nutrición y Genética de la Universidad de Tufts (Boston, Estados Unidos), director científico del Instituto Madrileño de Estudios Avanzados e investigador del Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares en España. Todo un especialista al servicio de la sana curiosidad que despiertan los distintos campos de estudio sobre los que se desarrolla su carrera como investigador y divulgador.

Tus primeros artículos de investigación los publicas junto a Grande Covián. ¿Qué te aportó trabajar con este gran científico?

Lo cierto es que para mí hablar de don Paco… No puedo hacerlo sin emoción. Realmente significó un antes y un después en mi vida. Digamos que todo lo que haya podido conseguir reconozco que se lo debo a él, a su influencia, no solo como investigador, sino también por su humanidad. Quizá se debería hacer más énfasis entre los que tenemos el privilegio de educar y guiar de lo que significa la palabra mentor y sus connotaciones. Para todo investigador el tener un mentor, sobre todo en sus primeros pasos en la vida científica, es esencial para que, además de adquirir el conocimiento científico —que puede hacerse en muchos lugares y de muchas formas—, se transmita una manera de trabajar, de actuar en la ciencia pero también en la transmisión de la misma a los pares y a los estudiantes cuando llegue el momento, de —esto lo digo a menudo en intervenciones públicas cuando me refiero a él— pasar el testigo a la siguiente generación, esa llama del saber y del conocimiento. Para mí la carrera científica, que representa descubrimiento, avance, es algo muy importante, pero considero además que ese deber que tenemos nosotros de cultivar las siguientes generaciones es totalmente esencial. En este sentido, entonces, la figura de don Paco fue capital para toda mi vida científica e incluso personal. Es imposible alcanzar su altura, pero al menos intento transmitir lo que él me inculcó a mí.

Uno de los preceptos de Grande Covián sobre la nutrición era el comer con variedad. ¿Sigue vigente la importancia de esta prescripción?

De hecho, probablemente más que nunca porque, como bien sabemos, antes comíamos lo que teníamos y a través de generaciones conseguimos hacerlo bastante bien, dentro de lo que cabe, con los alimentos que teníamos a nuestra disposición y además de una forma estacional. Ahora, sin embargo, existe una gran confusión. Digamos que en nuestro entorno tenemos esa cornucopia delante de nosotros: podemos escoger lo que queramos y prácticamente cuando queramos, es una decisión personal, el comer más o menos saludable. No es como antes, cuando comías lo que podías, y además basado en las tradiciones. Estamos continuamente enfrentados al concepto de alimentos buenos y alimentos malos, lo cual a mí me disgusta, dado que el único alimento malo es el que te envenena. De ahí que, ante ese aluvión de noticias controvertidas acerca de las propiedades de los alimentos, lo de la variedad te da una tranquilidad, te permite alcanzar un equilibrio que te lleva a mantener un estado saludable. La variedad también se practicaba ya en las tradiciones populares. Mucha de la gastronomía popular de las distintas regiones españolas consiste en platos con gran variedad de ingredientes: los cocidos, por ejemplo. Ahí se integra esta variedad para acabar al final con un balance apropiado de hidratos de carbono, proteínas, grasas e incluso de esos micronutrientes de los que tanto hablamos hoy en día. Ahora quizá por el estilo de vida que practicamos no necesitamos tanto de unas cosas o de otras, pero en su momento sí. Y, además, fíjate cómo el gusto, los colores, etc., son características que no son solo decorativas o simplemente un placer para los sentidos. Las especias, como bien sabes, se han utilizado siempre. Eran más valiosas que el oro en su tiempo. ¿Por qué? Pues porque quizá en su momento no había antibióticos y las especias actuaban de una manera en este sentido. Todo esto que ahora vemos sobre alimentos funcionales, los micronutrientres, etc., lo que proporcionan es algo que podían hacer esas hierbas, las especias que se utilizaban para aderezar nuestros platos. Vemos ahora que tiene polifenoles, antioxidantes… Nuestros antepasados ya lo sabían y lo utilizaban, no simplemente por el gusto o los aromas, sino por la necesidad de que hubiera ese balance de nutrientes.

De hecho, en el discurso que haces con motivo de tu nombramiento como doctor honoris causa en la Universidad de Córdoba hablas del redescubrimiento de los alimentos como medicina.

Efectivamente. Más apropiadamente, para evitar la medicina. También creo que en este momento a los alimentos les estamos pidiendo más de lo que en realidad están diseñados para darnos. Los alimentos, tradicionalmente, los necesitábamos para sobrevivir y así conseguir el mantenimiento de nuestra especie. Lo que pasa es que en algún momento de la evolución empezamos a tener el acceso a alimentos cada vez más ricos y eso también ayudó a que nuestro cerebro fuera desarrollándose. Hubo una serie de etapas. En principio, el acceso a alimentos más ricos nutricionalmente que los de nuestros primos los primates hizo que poco a poco nuestro cerebro se fuera desarrollando, adquiriendo nuevas características, digamos, de Homo sapiens y en parte eso fue favorecido porque nuestra residencia en zonas húmedas, vivir cerca del mar, de ríos, de lagos, puso a nuestro alcance alimentos altamente nutritivos con relativamente poco peligro. Nos acercó a los omega 3, que al parecer son importantes para el desarrollo cerebral. Esta fue una etapa definitiva que nos empezó a diferenciar de nuestros antepasados. Luego ya llegó lo que pensamos que fue la primera revolución gastronómica con la capacidad de cocinar, que ya nos dio acceso a más alimentos y de una manera más fácil y completa. Ya no teníamos que estar horas y horas masticando las plantas como los primates, sino que, en mucho menos tiempo, podíamos tener el aporte calórico y nutricional que necesitábamos para todo el día y así podíamos dedicarnos el resto del día a otras actividades como el pensar, el crear.

José María Ordovás para Jot Down 1

En el libro Nutrigenómica empiezas contando la importancia de tener una concepción holística del bienestar. Algo que a mí particularmente me gusta mucho porque el corpus científico no tiene esto muy claro.

Lo que ha ocurrido durante muchos años, sobre todo en la medicina occidental, es como una compartimentación de la salud. Como vemos hoy en día, tenemos especialidades médicas que se ocupan del corazón, o del cerebro, o de tantos otros órganos; pero, claro, por esa compartimentación  a veces nos olvidamos de que la salud es un conjunto. La salud física en parte es definida por la salud mental. Hemos practicado una medicina muy biológica, dejando de lado un poco aspectos esenciales, como es el hecho de que la alegría de vivir es parte esencial de mantener la salud.

Hay un concepto que no hemos tocado: el envejecimiento. Cada día vivimos más, España está en una posición aventajada. ¿Pero qué ocurre? La esperanza de vida actual está sobre los ochenta años, pero si preguntas a la gente por cuántos años se sienten bien, las estadísticas nacionales nos revelan que a partir de los cuarenta, ya no «nos sentimos bien». Con lo cual, nos estamos ya pasando la mitad de la vida en un estado menos saludable de lo que deseamos y de lo que deberíamos. Esto supone un problema individual, y un problema social, puesto que cuando cada individuo de una sociedad no se siente bien comunica de alguna manera al resto ese malestar; y un problema económico, en tanto al coste que supone el estar a menudo con esa sensación de «no me siento bien, me voy al médico». De manera que la longevidad está bien, pero siempre y cuando sea una longevidad vitalista, saludable, que es precisamente la que pretendemos con una prevención de enfermedad temprana y eficaz basada en una mayor personalización. Lo que queremos es, en lugar de este declive que describía anteriormente, el rectangularizar la salud y así vivir mejor durante más tiempo.

Vamos al modelo de las longevidades extremas, es decir, los centenarios. Se han encontrado zonas en el planeta, las zonas azules, donde existen concentraciones elevadas de centenarios. La más cercana creo que es Cerdeña, pero luego todos sabemos de Okinawa, de Nicoya en Costa Rica, de Icaria en Grecia y de Loma Linda en California. Cuando uno busca el nexo en común, cuál es la panacea que les lleva a esa longevidad. En cada sitio la gente come de una manera diferente. Sin embargo, lo que sí que he deducido, es que el sentirse de alguna manera útil, el tener una razón para vivir, es el factor unificador. No es algo que ocurra solo durante la vejez, sino durante toda la vida; son personas que han estado muy activas, muy comprometidas socialmente, integradas.

Otro aspecto muy importante es que en los estudios de comportamiento que hacen las grandes compañías multinacionales sobre cuáles son los mejores clientes, han observado que una señal de bienestar, que no necesita ni análisis de sangre, ni biomarcadores ni nada, es el afán que pone una persona en cuidarse a sí misma; cuidar la propia imagen. Mientras una persona está mentalmente satisfecha de alguna manera consigo misma ahí tienes a una persona saludable y para las compañías un «consumidor». Cuando una persona se abandona no hay mejor biomarcador que ver ese abandono para decir «está en el camino de salida».

De todo esto, la importancia que tiene el estado mental. Es un reto para mí el estudio del cerebro. Casi casi me asusta, porque podemos volvernos demasiado intervencionistas una vez entendamos más acerca de cómo «interpretar» esas neuronas y la posibilidad de activarlas y desactivarlas… Es una caja de pandora que aún no sabemos qué guarda en su interior y si podremos controlar.

Nos decía María Blasco que analizar los genes es solo el primer paso de cara a la medicina personalizada. Sin embargo, tú en El Mundo has dicho que no crees en la medicina personalizada tal como se practica hoy, sí en la nutrición personalizada.

¿Eso he dicho? Debería tener más cuidado con lo que digo, o con lo que dicen que digo, pero sobre esto último tengo poco control. A lo que me refería específicamente en el artículo del que hablas no tiene nada que ver con la medicina ni la nutrición personalizada. Me refería exclusivamente a un segmento de ensayos en los que te dicen qué alimentos son los que te van bien o mal que no están basados ni en la genética ni en la ciencia. Las intolerancias a los alimentos o las alergias es un terreno de los médicos, de los especialistas en alergias. Las recomendaciones nutricionales personalizadas que conducen a una mejor salud, bienestar, prevención de la enfermedad enraizadas en la genómica son científicamente validadas y por lo tanto en el camino hacia la personalización. Estoy de acuerdo con María Blasco, que es solo parte del camino y por eso estamos ya pavimentando las nuevas avenidas, de las cuales la más crucial va a ser la de la epigenética.

Con respecto a la distinción entre la medicina o la nutrición personalizada… A ver, depende de cómo definas nutrición, medicina… ¿Es la nutrición parte de la medicina? Nos vamos a Hipócrates: «Que los alimentos sean tu medicina». Ya los filósofos griegos expresaban la relación tan cercana de la medicina con la buena nutrición.

Posiblemente la nutrición es parte de la medicina, De hecho ya hemos mencionado antes cómo el crear los silos ha sido hasta cierto punto contraproducente y debemos hablar de la salud de los individuos más que de un órgano u otro. A la hora de prevenir estamos hablando de una nutrición personalizada, que es parte de la salud global. Otra historia es ya la cuestión de la farmacogenómica que te va a llevar a utilizar la droga apropiada en la dosis apropiada para el individuo. En el cáncer eso está ocurriendo por delante de otras áreas de la medicina. Pero ahí la persona ya ha desarrollado la enfermedad, mientras que lo que intentamos, desde nuestra perspectiva, es evitar que la persona llegue a estar enferma, evitar que tenga que utilizar la farmacología.

Preguntabas en tu libro hasta qué punto son éticos o convenientes esos análisis genéticos con el objetivo nutricional en la medida en que te puede cambiar la vida el saber que vas a tener alzhéimer. ¿Hay un problema ético aquí?

Hay un problema ético y hay un problema de educación. O quizá el problema ético viene por el problema educacional. Un ejemplo evidente es el análisis del gen de la APOE, un gen cuyas formas diferentes se han asociado con el riesgo cardiovascular, con la longevidad, con la respuesta a la dieta, pero también con el alzhéimer. Lo que debemos entender es que un resultado u otro del análisis de la APOE es una espada de Damocles, no es una guillotina. Yo por ejemplo sé mi genotipo de APOE, antes de que se supiera nada acerca de esas relaciones entre APOE y enfermedad. Fue precisamente con la APOE que hice algunos de los primeros estudios genéticos. Sabía mi genotipo. No sabía dónde me metía; ahora lo sé, y me da igual. Claro, tengo la educación y el conocimiento para saber que lo único que tengo es esa espada de Damocles encima de mí, que dependiendo de lo que haga o deje de hacer el hilo se va a romper o no.

En el caso de James Watson, por ejemplo, fue la segunda o tercera persona de la que se supo el genoma individualizado. A pesar de ser, obviamente, una persona con la más alta educación, se negó, aunque tenía más de ochenta años en ese momento, a saber su genotipo de APOE. Mientras que a Craig Venter no le importó en absoluto. Depende de la personalidad de cada uno.

La tecnología está muy por delante de la educación y los conocimientos que tenemos hoy en día, incluso los profesionales de la salud. Es algo que obviamente me preocupa. No sabemos cómo manejar esta información, cómo hacer uso de ella. Ahora cualquier persona, por un precio asequible, puede obtener una información bastante completa acerca de su genoma. Así le sera posible conocer su predisposición a enfermedades y condiciones sobre las que tenemos información de confianza. Si esta persona es un poco hipocondríaca le puedes arruinar la vida.

Si tú sabes qué significa tener un 20% de probabilidades de padecer diabetes, esto qué es en realidad… Pues que tienes que tener más cuidado. Pero ahí queda todo. Ahora bien, si alguien quiere atormentarse, «eso me sitúa por encima de la media», puede hacerlo, en detrimento de su salud mental y en último término de su salud física.

Espero que las nuevas generaciones tengan la suerte de ser educadas para ser capaces de manejar esta información como son ya capaces de manejar otro tipo de informaciones que nos rodean.

José María Ordovás para Jot Down 2

En esta línea, un tema que tratas mucho en el libro es el del colesterol.

Sí, es un tema que ha estado en el candelero del interés público por décadas, para ser reemplazado más recientemente por la obesidad. El colesterol y lo que significa biológicamente nos revela la falta de información que, incluso sobre factores de riesgo tan conocidos y clásicos, aún existe en la población en general. Es habitual escuchar conversaciones en las que alguien comenta: «Me ha dicho el médico que tengo colesterol». Bueno, es que mal lo tendrías si no lo tuvieras… Tu cerebro, desde luego, no iba a funcionar. Esa manera de hablar, en definitiva, ya nos indica cuánto hemos de avanzar aún en la educación del ciudadano. Tener el colesterol elevado hace que tengas un riesgo mayor de tener enfermedades cardiovasculares que la media de la población, pero no que vayas a padecerlo de manera ineludible. No quiere decir que vayas a enfermar únicamente por esto, a no ser que seas un caso extremo como es habitual en aquellos que padecen de una enfermedad genética conocida como hipercolesterolemia familiar. Para la población en general sí, es un factor de riesgo, pero no el único. Si lo controlas lo que haces es disminuir el riesgo global conferido por el colesterol elevado y los demás factores. El concepto del colesterol como factor de riesgo viene del estudio de Framingham, estudio en el que vengo trabajando desde hace décadas. Sin embargo, cuando uno hace la distribución de colesterol entre aquellos sujetos que tienen enfermedades cardiovasculares y los que no las tienen, lo cierto es que las curvas son muy parecidas. Sí es cierto que una está un poco más desplazada hacia la derecha, y de ahí que podamos decir que los niveles altos de colesterol están asociados con riesgo cardiovascular. Pero la mayor parte de la gente que desarrolla enfermedades cardiovasculares tiene un índice de colesterol normal porque es, como muy bien conocemos y comunicamos, una enfermedad multifactorial.

De hecho, hay una parte del libro que me interesa mucho; cuando relacionas la parte evolutiva, que no es lo mismo el colesterol en un país que en otro, cómo puede afectar esto a desarrollar problemas relacionados con  el colesterol.

Sí, claro. En el momento en que un factor de riesgo no lo es todo, sino una parte de un conjunto, hay que ponerlo en ese contexto. En algunos países los niveles de colesterol pueden jugar un papel más importante que en otros. Además, la medida de colesterol per se no lo dice todo; cuando ahondamos más en el tema nos encontramos con que había diferentes tipos de colesterol, o más apropiadamente de cómo el colesterol se transporta en la sangre. Lo que se conoce como colesterol bueno y colesterol malo. Y, claro, como siempre ocurre en la investigación: cuando abres una puerta te encuentras delante de ti no con la salida, sino con tres o cuatro puertas más. Resulta que dentro de lo que llamamos colesterol malo hay colesterol que es muy poco malo, hay colesterol que es medio malo, y hay colesterol que es mucho más malo. Y con el bueno te encuentras con que tampoco sabemos si es realmente bueno, o cuál es de verdad bueno. Naturalmente, si a la persona de la calle le empiezas  a marear con estos detalles, la confundimos más todavía. Por lo tanto hay que simplificar el mensaje.

Además, en cualquier marcador de riesgo, no hay que confundir la media o la norma con lo saludable. Hablando de la presión sanguínea: cuando una persona iba al médico hace años, le decían: «tiene tal presión y es normal para su edad». Y ya está, ni el médico se preocupa ni por supuesto el paciente. Ocurre que era normal para su edad porque a esa edad la mayor parte de la gente era hipertensa y estaba en alto riesgo riesgo de enfermedad, bien sea del corazón o de ictus. Si nos remontamos incluso antes en el tiempo, si uno iba a ciertas zonas de Suiza se encontraba con gente con bocio, eso era lo normal y por lo tanto los locales no le daban mayor importancia. Hasta que una mente observadora y preparada, que venía de un entorno diferente dijo: «No, un momento, ¿no os habéis dado cuenta de que tenéis aquí una ausencia de yodo?». Al estar alejados del mar, y no estar la sal todavía yodada, el bocio se había convertido en endémico, cosa que se consideraba normal porque todo el mundo lo tenía. Igual pasaba con el colesterol; el colesterol normal de la población escandinava era y es diferente del colesterol de una población africana debido a que la genética y los estilos de vida son diferentes. Tenemos entonces que ir más allá, a un conocimiento más profundo de la biología, de la fisiología. Será esto lo que permita tratar estos problemas de una manera más personalizada.

Vuestro laboratorio es el pionero en el estudio de la genética y la nutrición. ¿Hacia dónde os dirigís?

Dónde estamos en cada momento depende en gran medida de la tecnología de que disponemos o nos es asequible. Cuando determinar un solo genotipo —es decir, un solo cambio en el genoma— requería cantidades enormes de material genético, llevaba semanas y todo ello con una gran exposición a la radioactividad, el progreso era muy lento, limitado, y a veces más hacia atrás que hacia delante. Un ejemplo que no recuerdo si utilizo o no en el libro, que se usa muy a menudo, es lo de la lámpara, y buscar las llaves donde está la luz en lugar de donde se perdieron. Cuando teníamos técnicas muy restringidas de análisis genómico teníamos lucecitas en el genoma con la esperanza, muchas veces naif, de encontrar lo que buscábamos. Y allí lo mismo no había nada, pero era donde podíamos mirar, era donde estaba la luz. Ahora lo que hemos hecho es encender la luz y vemos ya todo el genoma delante de nuestros ojos y podemos explorarlo con relativa confianza y seguridad.

Esa cartografía genómica nos permite encontrar lo que buscamos, y ahora sabemos que para cualquier enfermedad que afecta a la población en general no es cuestión de un gen, no es cuestión de dos o de tres; es cuestión de decenas o centenares.

José María Ordovás para Jot Down 3

Uno de los artículos más citados es el que copublicas en Nature sobre la relevancia de noventa y cinco loci para la densidad de lípidos en sangre.

Este es un ejemplo de lo que decíamos hace un momento. Hay que integrar toda esa información al objeto de llegar a definir el riesgo genético en el individuo con respecto a los lípidos plasmáticos. Además, tradicionalmente hemos estudiado todo en parcelas. Estudiábamos el calcio y la osteoporosis o el hierro y las anemias… pero, claro, eso tienes que integrarlo dentro del patrón de dieta del individuo. Ahora lo que hacemos es estudiar el genoma completo, en lugar de un polimorfismo de un gen, y combinar ese conocimiento con el patrón dietético del individuo en lugar de solo un componente individual de la dieta. Lo pones todo junto, agitas la coctelera sensatamente, y lo que sale de esa combinación debe ser el estado de salud del individuo con sus debilidades y fortalezas y de esta manera reforzar las debilidades con estrategias preventivas y terapéuticas adaptadas al individuo, gracias a esa revolución tecnológica de lo que conocemos como «omicas».

Luego, algo también muy importante a considerar: tendemos a ser un poco egocéntricos, y a veces llegamos a pensar que ya hemos alcanzado la cima del conocimiento de un área determinada. Pero con la genómica, nada más lejos de ello, ya que la genómica nos ha dado paso a la epigenómica con su tremenda importancia y complejidad. Mucha más que la del genoma. Uno de los aspectos epigenómicos que estamos estudiando es el de los microARN. Moléculas cuya existencia en animales superiores desconocíamos hasta el año 2000 y que de repente ahora parece que están en todas partes y lo hacen todo. Es un campo este de interacción genómica muy importante que, la verdad, tiene un potencial fantástico. Para nosotros era importante definir los mecanismos de regulación génica, es decir cómo y cuándo los genes se activan o desactivan. Y ahora, como venidos de la nada, aparecen los microARN, cuya función yo la equiparo al freno de mano de un coche. Hasta ahora conocíamos la existencia del equivalente al acelerador y freno clásico, ahora resulta que además tenemos ese mecanismo definido por los microARNs, que al activarse paran la traslación de los ARN mensajeros que codifican las proteínas. Ahí hay un mundo increíble, esperando ser investigado. Además, con la posibilidad de que además de los microARN que producimos nosotros, es posible que haya microARN exógenos que también actúen sobre nuestros genes. Es decir, que podemos adquirirlos a través de los alimentos. Esto, en fin, está aún por demostrar. Abriría un campo totalmente nuevo a la nutrición.

Actualmente hay investigaciones que ponen de manifiesto que se pueden heredar factores epigenéticos.

Efectivamente, no es propiamente «herencia» en el sentido clásico de la palabra, pero los factores epigénicos se pueden transmitir de una generación a la siguiente y a la siguiente. Teniendo en cuenta que la epigenética está influida en gran medida por los hábitos de vida, entre ellos la nutrición. Es pues muy importante el considerar que nuestro estilo de vida puede afectar la salud de varias generaciones.

Conceptualmente rompe un paradigma actual.

Exactamente, y eso hace que sea un área muy activa de investigación en la que hay que andar con gran cuidado y precaución a la hora de interpretar los resultados.

Y aparte de todo esto, está también el factor temporal, por acabar de contestar a tu pregunta. Estamos en un mundo cambiante, el medio ambiente está cambiando, nuestros hábitos están cambiando… pero hay algo que no ha cambiado en miles de millones de años. ¿Qué es? Ahora te hago yo a ti la pregunta.

La Tierra sigue rotando alrededor de sí misma cada veinticuatro horas. Todo organismo vivo tiene unos ritmos totalmente engranados, no importa si se trata de un mecanismo que vive en un lago abisal que nunca ha visto la luz del sol o de nosotros mismos, nuestros hábitos ancestrales han venido marcados por la luz y la oscuridad. Todos los seres vivos tenemos un mecanismo celular que determina que nosotros seamos cada hora del día metabólicamente diferentes para ajustarnos a esos ritmos que han estado con nosotros desde siempre y que son inmutables. Su estudio se conoce como cronobiología. Sin embargo, a pesar de ese entorno astral inmutable, nosotros estamos cambiando. Ya no nos regimos en nuestro comportamiento por la luz o la oscuridad. La hemos «domesticado». No solamente estamos hablando de ritmos circadianos; el verano, el invierno, las estaciones en general, ya no tienen el significado que tenían antes. Podemos comer cualquier clase de alimento en cualquier época del año como resultado de la globalización. Sin embargo, nuestro metabolismo está diseñado para que en el invierno o a una hora determinada del día seamos de una determinada manera. Es algo que se está perdiendo.

Me gusta mucho la parte donde hablas en el libro sobre el aspecto evolutivo de la alimentación a nivel filogenético. Conecta además con otro libro de Crítica, El mono obeso, que se centra en la medicina darwiniana.

Sí. Curiosamente, una de las teorías existentes es que la nutrición ―de hecho voy a hablar de esto en Córdoba en unas horas— es la que nos hace humanos. En diferentes etapas. Primero fue el dejar de depender exclusivamente de estar masticando siete u ocho horas al día las plantas, los frutos, etc. para darnos la suficiente energía como ocurre con los primates no humanos. De alguna manera «descendimos de los arboles» y conseguimos acceso a alimentos más ricos en nutrientes y calorías. No teníamos ni siquiera que competir con los depredadores más fuertes, mas adaptados a la caza. A la orilla de un río, o de un lago, ya teníamos ácidos omega 3, proteínas… que, de alguna manera, empezaron a hacer que nuestro cerebro fuera aumentando de tamaño, de capacidad, debido a esa nutrición. Y luego ya vino la revolución del cocinado, que nos permitió el poder acceder a más alimentos y extraer sus calorías y nutrientes de una manera muy fácil y el ser humano empezó a «perder tripas» y ganar cerebro.

Cuando se ha estudiado el genoma se han visto áreas de aceleración rápida en la evolución que, curiosamente, desde los pollos, por ejemplo, a los monos se han mantenido constantes a lo largo de millones y millones de años, pero que en la transición del primate no humano al Homo sapiens resulta que hay zonas que son cambiantes totalmente, regiones que llamamos de evolución acelerada que nos diferencian de una manera esencial de otras especies. La mayor parte de ellas está relacionada con el cerebro, lo cual es natural, y otras están relacionadas con el uso de nutrientes, lo cual es muy revelador de la importancia de la nutrición en la evolución del ser humano.

José María Ordovás para Jot Down 4

En EE. UU. tenéis una muy buena relación Universidad-sociedad. Por ejemplo, en la página web de vuestro departamento hay una calculadora de calorías y nutrientes en las comidas. Esta forma de ver las cosas, ¿se puede trasladar a España?

Se tiene que trasladar, debemos implantar, no hay que inventar nada, solo adoptar y adaptar lo que otros están haciendo bien. Lo que no podemos pensar es que los académicos estamos ahí para disfrutar egoístamente de nuestra investigación, de nuestros descubrimientos. Nuestro deber es transmitir, comunicar a la sociedad lo que hacemos. Lo contrario es un ejercicio de futilidad, que nos puede, sí, resultar muy satisfactorio a nosotros mismos; «he publicado esto», «he publicado aquello», «y tengo este premio, este proyecto»; ¿qué significa todo ello si no se manifiesta en un beneficio a la sociedad en una educación, que es lo que más necesitamos? Si todo esto de la nutrigenómica, la personalización y tal, es necesario hoy en día es porque nos hemos desviado del sentido común. Si actuáramos con sentido común, con responsabilidad, con autocuidado, no necesitaríamos llegar a todos estos extremos. Bueno, algunos tal vez sí, los que están realmente muy afectados genéticamente sí que necesitan la artillería pesada, la ayuda de estas tecnologías. Pero para la mayor parte de la población, si tuviéramos la educación apropiada, si asumiéramos la responsabilidad nosotros mismos, quizá no necesitáramos de tanto gasto médico. Tenemos que utilizar esa credibilidad que la sociedad todavía tiene en los científicos para calar en la opinión publica, en el conocimiento. Quizá no seamos los mejores comunicadores. De ahí que seáis tan importantes como puente entre los investigadores y la sociedad. Vuestra responsabilidad es informar con precisión, sin triunfalismos, de una manera balanceada y sin buscar todo el tiempo el «titular» que va a atraer al lector a la noticia aunque no refleje la realidad de la noticia.

¿Qué opinas del «Que inventen otros» de Unamuno que estamos viviendo ahora en España?

Eso lo he escrito varias veces ya y es penoso, ¿no? No hemos cambiado a través de las décadas, no sé si lo nuestro es genético o ambiental, pero a menudo pienso que nos merecemos lo que tenemos. ¿Qué queremos que sea España? ¿Sol? ¿Castañuelas y panderetas? ¿Paella precocinada y congelada? Por favor, tengamos un poco de respeto hacia nosotros mismos. «Los otros lo hacen mejor». No, perdona, pero no. Llevo más años fuera que dentro de este país. Sé cómo hacemos las cosas de manera individual. ¿Qué tal si nos dejaran expresarnos? ¿Qué tal si tuviéramos aquí las mismas oportunidades que se nos ofrecen fuera o se ofrecen a nuestros colegas en otras partes del mundo? Conseguiríamos que se nos respetara/reconociera/admirara no solamente en fútbol, tenis o en Fórmula 1, sino también en el conocimiento y en la innovación, tan necesario para el futuro de un país.

Hemos hipotecado una generación entera de ilusiones y cerebros, ¿cuánto tiempo va a tardarse en recuperar lo que teníamos? No lo sabemos en realidad. Aquellos que pueden cambiar el futuro sufren de una miopía que está llevándonos a un precipicio cuya profundidad desconocemos. Es cierto que el hambre agudiza el ingenio. Ahora estamos en un periodo de hambre, deja que el ingenio se agudice, no lo prestes, porque lo pierdes.

Me gustaría conocer tu opinión sobre un éxito editorial como La enzima prodigiosa que se produce a espaldas de la comunidad científica. Cuando se trata de la salud, ¿se deberían controlar este tipo de publicaciones?

Mi educación me impide expresar con pocas pero contundentes palabras mi opinión acerca de ese libro, que además no es un caso único sino parte de un fenómeno lamentablemente habitual. Controlar significaría censura. Sin embargo, es curioso que mientras que existe un regulación para que los alimentos que se ponen en el mercado sean seguros y todo el mundo admite eso y lo exige, no existe el mismo control para una obra que, como otras, puede hacer tanto daño a tantos. Por lo tanto la única solución que nos queda es la educación del público de manera que pueda reconocer los timos y los engaños. Los intereses económicos también cuentan. El negocio editorial no está boyante, así que cuando ocurre un fenómeno de estos, la editorial no va matar la gallina de los huevos de oro, aunque estos sean totalmente indigestos. Otro gallo cantaría si solo compráramos libros que merecen la pena y pirateáramos menos. Además el tema de la nutrición es proclive a estos problemas porque cualquier iluminado puede erigirse en gurú de la nutrición sin tener que demostrar nada y solo prometiendo milagros. Porque la gente quiere creer en los milagros más que en la lógica y el sentido común.

Los suplementos nutricionales se han convertido en un gran negocio lucrativo, DHEA, omega 3, Resverastrol y muchos más, con poca fiscalización por parte de las autoridades sanitarias. ¿Es suficiente la regulación al respecto? ¿Recomendaría algún suplemento nutricional?

Es curioso, desde la revolución agrícola de hace unos doce mil años hemos estado despojando a los vegetales, a las frutas, de una buena parte de su riqueza nutricional, en aras de un crecimiento más rápido, de un aspecto más agradable, etc. Como resultado de ello, ahora nos dedicamos a reemplazar artificialmente lo que estos alimentos tenían antes o a adquirirlo en forma de píldoras o cápsulas. No es fácil regular un área que es muy complicada y en continua expansión. Especialmente cuando los reguladores no tienen muy claro todavía las reglas del juego. Lo que sí que se está regulando son las promesas asociadas a muchos de estos productos, pero aun así es relativamente fácil el darle la vuelta a la ley. Todo depende de cómo decir la cosas sin decirlas. Dicho esto, lo que estamos descubriendo como parte de la nutrigenómica es que hay individuos que se beneficiarían de determinados suplementos porque su genoma así lo requiere. Por ejemplo los omega-3 o el zinc, o tantos otros. No sé si me atrevería a recomendar ningún suplemento de manera generalizada. Pero sí de manera dirigida.

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Fotografía: Guadalupe de la Vallina