Susi Díaz, restaurante La finca

Si un restaurante se encuentra en medio del campo, entre palmeras, con espacios ajardinados, con detalles de jardín botánico, con flores, plantas y pequeños riachuelos, nos está preparando los sentidos para la degustación gastronómica. Si el edificio está íntimamente iluminado, jugando a mezclar las luces, revestidas sus paredes de piedras y estucados, con diferentes ambientes y salones, nos está preparando para la experiencia interior y social del arte del comer. Igual que un VIP en una obra de teatro, se me permite entrar por el backstage de La Finca, en Elche (Alicante), de la mano de Irene García, sommelier e hija de Susi Díaz, a quien he venido a entrevistar; una de las pocas mujeres con una estrella Michelin. Desde un ricón de una moderna cocina iluminada con luz natural contemplo a una sutil directora de orquesta, vestida de blanco en vez de negro, lápiz en lugar de una batuta, con sus cocineros y pinches siguiendo sus indicaciones para una coreografía de sabores. Pero pronto descubro que antes es compositora, creadora, primera violinista, cuando se coloca bajo las lámparas y sobre el acero bruñido de su mesa de trabajo, ella misma pasa a tocar las partículas elementales, a hacer alquimia de olores, química de aromas. Y así, con sus propias manos, va en busca de la belleza en el plato y en la boca proponiendo la sorpresa, el placer y la experiencia vital.

El tópico dice que en casa las mujeres cocinan y los hombres lo disfrutan, mientras que en el mundo de la restauración y hostelería sois muy pocas las mujeres que brilláis en el mundo de la gastronomía.

Siempre ha sido así, pero el futuro va a ser otro, se ve venir. Las escuelas de cocina están llenas de mujeres, recibo más currículums de mujeres que de hombres. El mundo de la mujer en la cocina está en auge. Y, en casa, el hombre está cogiendo afición, se está convirtiendo en cocinillas. No sé por qué, pero está cambiando el concepto. El amo de casa está cocinando cada vez más mientras que la mujer entra en el mundo profesional. Antes la cocina era muy dura: se hacían ollas muy grandes que una mujer no podía mover, estaba en el culo del mundo, no estaban muy limpias ni preparadas… no era un mundo en el que la mujer se sintiera cómoda. Ahora ya no se hacen aquellas grandes marmitas, la cocina está limpia, clara y alegre… la mujer ha encontrado su hueco. Yo tampoco me veo en las cocinas de hace cuarenta años. Además, hoy en día, la responsabilidad del hogar y los niños casi está al 50%, y la cocina son muchas horas. Por eso, optaba por buscar trabajos que le permitieran estar más horas en casa. Pero, como ya digo, a corto plazo van a salir grandes cocineras y va a ser un mundo muy reñido entre ambos sexos.

Pero ahora mismo eres una de las pocas. ¿Cómo te tratan los otros chefs?

Diría que me miman. Como somos pocas, cuando vamos a algún sitio y nos vemos tan rodeadas de cocineros hombres, nos sentimos mimadas. Hay mucha galantería.

¿Es un tópico que las mujeres tenéis mejor olfato que los hombres?

No sé la capacidad olfativa del hombre, pero sí creo que la mujer tiene una intuición olfativa muy agudizada. Es algo innato. De todas formas, cuando uno lleva mucho tiempo trabajando en cocina, simplemente con el olor de una salsa sabe si le falta algo. Y eso es muy importante para un cocinero porque no puedes estar probándolo todo, pero sí olerlo.

¿Se nace con esa capacidad o se hace?

Se entrena, pero también se nace. Hay quien entrena mucho pero no llega. Tengo gente en la cocina que es muy buena pero, sin embargo, no tiene esa capacidad de captación. Igual que hay gente con mucha habilidad conduciendo y otros que no por mucho que lo intenten.

En psicología se utiliza el término “flujo” para referirse a unos estados de creatividad en los que uno se siente casi rozando la felicidad porque está olvidándose de sí mismo y centrándose en el momento actual. Cuando creas, ¿llegas a ese estado de mucha satisfacción personal?

Sí. En el momento en el que tienes el plato hecho, lo hueles y lo pruebas, sabes en seguida si va a funcionar, si va a ser un plato estrella o momentáneo… y cuando ves que es un plato excelente sientes una enorme satisfacción y un orgullo increíble por haber creado eso. Porque, evidentemente, no todos los platos son excelentes. Hay buenos, muy buenos y excelentes. Ojalá tuviese una carta solo de excelencias.

¿Cómo es ese proceso de probar un plato?

Se prueba todo. En “petit comité”, con mi equipo; y va una opinión, va otra, rectificamos, rehacemos… hasta que está perfecto. No sale ningún plato a carta que no se haya probado dos o tres veces. Cuando nosotros lo consideramos perfecto se lo doy a probar a mi hijo y mi hija, que tienen un gran paladar. Los uso de conejo de indias. No les explico nada, les pido su opinión sobre lo que están comiendo y ya está. Y a los clientes más VIPs también los uso de conejo de indias y les pido su opinión. Los platos se piensan mucho antes de dejarlos estancados en la carta. Mi cliente no viene a diario, y cuando viene me pide platos de hace seis meses o un año. Le tengo que decir que ya no lo tengo. Hay otros platos, en cambio, que no se pueden quitar.

¿Hay estrés o tensión en la cocina?

Los días en los que hay un servicio medio no lo hay, porque la gente trabaja con más relajación y mimo, pero un día de mucho trabajo hay que hacerlo exactamente igual pero a más velocidad. Y como tienes menos segundos para cada plato, llega un momento de estrés. Cuando estás dirigiendo un equipo tienes que “despertarlos”, no permitir que nadie se relaje. No todo el mundo está igual todos los días, pero tienes que conseguir sacar mucho rendimiento del equipo, por lo que es importante levantar la voz —aunque con respeto— para crear tensión. Al cliente no le puedes decir que hay mucho trabajo y vamos a ir más lentos.

¿Al final de esos días se nota el esfuerzo?

Sí. Nosotros descansamos dos días a la semana, que es más bien poco. Y además tenemos las vacaciones para romper un poco con el día a día.

Pero en vacaciones haces investigación.

Sí, entonces aparecen la creatividad y la imaginación y creas platos mentalmente. Llevas tu agenda, lo escribes o coges una servilleta y apuntas una idea. Porque cuando pruebas un plato no lo copias, pero te puede dar ideas. Haces un plato totalmente diferente pero has necesitado ese momento y ese plato delante de ti para que se te ocurriera. Hay días en los que estoy superinspirada y tengo un montón de ideas, y otros en los que las quiero tener pero no las tengo. Tienes que tener siempre el lápiz en la mano, no hay que desperdiciar la idea. Y cuando tengo la vena me esfuerzo, me obligo a sacar todo lo que puedo y lo dejo todo apuntado.

¿Qué tal se lleva trabajar con la familia?

Se lleva. Es lo que te ha tocado y lo llevas, pero a veces es complicado porque te levantas trabajando, te acuestas trabajando, desayunas trabajando… no es fácil. Pero también tiene la ventaja de que descansamos juntos, viajamos juntos… tiene su parte buena. Si él hubiese tenido otra profesión me habría costado mucho ser cocinera, porque me levanto y voy a la cocina, y a veces es medianoche y aún estoy liada en la cocina. Y si él estuviese en casa no nos veríamos. También a nuestros hijos hemos intentado atraerlos hacia aquí. Irene, por ejemplo, estudió Periodismo, pero le tiraba la hostelería y luego hizo un curso de sumiller, por lo que ya está en el restaurante. Nuestro hijo Chema, en cambio, es ingeniero industrial y está trabajando en Madrid. Lleva un camino un poco diferente, pero desde que eran pequeños hemos querido que estuviesen en el restaurante. Y de hecho, mientras estudiaba ingeniería venía los fines de semana a trabajar de camarero. Los dos, hasta que han acabado sus carreras, han vivido esta experiencia. Y nosotros queríamos que la vivieran por dos motivos. Primero, para controlarlos un poco y verlos, y segundo, para que supiesen que el dinero hay que ganarlo.

Eres una mujer de éxito pero, ¿a qué has tenido que renunciar?

No he renunciado a mucho. Estoy en la cocina porque lo elegí. Yo tenía otra vida, había estudiado corte y confección y estaba en una tienda de alta costura donde me encontraba muy cómoda. Incluso después de casarme con José María, que viene de familia de hostelería, yo seguía en la tienda, pero no nos veíamos. Nuestros horarios eran muy diferentes, nuestros descansos no coincidían… era complicado, por lo que decidimos hacer algo en lo que pudiéramos coincidir. Las opciones eran algo de hostelería, que dominaba él, o algo de alta costura, como dominaba yo. Ahí tuve la oportunidad de elegir, pero yo siempre había tenido el gusanillo de la cocina, así que juntos emprendimos esta historia. Ambos decidimos que fuera en el campo, que tuviese nivel, que la gente viniese adrede y lo disfrutase… queríamos algo diferente. Cuando empezamos no teníamos mucho dinero ni mucha capacidad gastronómica, pero ya empezamos a marcar diferencias. Si presentábamos, por ejemplo, unos patés, fuimos a un carpintero para diseñar una tabla; y si queríamos un azúcar determinado, nos íbamos hasta Francia a buscarlo. Siempre buscábamos los cacharros especiales y comías de una forma diferente. Desde los primeros días La finca no era un sitio normal. Hace veinte años ya presentábamos una cesta con varios panes distintos, o poníamos azúcar “perruzzi”. Lo que ahora hacen los restaurantes de cierto nivel nosotros ya lo hacíamos hace veinte años. Quizá en ese sentido íbamos algo por encima, pero la cocina estaba algo más estancada. Teníamos un cocinero que era una maravilla, pero necesitaba un cierto impulso. Entonces me introduje un poco en la cocina y empecé a implantar mis ideas, a leer libros de cocina, a moverme en ese mundo; y la cocina cambió. Cuando vi que tenía cualidades me puse la chaqueta y pasé a dirigir el cotarro. Hice cursos de vacío, de cocciones, de elaboración de foie-gras… cursos técnicos para formarme como cocinera. Lo que nunca he hecho ha sido “staff” en ningún restaurante, soy totalmente autodidacta. Lo que hay que aprender es la técnica y evolucionar a partir de ahí. Puedo estar con un pintor, pero aprenderé con los lienzos y pinturas que él usa, por lo que pintaré como él pinta. Puedo ir con otro pintor luego, pero tendría que ir con muchos para poder hacer mi propio estilo, y yo siempre he querido ser quien elija las pinturas y el lienzo. Tengo amistad con todos los grandes cocineros de España, pero nunca he estado con ninguno. Y esa amistad viene de visitarlos, porque nos apasiona. Podemos tranquilamente coger el coche y hacer 300 kilómetros sólo para ir a comer a un sitio. Comiendo y disfrutando la cocina me transmite más que estando en ella, me inspira. Al final, quiero que la elaboración dependa de mí. Siguiendo con la analogía de la pintura, me inspira más ver un cuadro que ver cómo lo hacen, porque si veo el proceso me puede condicionar,y puedo empezar a copiar. Prefiero ver y adivinar.

Como cocinera has de probar muchas cosas, ¿cómo llevas el colesterol y los triglicéridos?

No soy una gran comedora. Lo cato todo, pero poca cantidad. Más que comer, degusto el producto.

Vi un reportaje de un restaurante en el que le vendaban los ojos a los comensales para que se centraran en el gusto. ¿Cómo juegas tú con los sentidos?

Me encanta utilizarlos todos en el plato. Creo que si a alguien se le vendan los ojos se está perdiendo algo. Si tenemos cinco sentidos es por algo, ¿por qué privarnos de uno de ellos? No le encuentro el sentido. Para mí la vista es uno de los sentidos más preciados que tenemos. La belleza la percibimos con la vista, y la comida también es belleza. Un plato tiene que ser bonito y oler bien, y ambos aspectos tienen que estar muy presentes, porque cuando un plato llega a la mesa lo primero que actúa es el olfato y la vista. Si, por ejemplo, un plato tiene unos aromas que se disipan muy rápidamente hay que intentar diseñarlo para ponerle una campana y así no perder el olor en el trayecto desde la cocina. El cocinero ha de ser capaz de emocionar con el olor. Y a la vista igual. El cocinero ha de halagar al cliente, sea con el cromatismo del plato o con la distribución de los elementos… ¿qué hay más bonito que una flor? Pues ¿por qué no ponemos una flor comestible de nuestro huerto ecológico en nuestro plato? Además tenemos que trabajar con texturas y el sabor. Ningún sentido se tiene que quedar fuera, ni tan siquiera el oído. Siempre busco cosas crujientes, como galletitas, porque eso es el oído. Cuando acabamos de diseñar un plato nos fijamos en qué le falta y, si le falta oído, intentamos ponérselo.

Madre, empresaria y ahora escritora.

Hace cinco años me veía incapaz de hacer un libro, pero luego pensé que en La finca tenemos una trayectoria de veinte años, ha habido platos geniales, hay dos que, evolucionando con nosotros, han estado en nuestra carta estos veinte años. ¿Por qué no podemos plasmar esa cultura gastronómica? Además es una gran satisfacción personal. Creo que debe de ser parecido a hacer una película. Cuando la haces sólo ves escenas cortitas, pero cuando la ves entera te das cuenta del impacto que produce. Pues con el libro me ha pasado lo mismo. He estado metiendo fichas en el ordenador y luego vino el fotógrafo, pero cuando me he sorprendido ha sido cuando he tenido el libro en mis manos. De hecho, lo primero que hice cuando empezaron a entrar los palés con los libros fue coger uno y mirarlo, me puse a llorar como una magdalena. Tienes en las manos algo que te ha hecho sufrir, que has trabajado, que te ha costado; algo que vas a dejar para la posteridad.

¿No existe entre los chefs el miedo al plagio?

No, la nueva cocina no tiene ese miedo, todo lo contrario. Antiguamente, cuando un cocinero sabía algo se lo guardaba y sólo se lo revelaba a su alumno preferido. Hoy esto ya no ocurre. Un día me dijo Quique Dacosta que cuelga en internet todo lo que aprende, porque hay un registro, por lo que si alguien intentara reivindicar la invención de algo suyo sería muy fácil demostrar que es falso. De hecho, en cocina también existen las patentes: las esferificaciones son de Ferran Adrià, las deshidrataciones son de Fulanito… cuando ves a un cocinero le adjudicas lo más representativo. A mí me identifican por los pañuelos y los crujientes. Los pañuelos, por ejemplo, salen ahora en muchos libros, pero yo ya hace cinco años que hablo de pañuelos en las ponencias. Los cocineros intentamos darlo a conocer rápido porque nos identifica, por lo que ya me da igual que me lo copien. Hace cuatro años Paco Torreblanca hizo un libro en el que incluyó los pañuelos, y puso “Recetas cedidas por mi amiga Susi Díaz”. Ahora la cocina funciona así. Yo estoy segura de que todos los cocineros le van a sacar un gran partido a mi libro, porque se puede desglosar, separar. Pueden sacara aceites, pañuelos… no una receta, sino ideas. A veces las amas de casa me dicen que es un libro difícil, pero no es cierto; lo que pasa es que están acostumbradas a coger una receta y plagiarla, y entonces no evolucionan como cocineras. Tienen que aportar algo. Los libros son para almacenar documentación gastronómica y, luego, cocinar.

¿Te atreves a recomendarnos dos restaurantes de Madrid, dos de Cataluña y dos del País Vasco?

El problema es que tengo amigos en todas partes, pero bueno. A ver, en el País Vasco no me puedo quedar con dos, porque me quedaría corta. No me puedo quedar sin Martín Berasategui, sin Pedro Subijana… quedarme sólo con dos sería injusto. De Cataluña, para mí Joan Roca es un número uno, y el otro sería Santi Santamaría, que ahora no está, pero quiero apoyar a ese restaurante ahora que les han quitado un a estrella. 

¿Que significa e implica tener una estrella?

Creo que le das más importancia a que te la den que cuando ya la tienes. Nosotros tenemos la estrella, pero no me acuerdo ningún día de que la tengo. Sólo me acuerdo cuando van a anunciar a quién se las dan y a quién se las quitan, pero a diario sólo intento que las cosas salgan bien y que mi cliente se vaya contento. Si a partir de ahí me quitan la estrella, pues mira, lloraré dos días, pero al tercero volveré a pensar en el trabajo. No me obsesiona.

Efecto llamada sí que tiene.

Sí, eso sí. La gente le da más importancia que los profesionales, porque somos conscientes de que hay mucha gente que está al mismo nivel que los que tienen estrella y no se la han dado.

¿La estrella obliga a algo?

Te abre más puertas que cosas a las que te obligue; si te dan una estrella es por lo que estás haciendo, así que lo que no puedes hacer es retroceder.

Sin embargo sí que ha habido profesionales que han renunciado a las estrellas.

Sí, pero hablamos sobre todo de los que tienen tres estrellas. Con tres estrellas la presión es muy fuerte. Tres estrellas ya no sólo es cocina, sino que te exige unos cuidados en el entorno, equipo, estructura… que si algunos días no tienes lleno puede ser que no te salga rentable. Y es que tienes que tener un equipo en el que todos sepan idiomas, una profesionalidad increíble, el mejor sumiller… todo tiene que ser tan bueno que es muy complicado. Pero insisto, eso es en un tres estrellas. Con una se está muy bien, contenta, reconocida…

Estamos en tierra de arroces. ¿Cuáles son tus preferidos?

Uno de ellos es el arroz con costra, de Elche. Yo no lo tengo en carta, pero tengo una versión parecida: es el mismo concepto pero sin el huevo.

¿Por qué lo haces sin huevo?

Porque tengo mucho cliente extranjero y no lo entienden. Piensan que es un suflé o un arroz con tortilla. En mi versión, en lugar de usar pollo hay pintada y embutidos de la tierra… vamos, me he inventado una versión, pero me he inspirado en el arroz con costra.

Me has dicho que el arroz con costra era uno de tus preferidos. ¿Otro?

El arroz con cebolla y bacalao. Es un arroz meloso, con mucha cebolla. Cuando está hecho un buen caldo con un buen congrio, pescado variado y un poco bacalao en el último momento… ese juego entre el caldo hecho con pescado de categoría, la cebolla y el arroz me parece genial.

¿Qué opinas de los que dicen algunos de las recetas eróticas?

No creo que haya un plato o receta erótico. El erotismo va en la persona y el ambiente. En una mesa puede haber erotismo, pero está más en el conjunto: una luz perfecta, una música acorde, unos platos espectaculares, una copa de vino, una velita y buena compañía… no hay momento más erótico y especial que ése. Aunque te pongan un plato de ostras, si estás enfadado, el erotismo no aparece por ninguna parte. Creo en el erotismo que uno crea entorno a la comida.

¿Qué opinas del cierre de elBulli?

Ferran es muy amigo mío. De hecho, hace menos de un mes estuvo en Murcia y estuvimos comiendo juntos. Tanto elBulli como Ferran van a estar siempre ahí. Me imagino que tiene claro qué es lo que va a hacer, pero por mucho que me lo explica no lo entiendo. Creo que con ese hecho hemos perdido, pero él necesitaba pegar un cambio, tanto a nivel personal como profesional, y ha escogido el momento justo. España, a nivel global, ha perdido algo, porque era el buque insignia, y alguien tendrá que coger esas riendas.

¿Qué opinas de que algunos cocineros salgan tanto en los medios?

El cocinero y la cocina están de moda. No hay ninguna televisión que no tenga su punto gastronómico, no hay ninguna revista que no tenga su parte de gastronomía, entras en internet y los foros gastronómicos son de los más visitados… está de moda. Pero no sólo en España, en el mundo entero. El otro día me dijo un cocinero italiano que allí están viviendo un “boom” tremendo. Cuando Paco Torreblanca o Martín Berasategui van a Suramérica a dar una ponencia es increíble, ni un artista de cine mueve a tanta gente. Pese a que también es un “boom”, vamos por debajo de lo que se está viviendo en Suramérica, Italia o, por suspuesto, Francia. Quizá hay cocineros que descuidan la cocina en favor de salir en los medios, pero tenemos que saber combinar ambas cosas. Algunos cocineros se centran sólo en el tema mediático, es su elección. A quienes nos gusta la cocina estamos en ella.

¿Qué proyectos para el futuro tienes?

Como ya tengo el libro en marcha, este año quiero pegarle un impulso a la cocina, porque este año ha sido un poco sabático en cuanto a mi cocina. No he tenido tiempo, no me podía imaginar que el libro llevara tanto trabajo. Han sido nueve meses en los que sólo me he dedicado a trabajar y a hacer el libro, y me ha quedado poco tiempo para la investigación y la creación. Este año lo voy a dedicar, relajadamente, a crear cosas nuevas.

Fotografía: Juan Pablo Barrenechea


Cocina molecular

Cuando falleció el cocinero Santi Santamaría tuvo tanto o más protagonismo en los obituarios que le dedicaron los medios su reciente polémica con Ferran Adrià que el hecho, no precisamente anecdótico, de que dirigiera el primer restaurante español en recibir las tres estrellas de la Guía Michelin. ¿Qué clase de polémica puede llegar a ensombrecer el que quizá sea el mayor logro al que un cocinero puede aspirar en este mundo? Que no se avergüence quien no sepa de qué va el asunto; aquí estamos nosotros para mantener debidamente informado al lector. Y uso el singular puesto que mucho nos tememos que solo haya uno.

Santi Santamaría publicó en el año 2008 un libro titulado La cocina al desnudo en el que reivindicaba la cocina tradicional frente a la  llamada “cocina molecular”. Encarnada por figuras como Ferran Adrià al que acusaba nada menos que de usar química en su cocina. Nada menos. ¿Pero era una acusación realmente digna de tener en cuenta?

Cuidado: esto “tiene química”

Yo también probé la cocina de elBulli

Es un lugar común el referirse a algún producto alimentario de mala calidad o de dudosa salubridad como algo que “tiene química”. Poniéndonos en sentido estricto —y perdón por la obviedad—,  todo alimento es química y toda cocina es molecular. Los seres vivos somos química y nos alimentamos de ella de una forma u otra en función del puesto que ocupemos en la cadena trófica. Los humanos en concreto, pese a lo mucho que nos gusta tostarnos al sol, carecemos del don de la fotosíntesis, lo que nos obliga a comernos a otros bichos vivientes. Aunque para cuando nos los metemos en la boca y salvo sorpresas ya hace un tiempo que han dejado de estarlo, dado que tenemos el privilegio de ser la única especie que cocinamos los alimentos antes de ingerirlos. Según el fisiólogo Francisco Mora, la práctica culinaria es una predigestión de la comida que para nuestros antepasados supuso “un acortamiento de los intestinos paralelo al agrandamiento del cerebro”. Cocinar nos hizo humanos* y cocinar es, simplemente, un conjunto de reacciones químicas que provocamos en los alimentos.

Pero si la cocina nos ayudó a evolucionar, nosotros también hemos hecho evolucionar la cocina. Muchas de las técnicas e ingredientes que ahora nos parecen normales fueron innovadoras en su momento. Desde la caramelización, que aplicada a algo que no sea el azúcar puede resultar tóxica, hasta la introducción del chocolate en la dieta Europea, cuyas bondades fueron cuestionadas durante un par de siglos. Permítanme una pequeña paradoja: desde el laurel al perejil muchas especias —precisamente por serlo— liberan una cantidad anormalmente alta de sustancias químicas. Son tóxicas. Lo que no mata engorda, como dijo Nietzsche con otras palabras.

La mayoría de las hierbas aromáticas que incluimos hoy en día en nuestros menús deben su presencia a la experiencia de su uso medicinal, lo que es un claro antecedente histórico a lo que hace la cocina molecular: mirar hacia la ciencia para conseguir un producto mejorado. No es algo extraordinario si consideramos que es otro antecedente de la última moda de la industria alimentaria, la farmacología alimenticia. Los bífidus, los ácidos grasos omega 3 y variantes que tantos anuncios nos instan con urgencia a consumir bajo pena de padecer escorbuto y raquitismo en menos de dos días, son una expresión moderna de la tradicional adición de romero a nuestros guisos, mejorando nuestra función hepática y digestiva. Por no mencionar el sabor.

El gobierno italiano toma cartas en el asunto

La citada polémica pudo haber quedado en una diferencia de opinión entre dos grandes cocineros. Incluso en un choque entre dos filosofías culinarias. Pero al calor del debate entró el gobierno italiano tomando partido por los defensores de la cocina más tradicional y en un llamativo golpe de efecto (para variar), decretó la prohibición con fines gastronómicos del nitrógeno líquido.

¿Pero por qué el nitrógeno líquido? ¿Supone algún peligro? Desde luego, para aquellos no familiarizados con la nueva cocina y que sólo lo conozcan de oídas, es comprensible que pueda causar recelo; si fue capaz de hacer pedazos al malo de Terminator 2 qué no hará a  nuestros frágiles cuerpos. Sin embargo, debería tranquilizarnos saber que el 78% de lo que respiramos cada día es (di)nitrógeno en estado gaseoso. En su estado líquido ejerce la misma función que el agua en estado sólido: enfriar. La diferencia fundamental es que al estar alrededor de 190 ºC por debajo de la temperatura del hielo, la rapidez de su acción es mucho mayor. Jugar con diferencias extremas de temperatura al preparar un plato no es nada excepcional; lo extraordinario ha sido disponer de tecnologías que lo permitieran.

Vemos entonces que el peligro del nitrógeno líquido no radicaría en su toxicidad, sino en su temperatura. Pero al tener un punto de ebullición tan bajo, a temperatura ambiente todo el nitrógeno líquido se habrá evaporado antes de llegar a la mesa; únicamente queda el alimento frío en nuestro plato. Sin embargo, las autoridades italianas, agarrándose a un clavo no refrigerado precisamente, declararon esta técnica prohibida por peligro de explosión. Es cierto que si el nitrógeno líquido se deja calentar en un recipiente cerrado, el gaseoso irá aumentando la presión hasta que pueda hacerlo estallar. Pero tengamos en cuenta que lo mismo ocurre con el agua en las ollas a presión y no parece razonable prohibirlas.

Index ciborum prohibitorum

Al chef se le puede ir la mano con el nitrógeno líquido

El nitrógeno líquido no fue el único condimento caído en desgracia en la patria del catenaccio, siendo regulados además diversos aditivos de síntesis. De los veinte aminoácidos naturales que forman parte de las proteínas que ingerimos habitualmente, hay uno muy habitual llamado ácido glutámico. En forma de sal tiene por nombre glutamato sódico. He ahí la siguiente víctima en este afán regulador. Aunque puede obtenerse artificialmente, algunos alimentos ya llevan glutamato sódico por sí mismos: tomates, setas e incluso nuestras madres al amamantarnos nos lo proporcionaron. Una particularidad de este condimento está en ser uno de los gustos básicos. Lo que normalmente definimos como sabor cuando comemos son olores en realidad, porque sabores —gustos— que detecten nuestra lengua sólo hay cinco: dulce, salado, amargo, agrio y… nuestro amigo el glutamato, también conocido más coloquialmente como umami. Así que difícilmente puede resultar extraño a nuestro organismo si tenemos receptores específicos para él.

Otro ingrediente prohibido fue la metilcelulosa. La celulosa es un polímero formado por azúcares que consumimos a diario cada vez que ingerimos algún alimento de origen vegetal. Como no somos rumiantes, no podemos extraer energía de ella a pesar de su contenido en azúcares. Simplemente la ingerimos y pasa limpiamente (perdonen el eufemismo) por nuestro sistema digestivo. Es lo que vulgarmente conocemos como fibra. No tiene sabor, no la digerimos y no produce alergias alimentarias, a diferencia de otros polímeros vegetales como es el gluten.

La metilcelulosa es una variante de ella que, aunque se puede obtener de manera natural, suele ser un producto de síntesis. Que no es tóxica es algo que se sabe bien; se trata de un ingrediente muy común en las cápsulas farmacéuticas que tomamos. Y créanme cuando les digo que ninguna otra industria tiene que hacer más pruebas de toxicidad que la farmacéutica. Por lo demás, ocurre con ella lo mismo que con la celulosa: no se digiere, no se absorbe y no provoca alergias. Pasa sin pena ni gloria a través de nosotros. Y en dosis muy elevadas de forma más rápida si cabe, dadas sus propiedades laxantes.

Un falso dilema

Aunque la lista podría continuar, estos ejemplos permiten hacernos una idea de cómo un debate establecido en términos equivocados (química vs cocina tradicional) y alimentado de temores supersticiosos a todo aquello que “tenga química” puede acabar desencadenando regulaciones sin sentido por parte de unas autoridades políticas más atentas al impacto mediático que a la salud. Es lógico que convivan dos tendencias en todos los ámbitos de la vida: el conservadurismo y la innovación. Hacer cocina tradicional es fantástico, pero reclamar la pureza de la cocina rodeado de ollas a presión, microondas y neveras… resulta un tanto contradictorio, por decirlo amablemente. Las técnicas evolucionan pero también los ingredientes, sin perder por ello calidad y seguridad. Desde el primer homínido que comió un animal consumido por un incendio hemos evolucionado mucho y nos convertimos en la única especie con la capacidad de cocinar.

Aprovechémosla pues.

*Eduardo Punset lo explica detalladamente en Excusas para no pensar.


Ferran Adrià: “Yo no quería ser cocinero”

La cocina de elBulli tiene algo de teatral. Los cocineros trabajan casi en silencio, avisando cuando se desplazan portando platos. Sus movimientos rápidos, mecanizados por la destreza, y el eco metálico producido por los utensilios evocan una escena de danza y percusión. Una coreografía dirigida por Ferran Adrià, cuya presencia impone. El ambiente es de disciplina armónica.

El recóndito paraje de Cala Montjoi alberga el templo de la gastronomía y el rincón favorito de Ferran es la terraza, donde responde a nuestras preguntas con la sintonía de fondo del Mediterráneo mientras en el interior continúa la trepidante puesta en escena del menú que ofrecerá por la noche.

Cocinero, artista, profesor, investigador… ¿Qué se considera usted?
Soy cocinero, lo que pasa es que  las consecuencias de lo que hacemos tienen diferentes derivaciones. Pero siempre me he considerado un cocinero.

¿Hubo alguien o algo que le estimulara para ir más allá de la cocina tradicional?
Si uno ve mi currículo verá que yo no quería ser cocinero. Esto marca totalmente mi carrera, porque yo no tenía previsto lo que me ha pasado. Todo fue fluyendo poco a poco de una manera lenta a veces por casualidad, por consecuencias. El  por qué un día decidí que la creatividad iba a ser seguramente el leitmotiv de mi vida… sí, de mi vida, aunque podamos separar la vida personal de lo profesional, no lo sé. Seguramente esto es como cuando dices “me gusta el fútbol”. ¿Por qué? No lo sé.

¿No hubo ningún punto de inflexión que le hiciera ir de la cocina tradicional en la que se formó hacia esta cocina creativa que ha revolucionado el mundo?
No, además todo este tema de la cocina tradicional y la cocina moderna son siempre cosas algo manipuladas. Los que hacemos alta cocina no hacemos cocina tradicional; la gente confunde una cosa con la otra. Por ejemplo, la cocina francesa no es para nada tradicional. Haciendo cocina tradicional, en este caso aquí en Cataluña, puede haber grandes restaurantes, fantásticos, pero al final el asunto es quién sale en la foto. Y entonces a partir de aquí se crean tendencias, debates ficticios. En mi caso nunca hice cocina tradicional aunque la domine y a nivel personal la haga.

¿Qué se le pasa por la cabeza al ser consciente de la corriente de pensamiento que critica su cocina sin haber probado sus platos, sin siquiera haber leído ninguno de sus libros y sin estar realmente informado de lo que usted hace?
La vanguardia siempre es sinónimo de algo nuevo y, algo  nuevo, es sinónimo de que la gente no lo entiende ni lo quiere entender. Tienes que contar con esto; ni tienes que obsesionarte ni puedes soñar con que la gente lea y estudie tu obra. Es normal y no puedes hacer nada. Ahora bien, y en esto tenemos que ser objetivos, nunca una vanguardia había sido tan bien aceptada y mucho menos una vanguardia tan radical como la nuestra. Con esto no quiero decir que no hay críticas, las hay, pero también se critica al Barça cuando gana cada partido.

¿Disfruta más cuando el Barcelona juega perfecto o cuando parece más humano y le cuesta ganar los partidos?
El fútbol es pasión. A mí, si no jugara el Barça, no me interesaría el fútbol. No es tanto si juega bien o mal, pero si gana y además con buen fútbol, es maravilloso. También, como todo en la vida, cinco partidos seguidos ganando como aquel 5-0 se convierte en rutina y monotonía, y esto es algo que pasa con cualquier cosa. Hay que aprender; todo tiene que ser nuevo, todo tiene que cambiar. Hay partidos de estos raros que el Barça gana, pero sudando, y también me gustan.

El fútbol, además de pasión, ¿tiene también algo de  arte al igual que la cocina?
Te voy a hablar sobre nuestra participación en documental que está haciendo Vicente Todolí con David Pujol. Al final a Todolí, que es una de las grandes mentes de este país, director de la Tate Modern durante siete años, le preguntan: “¿qué es Arte?”  Y contesta: “si tú te consideras artista está muy bien, pero seré yo quien decida si me interesa lo que haces”. Al final el tema del arte es una cosa de tú y yo, persona contra persona. En la sociedad de hoy en día, como siempre, el debate sobre el arte está abierto igual que sobre otras disciplinas. El fútbol para algunos, en tres minutos, puede ser algo increíble; puedes decir que es la performance más increíble del mundo. Ir a un campo de fútbol ya es una performance.

¿Cuál es el objetivo de la nueva fundación?
La fundación es un soporte jurídico porque pensábamos que era la mejor manera de poder tener el centro operativo. La idea es hacer un taller como el que tenemos en Barcelona pero más grande, que funcione todo el año; vimos que la mejor manera de lograr esto era la fundación. Compartir con la sociedad y quizá salirnos un poco de la competición, entre comillas, que significa un restaurante. Y también una manera cómoda de crear; en una fundación se crea de una manera cómoda.

¿Para usted no hubiera sido más cómodo limitarse a mantener la marca elBulli y todo lo que implica, en lugar de iniciar esta nueva aventura?
Sí, sin duda alguna lo más cómodo hubiera sido eso. ¿Ves cómo estoy ahora? Pero en vez de vestido de cocinero, con un bañador, sentado en este sitio tan bonito. Pero si te gusta la creatividad y es el motor de tu vida, tienes que arrancarte. Con la fundación lo que queremos hacer es quitar lo que no nos gusta y fortalecer lo que nos gusta. ¿Qué es lo que más te gusta de tu vida? Pues voy a potenciarlo. Eso es lo que vale, esa es nuestra intención.

Usted es un admirador de la cocina japonesa ¿Hay algún otro aspecto de la cultura japonesa que le interese?
Estoy enamorado de Japón porque es otro planeta y a los que nos dedicamos a la creatividad nos gusta descubrir cosas nuevas. Y aquello es nuevo cada vez que vas, es una maravilla. Pero no solo la cocina, sino todo: es otra cultura.

A usted que le gustan las experiencias totales en la comida, ¿qué le parecen las experiencias gastronómicas como el body-sushi? ¿Ha participado en alguno?
Mira, Miquel Barceló dice que no hay comidas raras, sino gente rara. A partir de aquí todo es relativo; eres tú y tu actitud, así que querer contextualizar tu sensación con las sensaciones de otras personas es una estupidez. Además, en esto del body-sushi depende del momento, de quién, de cuándo. Si me preguntas: ¿”a ti te gustaría”? Pues no lo sé, seguramente lo probaría.

¿Qué restaurante japonés de Barcelona aparte del Shunka nos recomendaría?
Aunque no es japonés, sino asiático, Dos Palillos. Creo que es uno de los mejores restaurantes asiáticos de occidente.

¿En Madrid nos recomendaría alguno?
Conozco el Kabuki, por ejemplo. Hemos mejorado mucho en cocina asiática en España; ten en cuenta que en el año 92 en Barcelona había sólo un restaurante japonés, fíjate.  Sí, hemos mejorado mucho.

Cuando va un restaurante japonés, ¿qué es lo que no se le olvida pedir?
Depende del lugar. Si voy a un sitio de sushi por obligación como sushi, pero si no, normalmente me dejo llevar.  El 95% de las veces yo no pido, me hacen la comida. Digo: “hazme lo que quieras”. Pero no hay muchos restaurantes japoneses en España, o lo que nosotros entendemos por restaurantes. Hay alguno, pero sobre todo son sitios de sushi. El sushi en Japón es una parcela muy cerrada. Aunque puede llegar a una sofisticación de sitios supercaros, sería lo que aquí conocemos como las “tapas sencillas”. Aquí lo entendemos como algo muy sofisticado, las técnicas japonesas nos maravillan, pero un sitio de sushi es un sitio muy sencillo en Japón.

Ahora que menciona las tapas, puso recientemente en marcha el Tickets, un local  de tapas. ¿Le parece que eso va a ayudar a popularizar la cocina de vanguardia, la cocina de creativa?
Todo suma, aunque allí no va a haber vanguardia, sino algo más contemporáneo. Vamos a ver en qué se convierte, de momento va por el buen camino. 41, que es  el lugar que hay al lado del Tickets, es una coctelería, entre comillas, porque en verdad allí son tan importantes los snacks como lo que se bebe. También va muy bien, estamos muy contentos. Un restaurante, un local, lo hace la gente; el público que acude es quien va es lo convertirá en lo que sea. Si montas un restaurante y va gente que  hace mucho ruido… será así el lugar.

El oído podemos entrenarlo para disfrutar música que antes no sabíamos apreciar, ¿cree que con el paladar podríamos hacer lo mismo?
Sí, pero ten en cuenta que el oído es muy importante en la restauración. Una comida es algo que se comparte. A diferencia de otras disciplinas, debes compartir. No necesariamente, claro, pero en principio está hecha para eso. Y el oído es fundamental porque una de las buenas cosas que tiene una comida, una comida creativa y de vanguardia, es conversar sobre ella. El oído es muy importante, aunque el gusto sea el sentido más diferencial.

Así que se plantea seguir explorando en la estimulación del resto de sentidos además del gusto y el olfato.
Se hace siempre. Cuando bebes un vaso de agua la ves, la puedes oler, tienes la textura. Cuando comes, te introduces algo en la boca pero estás utilizando los cuatro sentidos. Si lo comentas, los cinco.

Hablando de sentidos, ¿no le parece que el placer la comida puede entroncar con el placer sexual?
El placer sexual puede estar en todo; si quieres hacer una buena comida y después sexo, perfecto. Y al revés también.

¿Cree que se puede llegar a tener un orgasmo con las papilas gustativas?
Hombre, es diferente, un orgasmo es otra historia. Cuando alguien mete un gol importante la gente se vuelve loca; se puede volver loca después de una comida, aunque no es algo que en la cocina ocurra más que en otra cosa.

Usted ha dicho alguna vez que en la experiencia de la comida influye también el sentido del humor, ¿qué tipo de cosas le hacen reír?
No, cuando digo esto quiero decir que en la cocina lo que haces es explicar una historia. Y en una historia, como en una película, hay de todo. Hay momentos para el sentido del humor, para la creación, para el miedo. Y en un menú también. A mí lo que me hace reír, como a la mayoría de la gente, son cosas absurdas. El humor en principio es absurdo, por definición.

¿Qué tipo de cosas come su equipo?
Lo normal; ahora estamos haciendo un libro que se llama El libro de  la familia. La familia en un restaurante es el personal. Creo que va a ser un libro muy interesante. Se publicará en septiembre y son 31 menús de un primero, un segundo y un postre por tres euros nada más por persona. Es curioso porque sobre todo explicamos la diferencia entre cocinar en casa y cocinar en un restaurante. Explicamos en el libro lo que normalmente hacemos aquí para 75 personas, pero a la vez también para dos personas en casa. Te das cuentas de la diferencia que hay,  porque aquí somos mucho más organizados. Si en casa te organizaras como en un restaurante sería una quinta parte de engorroso cocinar. El problema son las cantidades. En la mayoría de las casas comen una o dos personas y si  hay niños comen diferente a los demás. Si quieres hacer guacamole para dos personas con un tomate te sobra la mitad. Estamos viendo todos estos hechos y creemos que es algo muy interesante para explicar. En el libro también denunciamos, entre comillas, que si no quieres comer mejor en casa es porque no quieres. Con tres euros, que es lo que vale cualquier bocata malo, puedes hacer muchísimas cosas.

¿En este restaurante se tolera la embriaguez?
Bueno, en un sitio donde estas cuatro horas y media sentado bebiendo tienes que estar preparado más mental que físicamente. Te tienes que moderar, porque si no al final un día de placer se puede convertir en un día  triste. Una cosa es estar contento y otra cosa es no acordarte al día siguiente. Hay que controlarse. En un restaurante “normal” es más difícil porque estás una hora o dos y no bebes tanto alcohol; aquí, que estás más de cuatro horas, puedes  llegar a beber mucho. Hay que tener cuidado.

Aparte es posible que no compense, que se emboten los sentidos.
En cierto modo sí, pero el alcohol también puede ser un agradable estimulante. Ese límite es el que tienes que saber controlar.

¿Se puede comer con champagne?
ElBulli es un buen sitio para beber con espumosos. Hay muchos platos y el espumoso, el cava y el champagne, acompañan muy bien a la comida. Más que maridaje, hay que buscar cosas que acompañen.

¿Depende del plato?
No, el cava y el champagne va muy bien con lo que quieras. No es tan importante el maridaje. Yo el 99% de las veces que como, lo hago con un cava o  champagne.

¿Qué tiene de especial la Estrella Inedit Especial?
Quizá que dentro de 30 años se hablará de un hito cuando la cerveza, como concepto, se aceptó en los restaurantes como algo normal. Tú vas a un sitio y te pides una cerveza y quedas medio mal, pero Inedit en una botella bonita es igual que si pides un vino blanco. Te puede gustar más o te puede gustar menos. Hicimos la que nos gustaba a nosotros; aromatizada pero sin bajarte, ligerita… Es algo importante porque no conocemos en el mundo ningún país en el que vayas a un restaurante y te pongan la cerveza en la cubitera. No es tanto la cerveza en sí como el concepto.

Se puede comer con ella, entonces, los mismos platos que con el vino blanco…
Se come, se come. Yo como mucho con Inedit; acompaña, no es demasiado fuerte, es más una cerveza justo para comer… Es una cerveza especial.

¿Le queda tiempo para dedicar a otras cosas fuera de su trabajo?
Yo es que no trabajo.

Se divierte.
Forma parte. Me levanto por la mañana y lo que hago es hacer cosas que la gente considera como un trabajo y otras no. El 90% de lo que hago a lo largo del día es algo que me gusta.

¿Algún libro de cabecera? ¿algún escritor?
Leo pocos libros porque tengo que escribir muchos y me queda poco tiempo. Creo que va ligado a eso; he escrito 25 libros y ahora estamos precisamente con dos de ellos —uno casi de 4000 páginas—. Pero me gustan, sobre todo, libros un poco… facilones. Los complejos ya los escribo yo.

¿Qué tipo de música escucha?
Multiuso; me gusta  desde Alejandro Sanz, a Bach, al flamenco, a los Rolling Stones.

¿Tiene alguna película favorita?
Yo no soy nada de cosas favoritas. Hay cosas que te han marcado, te las pones como icono. Pero hay muchas maravillosas, verdaderas obras de arte… Pulp Fiction me gustó mucho, Taxi Driver es una obra de arte, El cazador… hay tantas. El cine que me gusta es el contemporáneo. Sobre todo, de los ochenta hacia arriba. Entiendo que los grandes expertos en cine se maravillen con películas de hace 60 años, pero a mí estéticamente me cuesta, aunque tengan un guión maravilloso y una actuación maravillosa. Me cuesta ver una película de los años cincuenta. Ya sé que hay gente que no le gusta esto que digo, pero es así. Dicen que antes era mejor el cine; serían los guiones, supongo, porque las películas buenas de ahora son obras de arte. Las malas eran malas antes y ahora.

Participó usted en el doblaje de la película Ratatouille. ¿Secunda el lema de la película de que cualquiera puede cocinar, incluso una rata? ¿Es un don innato?
No, lo que dice la película es que pensamos que es una cosa muy difícil cuando es algo mucho más sencillo. Tienes que aprender a cocinar al menos lo básico; hervir una pasta, hacer una paella, freírte el pescado… es lo mínimo. La gente sabe manejar mejor el iPhone que la cocina, es algo ilógico.

¿Debería la educación incidir un poco en eso?
Tendría que ser algo natural, sí. Tú sabes sumar y restar como yo porque lo vamos ejercitando; si ejercitaras cocinar desde pequeño, sería algo normal.

No solo cocinar sino quizá también probar distinto tipo de cocinas.
Sí, pero de momento vamos a hacer una tortilla, estamos hablando de lo básico.

Si en una apuesta amistosa sobre confeccionar el mejor plato posible tuviera que enfrentarse a otro chef español, ¿a quién elegiría usted como contrincante?
Como contrincante a nadie. No tengo ningunas ganas de concursar, pero hay una generación de cocineros fantásticos que todo el mundo conocemos que han conseguido que España sea la vanguardia mundial

¿Alguno con el que tenga una relación personal?
Tengo muchos, soy amigo personal grandes cocineros: Arzak, Arguiñano, Carmen Ojeda, Andoni Aduriz, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Dani García… Si coges a los diez cocineros más importantes de España, todos son amigos personales míos.

Recientemente ha fallecido su colega y amigo  Santi Santamaría.
Gran amigo no, no hay que ser falso. No era gran amigo. El que fuera al entierro fue una cuestión humana, de mi relación de muchos años con la familia; creía que tenía que ir. Es un momento difícil porque perder a una persona siempre es duro, sea quien sea, pero todo el mundo sabe lo que ocurrió. No hablé en aquel momento y mucho menos lo voy a hacer ahora.

No echará de menos la polémica, entonces.
Polémica no. Yo es que nunca dije nada; la polémica se da cuando dos dicen algo. Y sobre todo en la situación actual, siendo tan reciente, creo que sería de muy mala educación hablar de alguien que ya no está. Habrá momentos para hacer valoraciones. Pero no por mi parte, sino por parte de la gente; yo no entré nunca en la polémica porque creí que era lo mejor y no lo voy a hacer ahora, imposible.

Ferran Adrià para Jot Down

Fotografía: Jesús Llaría