De vino, pintura y presente

Sala de Arte en la bodega ENATE vino

Jot Down para bodega ENATE

Sucedió en tan solo veinticinco años. En ese lapso nuestra idea de entender el arte, y la de entender el vino, cambiaron radicalmente. Y aunque hubo otros muchos procesos de transformación social que coincidieron en el último tercio del siglo XX, pocos fueron tan rupturistas. Al menos para un país con las colecciones de pintura clásica más importantes del mundo —empezando por el Prado—, y con la mayor cantidad de hectáreas de viñedo. Pudo haber acabado en desastre, pero, lejos de eso, nos hizo reconectar con nuestro pasado de artistas y viticultores de una manera totalmente renovada. Convirtiendo los lugares que fueron escenario del cambio en el destino favorito de muchos viajeros. Hoy los museos de arte contemporáneo figuran entre los más visitados, y los templos del vino se conciben como lugar al que hay que ir al menos una vez en la vida.

Sin conocer los escenarios de ese cambio es difícil comprender y disfrutar el proceso. Las vanguardias artísticas, abstracción, informalismo y figurativismo, irrumpieron en el conocimiento del gran público desde el MACE de Ibiza, el Teatro-Museo Dalí en Figueres, o el MNCARS de Madrid. Al vino moderno le abrió el camino una nueva bodega, inaugurada el mismo año en que abría sus puertas el Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía. ENATE, en el Somontano, supuso un antes y un después, al desterrar la idea clásica de galerías subterráneas en penumbra, llenas de telarañas, para ofrecer un espacio visitable. Años más tarde su ejemplo sería seguido por arquitectos internacionales como Rafael Moneo, Santiago Calatrava, o Frank Ghery cuando vinieron a poner en marcha el mismo proceso en las bodegas clásicas. Para entonces ENATE ya se había convertido en lo que es hoy, una de las muestras de arte más importantes de España.

vino

Aquel doble cambio fue sobre todo un proceso empujado desde el interior. Picasso y Dalí habían dirigido la vanguardia mucho antes, pero en el extranjero, y su obra tardaría en llegar a nosotros. En cambio, autores como Antonio Saura, Eduardo Chillida, Rafael Canogar, o José Manuel Broto, impulsaron la definitiva modernización artística desde la península. Por primera vez un grupo de artistas se atrevió a decir que Velázquez y Goya no tenían por qué ser lo único reverenciado. Era el arte de los padres, y en oposición a él se estaban haciendo creaciones capaces de conectar con la sensibilidad de las nuevas generaciones. Con el tiempo, todos ellos estarían en la colección ENATE.

La ruptura con el vino no fue diferente. Entre los años ochenta y los dos mil su consumo descendió en más de un cuarenta por ciento. Los jóvenes abandonaban el «vino de mesa» que había acompañado las comidas y cenas de sus padres, para trasladar su consumo a locales y restaurantes. Pidiendo mayor calidad, menor graduación, y la asociación entre botella y experiencia gastronómica. Las bodegas de siempre respondieron cuidando algo más las elaboraciones, etiquetando con cuidado, resaltando las denominaciones de origen. En los noventa ENATE vino a revolucionar por completo ese panorama dando un paso más.

La bodega puso la primera piedra de lo que vendría muchos años más tarde, un turismo enológico donde la arquitectura se equipara en importancia al viñedo, a los vinos que produce, y a cómo los elabora. Luz y grandes espacios, que invitan a conocer el proceso de elaboración de un vino moderno. Todo eso por sí mismo era una revolución casi inconcebible para el panorama vinícola español, aunque hoy se asuma como parte de sus valores naturales. Pero lo más singular, lo que no ha sido imitado, es que decidiera tener, como etiquetado de sus botellas, la obra de algunos de los pintores abstractos, figurativos, del informalismo o el grafismo, como Saura, que habían revolucionado el panorama del arte primero, y conquistado el gusto del público.

Hoy las obras de Saura, José Manuel Broto, Salvador Victoria o Erwin Bechtold, entre otros, siguen luciendo en las etiquetas de sus vinos. Sus nombres son referentes en los estilos de arte contemporáneo, como la abstracción o el informalismo. Pero es que además las creaciones que se exhiben en la bodega están centradas en la interpretación desde el presente de uno de los elementos omnipresentes en el arte, especialmente en el clásico: la viticultura. Vidrio transparente alzado en brindis deja ver tintos y blancos, además de botellas en el suelo, como en La merienda de Goya, o cráteras, jarras de cerámica y mitología, en el Triunfo de Baco, de Velázquez. Su reinterpretación moderna es absolutamente novedosa.

Lo es también que se haya promovido desde una bodega. Empleando además una botella de vino como escaparate expositivo nacional e internacional —más de un veinte por ciento de la producción de ENATE se exporta—. Una ruptura muy de vanguardia, completada por la decisión de asociar cada uno de sus vinos con la obra de un pintor nacional o internacional de reconocido prestigio. Nombres como los citados anteriormente, que han elaborado y elaboran aún sus creaciones específicamente para la bodega, creando la iconografía artística contemporánea del mundo del vino.

Es el rasgo propio de ENATE, y gracias a ese empeño ha convertido su sala de arte en un verdadero museo, con la doble vocación de enseñar al público el proceso de elaboración del vino moderno, y exponer más de cien obras originales —del total de cuatrocientas que albergan sus fondos—. Ejercicios de creación sobre el universo vinícola, ilustrativas de las vanguardias, y de la obra de reconocidos pintores. Lo que la convierte hoy en un destino obligado para los amantes del enoturismo, y para todos los demás, como lugar único que reúne el universo de la elaboración y crianza con el de la creación artística ligada a la viticultura.

Su condición de pioneros en el turismo enológico ha hecho de las experiencias que ofrecen una auténtica forma de vivir la conjugación entre arte y vino. Las han enriquecido además superponiéndolas con climatología, paisaje, arquitectura interior, y arquitectura exterior. Hasta lograr que el espacio en torno a los viñedos, lo mismo que su edificio, y el propio espacio del Somontano, convivan y se complementen.

Catas maridaje, degustaciones de monovarietales —la gama de vinos más premiada de ENATE, máxima expresión del Somontano—, de los tintos de colección UNO, y del menú degustación con que redondear la experiencia sensorial de aromas y sabores. De un modo muy aragonés, además, con alubias y ternasco, el delicioso cordero de esta tierra. Todo ello unido al recorrido por las instalaciones y la sala de arte. Si bien, y ese es otro de sus rasgos distintivos, las experiencias en ENATE no se limitan a sus espacios interiores.

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Arte y vino también están en el exterior. Vicente García Planas, artista integral de los objetos encontrados, elaboró la escultura El bosque de hierro, creada como doble espacio, de contemplación de la obra y de escenario para la degustación de vinos. Las tardes de paseo que alternan viñedo y pintura, en los meses de clima más benigno, son también un motivo para el viaje. Aunque pocas experiencias resultan más inmersivas que la barbacoa, con vistas al Somontano, donde vino, naturaleza, gastronomía y arte no pueden estar mejor maridados. La horizontalidad del proyecto arquitectónico de la bodega y sus espacios conectan al visitante de forma sutil con el paisaje del Somontano que la rodea. Cielo y tierra tocándose, separados apenas por el azul del horizonte o las faldas de los montes donde arrancan los Pirineos. Esta área del alto Aragón, centro de la denominación de origen que lleva su nombre, es un lugar natural privilegiado, de los más demandados por el turismo activo. Las rutas en bicicleta, escalada y barranquismo, unidas a las de senderismo, son frecuentadas por parejas, familias y amantes de la aventura. Los cañones del río Vero y la sierra de Guara han conservado pueblos románicos y medievales, como Aínsa o Barbastro. Y todo ello tiene además el mejor complemento, una alta gastronomía elaborada con productos de proximidad, y un turismo del vino referente en el ámbito nacional e internacional.

Sin olvidar, naturalmente, los tiempos que hemos vivido. La digitalización y vida conectada a que nos obligó el confinamiento han dado a luz en ENATE un nuevo tipo de visita. El tour en este caso es online, complementado por la variedad de vinos recibidos en casa, cuatro variedades embotelladas para degustación individual. Tú te tienes que encargar del servicio y la cristalería, y al otro lado el personal de enoturismo te va conduciendo por las instalaciones, la sala de arte, y las paradas en donde hacer las catas. Una bodega viva, que evoluciona y que continúa ayudando como aceleradora de arte en Aragón, sala de exposición contemporánea y escaparate de exhibición para nuestros grandes artistas. Incluso en el turismo a distancia.

Y es que el vino moderno nos enseñó que no es solo un líquido con determinado sabor y olor, de una añada o una variedad de uva, ni siquiera de una denominación de origen. Esas son tan solo definiciones aproximadas, válidas para el enólogo y la experiencia del paladar. Un vino es sobre todo, la experiencia íntima sentida por quien lo disfruta. Algo tan absolutamente personal como la emoción al contemplar una obra de arte. Y solo en este rincón del Somontano llamado ENATE son posibles ambas cosas.


Tianxia, todo bajo el cielo en Somontano

Tianxia Somontano

Jot Down para bodegas LAUS

Abajo kun, la tierra y arriba chien, el cielo. Tus pies sobre el principio pasivo, la que acoge para fructificar, la tierra del Somontano. Y tu mirada acogida por ese límite horizontal que la separa del cielo, apenas roto por algún cerro y en la lejanía por las sombras de los Pirineos. Pocos lugares del mundo reflejan tan bien en las características de su paisaje los principios opuestos de la filosofía oriental. La fuerza pasiva de un lado, su contraria activa del otro, y una superior que las contiene, aúna y modera. Es el mundo, el tianxia, el todo bajo el cielo.

Geográficamente, pocas regiones están más lejos de Confucio y la filosofía del Tao que la de esta denominación de origen. Pero hay algo que las conecta, una bodega que supo ver la capacidad de este lugar para reconciliarnos con nosotros mismos. Eso que hoy, con la fatiga pandémica, se ha vuelto más necesario que nunca. Encontrar la paz interior mediante la unión de las milenarias técnicas orientales con un legado no menos ancestral, la viticultura heredada de Roma.

En el kilómetro 42 de la carretera que va de Barbastro a Monzón, en Huesca, se alza un monolito negro que nos anuncia esta unión de legados. Un nombre en latín coronado por el trigrama kun, uno de los símbolos del I Ching, Libro de las Mutaciones. Este tratado filosófico que acabaron compartido taoísmo y confucianismo habla del mundo como un lugar en perpetua transformación. Concebido como un libro de adivinación, su utilidad final es ayudarte a que te conozcas a ti mismo y alcances el equilibrio. La coincidencia con el aforismo escrito en el templo griego de Delfos, «conócete a ti mismo» es, más que casualidad, la expresión universal de que los seres humanos, independientemente de las culturas y las épocas, buscamos lo mismo. Paz y bienestar en el desorden del mundo.

A esa reconciliación nos llama la representación del kun, la tierra en contraste con el cielo, en este sobrio monolito. Seis líneas paralelas que son más un concepto que una palabra, traducible igual por tierra, sentimiento, cesta de flores o principio receptivo. Bajo ellos la palabra Laus, el elogio, la celebración. Nombre también de una bodega imprescindible en el Somontano. Nombrada con la lengua de los romanos para unirnos con aquel milenario pasado oriental en esta tierra de transición entre el valle del Ebro y los Pirineos.

La fusión del logotipo y el nombre es apenas el descorchar de la botella. Siguiendo el camino encontramos un edificio que parece inspirado por Junichiro Tanizaki, autor de El elogio de la sombra. Este breve tratado de deliciosa lectura explora la relación entre la penumbra y la belleza, relacionándola con la cultura japonesa, y especialmente con su arquitectura. El edificio de la bodega LAUS es una isla en mitad del Somontano, que ha elegido la fusión entre oriente y occidente para expresar sus valores. Comenzando por el máximo respeto a la tierra en que los desarrolla. Las láminas de agua que lo rodean permiten mantener la humedad óptima en la cava, ubicada a más de cinco metros bajo tierra. Facilitando la maduración de los vinos en las barricas de roble en condiciones estables de aclimatación.

Esta alberca sirve también de acceso al visitante, que ha de cruzar sus pasarelas para acceder al interior. Mientras se atraviesa el firmamento y las nubes que lo cruzan llenan tus ojos, lo mismo si los elevas o los haces descender. Siempre el tianxia, el todo bajo el cielo. Y al aproximarte es el reflejo de la fachada quien acapara el reflejo del agua. Un edificio revestido de una piel de madera, que deja pasar lo justo el sol para que el interior albergue ese juego de luces y sombras que tanto hubiera fascinado a Tanizaki. Además de estético y relajante, es sostenible, al reducir los recursos materiales y energéticos que la bodega precisa para su cometido. Porque aquí los vinos no son solo el producto de la transformación de un cultivo de vid. También toda una filosofía de cómo deben ser para estar en armonía con el mundo: veganos, sostenibles, y arrebatadores también.

Vinos que esconden además un secreto, porque nada de cuanto nos rodea, ni la denominación de origen, ni los viñedos, ni la bodega misma hubiera existido si más de un siglo atrás los cultivadores del Somontano no hubieran tomado una decisión valiente. La epidemia de filoxera que azotaba Europa, amenazando con acabar con todas sus vides, empujó a los viticultores de esta región a introducir por primera vez las variedades de uva francesa. Hoy los vinos elaborados con Chardonnay, Merlot, Syrah, y Cabernet-Sauvignon figuran entre los más apreciados en nuestro país. Y en LAUS adquieren además sabores y matices singulares, realzados por la climatología local y por el modo de cultivo, recolección y maduración. Saben a frutas y huelen a flores, con un aroma que recuerda a las que florecen en los jardines que rodean la bodega.

En LAUS la cata de estos vinos está asociada además a experiencias capaces de reducir los síntomas de la fatiga pandémica, el estrés, la falta de concentración, el malestar y la tristeza. Porque nacen de kun, la tierra, esta tierra donde está todo cuanto necesitamos para alcanzar de nuevo el equilibrio y el bienestar. Su forma de abordar el enoturismo distingue esta bodega de las del resto del Somontano. Todo en ella, desde su edificio a los profesionales con que se asocia para proporcionarlas, está pensado para proporcionar experiencias revitalizadoras.

Comenzando por las 15 hectáreas de viñedo que rodean el edificio y configuran su jardín. Junto a los olivos, el embarcadero y el área de cultivo de flores constituyen un entorno donde la serenidad se recupera de forma natural. Ayudado por las diferentes experiencias de cata. Desde la más tradicional, donde se experimenta la arquitectura zen y minimalista de la bodega visitando también el viñedo, con la explicación detallada del paisaje y climatología en esta región sur del Somontano. Hasta la más atrevida, donde en la época de floración se invita a los visitantes a maridar los vinos LAUS con las flores comestibles cultivadas de forma sostenibles. Además los niños pueden disfrutar de la cultura enológica si acompañan a sus padres con cata de golosinas y mostos. Y en época de vendimia, cualquiera puede participar de la recolección manual y del pisado tradicional de la uva con los pies desnudos.

Entre los olivos y frente al viñedo, con la vista al horizonte en que se funden kun y xian, la bodega ofrece una sesión de yoga conducida por el centro PRANA, combinada con la visita y la cata. El canto de los pájaros, el susurro del viento, junto con el paisaje, unidos a las posiciones del yoga, son una de las mejores terapias para reequilibrar tus energías.

El mindfulness también tiene su experiencia en este entorno, y difícilmente podría encontrarse otro mejor. Los espacios singulares de la bodega permiten ejercitar las técnicas destinadas a lograr la atención o conciencia plena. Esta práctica ya era seguida por deportistas de élite antes de la pandemia, y hoy su aprendizaje se cuenta entre los más demandados del mundo. Unidos a la enología completan uno de los mejores alicientes para el viaje hasta LAUS.

Lo más espectacular queda para la noche. El cielo del Somontano es una de las experiencias que nos devuelve al tiempo en que éramos uno con la naturaleza y el universo. Alejados de cualquier contaminación lumínica, y en un entorno de observación privilegiado, las constelaciones, la Vía Láctea, y hasta los reflejos iridiscentes de las nebulosas llenan el cielo sobre la bodega y los viñedos. Esta actividad, Estrellas, comienza con una copa de vino en el embarcadero para disfrutar del atardecer, seguida de una cena en el restaurante LAUS, y finalizada con un experto de la Asociación Astronómica de Huesca, que lee para los visitantes los detalles del firmamento a los pies del viñedo.

Aunque la visita a este tianxia occidental no sería completa sin descubrir los alrededores. Fueron los monjes del medievo quienes se establecieron aquí para revitalizar el cultivo de la vid, eligiendo un lugar privilegiado en lo espiritual y en lo material. Muy cerca se encuentra uno de los espacios protegidos más extensos de Aragón, el Parque Natural de la Sierra y los Cañones de Guara. Un espacio escogido para el deporte y las actividades de naturaleza, y muy apreciado por la gran cantidad de cursos de agua que permiten el senderismo acuático y el baño. Con aguas cristalinas, toboganes naturales, cascadas y ríos encajonados entre cañones. Y abrigos donde los pintores del paleolítico dejaron reflejados, en los tres estilos, paleolítico, levantino y esquemático, su universo de animales, símbolos y creencias. Además de ese «Tíbet del Alto Aragón» que es Dag Shag Kagyu, escuela de cultura tibetana con estupas y lamas dedicados a enseñar también el camino de la paz interior.

Antes de marcharte, una última mirada. Contempla desde lejos el monolito de LAUS con su hexagrama kun, perforado en lo alto. Uno de los mitos chinos cuenta que pilares como estos fueron ordenados y alineados para separar la tierra y el cielo. Si contemplas la línea que divide ambos en el horizonte frente a ti, y respiras profundamente, recordarás para siempre este tianxian. Este todo bajo el cielo en las vides LAUS del Somontano, y la paz inmensa que proporciona experimentarlo.

 

Tianxia Somontano


Beber de lo intangible

Una copa del vino que conoció Moisés (Andoni Lubaki).

«No hay alegría sin vino». Talmud

Son los viñedos más secretos de toda la comarca y mucho más allá. Aquí no se recogerá la uva que cae al suelo, ni siquiera la de las primeras cepas. Un rabino dará fe de ello, y también de que no hubo ni tratamiento ni riego. Nada. Miguel Fernández de Arcaya hace el vino que conoció Moisés. Como el profeta, luce una barba salvaje y, por qué no, también una mirada incisiva capaz de encontrar un paso entre las aguas del mar Rojo. Pero es en algún lugar del extremo sur de Navarra donde este hombre habla sin descanso, como si pretendiera regar con palabras un viñedo que se extiende hasta donde alcanza la vista. Como si no hubiera tiempo para contar la historia al completo.

«¡Preguntad lo que queráis!», se interrumpe a sí mismo constantemente. 

En su campo, Arcaya es un estudioso del kashrut, lo «correcto» o «apropiado» para ser consumido según los preceptos bíblicos. Lo que lo cumple es casher o kosher, según lo pronunciemos en ladino o en idish. «¡Preguntad lo que queráis!», insiste. Le dejamos hacer, porque es capaz de responder a cuestiones aún no formuladas. Un ejemplo: no se puede hacer vino kosher si la calidad de la uva es inferior a la de la cosecha anterior. Ocurrió el año pasado. ¿Ha dicho biodinámico? Sí. «¿Por qué usar químicos contra un hongo y envenenar la uva en vez de arcilla seca que elimine la humedad de la que se nutre? ¿No es eso más lógico?». También mucho más caro: entre tres y cuatro veces, dice Miguel. «Eso en costes de producción, no de mercado». Este es un viñedo de secano, todo va mucho más despacio. Que las celebraciones judías más importantes del calendario coincidan con la vendimia tampoco ayuda, pero no guardar las fiestas desvirtuaría la certificación del vino. Adivinamos que no es un tema de rentabilidad económica lo que le impulsa a Arcaya a embarcarse en esta aventura.

«¿Que por qué hago kosher? Pues porque sé hacerlo, y porque esta forma de producir da una calidad máxima para el resto de la producción, llamémosla “normal”». 

Camino de la bodega, Miguel propone hacer una parada en un campo de olivos justo antes de entrar en el pueblo. «No tienen nada que ver ni conmigo ni con lo que hago», repite antes de salir del coche. En realidad, tienen todo que ver. «Eso que parecen dos árboles distintos son uno solo: comparten raíz. Con el paso del tiempo el árbol se quebró, y cada gemelo creció hacia el exterior», dice, señalando a una pareja, y luego otra, y otra. Hay incluso uno de tres partes aún más impresionante. ¿Queremos una foto dentro de la catedral de los olivos?

«Puede tener quinientos años. Si te descuidas se plantó durante el Reino de Navarra», suelta Arcaya, allanando el camino a una lección de historia que volverá a llevarnos a su vino. Es alfa y omega.

Las primeras noticias de la existencia de judíos en la península ibérica se remontan a la época del Imperio romano. La España visigoda acosará a una minoría de contornos ya bien definidos, pero su situación mejorará con la dominación musulmana, cuando se favorecen sus asentamientos. Como la floreciente judería en la Tudela musulmana. Benjamín de Tudela, rabino, escritor y viajero indómito que circunnavegó el Mediterráneo hasta Basora (sur de Irak) ya en el siglo XII fue el hijo más ilustre de la villa. El declive de su comunidad en la península llegaría tres siglos más tarde. Muchos judíos expulsados de Castilla tras la orden de 1492 llegaron a esta zona de Navarra en la que las vibrantes comunidades judías de Pamplona, Estella y Tudela se constituyeron como auténticos focos de atracción demográfica. Presionado por los Reyes Católicos, el rey de Navarra se vio forzado a expulsarlos del territorio en 1498. Lo que pasó después sigue siendo un misterio.

Miguel Fernández de Arcaya en su territorio, en el extremo sur de Navarra (Andoni Lubaki).

«Es como si se hubieran desvanecido», nos dirá Mikel Ramos, un arqueólogo navarro que lleva dos décadas buscando su rastro, casi siempre bajo tierra. El investigador apunta a dos opciones: o se convirtieron de forma forzosa, o volvieron a emigrar. Ramos recuerda que fue la consolidación del Camino de Santiago como ruta de peregrinación y circulación de gentes la que condujo a la creación de una serie de juderías en torno a la ruta jacobea: Estella, Puente la Reina, Monreal, Sangüesa y Pamplona. «Son juderías formadas por gentes venidas del otro lado del Pirineo, a diferencia de las de la Ribera, más al sur, de tradición musulmana», acota el experto. Tras varias excavaciones, el equipo de Ramos y el de José Miguel Legarda —otro colega arqueólogo— han encontrado murallas de barrios y de necrópolis; tablillas, vasijas, piezas de orfebrería, lámparas rituales… Se trata de un patrimonio material rescatado que atestigua sobradamente un arraigo judío significativo, pero también está lo intangible. 

Aún en el bosque de olivos centenarios, Arcaya habla de rastros judíos en platos como la menestra, instituciones como la del mayorazgo, «tan arraigado en esta zona durante siglos», o expresiones de uso común como «tirar de la manta». Esta última no era sino el chal ritual judío en el que se escribían los nombres de los conversos, y que colgó de muchas iglesias españolas hasta el siglo XVII. Se recurrió a topónimos o a nombres de oficios para estrenar un apellido cristiano bajo el que protegerse. En caso de duda, sobre todo en pleitos contra cristianos «viejos», siempre se podía zanjar el asunto de forma expeditiva tirando de la manta. 

Barriles que crean atmósfera, pero que no sirven para producir vino kosher (Andoni Lubaki).

El rabino

No busquen una bodega envuelta en volutas de titanio del color de la uva ni arquitectura de vanguardia. La de Miguel es austera, sin artificio ni aspavientos; tanto es así que podríamos haber pasado de largo sin percatarnos de su presencia. Pero no deja de ser singular. Nada más aparcar el coche, llama la atención el estruendo constante de pájaros que se oye ya antes de entrar al recinto. «Son grabaciones de pájaros grandes merendándose a otros más pequeños», explica Miguel. Su cercanía al núcleo urbano hace que la población de aves sea aquí mayor que en el primer viñedo que visitamos. ¿Para qué envenenarlos si se les puede mantener alejados? Aunque haya que evocar las peores pesadillas de los pobres bichos. Lo biodinámico, que decía Miguel antes. Seguimos. La parte vieja de la bodega fue comprada por su familia en una desamortización en 1846. Hay documentos sobre un pleito por una bodega en este mismo lugar ya en el siglo XIII, y otros que demuestran que ya existía un siglo antes. Los muros, los techos… Todo se ha ido renovando con el paso del tiempo, pero la esencia del lugar, dice, sigue siendo la misma: «Se trata de hacer vino». Vemos hileras de barricas de roble en una estancia, pero son poco más que un elemento decorativo. El vino kosher fermenta en depósitos de acero inoxidable totalmente asépticos que evitan la transmisión de cualquier sustancia. Son exactamente iguales a los que veremos enseguida, pero están en un ala de la bodega que no podemos visitar.

«No se les añaden levaduras externas, ni nutrientes, ni nada que no traiga la propia uva. Se puede refrigerar desde fuera, pero bajo ningún concepto se puede observar el vino desde la tapa superior del depósito. Ni siquiera un rabino», explica Miguel. Y todo es aún mucho más complicado. Los niveles del vino kosher se controlan a través de un «gemelo», un depósito con la misma añada desde el que se controla la fermentación. Ante cualquier anomalía o eventualidad, o simplemente para hacer un control rutinario, Miguel tiene que llamar a la certificadora, la cual enviará a un rabino o un bajur, un ayudante. 

«Si se rompe una manguera y empieza a salir el vino no puedes hacerlo tú, tiene que venir la persona indicada. Y lo mismo cuando hay que controlar la temperatura durante la fermentación. Si encuentro algo anormal en el gemelo, serán ellos los que desprecintarán el depósito y actuarán siguiendo mis indicaciones». Más ralentización. Más sobrecostes.

Actualmente existen veintisiete denominaciones de origen que elaboran vinos Kosher en España, especialmente en Barcelona por su alta población judía. La certificadora con la que trabaja Miguel es la Orthodox Union, un organización con sede en Nueva York que es líder mundial en la auditoría de productos kosher: vino pan, queso (de cuajo vegetal, nunca animal), aceite, carne, leche… Un mercado de más de quinientos mil millones de euros anuales según datos que maneja la Federación de Comunidades Judías de España. Desde sus oficinas en Madrid, María Royo, directora de comunicación, nos contaba que el kashrut no es ni obligatorio ni mayoritario en Israel, pero que los productos kosher se han abierto un mercado entre «no judíos que buscan un producto de gran calidad natural». Los datos de la producción de Miguel lo corroboran: el 60% de su vino judío se lo compran no judíos, «y subiendo». La fase final antes de que llegue a sus manos también se puede convertir en otra pesadilla tras una decantación mucho más lenta que la de cualquier otro vino. El vino se filtra hasta dos veces para limpiarlo y eliminar microorganismos. Por supuesto, las máquinas embotelladoras no habrán podido manipular antes ningún otro caldo no kosher, lo que significa duplicar el equipamiento cuando, como en el caso de Miguel, existen dos líneas de producción. Suma y sigue.

Algunos de los rastros tangibles del judaísmo en la bodega de Miguel (Andoni Lubaki).

Pertenencia

Se estima que hay unos cincuenta mil judíos a día de hoy en España, la mayoría de ellos en Madrid, Barcelona, la Costa del Sol y Melilla. Hasta veintitrés sinagogas llegó a haber en el enclave africano, de las que seis siguen aún activas. Apenas quedan descendientes directos reconocidos de sefardíes. Hoy, en su mayoría, viven en Israel, América o los Balcanes. En el caso de Navarra ya hemos dicho que hay restos, ruinas y un vino rigurosamente apto para el consumo de los observantes más rigurosos. También hay una asociación cultural, Tarbut Pamplona, que se integra en Tarbut Sefarad, «una red de personas y colectivos que trabajan para la promoción y difusión de la cultura judía en España y en algunas de las principales ciudades del mundo», según su página web. Conferencias sobre la mística judía de la Cábala, los manuscritos del mar Muerto o sobre el cine judío, entre muchas otras, cuentan con un público fiel en Navarra, pero no están exentas de polémica. Un incidente hace dos años durante una charla sobre Jerusalén impartida por un residente judío es lo que lleva al presidente de Tarbut Pamplona a no revelar su identidad «para evitar problemas». Lo llamaremos Javier, que es un nombre muy navarro.

«Fue triste, primero porque trataron a nuestro invitado con mucha agresividad, pero también porque se nos cerraron las puertas de aquella casa de cultura para futuros eventos. Solo queremos hacer la cultura judía accesible a todo el mundo, eso es todo», subraya este entusiasta. Sin ser judío, fue su interés por la Edad Media y «temas espirituales» lo que le atrapó. No será el único. Javier explica que las charlas más multitudinarias son siempre las que tienen que ver con apellidos de posible origen judío. La sala suele estar a rebosar. «La gente tiene mucho interés en trazar sus orígenes». 

Prácticamente todos los judíos que se acercan a la organización son extranjeros residentes en la zona, pero la cabeza invisible de Tarbut Pamplona también apunta a algún converso local. El judaísmo no es una religión proselitista y, por lo tanto, no busca conversos. En cualquier caso, es una posibilidad. María Royo nos lo confirma desde la Federación de Comunidades Judías, y también que existen  varios tipos de conversiones «según la clase de judaísmo y la intensidad con la que se practique». Los solicitantes tienen que recurrir al Bet Din, un tribunal compuesto por tres rabinos que se encarga de realizar los exámenes de conversión, y que también resuelve asuntos ligados a la jurisprudencia judaica, como casamientos y divorcios. Otra singularidad más de una comunidad a la que le cuesta dejarse ver, sea por las cicatrices del pasado más lejano o más reciente, o por estereotipos que solapan su cultura milenaria con una endiablada coyuntura política en Oriente Medio.

En algún lugar del extremo sur de Navarra, en una bodega en la que se oyen trinos de pájaros que no existen, alguien descorcha una botella de un vino que nadie vio fermentar. No huele ni a jazmín ni a hierba cortada, ni sabe a melocotón, fresa, brea o pizarra mojada.

«Sabe a vino», dice su creador. 

No hace falta añadir nada más. 

Ya en botella, tras un proceso no al alcance de cualquiera (Andoni Lubaki).


¿Cuál es la mejor bebida tradicional de España?

La ciencia dicta que el porcentaje de agua que aloja en el cuerpo humano una persona oscila entre el sesenta y el setenta por ciento. Si nos ponemos más específicos, el cerebro estaría compuesto en un setenta y cinco por ciento de agua, los pulmones en un ochenta por ciento, la sangre en un ochenta y poco, los músculos en un ochenta y seis, y los huesos en un reseco veinte por ciento. Se suelen dictar todos esos datos, porcentaje arriba porcentaje abajo, de carrerilla asegurando que los mismos se corresponden a cantidades de agua porque la ciencia tiene un carácter universal poco dado a los regionalismos.

Pero si los científicos centraran sus esfuerzos en analizar a los habitantes de nuestro país descubrirían que ciertos provincianos acumulan diariamente muy poca cantidad del líquido elemento y mucho de los exquisitos brebajes regionales que llevan siglos alegrando las sobremesas familiares. La encuesta de hoy presupone buen paladar, suena como una botella descorchándose y huele a un orujo ardiendo capaz de espantar a las brujas: ¿cuál es la mejor bebida tradicional de España? Nuestro territorio es tan rico en las cuestiones del beber como para que sea humanamente imposible enumerar todos y cada uno de los fabulosos elixires que se destilan en el país, por lo que siéntase libre el lector de añadir las evidentes ausencias en la sección de comentarios.

(La caja de voto se encuentra al final del artículo)


Sidra (Asturias)

A pesar de que se consume desde tiempos anteriores a los romanos, nadie tiene del todo claro cuál es el origen real de la sidra, esa bebida fabricada a partir del jugo fermentado de la manzana. En cambio, todo el mundo está de acuerdo en un par de cosas: por un lado, que la sidra es uno de los productos más divertidos a la hora de ser servidos, al requerir que se escancie con arte sobre un vaso de boca generosa. Y por otra parte, que se trata de uno de los escasísimos líquidos de consumo con la capacidad de invocar a una criatura mitológica legendaria, el gaitero asturiano. No existe fiesta de prao, reunión social, evento o jarana en la que colocar una caja de sidra en el suelo no haga aparecer, de la nada y sin previo aviso, a un gaitero perfectamente uniformado y muy obcecado con la labor de repasar el repertorio completo de tonadillas tradicionales.


Txakoli (País Vasco)

Existe papeleo oficial, donde se demuestra que el txakoli (o chacolí) ya estaba rellenado las panzas de las criaturas vascas allá por los comienzos del siglo XVI. Se trata de un vino blanco (aunque también existen variedades en rosado o tinto) elaborado inicialmente de forma casera en barriles de roble de los baserris, un caldo que nació siendo cabezón al tener el dudoso honor de convertir eficientemente la testa del consumidor en una maraca. Hasta que en 1989 recibió la denominación de origen gracias a unos cuantos esmerados amigos del vino que le dieron un bonito empujón a la calidad del mismo.


Licor de bellota (Extremadura) 

Extremoduro cantaba aquello de «Tierra de conquistadores, no nos quedan más cojones ¡bebe zumo de bellota, idiota!» mientras en Extremadura demostraban que de idiotas no tenían nada al ser capaces de exprimir el género autóctono de la mejor manera posible. Macerando las bellotas entre azúcares y anises, obteniendo un aguardiente que los comensales se pimplan con la excusa de requerir de un digestivo tras la ingesta de cordilleras de embutidos rebozados en pimentón de la Vera.


Queimada (Galicia)

Aguardiente, azúcar, corteza de limón y naranja. Hay quienes le echan granos de café, uvas y manzana. La queimada no solo es una bebida espectacular en su preparación —requiere que se le prenda fuego y produce unas llamas azuladas— sino que además destaca sobre todas las demás por su naturaleza mágica: remover el brebaje con el cucharón entre cascadas de alcohol y llamaradas es un ritual que solo puede llevarse a cabo acompañado de la pronunciación del conxuro (ideado en 1967 por Mariano Marcos Abalo). Un sortilegio que ha de recitarse para espantar a los demonios, las brujas y los malos espíritus. No se puede molar más.


Zurracapote (La Rioja)

Se estima que los habitantes de la antigua Roma plantaron los viñedos en La Rioja, iniciando así una tradición vinícola de entidad centenaria. Más tarde llegaron los calahorranos y decidieron que la forma más festiva de embellecer el vino tinto o el clarete era ponerlo a macerar después de llenarlo con melocotones, limones, naranjas u otras frutas y salpicándolo de canela y azúcares. El zurracapote también tiene el bonus de poder ser consumido en uno de los artilugios más divertidos de la historia para beber cualquier cosa: el incombustible porrón.


Ron de miel (Islas Canarias)

En las Islas Canarias son gente lista y por eso mismo han sabido hacer suya la máxima de Hannah Montana y conjuntar the best of both worlds al unificar alcoholes y melosidad en un producto que se ha convertido en un brebaje típico del lugar: el ron de miel, o ronmiel, que suena mucho más bonito. Una variedad de ron, elaborado a partir de aguardiente de caña o melaza, que añade a la bebida la miel de abeja en cantidades nunca inferiores al 2%. En el fondo, a la hora de trastear con el ron los canarios son los que tienen mayor autoridad para hacerlo: las primeras cañas de azúcar (esenciales para producir el licor) introducidas en América eran originarias de Canarias. Y si cruzaron el charco fue gracias a un Cristóbal Colón que llevó un puñado en la bodega durante su segundo viaje para jugar a ser jardinero. Desde el año 2005, el Ronmiel de Canarias es la denominación geográfica específica de la bebida.


Licor 43 (Murcia)

En Murcia van de cara y lo que ves en la etiqueta es exactamente lo que contiene la botella. Cuarenta y tres distintos cítricos, especias y frutas del mediterráneo combinadas en una bebida de color dorado que fue elaborada artesanalmente en 1942 por Diego Zamora en sus destilerías de Cartagena, un producto que se ha convertido en el licor español más vendido en todo el mundo. Dice la leyenda que la receta oficial, y por tanto la naturaleza de dichos cuarenta y tres ingredientes, es un secreto celosamente guardado. 


Pacharán (Navarra)

Imagen: José Antonio Larasoaña Zunzarren (CC).

Bebida casera nacida en Navarra con un nombre (patxaran) que proviene de la antigua acepción del euskera basarana utilizada para designar a la ciruela silvestre de la endrina, el fruto necesario para confecciona un licor macerado en aguardiente anisado. Popular desde tiempos tan remotos como la Edad Media, el pacharán era lo que soplaba alegremente ya en el siglo XV la reina Blanca I de Navarra utilizando la excusa de que aquello tenía propiedades medicinales. Con un contenido alcohólico entre los 25 y los 30 grados, es normal que aquello le curase los dolores.  


Horchata (Comunidad Valenciana)

Aunque parezca difícil de creer no todas las bebidas destacables del país son cócteles con contenido alcohólico. Y la horchata de chufa no solo es la razón por la que los valencianos han logrado sobrevivir durante tanto tiempo al verano, sino que es una de esas cosas que a pesar de tener un recorrido de siglos a cuestas (la primera receta conocida de horchata de chufa es de 1748) se resisten a pasar de moda: en 2009, Vampire Weekend le dedico una canción titulada, convenientemente, «Horchata». 


Agua del grifo (Comunidad de Madrid)

En dura lucha contra la «caña de Mahou bien tirada», el agua de grifo de Madrid es probablemente la bebida más representativa de la comunidad. Al menos en palabras de los propios habitantes del lugar. El agua del grifo de Madrid es el líquido primigenio del que nacen todas las cosas que son puras en el universo. Son las lágrimas de un dios capaces de devolver la vista al ciego, desterrar el cáncer y hacer que a los tullidos les crezcan nuevas extremidades. Es el sentido de la vida en versión acuosa, el verdadero habitante digno de un botijo y el único fluido con propiedades más milagrosas que el agua bendita. Se rumorea que Manuela Carmena está compuesta en un 102% de dicho líquido, y no se descarta que todo esto sea un complot de todos y cada uno de los madrileños para que los turistas se pasen el día enchufando el morro al grifo en lugar de robándoles sus licores de anís.


Orujo (Cantabria)

Interpretado desde la alta Edad Mdia como una de las gasolinas más efectivas a la hora de propulsar los estómagos cántabros, el orujo de Liébana es una bebida elaborada partiendo de los hollejos, raspones y pepitas resultantes de las uvas que han sido pisadas para extraerles el mosto de sus entrañas, y también es un trago que alcanza con facilidad los 40 grados. Para ser conscientes de su envergadura tan solo es necesario mentar que los cántabros ofician la Fiesta del Orujo en Potes. Porque hay pocas cosas más evidentes para demostrar el alto estatus que tiene algo como el honor de que se decida convertir su existencia en una celebración.


Limonada leonesa (Castilla y León)

Hay leoneses que han llegado a enfrentarse en duelos de vida o muerte con aquellos que se han atrevido a decir «pero si esto es sangría» tras pegarle un sorbo a la limonada leonesa tradicional. Una bebida fabricada a base de dejar reposar durante días una piscina de vino rellena de limones, azúcar, canela y (a veces) fruta, pasas e higos. Tiene la curiosidad añadida de incluir una tradición políticamente incorrecta, la de denominar «matar judíos» a su consumo durante la Semana Santa.


Vino (Castilla-La Mancha)

Sobre las tierras de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Guadalajara, Cuenca y Toledo están plantados la mitad de los terrenos dedicados al cultivo de viña de toda España, convirtiendo a la comunidad de Castilla-La Mancha en la orgullosa poseedora del mayor viñedo del mundo. Entre las páginas de Don Quijote de La Mancha, los personajes se ponían ciegos a vinos manchegos y en el mundo real las tierras de La Mancha hace más de treinta años que no contemplan una añada que no tenga buen nivel. La cultura popular de este país, las filosofías de barrabar y el mundo del arte le deben muchísimo a las cogorzas obtenidas chapoteando entre los numerosos vinos con denominación (Valdepeñas, Almansa, Jumilla, Ribera del Júcar o Méntrida entre otros) de aquellas tierras.


Rebujito (Andalucía)

El rebujito que reina durante las ferias andaluzas tiene un antepasado eminente en tierras inglesas: el sherry cobbler. O el resultado de colocar en la misma copa vino de jerez, soda, azúcar, una rodaja de naranja y bastante hielo. Una combinación ideada por los ingleses allá por el siglo XIX que era promocionada en las estampas de la época como la bebida ideal para disfrutar entre queridos tirando de dos pajitas. A mediados de los noventa, las ferias y romerías popularizaron la idea del rebujito como piedra fundamental de la farándula andaluza. 1/3 de vino de manzanilla, 2/3 de refresco de lima (Sprite o 7up), hierbabuena, mucho hielo y preferiblemente una copa de cristal fino con talle esbelto para agarrar elegantemente sin calentar los tragos.


Cava (Cataluña)

Francesc Gil y Domènec Soberano llevaron en 1868 su cava (aunque en aquel momento habían tirado de uvas francesas para producirlo) hasta la Exposición Universal de París. Durante 1887, y como consecuencia de la plaga de la filoxera en el Penedés, se vieron obligados a utilizar otros tipos de plantas y uvas autóctonas catalanas para su elaboración, dotando de una personalidad propia al vino espumoso. En el año 1972 se aprobó la denominación de cava haciendo una peineta a los franceses, muy celosos de su champán y muy poco amigos de que los vecinos produjeran pócimas similares. Desde entonces, el cava catalán se ha derramado con alegría durante las celebraciones y convertido en una seña de identidad de Cataluña. Su poder es evidente porque ¿existe algún otro brebaje al que los desacuerdos políticos hayan convertido en objeto de boicot?


Hierbas (Islas Baleares)

A mediados del siglo XVIII, los payeses mallorquines aprovecharon que tenían muchos alambiques a mano para comenzar a elaborar sus propios licores de hierbas, porque no hay nada más hermoso que fabricarse en casita aquello con lo que te puedes pillar una buena curda. Las Hierbas de Mallorca, ese producto bautizado sin complicarse mucho la vida, se presentan en diferentes variantes (dulces, mezcladas o secas) y se producen mezclando una bebida espirituosa anisada con una solución hidroalcohólica aromatizada por destilación de plantas aromáticas mallorquinas: hierba Luisa, manzanilla, naranjo, limonero, romero, toronjil e hinojo.



Los vapores del vino en la literatura del Siglo de Oro

El triunfo de Baco, de Diego Velázquez, 1628-1629. Imagen: Museo del Prado.

Hablar hoy, en el siglo XXI, del vino, es entrar en el universo de la gastronomía, convertida en uno de los principales placeres que el ser humano moderno puede alcanzar. El vino, como parte de ese mundo gastronómico marcado por excelentes cocineros, proliferación de establecimientos que ofrecen todo tipo de propuestas diferentes para acercarse a la comida y grandes campañas de marketing que han elevado el arte de comer al Olimpo de nuestra cultura, se ha hecho un hueco en nuestros paladares, después de años de ser considerado una bebida vulgar, en muchos casos asociada a borrachines, y no son pocos los que presumen de tener una buena nariz y los conocimientos suficientes para poder hablar con soltura de este o aquel caldo.

Sin embargo, el vino ha estado siempre presente en la cultura mediterránea como un elemento integrador en la sociedad, públicamente ligado a nuestra manera de entender la vida. Se podría decir que el Mediterráneo y los pueblos que lo rodean no serían lo mismo sin ese líquido divino, sagrado para algunas religiones, que desde hace varios milenos les ha acompañado. No en vano, la invención del vino, durante siglos, fue motivo de disputa entre los cristianos, que reivindicaban la figura de Noé como viticultor que plantó la primera vid por concesión divina del Dios monoteísta, y la tradición grecolatina, que atribuye su invención al dios Baco —Dionisio para los griegos— hijo de Júpiter/Zeus, que regaló a los mortales la vid y su afición al vino. Monoteísmo y politeísmo, las dos grandes corrientes religiosas que han marcado la historia del Mediterráneo, en disputa por el origen del vino, lo que nos puede dar idea de la importancia de esta libación, divina o no, en la culturas mediterráneas.

Pero si hay una época donde el vino figura como una bebida popular es en el Siglo de Oro español, una larga centuria de casi doscientos años, que algunos historiadores fijan entre 1492, año del descubrimiento de América, y 1681, muerte de Calderón de la Barca. El florecimiento de las artes y la cultura hispánica durante este periodo, que abarca toda la dinastía de los Austrias, fue de tal calibre que alcanzó a todas las cortes europeas. Y, sobre todo, fue el gran momento de la literatura española, sin parangón en nuestra historia, con  nombres que han perdurado en la memoria colectiva de la cultura universal. Cervantes, Lope de Vega, Quevedo, Góngora, santa Teresa de Jesús, san Juan de la Cruz, Tirso de Molina, Fray Luis de león, Jorge Manrique, sor Juana Inés de la Cruz, entre un gran elenco de escritoras y escritores que han marcado la literatura de todos los siglos posteriores y, como no podía ser de otra manera, muchos de ellos, autores populares y a pie de calle, han escrito sobre el vino y su trascendencia en la sociedad de la época.

El vino en el Siglo de Oro está tan presente en la vida, además de una manera transversal, abarcando a todas las clases y condiciones sociales, que sería imposible que no hubiera dejado su impronta en la literatura. Es alimento, medicina, diversión, revitalizante, salario, lujuria, pecado, valor… su presencia está tan viva en el día a día de la sociedad que lo convierte en el mayor factor de integración social, junto con la religión, que pudiera existir en ese momento. Quizá quien mejor define su importancia es el médico y paremiólogo Juan Sorapán de Rieros, que en 1615 publica su obra: Medicina española contenida en proverbios vulgares de nuestra lengua. Nos habla de lo malo y lo bueno del vino:

El vino trastorna a sus amadores el entendimiento, háceles más
sin razón que brutos animales: furiosos, ridículos, miserables
habladores, pierden el color del rostro, traen las mejillas
caídas, los ojos ensangrentados, las manos temblando,
inquietos y olvidados de sí propios, hablando mil desvaríos,
descubriendo sus secretos, haciéndoles descompuestas zancadillas
y traspiés, y dándose a rienda suelta tras todo género de vicios
indignos de nombrar a oídos castos…

Para, a continuación, hacer una encendida defensa:

Es alimento saluterizado, calienta los resfriados, engorda y humedece
a los exhaustos, da calor a los descoloridos, despierta los ingenios,
hace graciosos poetas, alegra al triste melancólico, es triaca contra
la ponzoña de la cicuta, restaura instantáneamente el espíritu perdido,
alarga la vida y conserva la salud, hace decir verdades, mueve sudor
y orina, concilia sueño, y, en suma, es único sustentáculo y refrigerio
de la vida humana, así usado como alimento, como bebiéndolo por
bebida o tomándolo como medicamento.

Esta es la gran contradicción que se vive entre los escritores del Siglo de Oro: la defensa, a veces apasionada, de una bebida que era mucho más que un zumo de uvas, y las llamadas al orden sobre sus consecuencias nocivas para quien lo consumía en exceso, aunque lo cierto es que beber se bebía mucho. Tanto que hoy nos asustaríamos de las cantidades que consumían propios y extraños, frailes y curas, nobles y campesinos, soldados y literatos, hombres y mujeres, viejos y jóvenes.

Aquel año habían cogido tanto vino, que a las puertas que llegaba,
me dicen si quería beber, porque no tenían pan para darme.
Jamás lo rehusé, y así me sucedió algunas veces en ayunas haber
envasado cuatro azumbres de vino, con que estaba más alegre
que moza en víspera de fiesta.

II Parte del Lazarillo de Tormes (1620), Juan de Luna.

Si tenemos en cuenta que un azumbre equivalía a poco más de dos litros de vino, nos podemos imaginar lo que se echaba el buen Lázaro al gaznate cada vez que salía a pedir. Pero no solo Lázaro, la sed de vino alcanzaba a todos los estamentos, unos como acompañamiento abundante a sus copiosas comidas, los que se encontraban en la cúspide de la pirámide social. Lope de Vega en su obra El Anticristo hace una loa al maridaje del vino y el jamón:

Desde hoy me acojo a un jamón,
pues ya no hay ley que me obligue.
Al vino no se persigue,
esta es famosa invención:
no consentía Moises
que comiésemos tocino, y quien da tocino y vino,
sin duda que buen dios es.

El Anticristo (1618), Lope de Vega.

Otros, porque no tenían qué echarse al estómago las más de las veces y el vino aportaba valor nutritivo a la dieta: calorías y energía, que hacían de él un alimento básico. Además tenía otras cualidades: a la tropa les infundía valor —cada soldado o marino tenía derecho a medio azumbre diario, en el peor de los casos—; envalentonaba no solo a la soldadesca, también era origen de pendencias y peleas taberneras, de ahí viene la expresión «vino peleón».

En esto desenvainó
espadas el vino e ira;
que uno y otro anduvo igual
porque el vino y los aceros
mientras se están en los cueros,
en su vida hicieron mal,
mas saliendo, es cosa llana
que luego ha haber peleona

Del enemigo, el primer consejo (1634), Tirso de Molina.

A los clérigos, porque rezaban mejor a Dios bajo sus efectos. Quevedo escribe sobre la afición de los eclesiásticos al vino:

Dijo fray Jarro, con una vendimia en los ojos, escupiendo racimos y
oliendo a lagares, hechas las manos dos piezgos y la nariz espita,
la habla remostada con un tonillo de lo caro. Estos santos que ha
canonizado la picardía con poco temor de Dios.

Sueño de la Muerte (1627), Quevedo.

A los enfermos, porque tenían en el vino un reconstituyente medicinal al alcance de todos.

Para conservar la salud y cobrarla si se pierde, conviene alargar
en todo y en todas maneras el uso del beber vino, por ser,
con moderación, el mejor vehículo del alimento y la más
eficaz medicina.

El Gran Señor de los Turcos, Quevedo.

A los viejos, porque suple las carencias de la vida en la vejez.

Después que me fui haciendo vieja, no sé mejor oficio a la mesa que
escanciar. Pues de noche en invierno no hay tal calentamiento de
cama, que con dos jarrillos destos que beba cuando me quiero a costar,
no siento frío en toda la noche.

La Celestina (1499), Fernando de Rojas (?).

Y a todos, porque les encendía la lujuria que les conducía al sexo, por otro lado, uno de los pocos placeres a los que podía acceder el vulgo. El dramaturgo Salas Barbadillo en 1621 publica La sabia Flora Marisabidilla:

Para entrar en las guerras de Venus no ha armería mejor que la de Baco y Ceres.

La sabia Flora Marisabidilla (1621), Jerónimo de Salas Barbadillo.

Bodegón, anónimo, pintado entre 1610 y 1625. Imagen: Museum Boijmans Van Beuningen.

El vino, no obstante, también tiene detractores que lo señalaban como el culpable de los males y vicios que tenía la sociedad. Son defensores a ultranza del agua como líquido saludable, que no hace perder a quien la consume la razón.

Bebamos, pues, bebamos;
venga el luciente vidrio cristalino
que la pura y bruñida plata afrenta.
No el oloroso vino
sino el licor que en faz serena y leda
llega a nacer copioso a la alameda.

Silva de estío, Francisco de Calatayud.

Incluso la defensa o el ataque al vino tuvo su manifestación en el ámbito literario y fue objeto de malicia entre enemigos. Góngora, abstemio y detractor del vino, se ríe de Quevedo y Lope de Vega, ambos con fama de borrachines:

Hoy hacen amistad nueva
Más por Baco que por Febo
Don Francisco de Quebebo
Y Félix Lope de Beba.

Versos que no tardaron en recibir respuesta de Lope de Vega:

Tome un poeta al aurora
dos tragos sanmartiniegos
destos que Mahoma ignora
(…)
y podrá de copla en copla
henchir de versos un cesto.
Beba agua, y el día pasado,
hará una copla tan tibia,
que parezca que ha salido
por boca de cantimplora.

Tampoco la polémica es ajena a la Iglesia, que veía en el vino una fuente de pecado constante y alejamiento de Dios. Hay que recordar que la Iglesia era enemiga de cualquier manifestación pagana, como el teatro, los toros, las fiestas, etc., que no estuviera bajo el control de sus dogmas. No obstante, en su propio seno hubo quien lo defendió, siempre que fuese el vino consagrado que se convertiría en la sangre de Cristo, vino con agua, que fue otra de las grandes polémicas de la época entre literatos. El vino es amor cristiano y es caridad, virtud principal que tenía para los reformistas del siglo XVI:

… nuestro Salvador se nos da realmente dándonos su sacratísimo
cuerpo en pan y su preciosísima sangre en vino, y así este precioso
vino de amor transporta a los devotos y los pone fuera de sí
y los deja ser suyos sino deste soberano.

Diálogo espiritual (1548), Jorge de Montemayor.

Aunque tanto vino en el altar y en los confesionarios a algunos les produjo no poca preocupación, por aquello de que el vino desata la lengua y vieron en peligro el secreto de confesión, dada la afición al morapio de muchos clérigos y otros ilustres cargos de la época:

Sofronio: En el vino está la verdad. Enséñanos no ser cosa segura
a los sacerdotes, ni secretarios, ni familiares de los príncipes
darse mucho al vino, según dicen, por la costumbre de sacar
la lengua todo lo que está en el corazón.

Coloquios (1532), Erasmo de Rotterdam.

Hay que recordar que el vino  no se consumía en pequeñas dosis, y que al final un azumbre de vino acaba, hoy y en los siglos XVI y XVII, con tal borrachera que no queda lugar para la razón. Por ello la gran disputa literaria de la época se dirimió entre el vino y el agua.

La sed se quitaba con vino, pues el agua, bastante insalubre, por cierto, se tenía como una fuente de enfermedades, lo que hacía que su consumo fuese muy bajo. Se utiliza para todo, menos para beber, porque estaba llena de defectos:

El agua… es llena de defectos e inconvenientes, al contrario del
Vino, del cual se pueden narrar mil perfecciones.

Diálogo en laudade de las mujeres (1580), Juan de Espinosa.

Lo mismo pensaba la Celestina:

Cada cosa es para su oficio, el agua para lavar el vino para beber.

Segunda Celestina (1534), Feliciano de Silva.

Se esgrimen hasta motivos litúrgicos, sagrados, para justificar la superioridad del vino frente al agua:

¿Y qué más autoridad quieres tú para la bondad del vino, sino
que se convierta en sangre de Jesucristo, para saber la ventaja
que en todo hay en el vino?

Segunda Celestina (1534), Feliciano de Silva.

Por tanto se bebe, puro mejor que aguado. A Sancho Panza, al que Cervantes nunca lleva a la degradación de aparecer como un borracho, a pesar de las grandes cantidades de vino que consumía, solo el vino le quita la sed y, no menos importante, las preocupaciones. Porque este es otro motivo para que hombres y mujeres del Siglo de Oro beban, no tanto para olvidar como para dejar aparcada en el fondo de una jarra una realidad dura, un entorno en el que solo las grandes fortunas, ya fueran nobles o burguesas, podían vivir con comodidad. Al resto solo le quedaba, para ir pasando el día a día, beber, que era, además, alimentarse, desinhibirse y folgar.

Y disparaba (Sancho) con una sonrisa que le duraba una hora,
sin acordarse entonces de nada de lo que había sucedido en su
gobierno. Porque sobre el rato y el tiempo que se come y se bebe,
poca jurisdicción suelen tener los juzgados. Finalmente, al
acabársele el vino fue principio de un sueño que dio a todos,
quedándose dormidos sobre las mismas mesas y manteles.

Don Quijote de la Mancha, Cervantes.

El almuerzo, Diego Velázquez, 1618-1619. Imagen: Museum of Fine Arts (Budapest).

Las borracheras son sonadas. No es que todo el mundo fuese beodo a todas horas por la calle, pero las tabernas, que eran sitios autorizados legalmente solo para vender vino, son el centro de grandes y épicas curdas, que podía acabar en peleas de aceros o luchas amatorias. Eran lugares de socialización, con el vino ejerciendo de anfitrión.

Si es o no invención moderna,
vive Dios, que no lo sé;
pero delicada fue
la invención de la taberna,
porque allí llego sediento,
pido vino de lo nuevo,
mídenlo, dánmelo, bebo,
págolo y voime contento.

Cena jocosa, Baltasar de Alázar.

Se bebe en todos los lugares. La literatura del Siglo de Oro está plagada de referencias a cómo le dan al morapio en otros pueblos de Europa, con un objetivo: hacer ver que en España se bebe decentemente, algo que obsesiona a las clases poderosas y a la Iglesia. A la cabeza de ese ranking de borrachos europeos están los ingleses, capaces de «beberse entero el Canal de la Mancha, si fuera de cerveza o vino», según escribe Francisco de Aldana en Carta jocosa en 1569; los belgas, los franceses, los italianos, todos beben con desmesura, y es que, a pesar de las distancias y las distintas monarquías, la realidad que envuelve a los diferentes pueblos es la misma. En la Segunda parte del Guzmán de Alfarache, apócrifa, este hace referencia a sus amos alemanes:

Mi ama era de nación tudesca y, de ordinario, estaba con la
carga delantera (borracha); los ojos centelleaban como las estrellas;
aunque era muy blanca, el vicio de la invención de Noé la tenía con
algunas rosillas en la cara, especialmente en la nariz. Mi amo, no
echaba de ver el vicio, porque pudiera ser el inventor del licor de
cepas. Y como entrambos eran cófrades de Baco, de ordinario tenían
la del velo negro (bodega) bien proveída y mejor visitada.

Segunda parte del Guzmán de Alfarache (1602), apócrifa.

Sin embargo, en España no se andan a la zaga, y el lamento de la desmesura bebedora de los españoles está patente en detractores del vino, como Juan de Espinosa en 1580:

… que no sólo no tienen por vituperosa la borrachez, mas aún peor,
que bestialmente se honran y precian della.

Y en gloriosos bebedores como Quevedo:

Honrados eran los españoles cuando podían decir putos y borrachos
a los extranjeros, mas andan diciendo aquí malas lenguas que ya
en España ni el vino se queja de mal bebido, ni ellos mueren de sed.
En mi tiempo no sabían por dónde subía el vino a las cabezas, y ahora
parecen que beben hacia arriba.

Sueño de la Muerte (1621), Quevedo.

Por tanto se impone beber con moderación y para ello qué mejor que aguar el vino, para evitar desvaríos etílicos y aprovechar sus beneficios salutíferos.

Los provechos del vino y sus daños corren a las parejas, y todo consiste
en la moderación de su bebida y en la templanza que recibe mezclado
con agua.

El tesoro (1611), Covarrubias.

Don Quijote le dice a Sancho que no se exceda bebiendo, algo que el escudero no siempre cumple:

Sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado ni guarda ni cumple palabra.

Pero el vino aguado no gusta a todo el mundo, y era, además, la excusa perfecta para que los taberneros aumentaran sus ganancias. Así, no pocos son los que denuncian estas prácticas de adulteración del vino ahogándolo en agua. Salas Barbadillo, en La sabia Flora, explica cómo el agua que piden los danzantes la recuperan en las tabernas:

Por hacerse ligeros
los vientos beben,
mas con esto no matan
la sed que tiene.
Toda el agua que sudan
por dar sus vueltas,
en el vino la cobran
de las tabernas,
porque los taberneros
de nuestro siglo
han hecho maridaje
del agua y vino.

La sabia Flora (1621), Salas Barbadillo.

Por último, habría que hacer una reflexión sobre el trato que da la literatura a la mujer en relación con el vino. Teniendo en cuenta que a las mujeres les gusta beber igual que a los hombres, en los siglos XVI y XVII la moral católica vetó toda exhibición pública de sensualidad, y esa faz carnal y externa del vino. La mujer tenía que ajustarse al modelo que la Iglesia había reservado para ella, y si bebía (estaba prohibido que lo hicieran antes del matrimonio) era presentada como borracha y degradada por el vino, ligada al mundo de la prostitución, para oponerla a la mujer española ejemplar, que nunca bebía y era recatada y sumisa. Machismo misógino que tiene a las mujeres abajo en el escalafón social. Hay una intención de clase al hablar de la afición desmedida al vino: pícaros, mendigos, villanos, labradores, mujeres, etc. Y si era una vieja, puta y bebedora, la misoginia llega al paroxismo. Veamos un ejemplo del Cancionero de obras y burlas provocantes a risa, publicado en 1519, en el poema: «Del ropero a una mujer gran bebedora»:

Puta vieja, beoda, loca,
que hacéis los tiempos caros,
eso me da besaros,
en el culo que en la boca.
La viña muda su hoja,
y la col, nabo y lechuga,
y la tierra que se moja
un día u otro se enjuga.
Vos, el año entero,
por tirarme allá esa paja,
a la noche sois un cuero,
a la mañana tinaja.

Es el vino, por tanto, en el Siglo de Oro una presencia constante en la vida, que la literatura recoge en toda su extensión, para dejar testimonio de esa sociedad, que vive en una contradicción permanente: pertenecer al imperio más grande jamás conocido hasta la época y ver como no es depositaria de ningún beneficio por ello. Y qué mejor que un buen trago de vino para alegrar la vida y encontrar el amor, porque, al final, este es un regalo que la naturaleza nos ha ofrecido y Noé o Baco nos los han servido en copas de plata para nuestro disfrute.

¡Válgame la Cananea,
y qué salado está el mar!
¿Donde Dios juntó tanta agua,
no juntara tanto vino?
Agua salada, extremada
cosa para quien no pesca.
Si es mala el agua fresca
¿qué será el agua salada?
¡Oh, quién hallara una fragua
de vino, aunque algo encendido?

El burlador de Sevilla (1630), Tirso de Molina.


El vino como forma de transmisión de cultura

Imagen: DP.
Imagen: DP.

Jot Down Magazine para Vivanco

Si bien hay quienes han usado el vino como vía paliativa de la infelicidad y el desasosiego, lo que comúnmente se ha venido a llamar «ahogar las penas», el vino también ha obrado como transmisor cultural, como más tarde lo hicieran la imprenta o, incluso, internet.

La autoridad wikipédica se limita a describir el vino como una bebida obtenida a través de la fermentación de la uva, y que los testimonios arqueológicos sugieren que este caldo se produjo por primera vez en el Neolítico, entre 9000 y 4000 a. e. c., en los montes Zagros, entre el norte de la actual Irán y Armenia. No en vano, Areni, en Armenia, son los restos arqueológicos de las instalaciones vitivinícolas más antiguas conocidas hasta la fecha y datan del 4100 a. e. c.

Sin embargo, a poco que no nos quedemos en la superficie de esta acepción, descubriremos que también ha formado parte y ha participado activamente de cambios históricos y sociales de gran relevancia.

El vino como antítesis de la barbarie

El vino es un líquido que ha servido tradicionalmente para trasmitir cultura, y a modo de máquina de la verdad, para expresar lo que verdaderamente sentíamos. «El vino revela lo que está oculto», declaró Eratóstenes.

Si la cuna de la filosofía, la política, la ciencia y la literatura fue la antigua Grecia, fue el vino la correa transmisora de esas ideas. Gracias al comercio marítimo de esos caldos mediterráneos, no solo las ideas se diseminaron, sino que se sometieron a juicio y escrutinio en fiestas o simposios en los que los concurrentes bebían de un recipiente compartido de vino diluido. Gracias a él, los participantes eran capaces de superarse a sí mismos en ingenio, empleando para ello las más abracadabrantes figuras retóricas. Decía por ejemplo el poeta cómico griego Aristófanes: «Rápido, traedme una copa de vino, para que me remoje el entendimiento y diga algo inteligente».

En palabras de Tucídides, autor griego del siglo V a. e. c. que fue uno de los más importantes historiadores del mundo antiguo, «los pueblos del Mediterráneo empezaron a emerger de la barbarie cuando aprendieron a cultivar el olivo y la vid». Y es que el vino empezó a considerarse un signo de distinción, un símbolo de civilización y una forma de distinguirse fácilmente de los bárbaros, bebedores de vulgar cerveza.

La vinculación del vino con los griegos y la cerveza con los bárbaros no solo tenía que ver con el sabor o los efectos etílicos que producían ambas bebidas, sino también por las dificultades que entrañaba elaborarlas. El vino, indudablemente, era mucho más difícil que obtener que la cerveza, como explica Tom Standage en La historia del mundo en seis tragos:

La fruta es estacional y se estropea con facilidad, la miel silvestre solo estaba disponible en pequeñas cantidades y ni el vino ni la hidromiel podían almacenarse durante mucho tiempo sin cerámica, que no surgió hasta alrededor de 6000 a. C. La cerveza, en cambio, podía fabricarse a partir de las cosechas de cereales, que eran abundantes y fáciles de almacenar, lo que permitía elaborar cerveza de manera fiable, y en grandes cantidades, cuando era necesario.

También los griegos pretendían establecer claras diferencias de clase y de posición intelectual entre los bebedores de vino y los de cerveza, hasta el punto de que, en ocasiones, se elaboraban teorías un tanto descabelladas, como esta que J. C. McKeown copia literalmente de Aristótelesen Gabinete de curiosidades romanas:

Los que se emborrachan de vino caen de bruces, mientras que los que han tomado la bebida de cebada (cerveza) echan la cabeza hacia atrás, puesto que el vino produce pesadez de cabeza, mientras que la bebida de cebada es soporífera.

Para los griegos, beber vino era sinónimo de civilización y refinamiento: el tipo de vino que se bebía y su edad indicaban lo culto que se era. Salvando ciertas distancias, el vino era como internet: te permitía comunicarte con los demás dejando a un lado de rigideces protocolarias del día a día, a la vez que te significaba como individuo cultural y tecnológicamente superior.

Imagen: DP.
Imagen: DP.

Las etiquetas de Roma

Como explica Tom Standage en La historia del mundo en seis tragos: «La difusión del consumo de vino prosiguió en tiempos de los romanos, la estructura de cuya jerárquica sociedad se reflejaba en una estratificación minuciosamente calibrada de vinos y clases de vino». Con todo, la variedad de la época sería extraña para nuestro paladar, porque aquel vino solía mezclarse con agua (incluso de mar) y otros ingredientes, como frutas, miel o especias. Algo así como el calimocho o la sangría.

Estos caldos, además, llegaban de muy lejos y debidamente transportados en ánforas con sellos que pueden compararse a nuestras modernas etiquetas. En estas etiquetas podríamos leer el nombre del mercader o transportista, el contenido neto, los datos del control fiscal, entre otras indicaciones.

Eso sí, a veces los vinos más caros se reservaban para uno, y a los convidados se les servían otros menos sofisticados, tal y como explica Fernando Garcés Blázquez en Historia del mundo con los trozos más codiciados:

Por vanidad, los romanos pudientes invitaban al mayor número posible de personas, pero por tacañería o prudencia, luego hacían trampas. Plinio el Viejo critica a aquellos de sus contemporáneos que «sirven a sus invitados un vino distinto del que ellos beben, o a lo largo del banquete sustituyen los buenos por otros mediocres». Plinio el Joven, sobrino del anterior, registra otra fullería: guardar el vino en pequeños frascos de calidades diversas y sacar unos u otros según la importancia de los invitados.

El vino más caro y lujoso de la época y, por consiguiente, el que solo se reservaba para invitados muy especiales, o para nadie que no fuera uno mismo, era opimiano, la mejor cosecha de Falerno, de la región de Campania, en el sur de Italia. Lo bebió Julio César, y también al emperador Calígula le sirvieron opimiano de ciento sesenta años.

Sacramento

Tras Grecia y Roma, el vino prosperó en diferentes culturas, sobre todo con su vinculación a lo religioso, tanto para alabarlo como para defenestrarlo. Un código visigodo redactado entre los siglos V y VII, por ejemplo, desgranaba castigos detallados para cualquiera que dañara un viñedo.

Entre los cristianos, el consumo de vino era una modalidad de comunión sagrada, aunque siempre en pequeñas dosis, a diferencia de los cultos a Dionisio y a Baco, los equivalentes divinos en Grecia y Roma. En algunos casos, la venta de vino elaborado en las tierras de la Iglesia constituyó una importante fuente de ingresos. Entre los vinos más conocidos en esta época está el hipocrás (mezcla de vino y miel).

El vino, aquí, sería para alcanzar otra verdad, pero esta vez de índole mística.

La prohibición musulmana del alcohol tiene un origen multifactorial, pero también un origen un tanto caprichoso, como explica Standage:

Según la tradición, la proscripción del alcohol por parte de Mahoma fue fruto de una pelea entre dos de sus discípulos durante una fiesta con bebida. Cuando el Profeta buscó orientación divina sobre cómo evitar semejantes incidentes, la respuesta de Alá fue tajante: «El vino y los juegos de azar […] no son sino abominación y obra del Demonio. ¡Evitadlos, pues! Quizá así prosperaréis. El Demonio solo quiere crear hostilidad y odio entre vosotros valiéndose del vino y el juego, e impediros que recordéis a Dios y practiquéis la azalá. ¿Os abstendréis, pues?».

Imagen: DP.
Imagen: DP.

En España se instaura en el siglo XVIII la figura del guardaviñas (posición que perdura hasta 1960), que hace un papel fundamental en la vigilancia de los viñedos. Debido a las dificultades de producir vino local en el norte de Europa, este escaseó, sustituyéndose progresivamente por la cerveza. La distinción entre cerveza en el norte de Europa y vino en el sur subsiste hoy día, en base a patrones de consumo que se forjaron a mediados del primer milenio y fueron determinados en gran medida por el alcance de las influencias griega y romana.

El vino es cultura que se transmite a través del paladar y que engrasa las relaciones sociales y abre la mente del par en par. Por esa razón, el vino no solo debe consumirse, sino considerarse un patrimonio cultural digno de estudio, exhibición y admiración, y también debe engarzarse con otras obras de arte. Un legado como el que recoge el Museo Vivanco de la Cultura del Vino, situado en Briones (La Rioja), y que es considerado el mejor museo del vino del mundo.

En una superficie de cuatro mil metros cuadrados, el edificio se divide en seis espacios que recogen los diferentes pasos de la elaboración del vino y donde se muestran elementos y herramientas que se han empleado para este fin a través de la historia, así como piezas arqueológicas de Babilonia, Egipto, Grecia o Roma, como el vaso con la diosa Hathor, procedente de la XXII Dinastía egipcia (945-715 a. e. c.)

También allí podemos contemplar cómo el vino ha propiciado tecnologías asociadas al mismo, como los distintos tipos de botellas y sacacorchos (un total de tres mil, incluidos los primeros modelos patentados datan de finales del siglo XVIII), así como una prensa húngara de doble husillo, la única pieza conservada de la Primera Exposición Vinícola organizada en la ciudad de Pecs el 11 de Agosto de 1888. En el espacio Guardar las esencias, por ejemplo, también se exhiben desde una botella cuadrada de cristal de la cultura romana (siglo II-III e. c.), hasta la que Vivanco ha utilizado como modelo para fabricar las botellas de sus vinos, una botella cilíndrica de vidrio soplado, datada en 1840, de Francia.

Un amplio espacio dedicado al arte (pinturas, esculturas y bajorrelieves) también se expone en un apartado sobre el vino en la cultura, como un grabado de Joan Miró, Le troubadour, que representa un sacacorchos de doble palanca, tipo inventado en 1850 por J. Heeley en Gran Bretaña.

Literatura, arte, cine, gastronomía, educación, investigación… todo eso es lo que le interesa compartir y divulgar a Vivanco, con su museo y fundación, en el que se encuentra el Centro de Documentación (donde encontramos obras tan importantes como Oda al Vino manuscrita de Pablo Neruda) y la editorial. Ocho mil años de historia que evidencian, una vez más, que el vino no solo es una bebida, sino una forma de transmisión de cultura.

Le troubadour, de Joan Miró.
Le troubadour, de Joan Miró.


Una copa de vino para dominar la televisión

Escena de The good wife. Imagen: CBS.
Escena de The good wife. Imagen: CBS.

Jot Down Magazine para Vivanco

Una de las leyes no escritas de internet es (o debería ser) que nada existe realmente hasta que tiene su parodia. No hay obligación implícita de que deba ser buena o hilarante, aunque siempre es conveniente recordar el precepto básico de George Carlin de que un buen chiste requiere una gran exageración. Por ejemplo, la copa de vino del tamaño de un trolebús a la que se amorra la cómica Amy Schumer —nombre que conviene tener a mano por si aparece algún émulo de Christopher Hitchens a disertar sobre la incapacidad humorística femenina— en uno de los recientes sketch de su programa en Comedy Central. Aunque, con todo el sentido del mundo, el copón pasó prácticamente inadvertido tras la emisión del episodio, que parodiando a la serie Friday Night Lights hacía algo tan arriesgado como satirizar la cultura de la violación. Aparquemos el análisis del polvorín levantado con la punzante caricatura y también el papel de la comedia como vehículo de denuncia y no solo de carcajada —vivimos un momento en el que algo tan sucio como el «asunto Bill Cosby» estalló gracias a un monólogo de Hannibal Buress— para detenernos un momento en Amy y su copa de vino.

Durante la parodia, la cómica interpreta el papel de la mujer del entrenador, que observa los denonados intentos de su marido por convencer a los jóvenes deportistas de que no hay excusa probable para el abuso. Mientras él se retuerce con arengas de vestuario muy del Día de San Crispín, ella observa el percal con una copa de vino. Distante, pero comprensiva con la cruzada emprendida por su marido. Conforme aumenta la desesperación de él ante el fracaso de su misión, lo hace también el tamaño de la copa de ella, hasta que alcanza una dimensión completamente alocada. Una exageración que además de un buen chiste y una metáfora incómoda sobre el tema principal del sketch, pone en primer plano algo más. Schumer y su copón subrayan dos realidades paralelas y ya omnipresentes en la televisión actual, que como toda tendencia a perdurar se ha asentado sin aspavientos: los personajes femeninos, oh sorpresa, no son accesorios narrativos y también beben. Y no necesariamente de un modo destructivo ni instrumental como era habitual encontrar en las ficciones de hace no tanto, sino también de forma recreativa e incluso simbólica. Del mismo modo que las series en boga ya no racanean protagonismo a las mujeres, también es frecuente verlas en pantalla junto a una copa, hasta tal punto que muchos detectan un paralelismo con el sempiterno vaso de whisky que tradicionalmente ha acompañado a los machos alfa televisivos.

¿Se ha convertido la copa de vino, como sostienen algunos entendidos del asunto, en un símbolo de poder para las mujeres de la pantalla pequeña? A juzgar por la presencia que este ha adquirido podría decirse que si no lo es aún, los tiros van por ahí, ya que los caldos han pasado a integrarse en esa llamada «cultura pop» de Estados Unidos en las últimas dos décadas. Sus ventas aumentan imparables y con ello ha variado también el patrón de consumo y del consumidor del vino, cada vez más presente en otro tipo de ambientes no tan usuales para ellas. El reflejo en la televisión como expresión cultural da buena cuenta de que esa no escrita «ley seca femenina» ha terminado. Así que, por qué no, usemos el vino como ancla entre las diversas expresiones de la cultura, tanto clásicas como modernas, centradas en torno a las que empuñan el porrón.

Olivia Pope (Scandal) o beber como una gladiadora

Si hay una serie que utiliza el vino como definición de carácter esa es Scandal, el tipo de producción que solo los muy desprejuiciados reconocen ver sin sonrojo y apenas tres despistados persisten en tomarse en serio. Porque sí, mucho cachondeo con el feminismo erótico festivo de bata de felpa, muchos giros locos de guion, muchas conversaciones demenciales, pero su creadora, Shonda Rimes, es una de las mujeres más influyentes de la televisión actual. Y si ella decide que su protagonista y arquetipo aspiracional, Olivia Pope (Kerry Washington) aparezca en todos sus capítulos sosteniendo una copa de vino con sofisticación inaudita, es de todo menos gratuito. Pope —a la postre, «evitadora de escándalos» y amante del presidente de Estados Unidos— utiliza el vino como un rasgo de personalidad que ya es icónico: lo frecuente es contemplarla al final del día disfrutando de una copa de vino ataviada con seda blanca en un apartamento con esa iluminación tostada tan típica de los apartamentos de Washington y de la Toscana. Y nunca, nunca derrama nada. Sus jefes, amantes y colegas acostumbran a agasajarla con botellas de importación, y si alguna vez osa colgar una sonrisa de sus comisuras, Olivia lo hará escoltada por un buen caldo, solo así. Hay mucho que sobrellevar cuando tu madre es una terrorista internacional, tu padre un espía asesino bastante chapucero y el amor de tu vida el líder del mundo libre con una primera dama que no eres tú. Un flashback intercalado en algún punto aclara que la uva no cae lejos de la vid y la afición de Olivia es herencia de su padre, quien le desvela una de esas verdades que no por cuñadas son menos fundamentales: «Si no te gusta el vino es porque nunca has bebido buen vino», le ilustra.

Y aunque la presencia del vino como recurso narrativo en Scandal ha generado un impresionante fenómeno fan —once mil de las menciones a la serie en redes sociales incluyen la palabra «vino»— lo que verdaderamente confirma su importancia en la serie es otra cosa: Olivia Pope cabrea, y mucho, a los enólogos más quisquillosos. Que lo tome acompañado con palomitas, coja la copa inadecuadamente y que las escasas denominaciones que menciona sean directamente inventadas (nadie nunca tuvo noticia del du Bellay del 94 ni del Château Antoine del 91), ha provocado chirríos de dientes que han llegado hasta las tribunas del New York Times. Un juicio sumarísimo para quien juzgan violadora de la heterodoxia del ritual, porque —y esta es la mejor de las críticas— Olivia Pope no hace remolinos y olfatea, cumpliendo con la liturgia que los no bebedores encuentran divertida, afectada o molesta. «Lo trata como si fuera una cerveza. Da tragos en lugar de sorbos. Bebe como los gladiadores», critican. Una gladiadora para la que el vino es su religión.

Hathor o la patrona de la borrachera

Vaso con la diosa hathor. Cerámica egipcia XXII Dinastía, 945-715 a.C. (DP)
Vaso con la diosa hathor. Cerámica egipcia XXII Dinastía, 945-715 a.C. En el Museo Vivanco. Briones, La Rioja.

El resultado de maridar religión, vinos y cultura clásica es una excepcional mezcla de banquetes, orgías, ninfas, centauros y bacantes. No es de extrañar que las deidades históricamente más veneradas sean precisamente aquellas relacionadas con el cultivo y especialmente el deguste del caldo, como Dioniso en la Grecia clásica (Baco, en la romana) u Osiris en el país del Nilo. Pero el trono del «dios del vino» no es exclusivamente masculino y las mujeres son representadas como algo más que ménades dionisíacas. También había diosas que, eones antes que Olivia Pope, obsequiaban a los mortales con pasaportes al éxtasis a través del vino, dando lugar a innumerables mitos y leyendas.

Ejemplos de ello son la diosas sumerias Gestín (bajo la advocación de «madre cepa»), Nin-kasi («dama del fruto embriagador») y Siduri (a quien se referencia custodiando las viñas en el Poema de Gilgamesh). Pero la cultura se ha detenido especialmente en la figura de la diosa Hathor, de las más fascinantes del Antiguo Egipto, cuya divinidad parece no tener límites a tenor de los más de doscientos epítetos que ha reunido a lo largo de la historia: «Eres la Señora de la alegría, la Reina de la danza, la Maestra de la música, la Reina de la tañedora del arpa, la Dama de la danza coral, la Reina de la tejedora de guirnaldas, la señora del éxtasis sin fin», reza un viejo himno. Además, otra antigua leyenda le otorga el título de «Señora de la Vulva» y de «La Mano de dios» (en referencia a la masturbación) debido a que en cierta ocasión consiguió sacar al dios Ra de su depresión, gracias a una danza en la que exponía celestialmente la entrepierna.

Pero, por encima de todo, Hathor era sinónimo de embriaguez, música, alegría y sí: vino. La adoración a la diosa se traducía en ceremonias concebidas para el gozo y placer de sus participantes, en las que el consumo de vino estaba relacionado con la fertilidad y cuyos ritos se estiman predecesores de las fiestas dionisíacas. La llamada «patrona de la borrachera» ha sido ampliamente representada artísticamente, a veces con orejas o cuernos de vaca y otras tantas como mujer sensual con collares de menat; pero con la omnipresente referencia al vino, obsequio de los dioses.

Alicia Florrick (The Good Wife) o la bebedora entendida

En el hábitat de The Good Wife el vino también tiene un papel relevante aunque con poco que ver con las scandaladas anteriores. Su protagonista, Alicia Florrick (Julianna Margulies) también es una abonada a terminar la jornada en la soledad incompleta de una copa de vino, pero con un glamur más asentado en la realidad y menos en la erótico-festividad. Para ser pija hay que saber serlo y es difícil ver a Florrick pasándose de esnob en lo que a caldos se refiere. Ya saben aquello de que si tienes que andar recordándole a la gente que eres una dama, es que no lo eres (por mucho que nos duela la cita).

Florrick bebe vino —mucho, muchísimo— porque le cae a mano el bar que por ley todos los despachos jurídicos han de tener en los aledaños; bebe vino por lo que tiene que sobrellevar —mucho— y porque a ratitos también le aúpa la felicidad —menos—, bebe porque entiende de vinos y por eso puede beber sin entender, para embalsamar. Pero sobre todo, como se ha popularizado en internet, bebe sabiendo «que el vino no son Pringles». Es decir, que hay un stop. Por eso es refinada en sus elecciones y se inclina por los tintos, generalmente franceses o españoles. Además de lograr que los entendidos no se lancen a su cuello y de reforzar la dimensionalidad de su personaje, The Good Wife se apunta un tanto más: demuestra que tanto la televisión como el vino son capaces de abarcar todos los géneros posibles sin perder la compostura. Y con ellas (Alicia y la copa) siempre en primer plano.

La bebedora virginal y el racimo

Izquierda: Virgen con el niño. Madera policromada Escuela Castellana Castilla, España Siglo XVI. Derecha: La Sagrada Familia óleo sobre tabla Jan Van Scorel (Schorel, 1495 - Utrecht, 1562) Países Bajos 1512-1562 (DP)
Izquierda: Virgen con el niño. Madera policromada Escuela Castellana Castilla, España Siglo XVI. Derecha: La Sagrada Familia óleo sobre tabla Jan Van Scorel (Schorel, 1495 – Utrecht, 1562) Países Bajos 1512-1562. En el Museo Vivanco. Briones, La Rioja.

Y si hablamos de representaciones del vino que ahondan más en el simbolismo y la mesura, la figura de la Virgen es casi ineludible. No en vano, la llamada «Virgen de las viñas» es una de las advocaciones marianas que muchos enclaves han tomado como patronazgo, y en regiones vinícolas de toda Europa continúan celebrándose ofrendas con los primeros frutos de la vendimia.

Desde Pierre Mignard a Lucas Cranach, en la historia del arte abundan las representaciones en las que la madre de Dios aparece sosteniendo un racimo de uvas en actitud de obsequio, siempre en compañía de un niño Jesús que lo toma entre sus manos o está camino de ello. Un objeto que aquí, a diferencia de otros contextos en los que el racimo es alegoría de tantas cosas (el otoño, el paso del tiempo…) tiene un significado unívoco: la uva simboliza la transformación de Dios en hombre. Como también lo era de Dionisos, el vino es el símbolo de la sangre de Jesús, por eso la Virgen le ofrece a su hijo —y a toda la humanidad— el fruto original del caldo, para alcanzar la redención. Y, sin entrar en el terreno de la transustanciación y otros cuentos, según los historiadores el racimo representa también otro mandato: «Amaos los unos a los otros». Divino o no, pero mucho más realizable.

Carrie Mathison (Homeland) o así no

¿Por qué escoger a la actriz improbable, a la serie olvidable, al despropósito argumental revestido de hype para hablar de vino y mujeres? ¿Por qué mencionar Homeland y la ínclita Carrie Mathison (Claire Danes) cuando hay otras féminas poderosas y valedoras del vino en la pantalla pequeña, como la Cersei Lannister de Juego de Tronos, la Claire Underwood de House of Cards, o incluso la Courteney Cox de Cougar Town? Porque así podemos parafrasear impunemente a Baudelaire en aquello de que el vino se parece al hombre porque nunca se sabe cuántos actos sublimes o crímenes monstruosos es capaz de realizar. Y en Homeland nunca supimos —porque ya acabó, ¿verdad?— cómo podía usarse peor el néctar que como se empeñaba en hacerlo Carrie Mathison.

Escena de Homeland. Imagen: Showtime.
Escena de Homeland. Imagen: Showtime.

Lo frecuente era contemplarla, toda ella hecha temblor y sobredosis, vaciando copas para deglutir ansiolítocos al ritmo de caramelos; regando de jugo la moqueta y de nerviosismo al espectador. La exagente de la CIA no era lo que se dice una bebedora entendida, una persona en sus cabales y si me apuras, tampoco una actriz solvente. El uso del vino (blanco, generalmente) por parte de la protagonista también jugaba un papel de refuerzo narrativo de su loco personaje, que echaba mano de la copa para tratar de ajustarle las tuercas a su paranoia. Cosa que, obviamente, no conseguía. Sirva esta referencia para quienes sostienen que «la televisión tiene un problema con el alcohol» que trivializa las consecuencias del abuso, escamoteando partes de la realidad. En Homeland halla su peor reflejo.

Sí, yo también bebo

Otoño o septiembre. Óleo sobre lienzo Seguidor de los Bassano ¿España? Finales del siglo XVI - primera mitad del XVII. (DP)
Otoño o septiembre. Óleo sobre lienzo Seguidor de los Bassano ¿España? Finales del siglo XVI – primera mitad del XVII. En el Museo Vivanco. Briones, La Rioja.

¿No falta algo? Hablando de mujeres, vino y arte, no podría concluirse sin alguna representación que no las relacione con el caldo como deidades ni entes virginales. ¿Es que no beben, ellas? Aunque bien es cierto que es más complejo dar con obras clásicas que inmortalicen a féminas copa o porrón en mano, existen ejemplos de algunos artistas que no seguían los dictados de ilustrados como Jacob Cats, que preconizaban la prohibición del vino para las mujeres porque las empujaba a prostituirse. Los pinceles de Gerard Terburg o Vermeer de Delft retrataron a damas que no por paladear el vino perdían su condición, y se entregaban a ese placer solas o en compañía. En otras ocasiones, la querencia desbocada al estilo Carrie Mathison se plasmaba de forma colateral, como el óleo sobre lienzo que pintó un seguidor de los Bassano, en el que una de las vendimiadoras se inclina directamente sobre el lagar para calmar la sed, las penas o solazar, simplemente, el disfrute.

Que el vino continúa siendo un motivo de influencia decisiva en las manifestaciones artísticas de todas las épocas es una de esas verdades de perogrullo que no necesitan constatación. Basta, como con el vino, con entregarse al disfrute, que va más allá del paladar. El Museo Vivanco es una buena oportunidad para ello, un espacio de nueve mil metros cuadrados donde el caldo es también leído, contado y soñado; a través de una fusión del arte pasado y presente, la gastronomía y el sabor. Su exposición «Inspirados por el vino» reúne estas y otras muchas obras clásicas relacionadas con el universo vinícola, piezas inéditas de creadores de la talla de Picasso a Andy Warhol, evidenciando que el universo enológico es y ha sido fuente de una inspiración cultural que aún permanece y encuentra nuevas vías de expresión. Entonces con grabados y ahora a través de la televisión, pero siempre presente y al quite de los tiempos, en los que ya no hace falta ser un tipo duro que tintinea su whiskey on the rocks para granjearse respetos. A veces basta con un copón y una (buena) exageración para constatar que algunas cosas están cambiando. Y acabar, por qué no, dominando la televisión.

Sala de tinos de roble francés en las bodegas Vivancos.
Sala de tinos de roble francés en las bodegas Vivanco. Briones, La Rioja.

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Vino, ciencia y magia

Fotografía: Pablo Artal
Fotografía: Pablo Artal.

Después de que mis últimos artículos sobre la situación de la universidad y la ciencia en España resultaran polémicos, he estado buscando un tema «tranquilo». Como además, llevaba tiempo queriendo hablar sobre el vino, pensé que ya había encontrado la solución. Pero cuando hace unas semanas comenté con un conocido, amante del vino, mis intenciones, me di cuenta de que esto podía resultar incluso más complicado… porque al fin y al cabo, de vino, como de fútbol, entiende todo el mundo. Sin margen para arrepentirme, asumo el riesgo de hablarles de vino y su relación con la ciencia.

Es difícil encontrar un producto con una historia y una importancia tan extraordinaria como el vino. Se afirma que el vino es tan viejo como la civilización, con evidencias del cultivo de la vid y de la fermentación controlada del zumo de la uva, al menos 6000 años antes de Cristo. En nuestros días, la producción de vino es una industria global y, como tal, altamente competitiva. Por supuesto, la ciencia ha estado presente en la historia del vino y en la actualidad miles de científicos en entornos industriales y académicos trabajan directa o indirectamente en este sector. La ciencia jugó un papel crucial para superar la catastrófica epidemia de filoxera en la Europa de finales del siglo XIX. Y la ciencia dio paso a múltiples avances tecnológicos que permiten realizar vendimias automatizadas y controlar los procesos de fabricación industrialmente hasta el más mínimo detalle. Algunos países, notablemente Australia, han expandido la presencia de sus vinos a todo el mundo a partir de una cuidada y planeada apuesta científica nacional. No es sorprendente, por otro lado, que, siendo España uno de los principales productores mundiales en volumen, el precio medio de nuestro litro de vino sea de los más bajos del mundo. Quizás con algo más de interés por la ciencia, nuestros caldos tendrían un mayor valor añadido. Después de todo, no se trata simplemente de producir vino, sino de que sea lo mejor posible con los mayores márgenes para los involucrados, empezando por los agricultores que malvenden la uva a unos céntimos el kilo.

Otro aspecto en el que en las últimas décadas la ciencia ha sido especialmente activa es la búsqueda de los beneficios que el vino aporta a la salud. Es posible que esto sea un intento, tanto por los productores como por los consumidores, de aportar justificaciones a su consumo, más allá del propio placer en sí mismo. Muchos científicos han buscado compuestos específicos en el vino con propiedades beneficiosas para la salud y en especial como una fuente de antienvejecimiento. Uno de los más conocidos es el resveratrol. Estudios en animales han mostrado que produce un efecto similar a la restricción calórica, una de las pocas opciones probadas y, ciertamente, de difícil implementación práctica, que parece tenemos para prolongar la vida. Por supuesto, ante la disyuntiva de tomar buen vino o casi morirse de hambre a diario para llegar a muy viejo… parece fácil saber la elección para casi todos.

A pesar de lo importante que objetivamente es la ciencia en el mundo del vino, muchas personas creen que los vinos deben ser «naturales» y sin «química». En este caso la connotación negativa de química es, como en otros casos, ciertamente paradójica. Por ejemplo, los cultivos «orgánicos» permiten sin problemas el uso de azufre, entendiendo que su «quimicidad» es menor. Creo posible que el supuesto mal uso de la tecnología haya podido llevar a una creciente uniformización de los vinos, a menudo a costa del sabor y a veces de la calidad. Por supuesto, en un mundo tan complicado como el del vino, con un enorme rango de precios, que va desde algunos céntimos a miles de euros por un producto en principio relativamente similar, hay también amplio margen para charlatanes. Más allá de los cultivos llamados «orgánicos y/o ecológicos», aparecen cada vez más a menudo, y con mayor predicamento, ideas ciertamente esotéricas que promueven vendimias y fermentaciones siguiendo las fases lunares junto a otras alambicadas prácticas con indemostrables beneficios. Es decir, la magia frente a la ciencia está volviendo con fuerza al mundo del vino del siglo XXI.

Curiosamente, un buen número de afamados viticultores de todo el mundo dice seguir alguno de estos mágicos procedimientos y, como no podía ser de otra manera, existen consumidores supuestamente sofisticados que se sienten atraídos por esos mensajes. A mí personalmente todo esto me suena muy parecido a la homeopatía o la astrología, que curiosamente están ampliamente aceptadas por gentes «cultas».

En la cúspide de estas prácticas de viticultura se encuentra la denominada «biodinámica». Sus seguidores hablan de la importancia del alineamiento de los planetas, de las fuerzas de la tierra y de abonos preparados con cuernos de toro… Que yo conozca, no existen estudios serios que prueben beneficios medibles de alguna de estas prácticas, pero lo que a personas con un razonamiento crítico les puede hacer sonreír se utiliza como un elemento de marketing positivo. ¿Son los vinos «biodinámicos» mejores? Si así fuera, ¿es por todas esas prácticas o porque los viticultores además de mirar a la Luna cuidan el proceso con más «cariño»? No sé a quién interesa la confusión en este asunto, pero como amante del vino, prefiero entender las razones objetivas por las que uno me gusta más que otro.

Estoy totalmente de acuerdo en promover cultivos y procedimientos tradicionales donde se pueda, entendiendo y controlando sus beneficios, y por supuesto en recuperar variedades olvidadas y casi arrasadas. Pero me niego a comulgar con ruedas de molino. Porque también en el mundo del vino se deberían hacer las cosas entendiendo las razones, es decir, con más ciencia y menos magia. Eso sí, combinando ciencia con cariño y cuidado tendremos mejores y diferentes vinos que nos sigan emocionando.


Alcoholes

Foto: Brockvicky (CC)
Foto: Brockvicky (CC)

Pronto cumpliré los sesenta y apenas bebo ya. Hace poco, con un amigo, por la tarde, bebí tres o cuatro whiskies seguidos, con verdadera sed, sin apenas darme cuenta, porque tenía la botella a tiro, y durante el paseo de vuelta a casa, una media hora, me sentí radiantemente feliz, exultante, con la liviandad (esporádica) de mis diecisiete años. Pero duró eso, apenas media hora. Luego me quedé frito, y sabiendo cómo iba a despertar: con un considerable dolor de cabeza. Mi amigo, por cierto, ya no podía beber destilados, solo tinto, aunque le gustaba, me dijo, ver beber a los otros, y escuchar el sonido de los cubitos de hielo en un vaso largo.

No diré que a veces no sienta ganas de dejarme llevar (arrebatar, sería la palabra) por el alcohol unido a la charla y a la música, como antes, un antes bastante lejano. Pero no hace falta tener una bola de cristal para saber lo que me espera a la mañana siguiente.

Podía no haber sido así. Podía estar bebiendo ahora sin poder dejarlo.

Es verdad que algunos amigos han bebido tres, cuatro, diez veces más que yo. Y también es posible que yo haya bebido mucho más que otros, claro. Todo es relativo, y no pretendo ponerme medallas inversas ni hacer competiciones retrospectivas sobre tan resbaladiza pista.

Esto no es una confesión ni nada parecido. Estas líneas no tienen un gran propósito, ni teórico ni, mucho menos, disuasorio. Tampoco esperen un burbujeante anecdotario. Simplemente hoy me ha dado por este asunto: alcoholes y coctelerías en las costumbres de una generación nacida en los cincuenta del lejano siglo XX. Jaime Gil de Biedma lo hizo (con los suyos) en aquel largo y estupendo artículo llamado «Revista de bares»: siempre es bueno ponerse un modelo elevado.

Lo sorprendente, pienso ahora, es que no haya muchos más alcohólicos en mi generación. Decir mi generación quizá sea demasiado amplio. Entre mis amigos y conocidos, pongamos. Para acotar un poco, diré que casi todos escribíamos o queríamos escribir, y que buena parte de nosotros trabajábamos o queríamos trabajar en prensa, y en ese mundo, salvo excepciones, nos conocimos.

Nosotros (mis amigos y yo) bebíamos en grupo y bebíamos porque beber era lo normal. Se bebía en celebraciones familiares, desde pequeños, y ya en la adolescencia era cosa normalísima, por ejemplo, bajarse una cerveza a la hora del desayuno.

Bebíamos porque nuestros escritores favoritos bebían: tras las copas de Hemingway o Fitzgerald no veíamos desazón sino combustible.

Puestos a hacer comparaciones, diré que bebíamos considerablemente pero no tanto como en el negociado literario de la leva anterior, que ofrece (y es historia sabida y repetida) una unanimidad alarmante y de muy alta cota: es difícil encontrar a un escritor o escritora que no sacudiera la lámpara, para decirlo a la inglesa; una lámpara repleta de ginebra, whisky o vino de taberna.

Bebíamos para animar salidas y encuentros. Bebíamos para que todo brillara. Se multiplicaban los ecos de la música, y los destellos de las conversaciones, y los insólitos puentes y recodos de los procesos mentales. Bebíamos para parecer más brillantes. O parecer menos tontos, feos, torpes, etcétera. En la nevera tengo un imán que dice: «Martini! Helping People Lower Their Standards Since 1927». Es un chiste, pero tiene su buena parte de razón. Así acababas dando conversación a gente a la que ni te hubieras acercado en tu sano juicio. Y lo mismo solía sucederle a tus interlocutores/as, por supuesto.

Foto: Pixabay (CC)
Foto: Pixabay (CC)

La noche estaba llena de grandes planes y proyectos inminentes, que solían esfumarse a la luz del día, o volvían, crecidos, la noche siguiente. Y bebíamos también, desde luego, para borrar ansiedades o tropiezos sentimentales, ignorando, pese a su reiteración, la enseñanza elemental de que quien bebe para olvidar olvida todo menos lo que quería olvidar.

Creo que no he conocido a ningún junkie de mi quinta, y vaya si los había. Eso ni tocarlo, ni se nos ocurría. Por miedo a la aguja y porque, quizás, la mítica rockera del caballo nos pilló un poco mayores. Cocainómanos feroces, irrecuperables, conocí algunos, pero años después. Y con los alcohólicos sucedió tres cuartas de lo mismo: todo necesita tiempo. Recuerdo la sorpresa que me produjo encontrarme un anochecer a un amigo, al que no veía desde hacía mucho tiempo, saliendo (me contó, con sorprendente sinceridad) de una sesión de Alcohólicos Anónimos. Nunca lo hubiera pensado: hasta entonces, eso me parecía una tradición ultramarina, como el Ejército de Salvación.

Al principio, como no había dinero, bebíamos alcoholes a granel. Salíamos de excursión, todavía púberes, blandiendo botellas de vino como si fueran espadones. Es posible que la lectura de Kerouac, cuando todos queríamos ser Neal Moriarty, jugara un cierto papel en esa costumbre, del mismo modo que, años después, le dimos al mezcal «por culpa» de Lowry. Entonces podíamos bajarnos, por ejemplo, un litro de vino dulce por cabeza, que trasegábamos como si fuera agua. O botellas de jerez seco, en ocasiones especiales. Recuerdo una extraordinaria borrachera de Fino La Ina, en Sevilla, en la que un amigo y yo despertamos en el techo de un coche, aparcado en el mismísimo centro de la ciudad. (Cómo logramos trepar hasta allí —y permanecer en lo alto— roza para mí lo inexplicable). Moscatel, fino, o vino de colmado. Los vinos selectos nos eran desconocidos, cosa de ricos. Como si estuvieran en una estantería demasiado alta. Tan alta como el techo de aquel coche.

En aquella época, a mediados de los setenta, descubrimos el Amer Picon, un aperitivo popularísimo en los años treinta. Tenía el lustre del pasado, un lustre muy francés (sabía a canción de Brassens —naranja amarga— reconcentrada) y jugaba a su favor que el bebedizo ya comenzara a no decir nada a nadie, aunque todavía quedaban en la parte baja de Barcelona unos cuantos bares (pequeños, ruinosos) que llevaban tan misterioso nombre. En el Marsella servían, por cuatro chavos, unos copazos de Picón, con un fondo de grosella o cassis, que te dejaban «paladeando con unción los dulces nombres de Cristo», como decía Unamuno. Bastaba una copa: dos te tumbaban.

La especialidad del Marsella era la absenta, y por eso no la pedíamos nunca: no nos gustaba lo que bebía todo el mundo. Era como ir a un concierto de los Ramones llevando una camiseta de los Ramones. Y el ritual (la cucharita, el azucarillo) era un poco latoso. Nos gustaba decir que la verdadera absenta, la más pura y peligrosa, la que podía provocar alucinaciones y trastornos mentales, era la que vendían casi bajo mano en La Penúltima, una tienda de licores y vinos a granel que estaba en la Riera Alta, cerca de la plaza del Padró. Prueba de que aquella absenta era rimbaudiana: alguien nos había dicho que el actor Jean-Pierre Léaud venía especialmente de París para comprarla.

Foto: Pixabay (CC)
Foto: Pixabay (CC)

Una ruta de entonces: cervezas en el London de Conde del Asalto, manzanilla en el Sanlúcar del final de la Rambla, picón en el Marsella, un pastís (no había otra cosa) en el minúsculo Pastís, y cazalla de madrugada, o a media tarde, o por la mañana incluso, en el quiosco del Arco del Teatro, con aquellas pasas hipertróficas que parecían ciruelas. Coñac o ron (invernales) en el Almirall de Joaquín Costa, entre viejos solitarios: hablo de un tiempo en el que los bares todavía no eran modernos. Y esa era «una» ruta, porque había incontables derivaciones, a derecha e izquierda.

El tiempo de las coctelerías y las barras nocturnas y los alcoholes selectos todavía quedaba lejos. Algo lejos, no demasiado.

A finales de los setenta descubrimos la Terraza Martini, que estaba en el ático de un rascacielos, en una esquina de Gran Vía y Paseo de Gracia, frente al cine Comedia. Había que subir hasta el presunto último piso, pero aún quedaba otro, al que se accedía por un ascensor claustrofóbico y tambaleante semejante a un batiscafo, quizá para contrastar con la amplitud de lo que nos esperaba cuando se abría la escotilla: un gran bar acristalado, con la ciudad a nuestros pies. Con piano y pianista, como un ensueño de película americana en blanco y negro. Y, lo más importante, con bebida gratis. Casi todas las tardes, hacia el anochecer, se presentaba allí algo, un libro, un rodaje, un estreno, una colección de ropa, cualquier cachupinada. Si ponías cara de periodista podías hincharte de croquetas y beber Martinis (aprendimos que había que llamarles Dry) hasta contraer el rígor mortis. ¿Por qué dejamos de frecuentar aquel oasis, aquel palacio único en el mundo, aquel regalo de los dioses? Lo ignoro. Quizá los muchos Martinis (perdon, Drys) borraron la respuesta. Algo debió de pasar, porque si no todavía estaríamos allí, dándole a la caza alcance. Quizá lo frecuentamos demasiado y alguien nos pegó un toque. O tal vez, curiosos como éramos, comenzamos a buscar otros puertos. Se cansa uno de lo bueno, creyendo que más allá, donde la luz verde del embarcadero, habrá algo mejor, más nuevo, más brillante, etcétera.

Porque, cosa también muy frecuente entonces, siempre aparecía alguien diciendo que había descubierto un lugar «secreto» o recién inaugurado. «Secreto» quería decir que lo conocía todo el mundo menos él (o ella). El Boadas, por ejemplo. La coctelería más antigua de Barcelona, que te transportaba automáticamente a la modernidad y el alegre bullicio de los años treinta. Sin beber una sola copa: bastaba dejar atrás la puerta de vidrios ambarinos y contemplar el gran mural de Opisso, con mozos de anchas corbatas listadas y flappers a la catalana, como una posible ilustración de Vida privada, de Sagarra.

Yo entré en Boadas de la mano de Sagarra hijo, Joan de Sagarra, que mantenía la costumbre del aperitivo, como su padre, y ante el amarguísimo Negroni sentí lo mismo que cuando, en mi infancia, me dieron a probar la tónica: camuflé una mueca de asco, en la esperanza de que, a base de insistencia, me acabara gustando aquel emético escarlata.

Otro local con el perfume de la sofisticada y perdidísima Barcelona de los años treinta era el Guinea (Diagonal esquina Pau Claris… ¿o era Lauria?), que pillé en sus postrimerías. Sagarra recordaba que, siendo niño, había conocido allí, en la tertulia de su padre, al legendario Francesc Pujols, el filósofo favorito de Dalí, y a Ramon de Capmany, Lau Duran Reynals y Rafael Llimona, entre otras luminarias del Ateneo. Yo todavía alcancé a ver a Joan Perucho, escritor al que adorábamos por su rareza, cultivador del género fantástico y autor de Las historias naturales, fascinante crónica vampírica ambientada en la primera guerra carlista. Al Guinea le llamaba yo Bar Saint-Jack, porque le veía un aire colonial y me imaginaba que, de un momento a otro, podían caer por allí el protagonista de la novela de Paul Theroux (Ben Gazzara, en la peli de Bogdanovich) y sus borrachísimos amigos ingleses, en la más pura línea de los Taskerson de Bajo el volcán.

El problema de aquellos templos era su carestía y su aire de clubs privados, feudo de generaciones anteriores: ambas cosas nos echaban para atrás. Algo similar me sucedía en Madrid con (obviamente) Chicote, mítico en los treinta, sede del estraperlismo y el puterío de mayor o menor alcurnia (pero también varadero obligado de escritores y estrellas visitantes) en los cuarenta y cincuenta, y que sufrió luego más altibajos que la consabida montaña rusa. Tuvo una parroquia ajada y triste a finales de los setenta y rebrotó como local de moda a mitad de los ochenta (me gustaba, pero bajo aquellos globos de luz pálida era inevitable sentirse un poco en una estación de enlace centroeuropea, huyendo de una razzia inminente), hasta que le ganó Cock por la mano, literalmente su trastienda, para ir cediendo luego el podio al espléndido Del Diego.

He perdido el hilo. ¿Dónde estaba? Ya lo tengo.

La floración de las coctelerías. Verano del 77. O quizás del 78, tendría que comprobarlo. Ambos fueron, en el recuerdo, veranos estupendos, bulliciosos, rebosantes de vida y novedades. Todo el mundo parecía vivir en la calle. Todos celebrábamos, mañana, tarde y noche.

Nuestra zona, ya se ha visto, era la parte baja de la ciudad. El sur, por así decirlo. El norte (Bocaccio, Sandor, y un largo etcétera de lo que entonces se llamaban bôites) era territorio senior. Y caro, carísimo. Entre el 77 y el 78 brotó la zona suroeste, casi de repente. Zeleste había alzado su pabellón en el 73, pero era un poco territorio de hermanos mayores: preferíamos el Zócalo y el Magic, que habían abierto hacia el 76, más cercanos al mar, un mar entonces negruzco, oleaginoso y casi invisible, o más olfateado que visto, aunque nuestras sedes eran Les Enfants, que llevaba abierto desde los primeros sesenta, a un lado de las Ramblas (delante del London), y tenía el mar incorporado, un inequívoco aire de discoteca costera, con las paredes encaladas y los Stones como santos patronos. O el Karma y (ocasionalmente) el tiradísimo Texas, que acabó siendo enclave punkie, en la plaza Real, donde acababa de abrir, para nuestra sorpresa, el acogedor Café del Minotauro, nombre con refulgentes resonancias. Daba gusto quedar allí, solo por poder decir: «A las siete en el Minotauro».

Foto: Chris Corwin (CC)
Foto: Chris Corwin (CC)

La repentina zona suroeste era el Borne y sus estribaciones. En la misma acera del paseo, casi puerta por puerta, abrieron Miramelindo y Berimbau, donde descubrimos la dulce y engañosa cachaça. La Palma, a caballo entre el bar (con excelentes y aflautados bocadillos) y el abrevadero nocturno, parada obligatoria después de recalar en Zeleste, abre en el 78. Y en el 79 abre Gimlet, el Gimlet de Rec, que, según una frase afortunada, era como beber en el interior de un Hopper. Zigzag, el bar moderno por excelencia de la zona norte, abre en el 77, pero no alcanza su cénit hasta los primeros ochenta.

Si nos acercamos a las coctelerías (ocasionalmente, en fosforescentes noches de sábado y tras haber cobrado alguna colaboración) fue, ya se está viendo, por sus reminiscencias cinematográficas o literarias. Leíamos biblias del género, como The Fine Art of Mixed Drinks, que David Embury publicó en 1958, o The Savoy Cocktail Book. O el incunable El bar: evolución y arte del cocktail, que Jacinto Sanfeliu, el barman del Palace, publicó en 1949.

Cuando había posibles, subíamos a la falda del Tibidabo, donde acababan de abrir el Merbeyé, y desde su terraza, en algunas noches de verano, jugábamos a creer que teníamos Los Ángeles literalmente a nuestros pies, y que la carretera de Las Aguas bien podía ser Mulholland Drive.

Y si nos abalanzamos sobre un mejunje tan dudoso (u opinable, para decirlo finamente) como el Gimlet que bautizaba el primer local del benemérito Javier de las Muelas fue, claro está, porque era la bebida predilecta de Philip Marlowe, que así lo describe en El largo adiós: «A real gimlet is half gin and half Rose’s lime juice, and nothing else». Ninguno sabíamos qué cosa era el Rose’s Lime Juice. En algún sitio le echaban jugo de lima puro, pero no era frecuente. Hasta con vidrio picado nos lo hubiéramos bebido si se lo bajaba Marlowe.

Nos fascinaban los cócteles irreales, de nombres singulares y composiciones misteriosas, o rozando la contranatura. Nos gustaba inventar cócteles insólitos y a menudo imbebibles. Francisco Casavella, algunos años más tarde, patentó en el extinto Malecón (Ensanche barcelonés) una pócima llamada «el Coloso en llamas». No logro recordar sus ingredientes (pero sí sus efectos). Y su, llamémosle, arquitectura: aquel vaso largo coronado por un alcohol potente al que se le prendía fuego. Un cóctel flambé, como el salvaje Matador’s Mule, gentileza de Ava Gardner. El gran Perico Vidal me contó la fórmula de la actriz: «Cogía una copa balón , grande, casi un tarro, y lo llenaba de Courvoisier. Y cuando digo que lo llenaba es que lo llenaba: apenas dejaba un dedo por arriba. Luego acercaba una cerilla, quemaba lo que ella llamaba the lake y lo apagaba con champán».

Foto: Didriks (CC)
Foto: Didriks (CC)

Yo bebí alcoholes atroces en diversas redacciones. Para ahorrar y para disuadir a los gorrones circundantes, que afanaban las botellas (o lo que de ellas quedaba) y jamás reponían. Eso me llevó a trasegar sustancias tan cabezonas como el Grand Marnier, que a nadie recomiendo (y que nadie más bebía). Sí, en las redacciones de entonces se bebía notablemente. Detonadas por el alcohol, recuerdo carcajadas como nunca he vuelto a oír, que agujereaban (figura retórica, pero no demasiado) la nube baja de humo de tabaco negro, y también acciones estrambóticas (el amigo que, tras varios gin-tonics, se encerraba en el lavabo para cortarse el pelo con unas tijeritas de uñas) y violentísimas explosiones de cólera rematadas por abrazos úrsidos, con mucha lágrima. De los de mi quinta, quien más quien menos creció con la imagen del periodista acuñada por el cine americano, tecleando furiosamente con un cigarrillo colgando de los labios y un vaso de whisky (o de lo que se terciara) junto a la máquina. Y si no lo teníamos junto a la máquina, bajábamos repetidamente al bar para rellenar el depósito, convencidos de que así el artículo o la crónica saldrían más flamígeros, cosa que, por supuesto, no siempre sucedía.

Vuelvo a lo del principio: ¿podía haber acabado alcohólico bebiendo de modo tan continuado? Desde luego que sí. Yo y buena parte de mis cuates. Jehová no lo quiso, y desde aquí le doy las más rendidas gracias. De repente, la ingesta (y supongo que la compulsión) se paró. O la compulsión no se paró del todo, pero sí la ingesta, para decirlo de modo más preciso.

¿Motivos? Los ignoro. No fue el típico «he de dejar de beber porque me sienta fatal». No lo necesitaba, simplemente. Y no supuso esfuerzo grande, por lo que doy de nuevo las gracias. Haciendo un chiste de bajísima graduación podría decir: como vino se fue.

El auge de las coctelerías bajó para volver a subir hará unos años, diría que por el éxito de Mad Men, o tal vez antes, por el breve y espejeante esplendor de los últimos noventa, drásticamente zanjado por la crisis. Enclaves de mucha salida (o de mucha entrada, no sé) fueron el Victory del pasaje de la Concepción, que había abierto en el 78 y bajó la persiana, si no recuerdo mal, hacia el 95. O la barra nocturna del Rívoli, donde ofició hasta su muerte, literalmente a pie de obra, el broncíneo y elegantísimo Eddy Collins, antiguo barman del Ritz.

Si me piden que recomiende alguna coctelería, sugiero (lo he hecho antes) el madrileño Del Diego y, en Barcelona, el Dry Martini, el Caribbean Club (liberado, por su ubicación un tanto oculta, de las hordas turísticas que tomaron Boadas) y el Milano. El Milano, con su cortina de terciopelo rojo y sus actuaciones de jazz y su larga barra y sus columnas de hierro pintadas de color crema, siempre me hace pensar en un transatlántico rompiendo los hielos de un mar del norte. Buñuel contaba que, para fomentar la lucha de clases, le hubiera gustado abrir una coctelería llamada El cañón, destinada a los «asquerosamente ricos»: por un buen puñado de billetes, un camarero dispararía (hacia el cielo, imagino) un cañón colocado en la trastienda, y los durmientes despertados por el zambombazo se removerían en sus camas diciendo «otro cabrón que acaba de pulirse tropecientos dólares». Si yo fuera asquerosamente rico, haría, sin pretensiones ideológicas, que el Milano tuviera un suelo movedizo y, poco antes del cierre (o a la que alguien pidiera el cóctel Poseidón) se tambalease como si acabara de chocar con un iceberg. Las luces parpadearían, las copas se deslizarían en pendiente por la barra, y siempre habría algún recién llegado a la ciudad que a la mañana siguiente diría: «No te imaginas qué borrachera tan extraña pillé anoche».

¿El mejor cóctel, para mi gusto? Depende de las horas, por supuesto, pero casi a cualquier hora funciona el Dry Martini, que Manuel Alcántara definió certeramente como «un cuchillo disuelto», y cuyo primer sorbo (frío, seco y perfumado) no tiene comparación con ningún otro.

Foto: Nik Frey (CC)
Foto: Nik Frey (CC)


Un viaje por A Ribeira Sacra

En un rincón entre las provincias de Lugo y Ourense hay ríos encañonados, bosques frondosos, vino, pulpo y la mayor concentración de monasterios de Galicia. En este caso el orden de los factores no altera el producto, pueden colocarlos como prefieran. Del pulpo empecé a escuchar desde que tuve uso de razón la frase «el mejor pulpo es el del interior». Esta sentencia era el mantra que repetía una amiga de mi madre, «la gallega», mientras estampaba repetidamente un pulpo contra las losas de piedra del jardín. El ritual se repetía con bastante frecuencia y lo supongo culpable de que yo fuera incapaz de probar el pulpo hasta los veinticinco años. También al románico de la Ribeira llegué tarde, y llegar al pulpo y a la Ribeira tarde es mucho pecado.

Curiosamente el nombre de Ribeira Sacra es uno de esos errores afortunados. Un cronista del siglo XVII confundió roboira con ribeira cuando transcribía un documento por el que Doña Teresa de Portugal hacía donaciones del lugar llamado «Roboira sacrata» al monasterio de Montederramo. De «Robledal sagrado» se pasó así a «Ribera sagrada».

Los orígenes de tanto monasterio y tanta sacramentalidad se remontan al siglo IV. La influencia de Prisciliano, el herético obispo de Ávila pero gallego de nacimiento fue un acicate para que muchos buscaran en la soledad y el ascetismo la santidad deseada. Así, el tramo medio del Miño y el final del Sil debieron llenarse primero de eremitas solitarios y luego de comunidades de eremitas. El clima mediterráneo y los ríos que posibilitaban comunicación y alimento hicieron de esta zona una de las preferidas. La llegada de los musulmanes seguramente hizo que esas comunidades fueran abandonadas. Enfrentarse a las razias de los infieles era un precio que no todos estarían dispuestos a pagar. Sin embargo la llegada de los benedictinos hizo revivir la zona. Entre los siglos X y XIII vivió su máximo esplendor. Se fundaron monasterios sin descanso y se transformó el paisaje: los monjes negros introdujeron los bancales para poder cultivar aquellas colinas abruptas. Después llegarían la desamortización y el abandono, pero de muchos de esos monasterios nos quedan sus iglesias, salvadas en su mayor parte por convertirse en iglesias parroquiales.

Es imposible enumerar todas las iglesias que merece la pena visitar en la Ribeira pero hay tres lugares que creo imprescindibles y cuya visita ayuda a entender la historia de la comarca.

San Pedro de Rocas

SAN PEDRO DE ROCAS
San Pedro de Rocas. Foto: Silvia Castellanos.

Quizá sea este el mejor ejemplo de los primeros tiempos de la Ribeira. En él se encontró una lápida fechada en el 573 (hoy está en el museo arqueológico provincial de Ourense) donde se menciona a cinco ascetas como «herederos» del lugar. Hay discrepancias en cuanto a la interpretación: ¿es fundacional o bien el lugar ya existía? Eso para disfrutar la visita no nos importa mucho, pero es curioso cómo historia y leyenda se entrecruzan. Y digo leyenda porque cuenta la de San Pedro que sobre el siglo X un caballero llamado Gemondus, estando de cacería, encontró el lugar abandonado y allí se quedó, en un arrebato de fe. Pronto otros caballeros se le unieron y Gemondus llegó a ser el primer prior de la comunidad.

San Pedro de Rocas. No pudo tener mejor nombre, cuando entren en la iglesia rupestre lo entenderán. Excavada en la roca madre esa debió de ser la primera iglesia del eremitorio y es la parte más antigua con sus columnas y capiteles tallados. En el siglo XIII delante de su portada triple se construyó la llamada «iglesia nueva», seguramente por falta de espacio. Pero además San Pedro es un lugar sobrecogedor. Todo el suelo de la iglesia está cubierto de tumbas antropomorfas, tantas, que se hace difícil caminar entre ellas. En la capilla de la izquierda, donde la tradición dice que está enterrado el pío Gemondus se conservan los restos de un mapamundi, único vestigio de pintura románica en Galicia.

Santa Cristina de Ribas de Sil

Arco de Santa Cristina. Foto: Silvia Castellanos.
Arco de Santa Cristina. Foto: Silvia Castellanos.

Nuestra segunda parada es el monasterio de Santa Cristina de Ribas de Sil. En el cañón del río un bosque de cuento abriga al monasterio en la terraza donde se alza. El cenobio aparece citado en documentos anteriores al siglo XI pero lo que hoy vemos es de finales del siglo XII – principios del siglo XIII. Asomado tímidamente al Sil conserva una puerta de acceso al antiguo claustro de lo más original. Si bien el claustro en sí es renacentista esta puerta de medio punto dovelada es un ejemplo de románico tardío y abigarrado. En el intradós hay esculpido un tetramorfos delicioso flanqueado en los extremos por dos ángeles. La iglesia es de una nave, con triple cabecera, si bien en el cuerpo de la nave ya aparece la transición al gótico, por lo que se piensa que pudo ser rehecha. Los tres ábsides se encuentran un poco encerrados pero presentan capiteles en las semicolumnas y varios canecillos historiados, incluidos dos con exhibicionistas.

En el siglo XVI comenzó el declive de Santa Cristina, cuando pasó a depender como priorato de Santo Estevo, nuestra próxima parada.

Santo Estevo de Ribas de Sil

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Santo Estevo de Ribas de Sil. Foto: cortesía de Paradores Nacionales.

De Santo Estevo se tiene constancia documental desde el año 921, cuando Ordoño otorga al abad Franquila autorización para reconstruir las dependencias monacales. Cuando uno lo descubre tras la zigzagueante carretera comprende la importancia que hubo de tener este lugar tiempo atrás. Poco tiene que ver este conjunto con San Pedro o Santa Cristina. Entre los siglos X y XI se retiraron nueve obispos con fama de santos entre sus muros. Esa fama convirtió a Santo Estevo en lugar de peregrinación y su poder aumentó considerablemente. A uno de los claustros, el más antiguo que se conserva, del siglo XIII, se le llama «dos Bispos» en honor de los hombres santos. Y he dicho bien, uno de los claustros, porque el monasterio conserva tres: uno románico, uno renacentista y otro barroco.

La iglesia se consagró en el siglo XII y aún con añadidos posteriores conserva la cabecera románica con algunos capiteles. Aunque la pieza más interesante es un retablo de piedra, labrado por ambas caras y que se cree pudo ser tímpano de alguna portada. En él aparece Cristo rodeado por los apóstoles.

Con la desamortización Santo Estevo quedó abandonado y la ruina se apoderó de todo hasta el 2004, año en el que se inauguró lo que hoy es uno de los mejores paradores de turismo. Así que, para descansar en la Ribeira, qué mejor que un monasterio. Las instalaciones han respetado al máximo el conjunto monumental. Las antiguas caballerizas son ahora el comedor, la cocina monacal se ha conservado y uno puede perderse en sus claustros y salones. Además el parador tiene un spa delicioso en las antiguas bodegas. El jacuzzi en la terraza, frente al bosque de castaños, conseguirá que recuperen fuerzas para seguir serpenteando por las carreteras en busca de iglesias y pueblos maravillosos: Santo Estevo de Atán, San Miguel de Eiré, San Vicente de Pombeiro, Santo Estevo de Ribas de Miño, San Paio de Diomondi, Maceda… y entre iglesia e iglesia coman pulpo, yo lo hago con el afán de compensar tantos años sin él. Muy cerca de Santo Estevo, en la plaza Mayor de Luintra está Casa Olegario. El vermú de los domingos con los platos de pulpo y empanada volando de mano en mano es un espectáculo. Pero es que además llegan las pulpeiras a la plaza y sí, quizá «la gallega» tenía razón y el mejor pulpo es el del interior. Prueben también su celebrada carne al caldeiro y de ahí si pueden, vuelvan al parador para echar una siesta. Tampoco dejen de visitar Monforte de Lemos, al fin y al cabo es la capital de la Ribeira Sacra y con un casco urbano declarado conjunto histórico. Otro parador monumental, en el antiguo palacio de los condes de Lemos, y el restaurante O Grelo, con una carta estupenda en pescados nos esperan para reponer fuerzas. Pero no se agobien, hay demasiada Ribeira que visitar y demasiados rincones que ver. Disfruten de cada uno con tranquilidad, paseen por los bosques, asómense a los miradores y no conviertan la visita en un maratón. La Ribeira se les quedará dentro y no tendrán más remedio que volver. Saudade, creo que lo llaman.

Para dormir:
Parador de Santo Estevo
Monasterio de Santo Estevo, 32162, Ourense.
988 01 01 10

Parador de Monforte de Lemos
Plaza Luis de Góngora y Argote, 27400 Monforte de Lemos, Lugo
982 41 84 84

Para comer:
Restaurante Casa Olegario / (Pulpeira que se pone al lado los domingos)
Pza. Mayor 12, 32160, Luintra, Ourense.
988 20 14 94

Restaurante O Grelo
c/ Campo de la Virgen, s/n, 27400 Monforte de Lemos, Lugo,
982 40 47 01